Krehký koláč

Kategória: Cukrovinky

Zloženie
Pre sieťku na varenie
Múka	50 g
Maslo (82%)	25 g
Voda	45 g
Vajcia (kat. C2 - 2 ks)	75 g
Soľ	štipka
Krehké koláče
Múka	330 g
Maslo (82%)	185 g
Jemný cukor / práškový cukor	125 g
Soľ	štipka
Prášok do pečiva	1 lyžička
Vajcia (kat. C2, malé)	1 ks.
Krém Charlotte
Mlieko	75 g
Žĺtok	1 ks
Cukor	115 g
Maslo (82%)	125 g
Koňak / rum	1 polievková lyžica. l.
Vanilkový cukor	1 vrecúško
Pre vrstvu
Džem / džem brusnica / brusnica	150 g

Metóda varenia

Myšlienka nikdy nebola moja, iba som podviedol recept na realizáciu v kuchyni a zmenil náplň.
V legendárnej knihe od P. S. Markhela sa piškótové koláče vyrábajú s ovocnou náplňou, pretože tento ovocný prípravok sa varí s cukrom na požadovanú konzistenciu. Môžete si vziať džem doma. Urobil som to podľa svojho vkusu a bolo to správne. Vezmite džem, najlepšie kyslý (čierne ríbezle, brusnice, brusnice) a preceďte ho, 150 g potrebujete už prepasírovaný džem (sirup v čaji, bobule v koláči). Ak nájdete kyslý džem, koláč bude silnejší.
Všetky potraviny by mali mať izbovú teplotu.
Najprv musíte pripraviť krehké koláče a poslať ich na zmrazenie.
Maslo vyšľaháme s cukrom a vajcom do hladka, pridáme preosiatu múku zmiešanú so soľou, vypracujeme cesto. Potom musí byť cesto rozdelené na 3 časti, na pergamene vyvaľkať kruhy d = 20 cm, odrezky odložiť, budú potrebné na to, aby posýpka posypala boky torty. Potom vidličkou zľahka nasekajte koláče (všetky tri) a spolu so zvyškami ich pošlite na 20 minút do mrazničky.
Pudinková sieťka.
Vodu prevaríme s olejom, oheň zmiernime na minimum (stačí vypnúť horák na elektrickom sporáku) pridáme múku, intenzívne ju miešame, aby bola múka dobre uvarená. Ochlaďte na asi 60 C. Vajíčka vyšľahajte dohladka. Do misy mixéra dáme múku uvarenú vo vode a oleji a postupne prilievame vajce, vypracujeme hladké cesto.
Na pergamen nakreslite kruh d = 24 cm. Cesto vložte do vrecka, v ktorom urobte jamku d = 1 cm. Použil som potrubný vak a otvorený hviezdicový nástavec. Na pergamen nakreslite mriežku. Majte na pamäti, že pri pečení zväčšuje cesto na choux objem o tretinu alebo o niečo viac.
Mriežku pečieme 7 minút pri 200 ° C a 10 minút pri 180 C. Pozrite sa do rúry, pre každého sú iné a 10 minút môže byť buď o niečo viac, alebo o niečo menej. Sieťka by mala byť ružová. Hotový polotovar vyberte z rúry a zakryte ho uterákom, aby nevyschol.
Rúru opäť predhrejte na 200 C a pošlite tam na 10 minút krehké koláče s orezávkami. Neprevaraj.
Krém Charlotte.
Asi 40 minút pred výrobou krému vyberte olej z chladničky. Príliš teplá bude „plávať“, príliš studená nebude šľahať.
Žĺtok precedíme s mliekom, pridáme cukor a za stáleho miešania dusíme na miernom ohni. Varíme do konzistencie kondenzovaného mlieka. Ak sa zrazu žĺtok zvlní (ak je všetko urobené správne, potom by sa to nemalo stať, ale stane sa čokoľvek), nevadí - hotový sirup sa dá pretrieť cez sitko. Pripravený sirup ochlaďte na izbovú teplotu. Maslo šľahajte, kým nezväčší objem a bielenie, pridajte vanilkový cukor a potom, bez zastavenia šľahania, postupne (trochu, po malých dávkach !!!) pridávajte sirup mlieko-vajce-cukor. Všetko poriadne rozšľahajte, na konci šľahania podlejte alkoholom.
Ak chcete na tortu zviazať krémové mašle a riasenie, odložte vrchovatú polievkovú lyžicu, zvyšok rozdeľte na polovicu. Jednu polovicu rozdelíme na polovicu a rovnakú časť lekváru pridáme do štvrtiny krému.
Zhromaždenie.
Zložte koláče na hromadu a orezajte nožom. Jemne „pílte“ pohyby, inak sa koláče rozpadnú. Drobky nazbierajte do misy, rozdrobte tam upečené zvyšky koláčov. Puding nakrájajte na priemer koláčov.
Medzi prvý a druhý koláč natrieme polovicu krému. Medzi druhým a tretím - krémom s džemom, navrch husto natrieme džem. Zvyšnú štvrtinu krému natrieme po bočnej strane koláča, potom posypeme posýpkou. Ak zrazu nie je dostatok omrviniek - použite zvyšky z varnej siete, jemne ich nakrájajte nožom na drobky. Vezmite pudingovú sieťku, plátky natrite krémom a ponorte do omrviniek, potom sieťku preložte cez lekvárovú kôrku.
V zásade je koláč pripravený. Vrch torty môžete podľa želania glazovať rúžom. Roztopte fondán a okrajom lopatky nakreslite vlákna fondánu na povrch koláča. Ale v zásade nemám rada rúž, tak som si odložila, koľko krému zostalo v bunkách, a urobila pár kvetov.
Torta je veľmi zaujímavá. Čo sa týka koláčov, okamžite vás upozorňujem, že sú skôr „drobenkové“, teda pieskovo-pieskové. Tortu je potrebné uchovávať v chladničke, aby krém stuhol a koláče ich „chytili“. Hotový.
Plátok torty: