Pšenično-ražná žemľa
Čítali sme definíciu pšenično-ražného chleba.
„V mene chleba zo zmesi múky sa na prvom mieste umiestňuje prevládajúci druh múky s podielom 50% - pšeničná múka.
Pomer múky môže byť medzi 50-90% pšeničnej múky a 50-40% ražnej múky.
Napríklad 40% ražnej múky a 60% pšeničnej múky atď. ““Pečieme chlieb so 60% pšeničnou múkou a 40% ražnou múkou.Recept na chlieb je nasledovný:Pšeničná múka - 240 gramov (alebo 60% k celkovej hmotnosti všetkej múky)
Ražná múka - 160 gramov (alebo 40% z celkovej hmotnosti všetkej múky)
Celková múka = 400 gramov
Suchý kvas SAF - 2 lyžice. l.
Voda - 90 ml
Tmavé pivo - 150 ml
Rastlinný olej - 2 lyžice. ja (vzal som horčicu)
Med - 2 lyžice. l (vzal som si pohánkový med s horkosťou)
Soľ - 1,5 lyžičky
Kvasnicový SAF moment - 1,5 lyžičky
Instantná čakanka - 0,5-1 lyžice. l (pridané iba na stmavenie chleba)
Korenie na chlieb - 1,5 lyžičky. (voliteľné)
Recept obsahuje 400 gramov múky - je to však len približné množstvo múky. Koľko múky vlastne ide do cesta, ukáže žemľa, o ktorej sa dozviete nižšie.
Produkty označíme záložkou podľa princípu
„Múka do vody“. Tento princíp funguje veľmi dobre, keď skúšate nový recept na chlieb a nie ste si istí presným množstvom múky a tekutiny a na miesenie pšenično-ražného (alebo ražno-pšeničného) cesta.
Takto popisuje túto metódu V. Pokhlebkin (Tajomstvá dobrej kuchyne):
Množstvo múky nie je nikdy vopred určené pri príprave výrobkov z múky (chleba), pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa ukázalo: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať. Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať. Tu ovplyvňujú aj rôzne obsahy tuku, hustotu mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, maslovú a tukovú konzistenciu, ako aj čerstvosť droždia a ich vplyv na tekutú časť.
Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt. Podľa tohto Pokhlebkinovho pravidla budeme miesiť cesto na chlieb.
Najskôr na váhe odvážime múku - 160 + 240 = 400 gramov, ako to predpisuje recept.
Múku preosejte do šálky cez sito (všetko dokopy), aby ste ju zbavili zvyškov a nasýtili vzduchom.
Odporúčam múku okamžite zmiešať v jednej miske do hladka, aby ste neskôr nerozmýšľali, čo a koľko múky musíte do dávky pridať - pšenicu a raž. Zvyšok prebytočnej múky (ak existuje) dajte do samostatného vrecka - bude sa vám to hodiť pri ďalšom miesení cesta.
Do vedra pekárničky dáme maslo, med, pivo a vodu - teda všetky tekuté výrobky.
Potom nalejte múku do vedra - ale nie všetku múku !!!! V hrnčeku nechajte asi 70-80 gramov (na jedno oko) múky, do vedra ju pridáme neskôr, počas procesu miesenia.
Teraz dáme do múky do vedra všetky zvyšné prísady - kvas, soľ, droždie, korenie, čakanka (môžete to vynechať)
Vedro vložíme do pekárne a vyberieme program.
Keďže pečieme pšenično-ražný chlieb, môžeme si zvoliť pre program chleba program Basic (Basic), a to v čase asi 3,20 - 3,50 hodiny (viď návod).
Pšenično-ražné cesto obsahuje veľké množstvo pšeničnej múky, preto na toto cesto platia pravidlá na miesenie, kysnutie a pečenie pšeničného chleba.
Hlavný (základný) program má dva stroje na kontrolu cesta.
