Čerstvý syr s vlašskými orechmi a pískavicou gréckou

[Karamelko]

Karamelko,

Áno, jednu mám. Mimochodom, sú tiež dvaja. Teda dva druhy. Jeden s tmavými inklúziami, druhý - s červeno-ružovým niečím, nepamätám si čo.

Recept sa mi veľmi páčil. A jeho jednoduchosť výroby a dostupnosť výrobkov.
A naisto som vedel, že mám pískavicu grécku.
Nastala hodina X: Po zozbieraní všetkých ingrediencií, pražení orechov som siahol po korení a potom ... spomenul som si, že semená sa mi zdali príliš dubové a pomlel som ich v zmysle pískavice gréckej na káve mlynček .... sakra ... No kto to zastaví?!
Všetko som robil striktne podľa receptu.
ALE znova. Špeciálnu uniformu nemám. Vyzbrojila sa plastovou vecičkou na vidličky, lyžicami (bolo tam veľa dier), niekoľkými vrstvami gázy a na vrchu vyzbrojila vežu ich tašiek cukrom a soľou. Ale napriek tomu, bohužiaľ, môj tvaroh nezískal vzhľad hotového syra. ((((
Skutočne sa mi veľmi páčila chuť a áno ... teraz mám nový zoznam želaní!


Ďakujem pekne za recept. Hneď ako si kúpim formulár, určite si pripravím ďalšie.

Mimochodom, sú tiež dvaja. Teda dva druhy. Jeden s tmavými inklúziami, druhý - s červeno-ružovým niečím, nepamätám si čo.

Bude hľadať! (od)

[Innochek]

Innochek,

Hostinec asi potreboval o niečo dlhšie. Boli by zabalené aj do vrecúšok. Len trochu dlhšie.

[Strašiak]

Strašiak,
Povedala a urobila ...
Ďakujem za recept, je to veľmi jednoduché, ale koľko zábavy ..., áno, polovica je preč ... ...navyše tomu rozumieš v jednej osobe

[marlanca]

marlanca,

Si dobre stlačený, Gal? Napriek tomu je jar spoločnosti Teskoma silná, zjavne ...

[Strašiak]

Strašiak,
Nat, je stlačený, to je potrebné ...., ..... stále je tam prameň ...

[Innochek]

Innochek, Strašiak, dievčatá, súdiac podľa fotografie (zobrazené tu), Dostal som približne rovnaký výsledok ako Inna. A držal som to v Teskomovského minimálne deň. Pre seba som predpokladal, že tvaroh je nedovarený.

proteíny koagulovali (koagulovali), ale časť vody v nich zostala vo viazanom stave, takže sa nedá odstrániť lisovaním. Aby sa bielkoviny viac dehydratovali, je potrebná vyššia teplota a / alebo dlhší čas zahrievania

Nabudúce sa pozriem na zrno bližšie. Tentokrát to bolo určite voľnejšie, ako keď som práve robil taký tvaroh. Dospel som k záveru, že v tomto prípade je pohodlnejšie použiť kúrenie na kachle, a nie na viac kachlí (proces je rýchlejší, môžete stáť pri sporáku 5'-10 ', riadiť proces. Ale vy nezmeškáte okamih a nezískate ho skôr.).



Galina, show, pzhlst, cut, if possible!

[Strašiak]

Strašiak,
Užite si to ....






Úspech,
Ľan, asi som tiež nedostatočne tepelne upravený, ale tastenooooo ... len ...

[marlanca]

marlanca,

Aký papagáj !!!))) Je tiež vynikajúci))

[marlanca]

marlancaAký papagáj !!!))) Je tiež vynikajúci))

Keby to nebolo chutné, nejedla by .. .., (veľmi výberové dievča v jedle) Dal som pre vás ako odbornú fotku, aké chutné je to pre nás oboch, s kávou, s citrónom -oranžový džem, je to fantastické ...

[Strašiak]

Strašiak, Nata, a budem sa vám hlásiť. Tento recept som dlho špehoval a dokonca som mu kúpil Teskomovskú vec.
Párkrát som to urobila podľa receptu z knihy s octom. Ukázalo sa, že syr bol dosť hustý, mohli ste ho bez problémov krájať. Ale doma na mňa nikto zvlášť neurobil dojem a ja som od tohto podnikania upustil. A tu ste so svojim samostatným receptom - rozhodol som sa to skúsiť znova.
Vyrobené z ryazhenky a pečeného mlieka, obe so 4% tuku. Zahriala som to na sporáku, dokonca som zmerala teplotu na panvici, všetko je ako veľké
Vyniesol som to na 75 stupňov a presunul som ho z horáka.Hodil som to späť za 20 minút Všeobecne je všetko tak, ako má byť.
Po 12 hodinách pod tlakom bola hmota stále dosť mäkká, nedržala tvar. Po 24 hodinách sa stalo toto:


„Buničina“ je úplne krémová (farebná aj konzistencia), prakticky sa nereže, neláme. Veľmi chutné!
Rozhodol som sa, že nemám dostatok kyseliny na hustotu. Koniec koncov, s octom sa všetko ukázalo rovnako ako na vašich fotografiách. A fermentované pečené mlieko bolo jemné, prakticky nie kyslé. Pravdepodobne svoju úlohu zohráva aj obsah tuku, pretože tučnejší tvaroh je vždy jemnejší.
V každom prípade mi to veľmi chutilo, budem experimentovať s rôznymi mliečnymi výrobkami a plnivami. A prebytočný syr s chuťou konzumujú kolegovia z práce, produkt sa nestratí!
Ďakujeme za kúzelný kop!

[SvetaI]

Lahodne chutné! A čo tam máš? Sušené marhule?



SvetaI, podľa mojich skúseností - obsah tuku nemá vplyv.
Kyselina

posunie pH na izoelektrický bod - zrážanie začne pri nižších teplotách. Stupeň hydratácie, áno, by sa tiež mal znižovať.

.




Nata, môžeš to skúsiť nabudúce? Mám podozrenie, že 75 ° je akési podceňovanie reality. Karikatúru som dal na 75, teplomerom som zmeral Light. Nie, pamätám si, že si napísal, že sa ti zdá, že je to asi 75, ale týmto sa riadime. A nedovarené.

Lahodne chutné! A čo tam máš? Sušené marhule?

V tanieri? Toto je citrónovo-pomarančový džem ...

V syre!
Chcela som to urobiť so sušenými marhúľami a vlašskými orechmi, ale môj manžel je ňou od detstva plnený, na sušené marhule nedá dopustiť. Musel som sa obmedziť na orechy. Teraz ju vidím všade a teraz!

[Splnenie]

Splnenie,

kyselina

posunie izoelektrický bod - koagulácia začne pri nižšom t °

To znamená, že o 75 stupňov pôjde proces ďalej. Alebo si myslím zle?

Strašiak, ale pravdepodobne si môžete pripraviť dezertný syr? Trochu osladíme a pridáme ovocie / sušené ovocie. Je pravda, že nemám rada sladké, ale ľudí v práci to už zaujímalo ...

[Splnenie]

Splnenie,
Aha, dal som tam pár lyžičiek na korenie bruschetta, ako je toto:

Milujem toto korenie a šup ho všade ...

[SvetaI]

SvetaI,
Samozrejme. Môžete mať veľa tvarohu, môžete len syr. Mám z neho veľmi rada masu tvarohu, najmä z domáceho tvarohu: hutný, mastný, akékoľvek plnidlá, ktoré chcete.
Splnenie,

Áno, dobre, skúsim to zmerať, možno som ten proces naozaj podcenil. Robím to od oka, akonáhle sa dobre a sebavedome oddelí, sérum sa stane priehľadným (samozrejme, relatívne) - všetko dokončím.

Mám podozrenie, že 75 ° je nejaké podceňovanie reality

Vyrobil som z mlieka (3.2) a vykvaseného pečeného mlieka / varenets (4) a nastavil som teplotu na 75 ', meranú teplomerom. V noci v chladničke sa syr ukázal byť hustý, tu sú zvyšky (má dva dni)

Všeobecne je s mliečnymi výrobkami vždy všetko veľmi zaujímavé, pretože nie sú úplne identické. iba ak z jednej dávky, pravdepodobne .. Rôzne štádium fermentácie, množstvo nahromadenej kyseliny, obsah bielkovín a tukov atď. Pri nich je všetko akosi relatívne. Mám mlieko / tvaroh od tej istej kravy v rôznych ročných obdobiach, funguje to, nefunguje.

Zahriala som to presne na 75 gramov, srvátka sa začala oddeľovať niekde okolo 60 gramov, mlieko 4%, kefír 2,5%, syr strednej hustoty a v strede bol takmer krémový, asi som ho nestlačil, srvátka bolo zamračené.

[než kyslé suroviny]

, syr strednej hustoty a v strede je takmer krémový, pravdepodobne nie je stlačený, srvátka je zakalená.

IMHO, nie!

To znamená, že o 75 stupňov pôjde proces ďalej. Alebo si myslím zle?

Tak tak.
O kyslosti

V izoelektrickom bode (IEP) je bielkovina maximálne dehydratovaná a maximálne nestabilná voči teplu. IEP kazeín pri pH = 4,7.
Z praktického hľadiska (preložené do ruštiny) to znamená, že:

1. než kyslé suroviny _{(čím je jeho kyslosť bližšie k IEP)}, tým menej vody bude v konečnom produkte, tým je tvaroh suchší a syr tvrdší;
2. čím je surovina kyslejšia, tým nižšie teploty sa začne zrážať _{(bielkovina sa začne zrážať)}.

