Blanšírovanie je metóda tepelného spracovania surovín

[Blanšírovanie je metóda tepelného spracovania surovín]

Blanšírovanie je metóda tepelného spracovania surovín

Blanšírovanie ovocia a zeleniny sa nazýva krátkodobé tepelné ošetrenie pri určitej teplote vo vode, pare alebo vo vodných roztokoch solí, cukru, organických kyselín, zásad.

Blanšírovanie je veľmi dôležitá predbežná operácia, od ktorej do značnej miery závisia kvalita produktu a straty pri výrobe. V preklade do ruštiny znamená blanšírovanie bielenie (z francúzskeho slova blanchir - bielidlo). Avšak v závislosti od druhu suroviny, technológie výroby určitých konzervovaných potravín, sa blanšírovanie používa na rôzne účely s dosahovaním rôznych výsledkov, z ktorých hlavné sú: zastavenie biochemických procesov v produkte, zničenie väčšiny mikroorganizmov, zmena objemu a hmotnosti, zvýšenie permeability bunkovej protoplazmy, zmena konzistencie, odstránenie vzduchu, prchavých látok, želatinácia škrobu, zachovanie prirodzenej farby produkt.

Aktivita enzýmu môže spôsobiť znehodnotenie produktu a nežiaduce zmeny aj pri absencii mikroorganizmov. Po zahriatí sa biochemické procesy zastavia v dôsledku deštrukcie enzýmového systému surovín, kontaminácia sa významne zníži v dôsledku čiastočnej deštrukcie mikroorganizmov, ktoré sa nachádzajú hlavne na povrchu surovín, preto u mnohých druhov zeleniny prebieha blanšírovanie hlavne cieľ - zničenie enzýmového systému, ktorý je založený na bielkovinách. K tomu zvyčajne postačuje zahriatie na teplotu 70-75 ° C.

Inaktivácia enzýmov má vplyv na farbu produktu... To je obzvlášť dôležité pre ovocie z jadra, pretože pôsobenie oxidačných enzýmov vysvetľuje tmavnutie plodov počas ich čistenia a rezania. Preto sa pri výrobe kompótov, ovocia v sirupe, konzervách, džemoch a iných druhoch konzervovaných potravín odporúča blanšírovať jablká a hrušky.
Pretože inaktivácia enzýmov v kyslom prostredí prebieha lepšie, voda sa počas blanšírovania okyslí kyselinou citrónovou alebo vínnou na koncentráciu 0,1 - 0,2%, aby sa znížila intenzita biochemických procesov. Niektoré odrody jabĺk, najmä tie vysoko kyslé, sa silno uvaria vďaka hydrolýze protopektínu pri zahrievaní a jeho premene na rozpustný pektín. Aby ste tomu čiastočne zabránili, odporúča sa ovocie blanšírovať v 35% cukrovom sirupe pri teplote 80 - 90 ° C počas 4 - 5 minút. Sirup, ktorý zostane po blanšírovaní, sa používa na nalievanie ovocia vloženého do nádob.

Blanšírovanie repa vyrobené na zjemnenie látky a zachovanie farby. V takom prípade je potrebné zničiť enzým tyrozinázu. Po oxidácii enzým vytvára melaníny, ktoré spôsobujú tmavú repu. Cvikla sa blanšíruje parou v autoklávoch alebo v kontinuálnych popaľovačoch 15 - 20 minút pri teplote 120 ° C. Blanšírovaná repa môže ľahko oddeliť pokožku od dužiny. Blanšírovanie cvikly pred lúpaním a rezaním umožňuje maximalizovať uchovanie farbiva - antokyanov, aby ste dosiahli hladký povrch rezu a jednotné tvary rezaných kúskov, pretože surová repa je veľmi krehká.

