Teľacie stehná s dule, hruškami a sušenými paradajkami

Kategória: Mäsové jedlá

Kuchyňa: marocký

Teľacie stehná s dule, hruškami a sušenými paradajkami

Zloženie
Teľacie stehná	1 500 g
Cibuľa	1 500 g
Zeleninový olej	100 g
Ghee kravské maslo	50 g
Cukor	150 g
Sušené paradajky	150 g
Korenie a korenie	7 lyžice. l.
Dule	2 ks
Hrušky	2 ks

Metóda varenia

🔗
A stopky boli pripravené. Ako marocký, s ovocím. Iba jahňatá sa nenašli, takže teľacie boli odobraté. A ovocie nerobili osobitne v cukrovom sirupe. Všetko sa varilo „v jednom hrnci“. Nemôžem povedať - dopadlo to lepšie ako podľa odporúčaného receptu, alebo ešte horšie ... ale vynikajúce. Aj keď ... jahňacie mäso pre túto metódu varenia by bolo samozrejme vhodnejšie. Je to pravda.
Ako základ sa vzal recept Stalika Khankishieva. Preto si v texte sem-tam dovolím citovať jeho slová.
Takže Po prvé, o produktoch, ktoré potrebujete.
„Stopky sú veľmi chutné a aromatické mäso, aj keď sú najlacnejšie. Treba to len vhodne pripraviť. ““
© Stalik Khankishiev
S týmto tvrdením sa ani nebudem hádať. Tu má Stalik pravdu.
Vzali sme teľacie stehná. Jeden a pol kilogramu. Čo v tomto mäse chýbalo? Kosti! S výhľadom do budúcnosti poviem, že omáčka by bola bohatšia na kosti - to vám zodpovedne vyhlasujem. Ale ... čo bolo v obchode, narazilo to na stôl.
🔗
Ak sa zaviazali, že uvaria orientálne jedlo, musia pochopiť, že bez cibule sa nezaobíde nič. Jeden a pol kilogramu cibule bude tak akurát.
Maslo.
„... zmiešal som rastlinný olej a ghí, pretože potrebujem bohatú chuť.“
© Stalik Khankishiev
Nie je tu žiadny spor. Presne toto som urobil. Sto gramov dobrej zeleniny, napríklad z hroznových semiačok, a päťdesiat gramov kravského masla ghee. Bude to tak akurát. Dôveruj mi.
🔗
Toto jedlo by malo byť varené v kotlíku. Ale na ulici to hrozne bolí. Ako január a dážď. Je veterno. Preto si uvaríme doma. Vzali veľký kotlík podobný kotlíku s hrubým, ale skutočným plochým dnom.
Začíname zahrievaním oleja. Až do oparu.
Na kontrolu pripravenosti oleja hodte do panvice kúsok cibule. Reakcia by mala byť násilná a tvrdá. Tento kúsok bude zuhoľnatený takmer okamžite. Nezabudnite to vyhodiť.
Hneď ako je olej hotový, mäso orestujte. Udržujte oheň silný pod kotlom. Mäso neustále mieša štrbinovou lyžicou. Úlohou je vyprážať mäso, kým nebude mať krásnu zlatistú kôrku.
🔗
„Mäso by v tejto chvíli ešte nemalo byť hotové - malo by byť hnedé iba zvonka.“
© Stalik Khankishiev
Hneď ako je mäso hotové, vyberieme ho z kotla.
🔗
Po mäse je olej v kotlíku dostatočne horúci, môžete ho však pár minút rozohriať. A luk posielame do kotla. Dobre premiešajte. A ... pridať vodu. Koľko? Pridal som sedemsto gramov. Tu veľa závisí od parametrov jedál, v ktorých sa bude toto jedlo pripravovať.
🔗
Pripravte si tieto dva produkty vopred.
Cukor a ... vzal som sušené paradajky. Ak nie sú po ruke, pripravte si pár lyžíc paradajkovej pasty.
🔗
"Cibuľa musí byť vyprážaná, aby skaramelizovala." Karamelizovaná cibuľa sa používa vo francúzskej aj talianskej kuchyni. Ale nikde som nevidel také prijatie, aké som stretol v Maroku. ““
© Stalik Khankishiev
A trik je veľmi jednoduchý. Do kotla je potrebné pridať cukor - vzal som stopäťdesiat gramov! Ukázalo sa to - tak akurát.
"Dali sme vodu, ale cibuľa nesčervenala." Teplota varu vody je 100 stupňov, pri tejto teplote nikdy nezíska zlato.Preto buď musíme cibuľu orestovať takmer nasucho, alebo zvýšiť teplotu varu zmesi v kotlíku. Cukorový sirup vrie aj pri 150 stupňoch - pri tejto teplote cibuľa veľmi dobre zčervená.