Ja (osobne za seba) miesim cesto na programe Cesto, potom urobím druhú kontrolu cesta v rúre a pečiem chlieb tiež v rúre.
Máte teda na výber - chlieb upiecť v pekárni úplne alebo spolu so mnou v rúre.
Takže vložíme výrobky do vedra (nie všetku múku !!!) a zapneme pekárničku na požadovaný program - miesenie začalo.
Potom sa pozrieme na fotografie a ja urobím komentáre1. Začnite miešať
Vidíme dávku výrobkov. A okamžite vidíte, že sa cesto ukáže ako vodnaté - to nám nebude fungovať.
2. Zo zvyšku v miske pridajte múku - kúsok po kúsku a okamžite sledujte stav koloboku. Drdol neustále cítime pre jeho mäkkosť - čím ďalej, tým viac sa mieša, tým je mäkší.
Tu je taká žemľa po porcii múky - asi 3 lyžice. naliala som múku.
3. Miešanie pokračuje - teraz máme úhľadný malý drdol ako „tesná gumená guľa“.
Zvyšnú múku zozbierame zo strán vedra pomocou lopatky - pokračujeme v miesení.
Nepridáme viac múky - to stačí.
Perník sa zúžil ako nafukovacia gumená guľa, ale voľne sa krúti vo vedre (neškrípe) a cíti sa skvele.
4. Perník sa stáva ešte jemnejším, pokračujeme v kontrole jeho stavu rukou.
5. Koniec dávky podľa programu.
Takto veľmi drdol zmäkol, že sa stal impozantným, ležal na dne, stále elastický, ale už trochu stratil tvar. A pozbieral som zvyšok múky zo strán vedra.
6. Koniec dávky. Pauza-pauza na koloboku.
Keď cesto odpočíva, spočítajme skutočné množstvo múky, ktoré od nás cesto získalo, podľa princípu „múka vo vode“.
Pamätajte: mali sme 400 gramov zmesi pšeničnej a ražnej múky. Po vytvorení žemle a mojom pridaní múky do cesta som odvážil zvyšok múky v miske - ukázalo sa to 40 gramov. To znamená, že do cesta šlo 400-40 = 360 gramov múky.
Keby sme pri ukladaní výrobkov dali naraz všetkých 400 gramov múky, vznikla by nám veľmi tesná žemľa, ktorá by neprekážala pekárenským strojom. A musel by som do cesta pridať viac vody a nie je známe koľko vody - 1 polievková lyžica. l. Ale ani to nie je také zlé.
Tí, ktorí pridali vodu do vymieseného koloboku, vedia, že po pridaní vody sa vo vedre vytvorí múková kaša, ktorú je ťažké miešať s už vytvoreným kolobokom, najmä ak ide o kolobok s prídavkom ražnej múky. Perník stojí „na smrť“ a nechce absorbovať ďalšiu tekutinu. A čas miešania sme obmedzený. A čas miesenia je v tejto chvíli určený na tvorbu lepku (ktorého je v ražnej múke tak málo), a vyrobili sme močiar. A v tomto močaristom močiari je oveľa ťažšie vidieť znovuvytvorenie koloboku a odhadnúť, koľko múky alebo vody je ešte potrebné (a či je potrebné) pridať. Ak neuhádnete, stále môžete dlho praktizovať pridávanie múky a vody - až kým neuplynie čas na miesenie a bude to posledná várka.
Otázka naraz: akú strúhanku dostane hotový chlieb pri miesení takéhoto cesta a týmto spôsobom.
Ak hnetieme podľa mojej (Pokhlebkinsky) zásady „Múka do vody“, okamžite, počas prvej várky, dostaneme žemľu, ktorá nám úplne vyhovuje, a potom v nej počas miesenia vznikne iba lepok.
