Hovädzí vývar alebo „zavesená lope v gramoch“

[PROCES VARENIA]

Hovädzí vývar alebo „zavesená lope v gramoch“

Kategória: Prvé jedlo

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
Chladené hovädzie rebrá	500 gramov
Cibuľa	1 ks.
Mrkva	1 ks.
Stopkový zeler	1 ks.
Voda je čistá	2,5-3 litrov

Metóda varenia

• Dnes som pripravoval vývar - chcel som kapustnicu s kapustou))
• Dnes, v našej dobe kuchynskej techniky, nie je problém uvariť akýkoľvek vývar: ležať-blízko-kuchár-otvoriť-jesť.
• Potom som sa rozhodol nahliadnuť do „Knihy chutných a zdravých jedál“ narodenej v roku 1964 a prečítať si, čo hovorí o „správnom varení mäsového vývaru“.
• Našiel som podrobné informácie o tom, z čoho sa varí mäsový vývar, ktoré hovädzie mäso sa má použiť, koľko mäsa dať, koľko vody zaliať a podobne ...
• Čítal som to)), skombinujem horúci hrniec a kuchynské spotrebiče - multivarkár Marta MT-1989.
• PROCES VARENIA
• Kniha odporúča na vývar použiť hovädzie mäso 1. a 2. stupňa. Vzal som si chladené hovädzie rebrá, pretože podľa mojich pozorovaní sa najtransparentnejšie a najchutnejšie vývary získavajú z rebier a hrudníka na chrupavke. Mäso nie je tučné a vývar sa tiež ukáže ako nie veľmi tučný.
• 
• Mäso dobre opláchnite vo vode, vložte do bežného hrnca, zalejte dostatkom čistej vody, aby ste mäso zakryli. Dajte panvicu na oheň. Oheň urobte silným, aby voda rýchlejšie vriela.
• 
• Počas tejto doby sa na mäse a vode objaví veľa špinavej peny. Zalejem týmto prvým vývarom, mäso umyjem pod vodou. Pohľad do panvice je nepekný, stupnica bielkovín sa nalepila na bočné a spodné časti panvice a potom som ju musel odstrániť pomocou kovovej špongie.
• 
• Ponorené mäso preniesť na panvicu na varenie.
• 
• Pripravte zeleninu. Cibuľu, mrkvu, zeler ošúpte od škvŕn, opláchnite vo vode (šupku nie je potrebné lúpať, dodá vývaru farbu). Zeleninu nahrubo nasekáme a pridáme k mäsu.
• 
• Nalejte čistú vodu do hrnca, v množstve 2,5 - 3 litre na 500 gramov mäsa.
• 
• Vložte panvicu do základne multivarku, zatvorte veko a spustite požadovaný program pečenia. V marci 1989 existuje dobrý program „BULION“, teplota 95 ° C, čas 2 hodiny. Odporúčam nastaviť čas na 3 hodiny a potom sa zamerať na skutočný čas pohotovosti. Mäso môže mať rôznu kvalitu a tvrdosť, takže je ťažké okamžite predpovedať, koľko času dokáže uvariť. Teplota je dobre zladená, vývar vrie potichu, nedochádza k násilnému vareniu, nič nepení ani nevarí.
• Vývar nepridávam soľ, pretože potom sa dá použiť na rôzne jedlá a je ľahšie pridávať soľ v postupe ako presoliť.
• 
• Bujón je pripravený. Teraz vyberiem mäso z panvice, oddelím kosti na vyhodenie a mäso nakrájam na kúsky. Vývar dávam v multivarke, aby sa „usadil“, aby sa zeleninová suspenzia usadila na dne. Alebo môžete vývar precediť cez sitko-gázu-obrúsok, potom bude len úplne priehľadný. Vnútro panvice s multivarkami je prakticky čisté, nie sú na nej usadeniny alebo zvyšky.
• 
• Časť vývaru som zaliala do hrnca (asi 1 liter), uvarím kapustnicu.
• 
• Zvyšok vývaru spolu s kúskami mäsa sa nalial do 500 ml nádob, ochladil sa a vložil do mrazničky, bude to užitočné na iné účely.
• 
• Ukázalo sa, že vývar je jasne nasýtenej farby, čistý.
• 

Čas na prípravu:

3 hodiny

Program varenia:

sporák + multivarkár

Poznámka

Dobrú chuť, všetci!
Chutný a čistý, jasný vývar!

