Dobrý deň! Tu si povieme niečo o skutočnom staroslovanskom ražnom chlebe, klasickom, ktorý našim predkom doprial dobré zdravie a dlhovekosť! ktoré ti tiež prajem.
No, samotný recept!
Na základe tohto receptu si budete môcť uvariť svoj vlastný, úplne jedinečný chlieb a ak chcete, zakaždým niečo obmieňať: kombinovanie rôznych druhov múky - dnes dáme jačmeň, zajtra pohánku, pozajtra špaldu; použitie záparu na bielom alebo červenom slade; pridávanie semien, orechov, korenia, sušeného ovocia, suchých aromatických bylín, melasy, medu, maslového zadku ... Rozsah tvorivosti pri príprave kváskového chleba nie je obmedzený! Pamätajme však, že samotné slovo „chlieb“ tradične označovalo chlieb pečený podľa najjednoduchšieho receptu - kyslého raže.
Vychádzame z predpokladu, že už máme funkčný ražný kvások. Ak nie, pozrite si odkaz uvedený nižšie v tomto vlákne.
Chlebové cesto sa zvyčajne pripravuje z cesta.
OPARA
ČO POTREBUJEŠ
(za predpokladu, že dostanete chlieb s hmotnosťou približne 1 000 - 1 100 g):
- voda (nie mäkká, nechlórovaná, izbová teplota): 400 ml
- kysnuté cesto - 4 lyžice
- celozrnná ražná múka - asi 1,5 šálky; celozrnná múka - asi 0,5 šálky. Zmes by mala mať konzistenciu hustej kyslej smotany. Množstvo múky sa môže mierne líšiť, pretože všetky múky majú rozdielnu kapacitu vlhkosti.
- miska, lyžica alebo metla, sito, uterák, izbový teplomer
ČO ROBIŤ
Potom je všetko veľmi jednoduché. Zalejeme vodou, pridáme vykysnuté cesto, premiešame; múku preosejeme a pridáme do misy, môžeme pridať aj otruby (pretože ich enzýmy a mikroflóra sa nám môžu hodiť), všetko premiešať. Potom prikryjeme utierkou (uterák, gáza - hlavná vec, niečo priedušné) a vložíme na noc na teplé (nie horúce) miesto.
Čo je to však „na noc“? Spravidla je to 12-16 hodín. Pri teplote 23-25 stupňov a podiel kysnutého cesta z objemu vody je asi 1/5. Všetky tieto 3 zložky - doba kysnutia, podiel kysnutia v ceste, teplota kysnutia - sa môžu zmeniť, ak sa nám z kvasu nepodarilo získať to, čo potrebujeme. A potrebujeme, aby sa zdvihol, zostal na vrchole a zostúpil (a ak ste skutočným fanúšikom dobre vykvaseného chleba, ako ja, potom by mal stáť ešte hodinu alebo niekoľko ďalších - ale chlieb bude kyslý) . Cesto by malo byť nakoniec dobre rozpustené - naplnené bublinami, skôr alebo dokonca ostro kyslé a tekutejšie. Ak nemá čas na to, aby sa vo stanovenom čase stala takou, musíte jej dať viac času, buď zvýšiť teplotu umiestnením na teplejšie miesto, alebo zvýšiť podiel kvasu. Ak je naopak kysnuté cesto príliš kyslé a je na ňom získaný rovnaký chlieb, je potrebné niečo zredukovať - dajte na chladnejšie miesto alebo dajte menej kysnutého cesta, alebo ho nenechajte tak dlho stáť po tom, ako cesto vypadne odpadol. Ak nemôžete ovplyvniť niektorý faktor (napr. V lete je príliš teplo), musíte aktívne ovplyvniť ďalšie dva faktory.
Miesenie a cesto
Upozorňujeme vás - pečieme plechový chlieb, nie ohnisko: pre ohnisko by konzistencia mala byť znateľne hustejšia a doba kysnutia je dlhšia a pri pečení treba triky, takže o krbe by sa malo diskutovať osobitne. Takže pre plechový chlieb s hmotnosťou asi 1 000 - 1 100 g to bude potrebné (a všeobecne si každý pekár sám experimentálne vyberie najlepšie pomery):
ČO POTREBUJEŠ:
- cesto (všetko)
- slnečnicový olej - 3 lyžice.lyžice (zaobídete sa bez toho, alebo dajte podľa chuti rovnaké množstvo iného rastlinného oleja (iba nie ľanový olej - nedá sa zohriať), alebo 3 - 4 lyžice rozpusteného masla alebo ghí); tí, ktorí sú v rozpakoch z dôvodu pravdepodobnosti výskytu škodlivých látok pri vystavení vysokým teplotám masla, ho nemôžu pridávať (tradične sa do chleba nepridávali tuky, na rozdiel od pečiva), alebo používať ghí.
- soľ - 1,5 lyžičky so šmýkačkou - rozpustíme v asi 50-100 ml vody a pridáme do cesta v rozpustenej forme;
- ak je to žiaduce, med 2 polievkové lyžice - tiež zriedené v 50-100 ml teplej vody;
- ak je to žiaduce, med 2 polievkové lyžice - tiež zriedené v 50-100 ml teplej vody; tí, ktorí sú v rozpakoch pri pravdepodobnosti výskytu škodlivých látok pri ohrievaní medu, môžu použiť iné sladidlo alebo chlieb nesladiť vôbec (chlieb tradične nebol sladený; zvyčajne sa pripravoval iba z múky a vody, často aj bez ... soli)
- múka, najlepšie celozrnná, ale tu už nie je potrebné (aj keď by ste si mali pred použitím prvotriednej múky premyslieť sedemkrát) konzistenciu mäkkej plastelíny (na FORMOVANÝ chlieb!). Mali by ste sa zamerať na konzistenciu, a nie na počet v gramoch, pretože skutočné množstvo závisí od druhu a druhu múky. Pre porovnanie poviem, že mi to trvá asi 500 - 600 g ražnej múky a 100 - 150 g pšeničnej múky.
- voda na vymastenie vrchnej kôrky chleba, kvapka oleja (ja používam olivový olej) na vymastenie formy
- miska, lyžica, sito, forma, uterák
ČO ROBIŤ
Cesto na našom kysnutom ceste sa ukázalo ako správne: bubliny oxidu uhličitého sú viditeľné v celom objeme a súdiac podľa okraja cesta tesne pod okrajom misy na cesto, cesto tiež cez noc stúpalo (ale aj keď to tak nie je) nestane sa to, nemali by ste sa rozčuľovať - hlavná vec je, že chlieb stúpa; ale ak sa chlieb neuvoľní, nezvyšuje sa, potom niekde niečo nie je v poriadku - či už v kvásku alebo v ceste).
Pridajte doň zriedenú soľ, med, olej (samozrejme všetko pri izbovej teplote).
Múku preosejeme cez sito - a čo robiť s otrubami, každý sa rozhodne sám. Otruby sú kontroverzným produktom, hlavne kvôli kyseline fytovej (látka, ktorá viaže v čreve rôzne stopové prvky - železo, horčík, vápnik, zinok - a zabraňuje ich vstrebávaniu, čo vedie k hladu po mineráloch a k veľkému množstvu súvisiacich problémov). Nie je teda vôbec potrebné pridávať do cesta všetky otruby (a musím povedať, že za starých čias to nerobili - naopak, usilovne preosievali múku, ktorá dokonca išla do porekadla „Tam by boli múkou a sitom, bol by som sám plný “) a vo fáze cesta je celkom možné ich podľa tradície odstrániť.
Cesto premiešame: keď už nie je možné ho miešať lyžicou, premiesime ho rukami - bude veľmi lepivé (ražné). Keď cesto dosiahne konzistenciu VEĽMI mäkkého plastelínu, zastavíme ho a necháme ho v tomto stave 15 minút. V prípade ražného cesta je potrebné, aby jeho múka absorbujúca vlhkosť absorbovala čo najviac vody a nemýlili sme sa s konzistenciou cesta a na konci dávky sme nezistili, že niekde odišla všetka voda a cesto je príliš husto premiešané. V prípade pšeničného cesta je to nevyhnutné, aby sa gluténový rám uvoľnil, vyrovnal a obnovil svoju celistvosť. Stále si môžete pripraviť formu, ktorú vymastite olejom.
Po 15 minútach pokračujeme - pridáme múku a zamiešame rukami, cesto zostane lepkavé a bude pripomínať cement. Toto nie je pšeničná múka, je v nej málo lepku a podľa toho aj proteíny glutenínu a gliadínu, ktoré sú zodpovedné za pružnosť cesta a jeho schopnosť udržiavať tvar. Nemá zmysel horliť s ražným cestom a miesiť ho príliš dlho v nádeji, že sa v ňom vytvorí lepok, pretože by sa dalo povedať, že lepok nemá. (Pre dôležitejšie informácie o rozdieloch medzi pšeničným a ražným cestom a o tom, ako s nimi správne pracovať, sa môžete osobne obrátiť na izbu.) Keď cesto dosiahne konzistenciu iba mäkkej plastelíny a už sa správa ako poriadna žemľa, posunieme jeho rovný povrch a navlhčenými rukami vyhladíme všetky nepravidelnosti - zhora, po stranách a zdola. Chlieb opatrne vložíme do formy a formu odložíme na veľmi teplé miesto (napríklad na batériu) na 2-2,5 hodiny.
Počas tejto doby by sa mal zdvojnásobiť objem a dať nám vedieť, že dosiahol vrchol a čoskoro bude klesať.Je dôležité zachytiť tento okamih, pretože ak je cesto príliš staré, môže nadmerne kysnúť (aj keď má chuť a farbu ...) a jeho kôra bude plochá (pretože už začala klesať). A ak prestanete dokazovať skôr, cesto sa neuvoľní - a to je stále polovica problémov, a čo je najdôležitejšie, NEVYHNUTÍ.
A ak prestanete dokazovať skôr, cesto sa neuvoľní - a to je stále polovica problémov, a čo je najdôležitejšie, NEVYHNUTÍ sa, čo znamená, že veľmi pravý a skutočne zdravý chlieb nebude fungovať.
PEČENIE
ČO ROBIŤ
Budúci chlieb sme teda dali do vymastenej formy, dali sme mu vzdialenosť 2-2,5 hodiny a s radosťou sme skonštatovali, že sa zvýšil o 2 krát. Potom to môžete nejako vyzdobiť - čo vám povie vaša fantázia.
A rúra je už zapnutá a ohrieva sa! Pretože v čase výsadby (chlieb v rúre :) by jeho teplota mala byť maximálna.
Keď už hovoríme o teplotnom režime, treba si okamžite urobiť výhradu, že všetky rúry sú veľmi odlišné, teplomer v nich udáva teplotu iba zhruba (okrem toho teplota závisí aj od toho, aký plyn sa používa), preto si každý pekár empiricky nachádza svoj vlastný režim . Hlavná vec je pochopiť všeobecný význam - režim v rúre by mal simulovať postupné ochladzovanie rúry, takže postupne znižujeme teplotu z maxima na asi 180 stupňov. Chlieb sa zvyčajne pečie takto:
- vložte do najohriatejšej rúry: asi 250 - 300 stupňov.
- teplota by mala byť okamžite znížená na 200 stupňov - bude klesať postupne a túto hodnotu dosiahne asi za pol hodinu.
- znížte teplotu na minimum - na 170 - 180 stupňov a v tomto režime pečte chlieb ešte asi 45 minút.
- po celkovo 1 hodine 15 minútach - hodine a pol od okamihu vysadenia, rúru vypnem a chlieb tam nechám ďalších 10 minút - a rúra postupne úplne vychladne.
Je veľmi žiaduce, ak to nie je potrebné, najskôr vytvoriť podmienky vysokej vlhkosti v rúre - piecť „parou“. To je užitočné jednak preto, aby kôra nebola tvrdá, jednak aby menej praskala (viac vlhkosti - väčšia pružnosť rýchlo schnúcej vrchnej vrstvy cesta), a tiež preto, aby bola viac drsná (za sucha sa chlieb môže otáčať von bledý).
Častým problémom sú príliš silné a tvrdé kôry. Horná kôra môže byť chránená vekom alebo fóliou, aby sa vytvoril kupolovitý efekt, a môže byť tiež zaparená, ako je uvedené vyššie. Ak bočná a spodná kôrka stuhnú, znamená to, že chlieb bol upečený príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote alebo v príliš tenkej nádobe alebo oboje. Spravidla sa piekol za takých podmienok, keď z neho vyšlo príliš veľa vlhkosti. Ak nie je drobček upečený s tvrdými kôrkami, znamená to, že za to môže teplo alebo tenké steny; ak je upečený, znamená to, že chlieb sa piekol dlho alebo sa piekol dlho a bol horúci alebo všetky dohromady ... Všeobecne je dôležité (a nie ľahké) nájsť taký režim pečenia, aby sa drobenka upiekla, ale ani kôra nestuhne. Riešenie tohto problému výrazne uľahčuje použitie hrubostennej formy a pečenie pri miernych teplotách, ale dostatočne dlho na to, aby bola pripravená.
VYSKÚŠAJME! JE TO MOŽNÉ?
A teraz je náš chlieb upečený - je krásny, červený a má nádhernú vôňu, ale ešte nie je čas ho jesť! V ňom ešte kvasenie úplne neskončilo, takže bude ťažko pôsobiť na žalúdok a tekutina sa ešte neodparila, takže horúca strúhanka bude pripomínať gumu. Podľa všetkých pravidiel musíte chlieb zabaliť do ľanového uteráka, alebo lepšie do dvoch, dať ho tak, aby vzduch cirkuloval a vlhkosť sa odparovala zo všetkých strán - napríklad cez ňu cez celú formu - a počkať do rána . Áno, áno, celú noc! Tu je ranný chlieb, úplne ochladený, s ukončeným kvasením, s tvarovanou drťou - to je veľmi SKUTOČNÝ chlieb, ku ktorému chodíme tak dlho! Keď už hovoríme z hľadiska technológie pečenia, chlieb je dobrý, ak je drobenka rovnomerne upečená, rovnomerne uvoľnená, po stlačení prstom sa vyrovná, kôrka je tenká a chrumkavá.Všetko to skontrolujeme - a vyskúšame! Chlieb je stredne kyslý, stredne slaný a sladký, s neopísateľnou bohatou chuťou, aromatický a živý. Je to tu - zázrak, ktorý sa zrodil na poli pod slnečnými lúčmi a v dome pod šikovnými a láskavými rukami, pre radosť a zdravie všetkých členov domácnosti !!
Základný recept na kysnutý chlieb (hubková metóda) je základom pre váš chlieb:
🔗
