Varená bravčová klobása so slaninou (nasolená na mokro)

[Vzorec na výpočet soli a vody]

Varená bravčová klobása so slaninou (nasolená na mokro)

Kategória: Studené jedlá a občerstvenie

Zloženie
nízkotučné bravčové mäso	Tvoja váha
dusitanová soľ 0,6%	podľa vzorca
cukor (maltodextrín)	podľa vzorca
voda	podľa vzorca
čerstvá bravčová masť	10 - 15% hmotnosti mletého mäsa
akékoľvek obľúbené korenie (mám zloženie	ochutnať
škrupina d45	podľa potreby
špagát
teplotná sonda
teplomer rúry

Metóda varenia

• Mäso nakrájame na kúsky 150 - 200 gramov.
• Výroba nálevu.
• Vzorec na výpočet soli a vody
• Voda
• Voda, l = hmotnosť mäsa, kg * 0,4
• Soľ
• Soľ, g = voda, l * 85
• Pridajte cukor
• Cukor, g = voda, l * 10
• Na základe 10 g na 1 liter vody
• Namiesto cukru som dal maltodextrín.
• Cukor sa pridáva tak, aby dusitany neoxidovali, vyvinula sa správna mikroflóra, slaná chuť zmäkne a farba mäsa sa zlepší.
• Naplňte mäso. Je lepšie brať jedlá, ktoré sú úzke, ale vysoké, aby bolo mäso úplne pokryté soľankou. Ak to nefunguje, potom položte tanier na vrch a stlačte dole. Zatvorte veko. Každý deň obracajte kúsky.
• Mäso dáme na 5-7 dní do chladničky pri teplote 4-6 stupňov. Mal som 8 dní. Let je normálny)
• Mäso vyberieme. Vyberieme, opláchneme a necháme odtiecť vodu, pričom mäso vložíme do cedníka. Cedník som vložila do chladničky.
• Mäso preveďte cez stredný rošt mlynčeka na mäso (3 mm)
• Pridajte korenie a premiešajte.
• Dáme do mrazničky na 20 - 30 minút.
• Vyberieme a po častiach rozdrvíme sekáčikom alebo mixérom na pyré.
• Dbáme na to, aby teplota mletého mäsa počas miešania nebola vyššia ako 12 stupňov.
• Hotové mleté ​​mäso je lepkavé, ale dobre sa umyje od rúk a riadu studenou vodou.

• Pridáme bravčovú masť a premiešame.

• Varenie masti
• Zmrazenú čerstvú masť nakrájame na kocky. Krájam asi 1 na 1 cm, ale môže byť aj väčší.
• Preložte do misky a zalejte vriacou vodou, miešajte, kým sa kúsky neoddelia. Opláchneme studenou vodou.
• Rozložili sme sa na povrch a snažili sme sa, aby sa kúsky navzájom nedotýkali a mierne osolíme obyčajnou soľou.
• Vložte do mrazničky.
• Je to nevyhnutné, aby masť „tiekla“ a po uvarení nevypadla.
• Vytiahneme a škrupinu naplníme injekčnou striekačkou alebo mlynčekom na mäso s tryskou.
• Zaistite, aby sa nedostal vzduch. Ak vnikol vzduch, prepichnite tieto miesta ihlou. Nenechajte sa uniesť!
• Bochníky zaveste pri izbovej teplote 2 - 3 hodiny. Potrebujeme to na dva účely. Mleté mäso sa zahustí a usadí. Ak je osol silný, potom uviažte špagát dole. Mäso musí byť zohriate na izbovú teplotu. Ak to nie je urobené, potom sa pri náhlom zahriatí vyzráža dusitan sodný. A pri tomto prístupe sa dusitany, naopak, rozkladajú pri miernom zahriatí.
• Do jedného z bochníkov vložíme sondu teplomera. Pre rúru je vhodné použiť ďalší prídavný teplomer.
• Teplota je najdôležitejšou zložkou vynikajúceho výsledku !!!
• Vložíme do studenej rúry. Hladko zvyšujte teplotu. Používam konvekčný režim.
• 30 minút - 40 stupňov.
• 30 min -60 stupňov
• druhá hodina je 70 stupňov.
• Potom zvýšime teplotu na 80 stupňov a varíme, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 68-69 stupňov.
• Máme to. Robíme studenú sprchu.
• Vytrieme a pošleme do chladničky, kým úplne nevychladne a nedozreje (minimálne 12 hodín)
• Vytiahneme, nakrájame a pochutnáme si na vynikajúcej domácej klobáse.
• 
• Užívame si život a chutné jedlo)

Poznámka

Už dávno som chcel urobiť klobásu so slaninou. Masť som uvaril pred mesiacom a pol, dal som ju do mrazničky a stále nie. Kedysi ma takáto metóda zaujala. Veľmi som chcel, aby sa všetko podarilo a slanina z kúska klobásy nevypadla. Je to hotové! Bravčová masť ako „nalievaná“. Čo viac k tomu povedať? Lahodné.Recept je vymyslený. Vysoko odporucany!