Čo dokáže multivarka Marta MT-1989 (moje kulinárske experimenty)

Podľa technologického usporiadania, na varenie kapustová polievka požadovaný:
- mäso 500 gramov
- čerstvá kapusta - 500 gramov
- korene - 200 gramov
- paradajky - 200 gramov
- maslo na restovanie 2 lyžice. l.

[ZÁKLADNÉ PRAVIDLÁ PRE PIVOVANIE KOSTÍ A MÄSO BOUILLONS]

ZÁKLADNÉ PRAVIDLÁ PRE PIVOVANIE KOSTÍ A MÄSO BOUILLONS
Z knihy Ananyev "POLIEVKY"

Polievky sa pripravujú hlavne vo vývaroch. Vývary majú nízky obsah kalórií, ale majú dobrú chuť a vďaka obsiahnutým extraktívnym látkam majú vlastnosť stimulovať chuť do jedla.

Kvalita, chuť a aróma mäsa, kostí a iných vývarov závisia od množstva extraktívnych a aromatických látok, bielkovín, minerálov a tukov v nich obsiahnutých.
Na získanie kvalitného vývaru je potrebné používať suroviny, ktoré by obsahovali najväčšie množstvo extraktívnych a iných výživných látok, a používať technológiu, ktorá by zabezpečila úplnejšiu extrakciu týchto látok pri varení výrobkov.
Najväčšie množstvo extraktívnych látok sa nachádza v hovädzom mäse, hydine a niektorých druhoch diviny (jarabice, bažanty atď.). Vývary z týchto výrobkov majú veľmi dobrú chuť a arómu. Jahňacie vývary a najmä bravčové vývary majú nižšiu kvalitu ako hovädzie vývary. Pri použití hovädzích, jahňacích a bravčových kostí sa líši aj kvalita vývarov. Vývar sa získava z hovädzích kostí vyššej kvality ako z jahňacích a bravčových kostí. Výživová hodnota a chuť vývaru sú priamo úmerné správnosti procesu varenia.

Doba varu kostí tiež ovplyvňuje úplnosť extrakcie rozpustných živín z nich. Rozpustné látky sa takmer úplne odstránia varením kostí v autokláve. Súčasne však bielkoviny a tuk obsiahnuté v kostiach prechádzajú vážnymi zmenami, v dôsledku čoho je kvalita bujónu nižšia ako kvalita bujónu vareného v otvorených nádobách.
Pri dlhodobom varení kostí v otvorenej kanvici sa môžu meniť aj bielkoviny a tuk, čo vedie k zhoršeniu kvality vývaru. Preto sa odporúča kosti variť najviac 6 hodín. Toto obdobie tepelného spracovania zaisťuje extrakciu základných živín z kostí a neznižuje kvalitu vývaru.
Trvanie varenia mäsa závisí od typu a veku zvierat; v priemere to varenie zvyčajne trvá 2,5 - 3 hodiny.
Ak sa pripravuje mäsovo-kostný vývar, potom by sa kosti a mäso mali vložiť do vody v súlade s načasovaním ich prípravy, tj. Najskôr s kosťami a 1,5 až 2 hodiny pred koncom prípravy bujónu - mäso.