7. Začala sa druhá várka cesta (hlavná dávka).
V procese miesenia opäť skontrolujeme stav miesenia - teraz bude žemľa len stále jemnejšia a jemnejšia - toto pracuje s lepkom, vytvárajú sa lepkové nite, základ dobrého cesta.
8. Koniec dávky. Na fotografii to nie je celkom viditeľné - ale drdol je v skutočnosti mäkký, prsty doň voľne vstupujú. Je to tak, že drdol tiež trochu drží tvar. A kašu pod cestom nepotrebujeme.
Všeobecne je stav koloboku čisto individuálnou záležitosťou každého z nás - nemám rád príliš mäkký kolobok, ktorý má pod sebou kašu - je plný prebytočnej tekutiny v ceste a zlyhania kupoly. A potom sa mi viac páči suchá (nie mokrá) strúhanka v hotovom chlebe.
9. Kolobok po skončení dávky.Začína sa prvá kontrola, ale ja som riskoval, že vytiahnem cesto z vedra, aby som ti ukázal stav hotového koloboku v celej jeho sláve.
Všimnite si, aké mäkké cesto sme dostali po miesení. Ako podmienka - mäkká plastelína.
Cesto po sebe zanecháva stopy na povrchu stola.Cesto je jemné a lepivé na ruky.
Cesto rýchlo hodím do vedra a kontrola pokračuje.
Upozorňujeme vás na skutočnosť, že prvá kontrola nemusí byť taká vysoká, ako by ste chceli vidieť - koniec koncov prítomnosť ražnej múky.
Program Cesto v pekárni končí svoju prácu, hotové cesto budete musieť čoskoro vytiahnuť.
Tu sa naše cesty rozchádzajú s vami.
Ak ste so mnou začali piecť chlieb v pekárni (základný režim (základný), potom podľa programu teraz budete mať vykostenie cesta, potom druhé vykysnutie (celkovo 2 vykysnutia) a pečenie chleba.
Hotové cesto vyberiem z vedra a potom ho uvarím na pečenie chleba v rúre.
10. Pripravené cesto takto to vyzerá po prvom vykysnutí - nevystúpilo veľmi vysoko, ale cesto je v malých bublinkách.
Takto vyzerajú bublinové sopky zblízka. Takýto obrázok neuvidíte, pretože hotové cesto vám schovávajú steny vedra na pečenie chleba.
Pozrite sa tu na hotové cesto a predstavte si, že je vo vašom vedre.
11. Pripravte cesto na kladenie do formy... Vytvárame z neho len takú kyprú a dokonca klobásu.
12. Kladenie v tvare. Pripravíme si formu na cesto. Za týmto účelom ho kefou namažte trochou rastlinného oleja a posypte ho trochou múky. Snažte sa zladiť tvar vášho cesta. Závisí to aj od toho, ako sa bude vaše cesto rozdeľovať, či je dostatok miesta na kysnutie. Formu vyberám podľa veľkosti tak, aby v nej cesto zaberalo 1 \ 3-1 \ 2 výšky a zostal priestor na zdvíhanie.
Cesto sme vložili do formy a trochu sme ju zahustili, aby na spodnej a bočnej strane formy neboli prázdne miesta.
13. Korektúry v rúre.Formu s cestom dáme do rúry na teplotu 30 * C - ideálna teplota na kysnutie cesta je 28-30 * C. Cesto by sa malo zvýšiť asi dvakrát alebo mierne vyššie. Nikdy nesledujem kyprenie cesta v priebehu času. Samotné cesto by vám malo napovedať, kedy je pripravené na pečenie.
Pre mňa je orientačným bodom zväčšenie objemu a výskyt malých zlomov na bočnej kôre - pozrite sa bližšie na fotografiu a uvidíte sami - kde obrobok vychádza z formy na povrch. Teraz môžete položiť obrobok na pečenie.
14. Pečenie chleba.Formu vložím do rúry a zapnem teplotu o 180 * C. Rúra bola už pri kysnutí cesta predhriata na 30 ° C.
Teraz nejaké vysvetlenie, prečo to robím.
