Nasekaná bravčová šunka ... a žiadna šunka

Nasekaná bravčová šunka ... a žiadna šunka

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčové mäso	1 kg
Dusitanová soľ	10 g
Kuchynská soľ	10 g
Korenie a korenie	ochutnať

Metóda varenia

• Presne to sa získava pomocou šunkovača. Veľmi šťavnaté, s úlomkami (ako sa to hovorí ...?) ... no, nech je to aspik (jasne to vysvetliť?), Ale nech už niekto povie čokoľvek, ukáže sa to ako šunka - uvarená. To nie je nevýhoda alebo naopak. Iba konštatovanie faktu.
• 🔗
• Ale tento ... Toto je šunka, ktorá je vyrobená z rovnakého mäsa s rovnakými koreninami a chuťovými prísadami, ale bez akejkoľvek šunky. Verte mi - nie menej šťavnaté a chutné. Je pečený, aj keď si ho samozrejme môžete aj uvariť. Ale keď sa pečie, objaví sa iná chuť. Zjednodušene povedané, takto sa nám to páči.
• 🔗
• Vlastne hlavný, hlavný a jediný výrobok, ktorý táto šunka obsahuje. Mäso. Ak si dáte zmes mäsa, potom ešte nechajte šesťdesiat percent na bravčové mäso. Nestíhajte chudé mäso. Tuk je veľmi vhodný a navyše musí byť prítomný.
• Mäso dobre opláchnite a potom osušte. Aby to bolo rýchlejšie, môžete použiť napríklad papierovú utierku.
• Ideálne by bolo mäso ochladiť. Jeho maximálna teplota by mala byť dvanásť stupňov.
• 🔗
• A potom existujú, ako v tejto anekdote, „dva spôsoby“, ktoré však vedú k spoločnému cieľu - sekanie mäsa.
• Môžete (a podľa mňa jediné potrebné) mäso nakrájať na tenké prúžky. Nekrájajte na kúsky, ale preložte na tenké prúžky. Problémové, zdĺhavé, dostatočne dlhé, ale stojí za to. Optimálne je dosiahnuť pruhy s hrúbkou tridsaťtri. Ale ak máte dostatok trpezlivosti, bude jeho chudnutie lepšie.
• Ak sa veľmi zdráhate, stačí to prejsť mlynčekom na mäso. Iba mriežka by sa mala brať väčšia.
• 🔗
• Korenie a iné korenené, aromatické, pikantné. Čo je hlavné? Bez ktorých sa nijako nezaobídete. Toto je soľ. Mali by sa odobrať dve percentá hmotnosti mäsa (nie je potrebná žiadna analógia). Bude to také množstvo soli, ktoré bude potrebné. Ale to nie je všetko. Tieto dve percentá vydelíme na polovicu. Jeden „na polovicu“ - bude to takpovediac obyčajná soľ, stôl. Ale druhá "na polovicu" - dusitanová soľ. Čo je čo a za čo - nechajte zvedavcov, aby si to prečítali v inteligentných zdrojoch. Upozorňujeme, že táto soľ dá produktu napríklad ružovo-červenú farbu.
• Ale druhá sada ... tu úplne a úplne - podľa uváženia umelca. Podľa vašich preferencií a preferencií. Vložte všetko, čo považujete za potrebné a vhodné. A to v množstvách pre vás prijateľných.
• 🔗
• Ale v každom prípade všetky tieto koreniny dobre premiešajte a pošlite ich k mäsu. A všetko jemne premiešame. Nebuď horlivý. Táto fáza miešania spočíva iba v tom, aby sa korenie a soľ rovnomerne rozložili na celú hmotu mäsa.
• 🔗
• A zvyšok práce vykoná stroj. Máme prílohu k kuchynskému robotu, ktorý sa volá hnetač. Bude to teda hučať. Ak tomu tak nie je - potom rukami - opatrne a dlho.
• Toto je postup.
• 🔗
• Vo výsledku by sa práve táto mäsová zmes mala zmeniť zo samostatných fragmentov na akúsi lepkavú hmotu, ktorá by sa mala trochu natiahnuť pre ruky. Vedecky povedané, zmes musí byť emulgovaná.
• 🔗
• A znova pošleme hmotu do chladničky. V noci je to optimálne. Nechajte ho dozrieť a zvýšte jeho emulgáciu.
• A ešte raz - dobre vychladená hmota je pripravená na ďalšie premeny na šunku.
• 🔗
• Pre porovnanie: vľavo - mäso je nepríjemne nakrájané na kúsky - prúžky a vpravo - mleté.
• Asi štvrtina by mala byť oddelená od celej hmoty.
• 🔗
• A túto štvrtinu prechádzame mlynčekom na mäso.Ale už - naopak, vezmite najmenšiu mriežku, ktorá je.
• 🔗
• A po zmiešaní rozdrvenej štvrtiny so zvyškom formujeme také guľky. Urobte ich, asi štyristo gramov.
• 🔗
• Je potrebné ich odbiť, ale oplatí sa im dať facku. Nie veľa, ale hmotu trochu zhutniť a dať jej istý stabilný tvar.
• 🔗
• A potom si stačí vziať film na pečenie. Výsledné párky zabaľte práve do tohto filmu, chvosty zaviažte špagátom. Na jednej strane urobte očko. Niečo také.
• 🔗
• Môžete si samozrejme objednať škrupinu. Kolagénne. Alebo nájdite vnútornosti. A pomocou klobásovej striekačky alebo nadstavca na mlynček na mäso plňte napríklad také bomby. Tu je majiteľom pán. Kto má čo rád.
• 🔗
• Rovnaké párky (to je ideálne) zavesíme týmto spôsobom do chladničky. Na noc. Nechajte ich dozrieť.
• 🔗
• Ďalej je to rúra. Prečo rúra, teda pomalé pečenie? A šunka bude chutnejšia. Nakoniec, ak použijete šunku, produkt uvarte, nech už povie čokoľvek, ale stratíte časť šťavy. Ale pri takomto spracovaní všetko zostane vo vnútri. Šunka, odpovedám vám, bude šťavnatejšia a ..., všeobecne, slušná šunka sa ukáže.
• Uchovávajte ju v rúre, kým nedosiahne sedemdesiat stupňov ... vo vnútri produktu.
• 🔗
• Vo výsledku máme nasledujúci obrázok.
• 🔗
• A to je v kolagénovom obale.
• 🔗
• A vlastne ....
• Angela pri jedle!
• 🔗

Poznámka

[Ivanych]

Ako sa mi páči táto posledná veta: „anjel pri jedle!“ Ivanych, ďakujem za masterclass, milujem tvoje recepty!

[Ivanych]

Ivanych, uh, kráska .. klobása ... tiež milujem sekanú zo všetkého najviac. Jedzte rovno a uvedomíte si, že jete mäsovú klobásu ...
Ivanycha Ivanych, kde som už mohol vidieť tvoj „hlavný“ bochník? Nie, dobre, videl som to niekde pred pár dňami.

[Vetvička]

mohol, samozrejme ...

Pridané v pondelok 23. januára 2017 22:13

Vetvička, poďakovať ...

Myslel som si, že mám sen. Upokojený. ...

Bravo Maestro! Ako vždy verím, že je to naozaj chutné!

Shl. Bravčové mäso a 70 stupňov Celzia, - dusitanová soľ tu, IMHO, je veľmi vhodná!

aká šunka! Zložím klobúk
len mi povedz, prosím, na akú teplotu nastavuješ rúru

80 stupňov ... proces nie je krátky, ale stojí za to

Úžasná majstrovská trieda. Všetko sa ukáže ako veľmi jednoduché a prístupné

[Ivanych]

Ivanychako vždy vynikajúci!

Chcem sa opýtať, je možné tento štvrťrok na úplnom začiatku pre mlynček na mäso? Tiež zbožňujem, keď je mäso nakrájané na plátky, nie mleté ​​v šunke. Proces krájania je však skutočne pochmúrny. Ak všetci rovnako rozdrvíme štvrtý diel, môžeme sa trochu zmierniť a túto časť spočiatku neprerezať?

[Ivanych]

Ivanych, Recept je veľmi zaujímavý. Otázka však znie: je možné sa zaobísť bez dusitanovej soli? A aké korenie, korenie používate?

[Kara]

Kara, Myslím, že je to celkom možné a okamžite k mlynčeku na mäso.
Natália-65, dusitanová soľ umožňuje skladovať produkt a ... všeobecne - tu je cenová ponuka:

„... Dusitanová soľ je kuchynská soľ s prídavkom dusitanu sodného. Používa sa (NN), pretože:
Po prvé, dusitan sodný brzdí vývoj bacilu Clostridium botulinum (každý už počul o botulizme?)
Po druhé, dáva hotovému výrobku charakteristickú príchuť šunky
A po tretie, počas tepelného spracovania reaguje s hemoglobínom / myoglobínom a zachováva si v produkte krásnu ružovú farbu - bez pridania dusitanovej soli sa výstup ukáže ako sivý, ako varené bravčové mäso
Pokiaľ ide o obavy a hrôzy najmä z dusitanovej soli a dusičnanov všeobecne. Po tepelnom spracovaní sa obsah dusitanu sodného v ňom trikrát až päťkrát zníži. Ale aj keby vôbec nereagoval s myoglobínom / hemoglobínom, potom by v jednom kilogramu slaniny bolo jeho množstvo na úrovni 40 - 50 miligramov.
Teraz porovnajte s prípustnou koncentráciou (podľa požiadaviek Štátneho úradu pre dohľad) dusičnanov v zelenine - repa / uhorky / paradajky - 150mg, zemiaky / mrkva - 250mg, kapusta - 600mg ... "

A je len na vás, či potrebujete alebo nie.