Bohužiaľ, v skutočnej domácej situácii nepoznáme kyslosť nášho kyslého mlieka _{(ako blízko je pH nášho mlieka / kefíru atď. k IEP kazeínu)}, môžeme oceniť iba „kyslú / menej kyslú“ chuť.

O teplote
Predpokladá sa, že väčšina proteínov je denaturovaná pri t = 50-60 ° C. Ale z praktického hľadiska nás zaujíma nielen curling _{(denaturácia)} bielkoviny a tiež ich dehydratáciu. Tu je vzor nasledovný: čím vyššia je teplota a čas ohrevu, tým je tvaroh / syr suchší (čím viac bielkovín je dehydratovaných).

Ako výsledok máme: čím je surovina kyslejšia, tým rýchlejšie a pri nižších teplotách dosiahne požadovaný stav.

Pokiaľ

Všeobecne je s mliečnymi výrobkami vždy všetko veľmi zaujímavé, pretože nie sú úplne identické. iba ak z jednej dávky, pravdepodobne .. Rôzne štádium fermentácie, množstvo nahromadenej kyseliny, obsah bielkovín a tukov atď. Pri nich je všetko akosi relatívne. Mám mlieko / tvaroh od tej istej kravy v rôznych ročných obdobiach, funguje to, nefunguje.

, potom zostala iba jedna malá otázka: ako určiť požadovaný stav?
Ako vidíme, dodržanie technologických odporúčaní (t = 75 °) nemôže z vyššie uvedených dôvodov zaručiť konkrétny výsledok.

Vidím 2 možnosti
1. Stanovte podmienku empiricky (rovnako ako NataStrašiak ) že nie každý môže pre nedostatok vedomostí o tom, ako by to malo vyzerať;
2. Zamerajte sa na zákal séra. Ak je filtrovaná srvátka zakalená _{(kazeín sa začal denaturovať, ale stupeň denaturácie a koagulácie bol nedostatočný, zostal čiastočne v sére)}, opäť uvaríme. Monitorujeme teplotu (v tom zmysle - pamätáme si, čo to je!), Varíme ešte trochu; pamätajte, ako vyzerá zrno; zhromažďovanie skúseností, zdieľanie s kamarátmi!


Pre prípad doplním o voľnú a viazanú vodu.

zadarmo vodu najskôr odstránime odvážením, potom stlačením. Preto táto voda s látkami rozpustenými v nej je sérum.
Viazaný voda je zahrnutá v štruktúre molekuly proteínu. Nie je možné ho odstrániť stlačením alebo zvážením. Čím viac viazanej vody je v tvarohu / syre, tým je plastickejšia. Práve túto vodu odstránime zahriatím na dostatočnú teplotu po dostatočnú dobu. A toto je voda, ktorú mám na mysli, keď hovorím o stupni dehydratácie _{(stupeň dehydratácie)} bielkoviny a suchosť syra / tvarohu po odstránení séra.

[Úspech]

Úspech, Helena, Šokovaný! Aby sme teda všetko rozložili, je potrebné vedieť.
Poďakovať!

[Helena]

Helena, poďakovať! Budeme nasledovať.

Nataša, ďakujem za syr. Dôkazy pod spojlerom

Domáce mlieko s odstredeným krémom. Skladujte kefír 3,2% a 1%. Trochu kyslého mlieka rovnakého druhu. Objemovo nestačí. Pridalo sa pár lyžíc kyslej smotany 20%.

Môžem vložiť svojich päť centov aj o teplote?
Syr som varila dvakrát. Prvýkrát až do teploty 75 stupňov. Bolo tu domáce mlieko s odstredenou smotanou, skladujte kefír 1 a 3,2%. Toto som mal na panvici



Zjavne prepečené. Už bolo možné rolovať mozzarellu)

Druhýkrát som to uvarila na teplotu 60 stupňov. Výsledok pod spojlerom je vyšší. Zrno vyzeralo takto.



Zrazené pri teplote 50 stupňov. V mojom prípade bolo potrebné ho okamžite vypnúť, aby sa získal syr viac tvarohovej konzistencie. Vypol som a neudržal som ho v sére, ale okamžite som ho vyčerpal.
Lisované 12 hodín. Syr je takmer ako tavený syr a prvá verzia je spracovaná. Pridala som k tomu suchú adjiku. Jedli sme to aj to s potešením. Zajtra bude nové mlieko a urobím experiment, ktorý ho ohreje iba na 50 stupňov.

Nataša, ešte raz ďakujem. Chutné a jednoduché)

Anjel, prečo si takúto krásu skryl pod spojlerom?! Dostaňte to urgentne !!!
V akom pomere mlieko s kefírom? Je mlieko pasterizované alebo surové?