Dôležité pri varení vývarov dodržiavať určitý teplotný režim. Počas varenia bujónu príliš nevarte, pretože v takom prípade sa tuk extrahovaný z kostí a mäsa rozpadne na malé kvapôčky, ktoré sa suspendujú a spôsobujú bujónu kal. Preto sa po uvarení vývaru musí znížiť intenzita ohrevu. Najvhodnejšie je dať kotol na oheň tak, aby vývar mierne vrel a iba z jednej strany. Za týchto podmienok sa tuk zhromažďuje na povrchu bujónu na opačnej strane kotla. Pravidelne (najmä pri varení kostného bujónu) sa musí tuk odstraňovať, pretože sa počas varenia bujónu mení a môže pôsobiť na nepríjemný zápach a špecifickú mastnú chuť.

Je potrebné pamätať na to, že výrobky by nemali byť nadmerne tepelne upravené, pretože to znižuje ich nutričnú hodnotu, zhoršuje chuť a arómu, čo priamo ovplyvňuje kvalitu pokrmu.

Pripravenosť mäsa sa určuje prepichnutím kuchárskou ihlou: ihla vstupuje do vareného mäsa voľne. Hotové mäso sa vyberie na plechy na pečenie a pokryje sa vlhkou gázou, ktorá ho chráni pred vysušením počas skladovania.

Pri dlhšom varení stráca zelenina, zemiaky, cestoviny a ďalšie výrobky tvar, ktorý sa mení na zemiakovú kašu, ktorá kazí vzhľad polievky. preto každý výrobok by sa mal vložiť do vývaru, berúc do úvahy trvanie jeho varenia. V bujóne musíte najskôr položiť výrobky, ktoré sa varia dlhšie, a potom výrobky, ktoré nevyžadujú predĺžené tepelné ošetrenie.Výrobky s obzvlášť dlhou dobou varenia, napríklad perličkový jačmeň, by sa mali variť osobitne. Po vložení produktov do vývaru sa musí zvýšiť intenzita jeho ohrevu, aby sa proces varu obnovil rýchlejšie, a preto sa znížil čas varenia polievky. Po uvarení sa oheň opäť zníži, aby sa polievka príliš nerozvarila.

Okrem času varenia je tiež potrebné poznať niektoré vlastnosti výrobkov, ich vzájomný vplyv.
Trávenie zeleniny, ovocia, obilnín, strukovín je spôsobené zmenou bunkových membrán, prechodom v nich obsiahnutých nerozpustných látok (protopektín, hemicelulózy) na rozpustné látky (pektín, cukor).
Prechod nerozpustných látok bunkových membrán do rozpustného stavu nastáva oveľa rýchlejšie v alkalickom, neutrálnom prostredí a v kyslom sa silne spomaľuje. Túto okolnosť je potrebné zohľadniť v kulinárskej praxi. Ak do polievky vložíte kyslé uhorky, šťovík alebo iné potraviny obsahujúce kyselinu a potom zemiaky, nebude sa variť a zostane tvrdá. Hrášok, fazuľa a iné strukoviny v kyslom prostredí nevaria.

Kuchár môže čeliť tomuto javu, aj keď je zabehnutý režim namáčania strukovín. Pri dlhodobom skladovaní vo vode a pri vysokých teplotách strukoviny kvasia, sú kyslé a počas tepelnej úpravy nevaria. Niektorí kuchári pridávajú do vody sódu bikarbónu, aby sa fazuľa urýchlila. Toto nemôžete urobiť pretože v alkalickom prostredí sa vitamín B obsiahnutý v strukovinách ničí a výživová hodnota jedál klesá. Výrobky, ktoré sú v kyslom prostredí zle alebo vôbec nevarené, by sa mali variť osobitne.