Existujú dve možnosti ohrevu rúry a pečenia chleba.
Prvou možnosťou je najskôr vyhriať rúru na 180 * C a potom vložiť kúsok cesta do už vyhriatej rúry. V takom prípade má cesto „šok“ z horúceho vzduchu. Ticho a pohodlne sedel v uniforme, dobre vstal a zrazu to bolo v horúcej peci. Cesto začne z horúceho vzduchu rýchlo stúpať a na povrchu kupoly sa môžu okamžite objaviť veľké medzery od prudkého poklesu teploty.
Druhou možnosťou je, keď sa cesto pečie v rúre na 30 ° C a potom sa rúra vyhreje na 180 ° C. Teplota v rúre sa postupne zvyšuje a cesto sa postupne a rovnomerne zahrieva do celej hĺbky formy. Kúsok cesta nie je nijako šokovaný, nedôjde k prasknutiu cesta alebo kupoly.
Rúra sa zahrieva na 180 * C asi 10 - 15 minút - počas tejto doby kúsok cesta stúpa rovnomerne nahor.
Cesto by malo v rúre kysnúť - ide o droždie a vysokú teplotu. Ale stúpanie nebude také veľké - iba ak teplota vo vnútri cesta nestúpne na 55-60 * C, bude to teplota droždia, nad túto teplotu droždie zomrie a rast cesta sa zastaví.
Preto odporúčam cesto nakysnúť, až kým sa nezdvojnásobí, potom sa dodatočne zdvihne, aj keď sa rúra zahreje - na zdvíhanie to stačí. Zároveň môžete do chleba vložiť teplotnú sondu na sledovanie pripravenosti pečenia.
Keď kôra cesta stuhne a zmení svoju farbu na tmavú, znížte teplotu v rúre na 165-170 * C a pripravte chlieb na pečenie. Pripravenosť chleba kontrolujem teplotnou sondou - pri odčítaní 94-96 * C je chlieb hotový.
15. Hotový chlieb. Hotový chlieb vyberieme z rúry.Ako sa kúsok cesta rozrástol, môžete vidieť, keď sa teplota v peciach zvýši počas procesu ohrievania (porovnajte s fotografiou pred pečením).
Chlieb sa ukázal byť rovnomerný, čistý.
Teraz kupolu hotového chleba vymastíme trochou olivového oleja - kôrka je glazovaná a po ochladení pod uterákom mäkne. Je pekné pozrieť sa na chlieb - ukázalo sa to krásne.
Teraz sa pozrime na bočný pohľad - pekne sa pozrieme tiež. Vnútro chleba je veľmi jemné na dotyk. Počkáme, kým chlieb úplne vychladne, a pozrime sa, v akom stave je drobenka. Drobček hotového chleba nám môže povedať veľa zaujímavého - o výrobkoch v recepte, o miesení, o kynutí a o pečení.
Tu je dlho očakávaný chlieb. Pripomínam, že sme piekli pšeničný ražný chlieb.
Pokiaľ ide o hotový chlieb a strúhanku - strúhanka sa ukázala byť stredne vlhká, dobre pórovitá, mäkká. Chuť - prítomnosť ražnej múky je cítiť a veľmi príjemne vonia po korení na chlieb. Chutil dobrý chlieb
Tu sú krajce pšenično-ražného chleba v reze - bližšie a vidíte jednotlivé podrobnosti pečenia.
Všetci!
Povedal som a ukázal som malú majstrovskú triedu pečenia pšenično-ražného chleba v pekárničke a v rúre - vyberte si možnosť a precvičte si.
Dúfam, že moje poznámky vám pomôžu vyrovnať sa s Kolobokom a pečením chleba a prinesú vám veľa radosti z tohto zábavného procesu.
Prajem vám všetkým dobré a úspešné pečivo!
