Žitný chlieb 100% kysnuté cesto „bez ničoho“ (v rúre) (prebieha konverzia na droždie)

Žitný chlieb 100% kysnuté cesto „bez ničoho“ (v rúre) (prebieha konverzia na droždie)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
Ražný štartér 100% z chladničky	120 g
Voda	85 gr.
ražná múka	120 g
Soľ	3 gr.
Cesto:
Ražný štartér 100%	35 gr.
Opara	všetko - asi 330 gr.
Voda	130 gr.
Cukor	1 lyžička (6 gramov)
ražná múka	280 gr.
Zeleninový olej	20 gr.

Metóda varenia

• Pri pečení chleba vám odporúčam nedodržiavať časový rámec, ale vzhľad. Odporúčam prečítať informácie od Gasha... Jej skúsenosť bola pre mňa veľmi užitočná. Ďakujem ti veľmi pekne!
• O kvásku. Používam večný štartér raže. Býva v chladničke. Do cesta ho pridávam ihneď z chladničky bez zahriatia, keďže ho mám vždy aktívne. Ak vaša štartovacia kultúra nie je aktívna, potom je lepšie kŕmiť sa a dať jej čas na načerpanie sily. Kysnuté cesto ide do cesta a na cesto až v štádiu aktivity.
• O múke. V tomto recepte som použila rôzne druhy ražnej múky - pekársku, semiačkovú, lúpanú, tapety. Všetci fungujú dobre. Najradšej mám naočkované a tapety. A samozrejme ich zmesi.
• O tekutom. Na skúšku som tu vyskúšal vodu, srvátku, nálev a syr. Najviac zo všetkého sa mi páčil rub - má vyšší obsah tuku a je sladký. Ale sérum a soľanka neboli pôsobivé. Najčastejšie pečiem s vodou.
• Cesto:
• Cesto je husté. Miesime vidličkou alebo rukou. Vydržte cesto na stole 1 hodinu. Dajte na deň alebo tri do chladničky. Zrelé cesto sa zdvojnásobuje. Stáva sa voľné a pórovité.
• 
• 
• Cesto:
• Do vedra chleba pošlite vodu a vykysnuté cesto, potom cesto nakrájajte na kúsky. Pridajte cukor a preosejte viac ako polovicu múky (230 g). Zapnite miesenie na programe „Kváskové cesto“ (Pizza alebo Pelmeni). Pomôžte stierkou, aby sa všetka múka zhromaždila na hrudku. Asi 5 minút.Cesto necháme 10-20 minút odstáť. Potom preosejte zvyšok múky, premiešajte 2 - 3 minúty a až potom nalejte olej. V takom poradí. Pomocou špachtle miešajte ďalších 7-8 minút. Potom upravte kvapalinu pomocou rozprašovača.
• Toto cesto je veľmi cool na miesenie rukami, ale je lepšie vložiť všetky ingrediencie a nástroje pod ruky. Ruky budú spočiatku celé cesto a potom budú úplne čisté.
• Perník je hustý, matný. Najprv veľmi lepkavý s chvostom, ale potom bez chvosta, iba s lepkavým hustým cestom. Cesto je všeobecne veľmi lepivé. Vyzerá to ako teplá plastelína.
• 
• 
• Silikónovú podložku vymastite rastlinným olejom. Misku dobre vymastíme a vysypeme ražnou múkou. Vedľa položte misku s vodou. Olejované ruky by mali byť pravidelne ponorené do vody. Cesto vydlabeme na podložku. Preložíme do obálky. Zaokrúhli a odošle do fermentačnej misky 60 - 90 minút pri izbovej teplote (24 - 28 stupňov). Na pohľad sa zameriavame na vyvýšený drdol. Po stlačení sa cesto už nestane plastelínovým, ale nadýchanejším.
• 
• Po vykvasení cesto vylejeme na vymastenú a múkou vysypanú silikónovú podložku. Cesto sa stalo veľmi príjemným, veľmi mierne lepkavým, nadýchaným.
• 
• Zložte, zaguľatte a roztiahnite obrobok. Zber sa veľmi líši od bežnej pšenice. Neťahá sa a nelepí sa, skôr sa dokonca zlomí od veľmi nízkeho obsahu lepku. Žemľu preto iba zrolujeme.
• Posielame na kontrolu v dobre naolejovanom (mám to radšej) alebo v múke vysypanom skúšobnom koši na 30 stupňov, kým sa nezdvojnásobí. Môže to trvať od 40 minút do 90 minút. Zamerajte sa na vzhľad chleba.Chlieb pripravený na pečenie má charakteristické praskliny (otvory).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Musia sa však iba objaviť. Ak ich je veľa a stane sa obrovským a sypkým, chlieb sa fermentuje.
• Chlieb naaranžujem do košíka pre krásnu kresbu na vrchu. Ale potom musí byť vopred obrátený, pretože leží s nami dolu hlavou. Chlieb 15-20 minút pred pečením otočte na pripravenú nepriľnavú podložku (papier), na ktorej môžete neskôr piecť. Prečo vopred? Je to kvôli tomu, aby bolo ražné cesto vrtošivejšie a po prevrátení sa tvar lámal. Je potrebné dať čas chlebu na vyrovnanie a návrat do pôvodnej podoby. To všetko treba brať do úvahy súčasne - vzdialenosť, prevrátiť, predhriať rúru a všetko v priehradke priniesť až do okamihu pečenia. Ak nepotrebujete kresbu alebo nemáte kôš, položte obrobok ihneď na koberec (papier), na ktorom budete piecť, ale do misy (aby sa nerozmazával). Potom je vhodné ho jednoducho vybrať z misy po okrajoch koberca (papiera) priamo do rúry.
• Rúru predhrejte na 240 - 250 stupňov spolu s formou (ja kotol-utyatnitsa) a pokrievkou. Zahrievajú sa najmenej hodinu. Preto musíte rúru zapnúť vopred. Potom konáme rýchlo a s palčiakmi. Vedľa sme dali puliverizátor s vodou.
• Otvoríme rúru, vyberieme formu na dverách rúry, odstránime veko a vložíme do rúry, podložku s chlebom preložíme do formy. Chlieb poriadne posypte vodou. Veko dobre posypte vodou a chlieb ihneď zakryte.
• Pečieme 10 minút.
• Odstráňte veko a rúru krátko vyvetrajte. Znížime teplotu pečenia na 180 - 200 stupňov.
• Po 20 minútach môžete vložiť sondu teploty jadra. Prečo nie hneď? Pretože potom sa cesto prilepí na teplotnú sondu a okolo sa vytvorí tvrdý tvaroh. Pečieme, kým teplota nedosiahne 97 stupňov. No, ak nie je k dispozícii teplotná sonda, potom len pečte do mäkka.
• Upečený chlieb vyberte na koberci (papieri) z rúry, vyberte a položte na mriežku.
• Povrch upečeného chleba by mal byť mierne navlhčený vodou (namočím ruky a vyhladím vrchnú kôrku), potom bochník zakryte čistou suchou ľanovou utierkou alebo dvojvrstvovým uterákom. Vďaka tomu je kôra mäkšia.
• Ak chcete získať výkres z kontrolného koša, potom to samozrejme nie je potrebné. A len chlieb po vychladnutí vložte do vrecka a do chladničky. Tam vplyvom vlhkosti kôra zmäkne.
• Chlieb ochladím a dozrievam v utierke minimálne 12 hodín. Skladujem v chladničke. Ak to nemôžete zjesť naraz, tak to nakrájam a zamrazím.
• Neobvykle chutný a zdravý chlieb so sotva znateľnou charakteristickou kyslosťou. Naisto som pochopil, že kvások charakterizuje kvások. Čím kyslejší je chlieb, tým horší je kvások ... alebo naopak.
• 

