Učím sa piecť chlieb v pekárni DELFA DB-1139X, čo robím zle?

Všetko dobré
Stojím na začiatku cesty pekára, chcem sa podeliť o svoje úspechy i neúspechy. Domáca pekáreň nemá ani mesiac, ale biely chlieb podľa receptu z návodu
francúzsky chlieb
Suroviny 700 g
Voda alebo mlieko 280 ml / 280 g
Slnečnicový olej 2 lyžice l. / 24 g
Soľ 1,5 lyžičky / 10 g
Cukor 1,5 lyžice. l / 18 g
Múka 3 mph / 420 g
Kvasnice 0,5 lyžičky / 1,5 g
dopadá vynikajúco: mäkká, červenkastá kôrka, dobre stúpa.

Ale s pšeničnou ražou je to horšie.
Posledný recept je
mlieko 280 ml
Slnečnicový olej 2 lyžice l.
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 2 lyžice. l
Proso múka 2 mph
Ražná múka 1 mph -1,5 lyžice. l
Slad 1,5 lyžice l
Kvasinky 1,5 lyžičky

Dodatočne pridané
mletý koriander 2 lyžičky
jablčný ocot 1 polievková lyžica. l (bez octu, výsledok je rovnaký)

Režim 2 - francúzsky chlieb, tmavá kôrka, veľkosť 900 (špeciálne vyrobený tak, aby bola drobenka upečená)

Čo sa stalo ?


Klobúk sa takmer odrazil od bochníka, drobček sa po stlačení prstom nezotaví (diera na 2. obrázku)
Čo robím zle ?

[HLAVNÉ TRIEDY NA PLETENIE CESTA (KRABIČKY)]

Tento recept obsahuje nepresnosti receptov. V recepte je množstvo uvedené pomerne správne - v skutočnosti je veľa tekutiny. Toto nemôže byť.
Nie je vhodné piecť pšenično-ražný chlieb na dlhom režime, je lepšie použiť základný, základný režim.
A ražné cesto miluje fermentované mliečne výrobky viac ako čerstvé mlieko.

A učíme sa vyrábať chlebové cesto Perník vyrobený z pšenično-ražnej múky (majstrovská trieda)

Pomôcť OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ pododdiel HLAVNÉ TRIEDY NA PLETENIE CESTA (KRABIČKY)

Chlebové otázky tu Pomoc, s chlebom sa nič nestane !!! (Sanitka)

A opäť neúspech - biele pečivo podľa receptu z návodu (fungovalo to skôr)
francúzsky chlieb
Suroviny 700 g
Mlieko 280 ml / 280 g
Slnečnica
olej 2 lyžice. l. / 24 g
Soľ 1,5 lyžičky / 10 g
Cukor 1,5 lyžice. l / 18 g
Múka 3 mph / 420 g
Kvasnice 0,5 lyžičky / 1,5 g

Čo už nebolo také ako predtým -
1. Ostatná pšeničná múka (tiež najlepšej kvality, ale od iného výrobcu)
2. Omylom sme namiesto droždia pridali 0,5 lyžičky. prášok do pečiva na cesto. Keď som si uvedomil svoju chybu, pridal som aj suché droždie 0,5 lyžičky.
3. Pridané po signáli na 1 lyžičku. ľanové a tekvicové semená
Výsledok bol sklamaním - chlieb stúpal veľmi slabo, nevyplnil ani formu, strecha bola odfúknutá.




Kde som sa tentokrát pomýlil?

[Mlieko]

Suroviny 700 g
Mlieko 280 ml / 280 g
Slnečnica
olej 2 lyžice. l. / 24 g
Soľ 1,5 lyžičky / 10 g
Cukor 1,5 lyžice. l / 18 g
Múka 3 mph / 420 g
Kvasnice 0,5 lyžičky / 1,5 g
Pridané po signáli pre 1 lyžičku. ľanové a tekvicové semená

Mlieko v gramoch sa nerovná v mililitroch - majú rôznu hustotu. Najlepšie sa používa v mililitroch.