© Stalik Khankishiev
Tento proces trvá doslova tri minúty. Len nezabudnite cibuľu jemne, ale dôkladne premiešať ihneď po pridaní cukru.
🔗
Teraz vyvážime rovnováhu medzi kyslým a sladkým.
Použil som sušené paradajky, ale ak tam nie sú, vložte do kotla pár lyžíc paradajkovej pasty.
🔗
Teraz o korení. Ich sortiment pre toto jedlo je mimoriadne široký.
Čierne korenie. Vzal som si lyžičku. A rovnaké množstvo červenej, tzv. údené korenie. Nie je to veľmi ostré, ale aj tak. Všeobecne povedané, upravte množstvo týchto korenín, ktoré dodajú vášmu vkusu korenie.
Paprika - 3 lyžice. l. Je to skôr pre farbu a chuť. Kurkuma - 1 lyžička Rovnako to nebude škodlivé pre farbu.
Ďumbier - 1 polievková lyžica l. Zmiešajte na mäso - 1 lyžičku. Šafran - 1 lyžička
Upozorňujeme, že ak je v kotlíku jahňacie mäso, nezabudnite na kmín.
A nakoniec soľ. Postačí vám jeden a pol polievkovej lyžice.
🔗
Všetko posielame do kotla. Premiešame. Aj po minúte stojí za to vyskúšať „na soľ“. Tu sa rozhodnete sami - pridať alebo nie. Všeobecne platí, že rovnováha, ako sa hovorí, „na slano“.
🔗
To je všetko, čo je potrebné k omáčke, v ktorej sa bude mäso dusiť.
Dali sme stopky do kotla. Tie, ktoré boli predtým vyprážané.
🔗
„Musíme sa pokúsiť urobiť paličky tak, aby sa v omáčke úplne utopili, aby boli omáčkou pokryté, a dusiť ju ...“
© Stalik Khankishiev
🔗
"... Môžete tiež dusiť v otvorenom kotlíku, ale v takom prípade bude aróma - hlavná výhoda tohto jedla, prechádzať potrubím k susedom." Preto regulujem teplo - nastavím ho na minimálnu hodnotu a kotlík zakryjem pokrievkou. Nechajte mäso chradnúť: koncentrácia omáčky tu je presne to, čo potrebujem. Ak sa odparí, zhrubne a môže sa spáliť. A pod vekom a na miernom ohni za 1,5-2 hodiny všetko dopadne tak, ako má. ““
© Stalik Khankishiev
Tak to robíme.
🔗
Dule.
Vzali sme pár kúskov, zrelé a veľké. Nakrájame na chobotnice, očistíme všetky kosti a rôzne vnútorné priečky.
🔗
Dule sme poslali do kotla o tridsať minút. Položte ho tak, aby úplne zmizol v omáčke.
Potom položte veko späť na miesto a kotol udržiavajte na miernom ohni.
🔗
Hruška.
Skôr pár hrušiek. Tu poznamenám, že hrušky musia byť pevné. Lepšie nie príliš sladké. Nakrájajte na štvrtiny a očistite vnútornú stranu plodu.
🔗
A po ďalších štyridsaťpäť minútach sme ich dali do kotla. Vráťte viečko na miesto a nechajte kotol stáť na rovnakom malom ohni ďalších tridsať minút.
🔗
Nech sa páči. Uplynula polhodina.
Otvorili veko. Skontrolujte, či je dule pripravená. Toto je skutočne dôležité. Stačí prepichnúť napríklad špáradlo, dule. Ak špáradlo vstúpilo jemne - potom je hotovo !!!
Vyzerá to takto. A vôňa ... tu žiadny komentár. Tu musíte stáť vedľa kotla.
🔗
Dajte na tanier. Tentokrát sme sa rozhodli dať mäso na porcie naraz. Mäso, dule, hrušky a paradajky. Omáčka na vrchu, alebo ako vankúš na mäso. Takto sa ti to páči.
🔗
Mäso bolo spracované veľmi dobre. Vzhľadom na to, že teľacie ... vo všeobecnosti samozrejme nie je taká šťavnatosť, ktorú jahňacie mäso má, ale ukázalo sa to výborne. Prelínanie chutí a vôní mäsa, štipľavosť dule, pikantná sladkosť hrušky, kyslá sladká olejnatosť sušených paradajok, aróma kytice korenín a korenín ... viete, nemám dosť slovnej zásoby a definícií do ....
🔗
Angela ti pri jedle !!!
🔗
Áno ..., Stalik tiež odporučil použiť šťavu z granátového jablka. Varili sme granátové jablko a dokonca sme ho nakrájali. Pripravené na vytlačenie šťavy. Potom sa však rozhodli, že kysnutia je dosť. A granátové jablko? Áno, jedli to, keď sa varilo mäso.
🔗