Miska je určená pre

650-700 gr.

Poznámka

Chcela som recept na chlieb iba na vode a ražnej múke bez korenia a prísad. Ukázalo sa to vynikajúce a šialene voňavé. Teraz ho pečiem pre všetkých svojich priateľov a známych. Napriek tomu je kvások zázrak, ak mu nedovolíte peroxid! Je to ľahké skontrolovať - ​​vonia ako ovocie alebo sušené jablká bez najmenšej vône acetónu.



Pre tých, ktorí kysnuté cesto ešte nezvládli, prepočítajte si recept na droždie:
Cesto:
Suché instantné droždie 3 gr.
Voda 85 + 60 gr.
Ražná múka 120 + 60 gr.
Soľ 3 gr.

Cesto:
Suché instantné droždie 3 gr.
Celé cesto je asi 330 gr.
Voda 130 gr.
Cukor 1 lyžička (6 gramov)
Ražná múka 280 gr. + Asi 50 gr.
Rastlinný olej 20 gr.
S láskou váš Tumanchik!

Hrdinka je čistá ražná pec) Stále trochu sladu pre chuť a farbu, ale to nie je pre každého. Múdre dievča.

Hrdinka je čistá ražná pec) Stále trochu sladu pre chuť a farbu, ale to nie je pre každého. Múdre dievča.

Ďakujem Angela. Samozrejme môžete pridať všetko podľa vášho vkusu. Hlavná vec je základ.

[Irina]

Irina, takže zatiaľ čo chlieb je označený ako záložka! Zatiaľ je to preto, lebo sa mi vysmievali kvásky, posledný chlieb nevyšiel dobre. Aktualizujem to a pokúsim sa to zopakovať! Ach, moja rúra je veľmi tenká, zohrieval som ju asi hodinu, ale neohrial som ju na viac ako 180 °. Nebude to fungovať, však? Alebo to môžete vyskúšať v komikse?

[Irina]

Irina, takže zatiaľ chlieb označte ako záložku! Zatiaľ je to tak preto, lebo sa mi vysmievali kvásky, posledný chlieb nevyšiel dobre. Aktualizujem to a pokúsim sa to zopakovať! Ach, moja rúra je veľmi tenká, zohrieval som ju asi hodinu, ale neohrial som ju na viac ako 180 °. Nebude to fungovať, však? Alebo to môžete vyskúšať v komikse?

