Miesenie a pečenie kváskového chleba. Master Class.

[Kvásková žemľa]

Zvláštnosťou maslového cesta je vysoký obsah tukov, cukru, vajec a droždia. Pre najlepšie miesenie cesta by mali mať všetky potraviny izbovú teplotu. Kvas by mal byť aktívny na svojom vrchole, nemal by byť peroxidovaný, s príjemnou kyslosťou a arómou.

Ak na pečenie využívate možnosti svojho pekárskeho automatu, vyberte najvhodnejší režim pečenia. Môže to byť „Chlieb“, „Košíček“, „Sladký chlieb“. Z vlastnej skúsenosti poviem, že optimálny režim na pečenie je 3 hodiny a 20 minút.

Takže na začiatku miesenia cesto vyzerá takto

Spočiatku sa cesto formuje do koloboku neochotne, hlavnou vecou tu nie je ponáhľať sa a zdržiavať sa pridávania múky, inak sa pečenie nedostane tak vzdušne.


Čím dlhšie je cesto miesené, tým je štruktúra žemle hladšia a rovnomernejšia. Je dôležité mať prehľad o koloboku - mal by byť mäkký a elastický, ale nie tekutý. Na konci dávky (alebo na špeciálny signál z pekárne) môžete pridať hrozienka alebo kandizované ovocie. Je lepšie pridávať na konci dávky, pretože ak sa tak stane v počiatočnom štádiu, je vysoká pravdepodobnosť, že sa prísady v cestíčku prakticky rozpustia (rozpadnú na malé kúsky), čo poškodí jeho estetický vzhľad.

Na konci procesu kysnutia by sa cesto malo výrazne rozšíriť. Niekoľko minút pred začiatkom cyklu pečenia namažte vrch bábovky vajcom a posypte sezamom, makom, semiačkami.




Malo by sa pamätať na to, že čím viac kysnete do cesta, tým intenzívnejšie bude chlieb stúpať. Ale príliš veľa kysnutého cesta môže chlieb okysliť a urobiť drobenku gumovou.

Viac podrobností o technológii výroby tohto chleba nájdete v téme Kvásková žemľa