Naozaj sa chcem vyhnúť nebezpečenstvu botulizmu - prítomnosť dusičnanov v zelenine, myslím si, nie je argumentom, ale dokonca naopak ... Nedávno som čítal niečo ďalšie, čo bráni možnosti pomocou dusitanu sodného som tu čítal s nami - a nepamätám si, čo a kde ...

A aké korenie, korenie používate?

[| Alexandra |]

Kolegovia, množstvo soli je dôležité. Naznačil som to. Zvyšok samozrejme všetko závisí iba od vás. Niekto, neuveríte, naleje škoricu do bravčového mäsa !!! A potom to vysvetľuje škandálom. že bez škorice - nejedia bravčové ... Preto, prepáč, neskúšaj. Všetko je založené na osobných preferenciách a vkusu.

Pridané v utorok 24. januára 2017 15:01

| Alexandra |, Naozaj nemôžem nič pridať k tomu, čo bolo povedané. Vyberte si sami. dobre?

Máš úplnú pravdu. Bojím sa botulizmu - už niekoľko rokov som ho nezroloval, len nakladám a solím pod bežnými viečkami. K dispozícii je autokláv, ale je veľmi ťažké dosiahnuť požadovanú teplotu 124 g. Ale kým sa nedokázala presvedčiť, že používa dusitany, je to, čo o nej píšu, príliš vážne.

O. Ivanych, s tvojimi receptami som sa už dávno nestretol. srdečne rád vidím.)
Ako vždy, veľmi zaujímavé, svetlé a slintajúce!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, zatiaľ sme si nič negatívne nevšimli. Naopak, všetky klobásy hovoria - bez nej sa nezaobídete!
Júla, Poďakovať ....

zatiaľ sme si nič negatívne nevšimli.

A nedajbože, aby sa to ukázalo ako viditeľné. Ale - nie všetci výrobcovia klobás hovoria, že bez nej nie je nič.

Poďakovať! Ja to využijem !!!!!

... dôležité je množstvo soli. Naznačil som to. Zvyšok samozrejme všetko závisí iba od vás. Niekto, neverte, naleje škoricu do bravčového mäsa !!! A potom škandálom vysvetlí, že nejedia bravčové mäso bez škorice ... Takže, prepáčte, neskúšajte. Všetko na základe osobných preferencií a vkusu.

To nie je veľmi dobré na jedenie ... Pretože napríklad šunku robím prvýkrát. A proste vôbec netuším o mojich osobných preferenciách a chutiach, tým menej o množstve korenia. Teda, chápem čo je to pre mňa vynikajúce, ale s pomocou toho, čím sa táto chuť dosiahne ... A myslím, že je ich veľa ako ja. Nakoniec som sa musel prehrabávať v ďalších receptoch, aby som zistil aspoň niečo o opodstatnenosti čísla.

A druhá vec. Teplota v rúre je asi 80 ° C, „proces nie je krátky“. Aký je približný čas? Hodinu, hodinu a pol, dve? Tu nemôžete odkazovať na „rôzne rúry“, pretože je uvedená teplota. Ako skoro začať s kontrolou teploty jadra? Tiež to nie je jasné.

Naozaj vám nepoviem nič o korení. To nie je škodlivé. Tu sa musíte zamerať na svoj osobný vkus.
Ale z hľadiska času v rúre ..., len potvrdzujem tézu: „... Je potrebné ju udržiavať v rúre, kým nedosiahne sedemdesiat stupňov ... vo vnútri výrobku.“
Teplomer „na meranie teploty vo vnútri produktu“ (takže vo vyhľadávacom nástroji a skóre - okamžite sa ocitnete) stojí cent, potrebujete ho. Je lepšie nezačínať s varením bez toho. hlavne prvy krat.

[Ivanych]

Ivanychsamozrejme mam teplomer. Kedy to začať lepiť a kontrolovať - ​​o pol hodinu? hodinu? .. riskujem, že zomriem na všetku úbohú šunku ...

[Tatyana]

Tatyana, na samom začiatku to raz zasekli a nechali tak. Prečo ho sem tam prepichnúť.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Poďakovať, Ksyushk @ -Plushk @, tu som hlúpy ... živený obchodnou klobásou ...

uviazol raz a nechal tak

áno ...