Rita, ak rúra nedosiahne teplotu, potom je lepšie nečakať na úplnú kontrolu (rez), ale vložiť ju do studenej. Bojím sa prúdu, aby nevyschol.
v karikatúre môžete vyskúšať - bude tam vlhšie. Myslím, že sa dá nastaviť 200 - 220 stupňov. len je potrebné to neskôr otočiť a uviesť do pohotovosti. ale sám som to neskúšal

A ako nastaviť 200 - 220 ° v karikatúre? Mám iba 160. Alebo si vás mýlia s fritézou? Nikdy som v ňom nepiekla chlieb, dokonca tam nerada pečiem buchty, spodok je biely a surový. Dobre, ak pečiem, tak na Pekáreň za 160

Dobre, ak pečiem, tak na Pekáreň za 160

Och, Ritochka, nie. 160 je šialene malý. len to vykysne

Och, prepáč ..... Nech je recept aj tak označený ako záložka: mail1: sedí, zrazu sa mi rozbila pec

Och, prepáč ..... Každopádne, nech recept v záložkách: mail1: sedí, zrazu mám rúru

a v čom pečiete chlieb?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, pridať do záložiek skúsim piecť na železnici
Má zrelé cesto zvláštnu chuť alebo konzistenciu?

Odmieta meniť karmu, vrátim sa neskôr

Pridané pondelok 6. júna 2016 01:09

lira3003, Rita, viete, na základe mojich vlastných skúseností by som neodporúčal piecť raž pri počiatočnej nízkej teplote. Raz som mal také experimenty, výsledok nepotešil Akýsi kamenný chlieb vyšiel: -
Ak je rúra naplánovaná, je lepšie vyskúšať novú.

Pridané v pondelok 6. júna 2016 03:13

Vrátil som informácie z Gashy

Tumanchik, Irochka, pridaj do záložiek skúsim upiecť na železnici
Má zrelé cesto zvláštnu chuť alebo konzistenciu?

Ďakujem drahý! samozrejme. Rýchle droždie mi už nechutí. skús a pochopíš ten rozdiel

[Tumanchik]

skús a pochopíš ten rozdiel

Tumanchik, Írsky, a nepečiem ani s teplomilným kváskom. Kedysi som riedil rôzne kysnuté kultúry, teraz sa železnica nechala uniesť.
Iba so zrelým cestom som nikdy neskúšal ...
Ako vykonám testy, podám správu

V tomto recepte som použila rôzne druhy ražnej múky - pečenie, nastrúhané, olúpané, tapety. Všetci fungujú dobre. Najradšej mám naočkované a tapety. A samozrejme ich zmesi.

bude to veľmi zaujímavé!

Prepočet na droždie:
Cesto:
Suché instantné droždie 3 gr.
Voda 85 + 60 gr.
Ražná múka 120 + 60 gr.
Soľ 3 gr.

Cesto:
Suché instantné droždie 3 gr.
Celé cesto je asi 330 gr.
Voda 130 gr.
Cukor 1 lyžička (6 gramov)
Ražná múka 280 gr. + Asi 50 gr.
Rastlinný olej 20 gr.

Samotná Schaub nezabudla!

[Irishkina]

Irishkina, pečené podľa receptu s droždím, pridalo sa len ďalších 2,5 lyžice sladu a trochu kmínu, polial sa horčicovým olejom. Cesto sa mi veľmi páčilo, spočiatku som ho miesil v HP, potom položil na stôl a hnetil rukami. Cesto je v práci veľmi prijímané, vôbec nešpiní vaše ruky. Potom som vložil cesto do CP, piekol som ho 1,5 hodiny, mám taký defektný CP, dal som ražný chlieb na program „Pečivo“ dvakrát za sebou, inak sa chlieb nepečie. Môj manžel mal veľmi rád chuť, chlieb je výdatný.
Takto to dopadlo, urobím to viackrát, recept je veľmi pohodlný a chlieb veľmi chutný.

[Maslák]

Maslák, Dobrá práca! Skvelý chlieb. Jediná vec je, že nabudúce vezmite akýkoľvek olej, ale nie horčicový. To bolo to, čo dalo

výdatný chlieb

... Všeobecne som si všimol, že horčicový olej robí cesto „bohatým“. A z toho je štruktúra drobky akoby „lepkavá“. Dokonca by som povedal, ako zle upečené. Pozri sa na môj strih, je to iné. A tak to bol horčičný olej, ktorý zafungoval!
Všeobecne je recept veľmi prepracovaný, nemali by sa vyskytnúť žiadne poruchy.

ďalších 2,5 lyžice sladu a trochu kmínu

no, je to ako miláčik!
Stále mám najradšej čistú raž bez prísad.ochutiť arómu čistého raže. ŽIVOT, ako hovoríme.

Manželovi sa veľmi páčila chuť

osobné pozdravy celej našej rodiny!

a veľmi pekne ďakujem za dôveru v recept!