Múka:
Chyty Delfa DB dosiahli skóre až 300 ml. - zmestí sa „pod nôž“ 350ml

Prostriedky:
Odmerka (šálka) s objemom 300/350 ml. obsahuje:
- pšeničná múka 180/210 gramov
- ražná múka 156/182 gramov

Ak sa vezmú 3 odmerky, potom bude pšeničná múka „pod nožom“ asi 630 gramov, pretože by sa mala merala múka na cesto.

Počítame podľa autorského receptu:
suché prísady 630
tekuté mlieko 280 + 30 = 310 ml. - norma je asi 420-450 ml. kvapaliny - nedostatok kvapaliny asi o 90-100 ml.
droždie / 1/2 ČL - na 630 gramov múky potrebujete asi 1,7 lyžičky!

Suché semená odoberajú tekutinu z cesta a keďže je ho tak málo, ukázalo sa, že cesto je ešte hustejšie. Semená musia byť pred vložením do cesta vopred spracované.

Nakoniec:
množstvo prísad je nesprávne odmerané.
nedostatočné množstvo kvapaliny, rovnováha múky a kvapalín je narušená, cesto sa ukázalo ako tesné a strmé.
nedostatočné množstvo droždia, ktoré neumožnilo kvalitatívne zdvihnúť tuhé cesto, a cesto sa počas pečenia roztrhlo v dôsledku „namáhania“.
semená je potrebné pred kladením spracovať, odobrali z cesta tekutinu, ktorá ju ešte viac ochladila.
prášok do pečiva čiastočne pomohol kvasinkám zdvihnúť cesto, vďaka čomu sa kupola stala blízko strechy

Niečo také

Vďaka za rýchlu odpoveď !
Pre mlieko - merané značkami na pohári, to znamená v mililitroch
Opatrne preskúmal odmerku, 250 ml, pod nôž nasypal múku, vážil: 156 g bez hmotnosti samotného pohára.
to znamená 3 poháre pod nôž - 750 ml múky = 468 g
Semená - pred výsadbou ich namočte?
A ako mohol ovplyvniť prášok do pečiva, ktorý som dal omylom?

Vezmite odmerku a odmerajte správne množstvo tekutiny, ktoré sa do nej dostane.
Také informácie mám Aká veľká je vaša odmerka (pohár)?

Používame túto tabuľku Množstvo hlavných zložiek v jednej odmerke a odmerných lyžiciach
Múku meriame metódou „pod nožom“, toto už bolo na fóre neraz napísané POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE
Koľko visieť v gramoch alebo mililitroch

Pohár (odmerka) s objemom 250 ml. pojme asi 150 gramov pšeničnej múky metódou „pod nožom“

Prášok do pečiva mierne zvýšil účinok droždia - trochu!

Príprava semien, obilnín, ovocia, bobúľ na kladenie do chlebového cesta

A častejšie choďte do sekcie OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ ako vidíte, všetky moje odporúčania sú prevzaté z tejto časti. Toto je vývoj stránok overený rokmi

Ďakujeme za váš čas
Chcem to skúsiť znova, kúpil som si prémiovú pšeničnú múku (predchádzajúca sa volala iba prémiová pšeničná múka)
Ako som už prišiel, mám odmerku 250 ml
Čo by malo byť opravené v recepte z pokynov pre pekárničku?
Suroviny 700 g
Mlieko 280 ml
Slnečnica
olej 2 lyžice. l.
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 1,5 lyžice. l
Múka 3 míľ / h (250 ml každá) = 450 g.
Kvasinky 0,5 lyžičky

Na webe určite existujú osvedčené recepty, ale spočiatku je ťažké nájsť to, čo potrebujete, takže sa tu pýtam - je všetko v recepte správne?

[300 ml.]

