Na našich otvorených priestranstvách je veľmi populárne vynikajúce talianske jedlo „Pasta alla Carbonara“, ktorého recepty nájdete aj na našom pekárni. Avšak v samotnom Taliansku sú tieto cestoviny z hľadiska veku a popularity pred ostatnými cestovinami, najpopulárnejším talianskym jedlom na svete po neapolskej pizzi. Toto nie je kóšer, vegetariánske alebo diétne jedlo. Historicky to je jedlo pastierov Monti della Laga (Abruzzian Apeniny), ktorí hnali stáda oviec cez hory, a pre túto prácu potrebovali jednoduché, ale vysoko kalorické jedlo z miestnych výrobkov.
Toto je najtajomnejšie zo všetkých existujúcich možností cestovín, stále spôsobuje veľa kontroverzií a má niekoľko „filozofických prúdov“ - „cestoviny Amatriciana“ (Pasta all'Amatriciana).
V skutočnosti sú omáčka Amatrichana aj omáčka Carbonara takmer dvojčatá vyliahnuté v rovnakom hniezde, ale v určitej fáze šli každý svojou vlastnou cestou - jedna smerom k paradajkovej strane na konci 18. storočia, druhá smerom k vajíčkovej strane, približne v 19. - 20. storočí:
Na začiatku, pred mnohými storočiami, pastieri regiónu Lazio z miestnych šikovných výrobkov, ktoré si môžete vziať so sebou na cestu, vymysleli jedlo „Cacio e pepe“ (kacho є pepe), čo v doslovnom preklade znamená „syr a korenie“ „... V meste Grisciano, ktoré je vedľa mesta Amatrice, bol tento recept vylepšený pridaním k nemu vyprážaného guanciale sušeného na lícach (Guanciale, v rímskom dialekte je to „barbozzo“, barbozzo v románskom jazyku), ktoré pripravil iné jedlo - gritsa alebo grisha (gricia). A po Kolumbovej fascinujúcej ceste do Ameriky prišli paradajky do Talianska z Mexika a Peru a obyvatelia mesta Amatrice v druhej polovici 18. storočia začali s týmito paradajkami vyrábať Grishu, preto sa Amatriciana narodila, alebo jednoducho Matriciana v rímskom dialekte (matriciana v románskom jazyku).
Prvý opis Amatricany urobil Francesco Leonardi, rodený rímsky kuchár, ktorý slúžil v Quirinale (pápežská rezidencia v rokoch 1605 až 1870), v sedemzväzkovej encyklopédii kulinárskeho umenia L'Apicio Moderno, ktorú napísal v roku 1790.
A v XIX. - XX. Storočí (nie je to isté) sa do Grishy pridávali vajcia, čím sa získala pasta Carbonara.
A ak nie sú žiadne otázky týkajúce sa syra a guanciale, potom tým istota so zvyškom ingrediencií v tejto omáčke Amatricana končí. Kto by to bol povedal, že taký jednoduchý elementárny recept v Taliansku stále vyvoláva skutočnú búrku!
Prvý filozofický trend tvrdí, že paradajky sa v omáčke Amatricana nepoužívajú a musia byť „biele“ (s guanciale a cibuľou).Druhý filozofický trend tvrdí, že v omáčke Amatricano je miesto pre paradajky, ale miesto pre cesnak ani cibuľu. Stále iní bojujú za prítomnosť papriky a cibule a za absenciu cesnaku. Na YouTube existuje nespočetné množstvo videí, kde amatérski aj talianski kuchári predvádzajú svoje „správne“ a originálne recepty na výrobu cestovín na základe tejto omáčky Amatricana alebo Matricana. A najzaujímavejšou vecou sú komentáre Talianov k týmto videám, kde sa často odvíja jednotná srach o autenticite, správnosti alebo lahodnosti konkrétneho receptu. A niektoré talianske osobnosti sa tvrdohlavo snažia dokázať, že mesto Amatrice nemá nič spoločné s „rímskou“ omáčkou Matricana a toto jedlo má čisto rímsky pôvod. Všeobecne sa tam bavia s touto omáčkou a jedlom ...
