Chabatta na silnom veľkom ceste (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta na silnom veľkom ceste (J. Hamelman)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Biga:
prémiová pšeničná múka	200 g
voda	125 g
droždie: čerstvé lisované / sušené okamžite	0,4 g / 0,14 g (1/8 lyžičky)
Cesto:
prémiová pšeničná múka	800 g
voda	605 g
soľ	20 g
droždie: čerstvé lisované / sušené okamžite	11,6 g / 3,8 g (3/4 lyžičky)
biga	325 g (celkové množstvo)

Metóda varenia

Na prípravu cesta biga pridáme do vody múku a droždie, miešame dohladka. Biga by mala byť silná a hustá, ale ak sa ukáže byť taká silná, že to komplikuje proces fermentácie, pridajte trochu vody. Misu prikryte veľkým igelitom a nechajte stáť 21oOd 12-16 hodín.

Pre hotové cesto je charakteristický vypuklý povrch, ktorý v strede mierne začne vypadávať. Moja biga na suché instantné droždie bola hotová za 10 hodín.

Na miesenie cesta zmiešajte v miske všetky prísady na cesto, okrem cesta, až kým nebude hladké. Ďalej do kúskov pridajte bigu a ak je to potrebné, upravte hydratáciu pridaním malého množstva vody alebo múky. Na miesenie v mixéri začnite miesiť prvou rýchlosťou po dobu 3 minút, potom pridajte bigu a pokračujte v miesení druhou rýchlosťou po dobu 3 - 4 minút, kým nebude jemná. Ak chcete miesiť rukami, začnite pracovať pomocou lopatky, potom pridajte bigu, premiešajte, pracovnú plochu poprášte múkou a pokračujte v miesení asi 5 minút: , potom urobte skladanie (pohľad od 0:00 do 0:35): a nechajte 3 - 5 minút odpočívať, potom pokračujte v miesení asi ďalších 7 - 10 minút. Cesto sa ukáže ako slabá konzistencia, lepkavé, ale po natiahnutí vykazuje dosť vysokú pružnosť. Požadovaná teplota cesta 24oZO.

Misu s cestom prikryjeme alobalom a necháme kysnúť 3 hodiny dvoma ťahmi - po prvej hodine kysnutia a opäť po dvoch hodinách od začiatku. Pri práci sa snažte zabrániť, aby sa prebytočná múka dostala do cesta, voliteľne ju ihneď zložte v miske a mierne si navlhčite ruky vodou na prácu. Na fotografii: 1 - cesto; 2 - cesto pred prvou hromadou, 3 - cesto pred druhou hromadou, 4 - hotové cesto má objem viac ako dvojnásobný.

Pracovnú plochu poprášime múkou, cesto vyložíme jemným obrátením misky, odstránime vzduch z príliš veľkých bublín. Pripravte si kontrolné dosky, ktoré sú dôkladne, ale nie husto múkou vysypané. Cesto som poukladala na ľanové obrúsky posypané múkou.

Cesto rozkrojíme na 3 obdĺžniky, dáme na kypriaci prášok, prikryté pekáčom a necháme asi hodinu a pol o 24oC. Konečné overenie prázdnych políčok mi trvalo 1 hodinu 10 minút.

Cesto preneste na plech tak, aby strana, ktorá sa dotýkala dosky, bola na vrchu, pre väčšie pohodlie ho mierne vyberte, po prenesení na plech by však v strede kúskov nemali byť žiadne vrásky. Vložte paru do rúry, vložte chabattu, zapnite paru a pečte na 240oC do 34-38 minút.

Na udržanie charakteristickej chrumkavosti chabatty kvôli zvýšenej hydratácii cesta sú potrebné dlhšie doby pečenia. Ak chabatta kôrka zhnedne príliš rýchlo, znížte teplotu o 10-20oC, ale snažte sa piecť úplne, pretože ak chabattu vyberiete z rúry príliš skoro, značné množstvo vnútornej vlhkosti v chlebe kôru zjemní, čo výrazne zhorší chrumkavé vlastnosti chabatty.

Miska je určená pre

3 ks

Podobné recepty

Ciabatta Peter Reinhart (na veľkom) v rúre (Strašiak)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Ciabatta s kysnutým cestom od Erica Kaisera (GruSha)

[Korzika]

Korzika, Milujem chlieb na veľkom vreci, vždy sa ukáže taký perforovaný

[Tatyana1103]

Tatyana1103„Áno, strúhanka je pre chabattu charakteristická. Pre ilustráciu receptu si môžete zvoliť ideálnejšie, ale táto verzia chleba sa piekla na plechu s parou a má inú pórovitosť a fotografia prezrádza realitu. Pre získanie väčšieho priemeru je potrebné pečenie na ohnisku parou, v knihe J. Hamelmana sú vynikajúce ilustrácie bagety charakterizujúcej závislosť strúhanky od spôsobu pečenia. Je dobré, že pórovitosť drviny sa príliš neodráža na chuti chleba a chuť chabatty je úžasná a veľmi sa líši od chuti chabatty na veľkých korenených v chlade, vychádzajúc z arómy hotového pripravené cesto, mierne jablkovo-ovocné, s vôňou a chuťou hotového chleba. Tatyana, ďakujeme za váš záujem o recept!