Podobné recepty

Bravčová masť v multivarke Redmond RMC-M70 (Grigorieva)

Bravčový sendvič (celfh)

Domáca slanina "Zbohom, pás" (Trishka)

[Angela]

Angela, sprisahali ste sa dnes? Bombardujte nás mäsovými pochúťkami !!!
Nemôžete zistiť celkový čas v rúre? Skúšal som to urobiť v rúre a nejako som to vysušil. Vo vode ma výsledok akosi viac potešil. Mám to !! Urobím tri možnosti !! Vo vode, vo fritéze a v rúre to skúsim znova, mám veľa jedákov, pohltia
Poteší nás aj klobása s bravčovou masťou))))

Klobása je pastvou pre oči! Aj ja som pomaly začal hrať klobásu, musím si kúpiť striekačku, a potom ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konštantíndakujem za pochvalu)

Nemôžete zistiť celkový čas v rúre?

Čas teda závisí od teploty nastavenej vo vnútri. Niekedy proces trvá tri hodiny a niekedy trvá päť. Ako sa v miestnosti oteplí, ako zvýši teplotu.

Vo vode ma výsledok akosi viac potešil.

A nejako nie som v priateľskom vzťahu s varením vo vode. Musíte neustále sledovať.

Takže mi to trvalo päť hodín)) a zdalo sa, že je vyrobené z krku, ale ukázalo sa to suché, veľmi)
A bolo to zabalené do bielkovinovej škrupiny, niekde 8 - 10 cm. No dobre, dokonca ma to nejako stimuluje, aby som sa pokúsil niečo zmeniť !!!

okrem bielkovín sa už neviažem

Vyskúšajte to, samozrejme. Nie som suchá. Možno sa prehrejete v prvej fáze alebo počas miešania.

[Angela]

Angela, Raz som urobil varenú čajovňu, iba mäso bolo nasolené nasolené, ale v zásade som robil všetko ako vy, iba moja klobása vyšla suchá a nie veľmi šťavnatá. Možno sa malo pridať viac tekutiny. Teraz sa pokúsim urobiť to podľa vášho receptu. Pomocou metódy mokrého solenia som pripravil Kurací krém, tu bolo všetko inak! A šťavnaté a chutné a vôbec tam neboli póry. Naplnil som to injekčnou striekačkou. Som vám veľmi vďačná za recept na takúto klobásu !!!

[valentín]

valentín, Budem rád, ak to vyjde a páči sa mi to.

[ang-kay]

ang-kay, Prosím, povedz mi, aké korenie dávaš. Na 1kg forsh som dal 2 strúčiky cesnaku, čierne, nové korenie, červenú papriku a kardamón. Používam aj dusitanovú soľ. A napriek tomu sa zdá, že chuť nie je rovnaká ako v obchode. Pravdepodobne preto, že pridávajú príchute a zvýrazňovače. Bojím sa, že nebudem schopný dosiahnuť chuťovú dokonalosť.

Pridané vo štvrtok, 4. augusta 2016, 13:36

ang-kay, A tvoja klobása je veľmi krásna. Bohužiaľ neviem, ako vystavovať fotografie, inak by som sa pochválil klobásou a šunkou.

[Gayane Atabeková]

Gayane Atabekovádakujem za pochvalu. Cez galériu musíte vložiť fotografie. Prihláste sa do svojho profilu, galérie, vyberte, nahrajte. Potom skopírujte odkaz a vložte ho na fórum tam, kam potrebujete.
Na korenie. Momentálne používam zmes „poľovníckych párkov“. Obsahuje extrakt z čierneho korenia, cesnak a maltodextrín (v podstate suchý sirup). Určite pridávam muškátový oriešok. A zvyšok je vecou vkusu. Veľmi sa mi páči môj vkus. Všetci sme, bohužiaľ, zvyknutí na uskladnenie klobásy, ale okrem dusitanov, ktoré pri práci s mäsom a hladkom ohreve prakticky zmiznú, existujú aj arómy z hovädzieho alebo bravčového mäsa, fosfáty a rôzne zvýrazňovače arómy a mäso takmer vôbec neexistuje. Produkcia hotového výrobku v pomere k surovinám je 130%. Aj tak ju ľúbime. Zabudli ste na chuť prírodného. Preto sa zdá, že ten náš nie je taký chutný. Ale nie škodlivé)

Dakujem pekne za odpoved.