Počas tepelného spracovania v niektorých prípadoch dôjde k farebnej zmene. Dôvodom môže byť buď zmena pigmentov, alebo tvorba nových farbív. Zmena farby sa pozoruje u zeleniny zelenej, bielej alebo červenofialovej farby.
Zelenina so žltým a oranžovým sfarbením nemenia farbu a sú odolné voči tepelnému spracovaniu.
Pri zahriatí v zelenej zelenine v dôsledku interakcie chlorofylu s organickými kyselinami alebo kyslými soľami týchto kyselín obsiahnutých v bunkovej šťave vzniká feofytín - nové hnedé farbivo. Stupeň zeleného zafarbenia závisí od doby tepelného spracovania a od koncentrácie organických kyselín vo výrobku. Čím dlhšie sa tepelné ošetrenie vykonáva, tým viac sa tvorí feofytín a tým viditeľnejšie je zhnednutie zeleniny. Zelená zelenina si pri blanšírovaní v tvrdej vode lepšie zachováva svoju farbu. Vápnikové a horečnaté soli v ňom obsiahnuté neutralizujú niektoré z organických kyselín a kyslých solí bunkovej šťavy.

Počas blanšírovania sa určité druhy surovín bielia kvôli vylúhovaniu alebo zničeniu farbív. Blanšírovanie kvetenstva karfiolu vedie k ich bieleniu v dôsledku zničenia farbív, ktoré kvetenstvám dodajú zelenú alebo žltkastú farbu.

Na uľahčenie odstránenia nejedlých častí - šupky, semená, semená atď., ktoré dodávajú surovine pružnosť, na uľahčenie následných operácií a jej hustejšie zabalenie do pohárov sa určité druhy surovín blanšírujú, aby sa tkanina zjemnila. K mäknutiu surovín dochádza v dôsledku chemických a fyzikálno-chemických premien v tkanivách počas blanšírovania. To sa dosiahne hlavne hydrolýzou protopektínu, ktorý sa prevedie na rozpustný pektín. Bunky sú navzájom oddelené, ovocné tkanivo sa stáva voľným a mäkkým. Hydrolýza prispieva k rôsolovitej konzistencii.

Štúdie rôznych odrôd zemiakov, bielej kapusty a niektorých koreňových druhov zeleniny preukázali, že doba ich blanšírovania závisí nielen od obsahu protopektínu v zelenine a okopaninách, ale aj od obsahu látok podporujúcich jeho rozklad. Medzi tieto látky patria hlavne organické kyseliny. Čím viac týchto kyselín obsahuje surovina, tým menej času trvá jej blanšírovanie. Podobný efekt zmäkčovania tkaniny sa dosiahne, ak sa tkanina zahreje na teplotu 80 - 85 ° C najmenej 3 - 4 minúty. Je to spôsobené tým, že pri zahriatí na takúto teplotu protoplazmatické proteíny koagulujú, cytoplazmatická membrána je poškodená, osmotický tlak, ktorý určuje tvrdosť plodu, klesá a plod mäkne.

Počas tepelného spracovania sa objem a hmotnosť suroviny zníži na jeden alebo druhý stupeň. Pri tepelnej úprave mäsa a mäsových výrobkov dochádza k nezvratnej dehydratácii bielkovín pri uvoľňovaní predtým viazanej vlhkosti do životného prostredia, spolu s rozpustenými extrakčnými látkami, minerálmi, vitamínmi atď.

Na rozdiel od produktov živočíšneho pôvodu k poklesu hmotnosti zeleniny nedochádza kvôli uvoľňovaniu vlhkosti denaturovanými bielkovinami spolu s rozpustnými látkami, ale hlavne kvôli strate rozpustných látok v dôsledku ich difúzie a odstraňovania vzduchu obsiahnutého v medzibunkové priestory tkanív rastlinných materiálov.
Takže pri blanšírovaní uhorky dochádza k rýchlemu odstráneniu vzduchu z medzibunkového priestoru, tkanivo sa stáva hustejším a zvyšuje sa jeho pružnosť. Ak sú tieto uhorky v konzerve, majú chrumkavú štruktúru. Zníženie objemu uhoriek pomáha udržať produkt v nádobách pevnejší.