Pri výbere prísad vychádzame z tejto tabuľky: Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Mlieko 280 ml 300 ml.
Slnečnica
olej 2 lyžice. l.
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 1,5 lyžice l
Múka 3 mph (každá 250 ml) = 450 pred Kr
Kvasinky 0,5 lyžičky 1,5 lyžičky.

Modrá - mnou upravené podľa tabuľky.

A sledujte rovnováhu múky a tekutín, cesto je jemné (ale nie tekuté!)

Znova si prečítajte mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Z hodiny som nikdy neprišiel na to, ako monitorovať rovnováhu múky a tekutín: keď je málo tekutiny a keď je veľa ...
Recept vyskúšam.

Kus cesta po druhom miesení vyzerá skutočne ako drdol alebo guľa, ktorá sa váľa v x / rúre.
Perník by mal vyzerať ako guľatá, hladká guľa, bez pruhov, pruhov, zlomov, úhľadnosti, zaostávania za stenami vedra, točenia sa v strede vedra v dolnej časti.
Ak sa prstov dotknete drdolu (musí sa to robiť počas hnetenia mnohokrát), mal by byť elastický, pružný a nemal by sa lepiť, nelepiť na prsty. Neváhajte natiahnuť prsty do vedra s roztiahnutými prstami a poriadne nimi objať žemľu, aby ste pochopili jej jemnosť, konzistenciu cesta.
Pre porovnanie - pripadá si, akoby to malo byť: a) ušný lalôčik, - b) elastický ženský prsník, c) zadok malého dieťaťa, d) bruško spiacej mačky, e) možné sú aj ďalšie podobné porovnania, takže pred miesením cesta vyberte predmet na porovnanie a nacvičenie. Tieto porovnania som prevzal z fóra a z iných zdrojov.
Každý pekár hodnotí svoje vlastné pocity osobného kontaktu s kolobokom podľa svojho vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by mal mať takú konzistenciu (trochu mäkšiu alebo trochu tvrdšiu), ktorá vám bude vyhovovať neskôr v hotovom chlebe, ale bez chyby drte a kupoly hotového chleba

Je neprijateľné, aby mal kolobok tvar „čiarky“, jedným koncom vyliezol na bok vedra a jedným koncom ho zafixoval (nasal) a pod ním bol miesený hnetacím nožom a dole vedra je viditeľná múčna kaša.

Situácia je tiež neprijateľná, ak sa rovnomerne, navonok krásna žemľa otáča hnetacím nožom, a zároveň je pod žemľou múčna kaša (tekutý náter).
Tieto dve situácie („neprijateľné“) naznačujú prítomnosť prebytočnej kvapaliny v teste.

Potom, čo ste v stanovenom čase vymiesili z vášho pohľadu „správnu“ žemľu, pekárnička pokračuje v nasledujúcich cykloch - prvom kynutí (alebo kynutí), druhom kynutí (kynutí).
Viac informácií: #

Z témy POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE

A veľmi pozorne si prečítajte túto tému o rovnováhe múka-kvapalina Koľko visieť v gramoch alebo mililitroch

Ďakujeme za pomoc, tu je výsledok:



Zajtra skúsim rovnako, ale z múky, s ktorou chlieb nevyšiel

P.S. Vidím nápis „Dobrý deň, BOSH, máte 2 správy, 2 nové.“ ale neviem nájsť, ako ich čítať. Povedz mi, kto nie je lenivý

Kliknite na slovo „správy“ a otvorí sa vaša osobná pošta

No, teraz je chlieb lepší Skúsenosti, skúsenosti, skúsenosti - všetko sa podarí
A čítame a sledujeme všetok vývoj na vyššie uvedených odkazoch

Ja som urobila dávku inej múky. Všetko ostatné je ako včera. Okamžite sa zdalo, že drdol je akosi hutný, nelepí sa vám na ruky. Po kvapkách pridané 1,5 lyžice. voda počas predbežného miešania. Rovnako sa však drží na prstoch iba vtedy, ak je cesto zovreté, jednoduchým dotykom nezostane na prstoch.
Čakám, kým sa drdol usadí na dne vedra (ako v hlavnej triede)

Usadené, ale nie lepkavé.