A unavené argumentmi profesionálnych kuchárov, historikov a obce Amatrice, ženy v domácnosti vytrvalo pokračujú vo varení Amatrichany s guanchiale, cibuľou, cesnakom, paprikou, paradajkami rok čo rok - a sú také vynikajúce! Originálny recept často chutí lepšie ako stvrdnutý primitív ...
Úrady mesta Amatrice však nespia a sú ostražité, ako sa dodržiava správny recept na omáčku All'Amatriciana chránený štítkom pôvodu De.Co (Denominazione Comunale). Počas programu „C'e per te per te“ renomovaný šéfkuchár Carlo Cracco, ktorý slúžil ako čestný hosť, uviedol, že aby bolo jedno z najslávnejších talianskych jedál na svete, Amatriciana, úplne úspešné, je tiež nevyhnutné použiť 'pošírovaný cesnak ". „Rúhanie“ neuniklo bdelému oku obecnej správy obce Amatrice, ktorá rýchlo tweetovala poznámku, aby opravila tvrdenie Krakka a urážlivo zmenila priezvisko šéfkuchára na „Gracco“.
Obec Amatrice sa s podporou regiónu Lazio už viac ako 10 rokov snaží získať omáčku All'Amatriciana označenú STG Európskej únie - Specialità Tradizionale Garantita (Zaručené tradičné výrobky). Ak bude uznaný, umožní to silný export produktov Amatrice / Lazio tradične používaných v tejto omáčke a ukončí sa otázka správnych zložiek tejto omáčky v Taliansku a v celej Európskej únii. Od dnešného dňa sú STG iba dva talianske výrobky. Patria sem Mozzarella a Pizza napoletana.
Táto omáčka je populárna najmä v rímskom regióne a môžeme povedať, že cestoviny alla Matriciana sú takmer vizitkou Ríma. V klasických sprievodcoch modernou rímskou kuchyňou je zloženie ingrediencií týchto cestovín rozmanitejšie, kde je povolená cibuľa aj cesnak, a ďalšie odchýlky od požiadaviek Amatricians. V rímskych príručkách je tiež kóšer Amatriciana prispôsobený pravidlám Kašrútu. Pri jeho príprave sa nepoužíva pecorino ani iné druhy syra, namiesto slaniny sa používa olivový olej a bravčové líčko sa nahradí hovädzím trhaným.
Celonárodne sa rozšírila omáčka Amatricana v 19. storočí, keď mnoho Amatricians kvôli kríze dobytka emigrovalo do Ríma a hľadaním práce v reštauráciách preslávilo toto jedlo svojich predkov. Prvá historická reštaurácia Amatriciane v Ríme pochádza z roku 1860 a volala sa Il Passetto, pretože sa z nej dalo prejsť z Vicolo del Passetto na Piazza Navona.
V noci 24. augusta 2016 zasiahli centrálnu oblasť Talianska problémy. Zemetrasenie o sile 6,2 stupňa spôsobilo ničenie a straty na životoch (zomrelo najmenej 290 ľudí), tisíce ľudí v oblastiach Lazio, Umbria, Marche a Abruzzo zostali bez domova.