Odstránenie vzduchu počas blanšírovania pomáha zachovať vitamíny. Okrem toho vzduch obsiahnutý v medzibunkových priestoroch rastlinného tkaniva, ktorý sa dostáva do hotového výrobku, rovnako ako pôsobí na suroviny v medzistupňoch, spôsobuje zhoršenie kvality výrobku, podporuje koróziu kovových nádob a spôsobuje zvýšenie parciálneho tlaku v plechovkách počas sterilizácie.

Pre určitý sortiment konzervovaných potravín, aby sa nádoba abnormálne naplnila, zaistila sa požadovaná konzistencia produktu a normalizovaný pomer medzi zložkami konzervovaných potravín, vyžaduje správne uskutočnenie procesu sterilizácie zväčšenie objemu nádoby. produkt, ktorý sa dosiahne blanšírovaním. Jedná sa hlavne o konzervy s použitím potravín fazuľa a hrášok, ryža, perličkový jačmeň, sójové bôby, cestoviny a ďalšie.V tomto prípade sa počas blanšírovania v dôsledku absorpcie vody škrobom objem a hmotnosť produktu zvýšia o 2-2,5 krát. V každom prípade je percento napučania stanovené v technologických pokynoch.

Blanšírovaním sa dosiahne odstránenie prchavých alebo ľahko sa rozkladajúcich látok, ktoré výrobkom spôsobujú nepríjemný zápach, a v kombinácii s kovovými plechovkami alebo viečkami vytvárajú sírne soli cínu a železa, ktoré spôsobujú hnednutie produktu, ako aj odstraňovanie látok, ktoré spôsobujú niektoré druhy surovín nepríjemnú horkú chuť. Napríklad na odstránenie horkosti z baklažán sú blanšírované vo vriacej vode alebo 1,5 - 2% roztoku NaOH a zlepšujú chuť a odstraňujú nestabilné zlúčeniny síry biela a červená kapusta blanšírujte vo vriacej vode 1 - 2 minúty, oddeľte súkvetia karfiol- 2-3 minúty.
Špargľa blanšírujte v košoch so sieťou vo vriacom 2% roztoku chloridu sodného po dobu 1 - 3 minút, aby sa vylúhovali glukozidy, ktoré dávajú produktu horkú chuť, a narovnávajte ohnuté výhonky.

V dôsledku blanšírovania sa zvyšuje priepustnosť bunkových stien ovocia a zeleniny, čo uľahčuje nasiaknutie ovocia. cukrový sirup (pri varení džemu, džemu, pri príprave kompótov), ​​extrakcia štiav. Na tento účel sa niekedy slivky blanšírujú v cukrovom sirupe s koncentráciou 25 a 35%. Na zvýšenie výťažku šťavy sa slivky, maliny, čierne ríbezle, brusnice, egreše blanšírujú vo vode alebo v pare pri teplote suroviny nepresahujúcej 85 ° C. Na blanšírovanie viacerých dávok sa používa blanšírovacia voda. V takom prípade ide časť extrakčných látok suroviny do roztoku. Koncentrácia extraktívnych látok sa postupne zvyšuje a dosahuje ich koncentráciu v surovine. Takéto riešenie sa pridáva do šťavy vytlačenej z ovocia, čo výrazne zvyšuje výťažok šťavy, ale trochu zhoršuje jej kvalitu. Racionálnejšie je ovocie blanšírovať parou v stužkovom stierači a bobule zahrievať v dvojitom kotli za stáleho miešania.

Ovocie a zelenina sú najčastejšie blanšírované celé. Trvanie a teplota blanšírovania závisia od druhu, odrody, stupňa zrelosti, kvality surovín a jeho ďalšieho použitia. Blanšírovanie sa zvyčajne robí veľmi rýchlo, aby si výrobok zachoval chuť, farbu a arómu surovín.

Pri uskutočňovaní tohto procesu je potrebné pamätať na to, že pod blanšírovaný výrobok môže spôsobiť bombardovanie a nadmerne blanšírovaný výrobok môže spôsobiť varenie konzervovaných potravín počas sterilizácie.

Aby sa zabránilo prepečeniu, je výrobok po blanšírovaní okamžite ochladený vodou.