Pozerám sa na výsledok ráno:


Je v ňom všetko správne?

Skúšal som upiecť sivý chlieb. Recept -

Mlieko 150 ml.
Voda 150 ml.
Slnečnica
olej 2 lyžice. l.
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 1,5 lyžice l
Kvasinky 1,5 lyžičky
Čakanka
instantná 1 polievková lyžica l.
Slad 1,5 lyžice l.
Múka 3 pph, ak rátate so sladom
Režim 2 - francúzsky chlieb, hmotnosť 900 g, tmavá kôrka

Neodložila som všetku múku naraz, pridala som ju pri miesení
Po miesení zostala asi lyžica múky
Čo sa stalo:


Trápna je heterogénna štruktúra drobkov, veľké bubliny navrchu, ako sa očakávalo vo francúzštine, a malé dole.
Ako získať hladkého drobca?

Počas kysnutia nerovnomerne stúpa cesto.
Skúste zmeniť program, pečenie na základný, základný program a porovnajte.

Chlieb sa vo všeobecnosti pečie v sekere / rúre úplne iným spôsobom ako v peci, pretože v sekere / rúre sú všetky procesy upnuté v prísnom časovom rámci (nech sa páči) alebo v rúre s manuálnym ovládaním. cesto je pastva zadarmo a prispôsobujeme sa mu tak, aby sme ho neobmedzovali v cykloch.

To je miesto, kde môžu byť rôzne „chyby“, ktoré sa niekedy nedajú napraviť v kachle x /.

Experimentujte s režimami, ingredienciami, pozrite sa bližšie, zapamätajte si, analyzujte atď. - a budete šťastní

Už chlieb je dobrý!

Perník z pšenično-ražnej múky (majstrovská trieda)

Rozhodol som sa zopakovať recept z majstrovskej triedy. Pravda, v dome nebolo pivo, nahradil som ho kvaseným pečeným mliekom. A namiesto „Kvass dry SAF“ som dal rovnaké množstvo ražného sladu. Ráno budú obrázky

Po signáli som pridal 40 gramov očistených semien.
Výsledok je horší ako tie predchádzajúce.
Chlieb je sladký a strúhanka taká


Keď som cítil kolobok, zdalo sa mi, že sa lepí silnejšie ako predtým. Asi málo múky.

[rôzne zložky v zložení, rôzne múky vo vlhkosti]

NIKDY netreba autorský recept opakovať ani na cent! Autor a vy máte odlišné podmienky pečenia, rôzne zložky v zložení, rôzne múky vo vlhkosti... a ešte aj iné pivo !!!! Recept nemôžete presne opakovať!

JE POTREBNÉ brať recept a recept ako základ - a potom nasledovať technológiu pečenia v x / rúre!

Podrobne som uviedol všetky klady a zápory a na obrázkoch tohto chleba som dokonca protestoval proti Pokhlebkinovým slovám, ktoré sú v tomto recepte veľmi dôležité.

Tu vo všeobecnosti pozorne čítajte a sledujte! A každý riadok! A pozri si každú fotku!

Perník z pšenično-ražnej múky (majstrovská trieda)

Recept je v podstate veľmi jednoduchý! A rokmi overené!

Kým nepochopíte a neprijmete princíp múka-tekutina ...

Kým nepochopíte a neprijmete princíp múka-tekutina ...

Robil som všetko ako na majstrovskej hodine, aj keď úplne nerozumiem tomu, ako zistiť, či pridať múku alebo nie. Dojemné, pokrčené, v porovnaní s uchom Bolo tam veľa tekutiny? Alebo veľa múky?

Zostáva nájsť buničinu, ktorá vám umožní dotknúť sa jej atraktívnych predmetov na porovnanie drdolu.
A také macky majú takýchto kolobokov dosť