Mediálna pozornosť sa po celé mesiace sústreďovala na 16-tisícové mesto Amatrice, ktoré bolo jedným z najviac zasiahnutých zemetrasením. Omáčka sa stala symbolom solidarity s obeťami katastrofálneho zemetrasenia. Odvtedy sa cestoviny, zdobené slávnou guancialovou omáčkou, paradajkami a syrom pecorino, dnes podávajú v mnohých reštauráciách v Taliansku a na celom svete, ktoré sa zapojili do hnutia „Amatriciana Solidale“.Skupina pracuje v Taliansku aj v zahraničí a zhromažďuje finančné prostriedky pre tých, ktorí boli nútení opustiť svoje zničené domovy, takzvané „zemetrasenia“ (terremotati). Jedným z prvých, ktorý sa pripojil k iniciatíve Solidarity Pasta, je britský kuchár Jamie Oliver a ďalších 700 kuchárov, ktorí s ním pracujú. Ruská modelka Natalia Vodianova spustila finančnú zbierku „Mangia per l’Italia“ („Jedzte pre Taliansko“), ktorej cieľom je priniesť túto „pastu solidarity“ Amatrichan do ponuky reštaurácií v Ruskej federácii. Percento z výnosov z predaja išlo na záchranu detí, Červený kríž a ďalšie organizácie v mieste katastrofy.
Bolo to neočakávané - smutné, ale úspech omáčky, ale to spôsobilo nadmerný dopyt po Guanciale v porovnaní s tým, čo bolo vtedy k dispozícii v Taliansku, a za krátky čas zásoby tejto pochúťky v Taliansku jednoducho na chvíľu vyschli. Niektorí výrobcovia vyrábajú Guanciales, ktoré ešte neboli správne vyzreté, a používa sa tiež talianska šunka Prosciutto a Pancetta, hoci sú hrubšie ako líca Guanciale.
Okrem cestovín s touto omáčkou Amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA) varia aj Taliani (práve to som objavil):
• cestoviny pečené v rúre Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• rizoto Amatriciana (rizoto all'Amatriciana)
• halušky Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta s mäsovými guľkami a omáčkou (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• fašírky s omáčkou Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Krutóny amatricana (crostini all'amatriciana)
• Vajcia Amatriciana (l'uovo all'Amatriciana)
• tekuté ravioli Amatriciana s pecorino fondue (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• ryžové guľky s omáčkou Breaded Amatricana (Supplì all'amatriciana)
• niečo ako taliansky párok v rožku s omáčkou Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• pečená kostná dreň Amatriciana (pečená dreň amatriciana)
• no, dostanete nápad - a tak ďalej ...
Koncom augusta - začiatkom septembra, kedy sa zberá čerstvá úroda paradajok, obec Amatrice tradične niekoľko dní organizuje festival Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana, na ktorom sú obyvatelia a hostia Amatrice hojne liečení touto pastou. , pripravené v obrovských objemoch. Prezrite si mesto Amatrice pred zemetrasením v roku 2007 a tento festival v krátkom 3-minútovom videu z YouTube (v odkaze
P.S. V skutočnosti existuje veľké množstvo metód a techník na prípravu týchto cestovín, ktoré jednoducho nemožno opísať v jednom recepte. Ale to všetko je vidieť na videách na internete.
P.P.S. Ako je obvyklé, podľa talianskej tradície by ste nemali tanier touto pastou zdobiť aromatickými lístkami bazalky, petržlenovej vňate alebo mäty. Tieto cestoviny majú svoju vlastnú jedinečnú vôňu arómy z guancheale, syra, papriky a paradajok, ktoré by nemali byť prerušené žiadnymi bylinkami.
P.P.P.S. Pri jedení týchto cestovín sa „makaróny“ stočené a visiace na vidličke vždy túžia podeliť o červenú paradajkovú omáčku s vašim oblečením, najmä v oblasti hrudníka. Preto neváhajte nosiť podbradník, alebo za golier zastrčte látkovú obrúsku. Varoval som ťa!
P.P.P.P.S. Bohužiaľ som nikdy nemal možnosť navštíviť Taliansko. A neviem po taliansky. Celý materiál bol zostavený podľa informácií voľne dostupných na internete a preložených prekladačom Google. Ak si niekto všimne akúkoľvek nepresnosť alebo sa podelí o svoje skúsenosti a recept na túto omáčku a tieto cestoviny, budem len vďačný!