[Bielizeň,]

Bielizeň, Áno, stáva sa, že fotografia v témach potom robí chyby. Preto pod spojler. Ak chce Nataša, aby som sa natiahla, odstránim to.

V akom pomere mlieko s kefírom?

Mliečny liter. A všetko ostatné až po druhý liter je zmes buldog s nosorožcom všetko kyslé mlieko.

Je mlieko pasterizované alebo surové?

Surové mlieko. Nepasterizujem to na syr. Mám osvedčené hostesky.



Zabudol som napísať. Po stlačení srvátka vôbec nevyšla. Možno tretina čajovej lyžičky, ak nie menej.

Natashik, prišiel som ti povedať obrovské množstvo syra. Keďže vôbec nie som výrobcom syrov, kúpil som na testovanie lacnejšie mlieko a kefír. Myslím si, že ak to nevyjde, nebude škoda zahodiť to. Ale ukázalo sa to také vynikajúce, jeden som zjedol za 2 dni. Ukázalo sa iba prepichnutie: pružinu som vložil nesprávne, teda so samotnou pružinou dole. Ukázalo sa, že to bol taký košík, ale veľmi chutný. Až to nabudúce urobím, odfotím. Šťastne oneskorene.

[kirch]

kirch,

Lyuda, našli ste tam pískavicu bez problémov?

Áno, Nataša, žiadny problém. Na trhu, kde sa korenie predáva v pohároch, ale pískavica grécka bola v zapečatenom vrecku. Teraz som vypil kávu a už sa výber začal bez syra. Mal som ho veľmi rád

Gratulujeme k zaslúženému víťazstvu v súťaži „Najlepší recept týždňa“

[Nata]

Nata, Gratulujeme k víťazstvu! Tiež označila záložku syr. Keď raz nájdem pískavicu grécku, skúsim to.

Wau ďakujem! Pekný. Veľmi veľmi))).

Natus, s ďalšou medailou pre teba!

[Nata]

Nata, gratulujem k zaslúženému víťazstvu !!!

Natus, s víťazstvom pre Malades!

Áno, áno, som, pochváľte ma!))

Ja sa za syr nehanbím! On je dobrý. Hovorím presne.)))

[Nata]

Nata, s medailou! Všetko dômyselné je jednoduché! Poďakovať!

Tiež sa pripájam ku gratuláciám, ešte som to neskúšala, je v chladničke! Myslím, že som dal veľa soli, lyžičku

[maha i]

maha i,

Nie je skutočnosť. Veľa oli je zlúčených spolu s tekutinou.

Niečo, čo mám trochu pohára tekutiny, asi musím vyskúšať, ako chutí, ak ten slaný musí byť opäť vložený do srvátky: girl_mad: toto je môj prvý syr

[maha i]

maha i,

Museli ste len veľmi ochutnať. Teraz to roztočte a vyskúšajte. Aj keď je hmota už slušne stlačená, vo vnútri ju príliš nevypláchnete))). Ale myslím si, že všetko bude v poriadku!

Ďakujem pekne, Natasha !!! : girl_claping: Vyskúšala som to, všetko je úžasné, soli sú tak akurát! Ďakujeme za vašu pomoc a pozornosť! Máte zlaté ruky: ruža: Je to už také vynikajúce! Senovka grécka je takmer zmäknutá (dal som dve lyžice poopera)

[Strašiak]

Strašiak, Nata, s odmenou! So zaslúženým víťazstvom! Inšpirácia!

[Nata]

Nata, Gratulujeme k zaslúženému oceneniu!

Dievčatá! Dnes som to poriadne vyskúšal, senovka grécka do konca nezmäkla, je miestami tvrdá, môžete ju vopred namočiť? A?

[maha i]

maha i,
Koľko si mal syra? Nechaj to tak. Už bez stlačenia. Toto bude „premokrenie“.

Necelý deň som stiahol tlač, nalial trochu séra na vrch, stojí: dievča-áno: Počkaj, znova si ho oblečiem, ale už dvojnásobné: girl_dance: A aké mlieko je najlepšie skladovať ?



Ráno som namočil lyžicu pooperáka, počkaj, vyskúšal som časť mäkkej časti tvrdej, výsledkom je starý produkt!

Na druhý deň som narazil aj na tvrdé semená. Myslela som si, že som orechy dobre nelúpala. A o deň neskôr zmäkli

Je to v jednoduchej taške, nejaké minimálne peniaze, ale ako sa mi páčilo! Zrazu zmizli, potom sa znova objavili. Páni, napísal som si balík 4))).

Kde si nejaký kúpite? Iba priateľ ma liečil, priniesol ma z Krymu. Miloval som to. Toto nepredávame v obchodoch ...