Na prípravu polievok, ale aj vývarov sa používajú rôzne aromatické korene, cibuľa, mrkva, ktoré zlepšujú chuť, vôňu a vzhľad jedál. Ako už bolo spomenuté vyššie, aromatické látky obsiahnuté v koreňoch sú veľmi prchavé, ľahko sa oddeľujú vodnou parou počas varenia polievky. Aby sa vylúčila strata aromatických látok, cibuľa, mrkva, petržlen a iné korene sa predsparia (osmažia) s tukom. Tuk je schopný zachytávať a pevne zadržiavať aromatické látky, a preto má hnedá zelenina polievky obzvlášť dobrú chuť a trvalú arómu. Hnedá zelenina však môže stratiť svoju chuť, ak je príliš dlho uvarená. Aby ste tomu zabránili, je potrebné do polievky vložiť restované korene 10 - 15 minút pred jej uvarením. Tesne pred koncom varenia by ste mali do polievky tiež vložiť bobkový list a korenie.
Praženie mrkvy slúži okrem udržania arómy aj na ďalší účel. Mrkva je bohatá na farbivá - karotén, ktorý sa v ľudskom tele premieňa na vitamín A, a preto sa nazýva provitamín A. Karotén v surovej a varenej mrkve sa významne nevstrebáva. Pri pražení mrkvy sa zničia jej bunky a karotén sa premení na tuk. Karotén rozpustený v tuku je absorbovaný ľudským telom oveľa lepšie. Tuk navyše nadobudne oranžovú farbu, čo polievkam dodá krásny vzhľad.

Výťažok bujónu je 4–4,5 litra na 1 kg použitého produktu. Bujón, ktorého výstup je 1 liter na 1 kg kostí, mäsových výrobkov alebo potravinového odpadu, sa nazýva koncentrovaný.
Koncentrovaný vývar sa zriedi v primeranom množstve prevarenou vodou a pred položením výrobkov sa povarí. Z hotového bujónu sa odstráni všetok tuk a bujón sa prefiltruje.

Je veľmi dôležité teplota polievky, keď sa konzumuje... Prechladené jedlo, hoci je správne pripravené a dobre prezentované, stráca svoju chuť a spôsobuje spravodlivé sťažnosti stravníkov. Najpriaznivejšia teplota je asi 60 °. Horúca polievka je nežiaduca, pretože silne dráždi tráviace orgány, čo v konečnom dôsledku môže pri častom používaní viesť k ochoreniu tráviaceho traktu.

Tatyana, pripravila z kostí koncentrovaný hovädzí vývar, takže z vychladeného vývaru odstránila veľa tuku. Môžete mi prosím povedať, či sa to dá nejako využiť? Alebo je lepšie to vyhodiť?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Vyhodil by som to, vobec nic nepouzivam, dvakrat to neoprazim na oleji, ani tuk z varenia, mam vtip, karcinogenny zaber
A aj keď som čítal - mäso som vyprážal, a potom sú v ňom zemiaky, - mám len obavy, akoby som tento zemiak zjedol sám.
Ale toto nie je vedecký fakt, sú to moje šváby, alebo nie šváby.

[Lerele]

Lerele, Ja to tiež vyhadzujem, ani nie preto, že by som sa bojil karcinogénov, ale nejako ... alebo možno Admin poradí niečo rozumné

[Mirabel]

Mirabel, takže vlastne ani poriadne neviem, čo sú to za karcinogény, ale znie to strašidelne, odkiaľ som to vzal, že sú v druhotnom tuku, tiež neviem, ale všetko vyhadzujem. Takto to robíte

[Ira]

Ira, tu sú zemiaky v tuku, ktorý zostal na panvici, určite by som nevaril. Toto je „prepečený“ tuk a maslo, napríklad brrrrr, toto nevydržím a tuk je okamžite na obrúsku a vo vedre. . Presne karcinogén

Dievčatá
Asi tuk z vývaru. Jedná sa o koncentrovaný varený tuk, celkom jedlý. Keby to nebolo „iba na vývar“, ale na varenie boršču alebo kapustovej polievky (inej polievky) v tomto vývare s mäsom, rodina by to brala celkom normálne - za predpokladu, že má rodina normálny vzťah k mastnému vývaru a mäso.
Ale práve varený vývar je vnímaný negatívne To je už vec vkusu

Takýto odstredený tuk sa dá použiť kúsok po kúsku: dusenú zeleninu do polievok, zeleninový guláš, niekde pridať pri dusení zeleniny, pri varení kaše, hubovú polievku atď. .... Kocku bujónu zriedime vodou, varíme a varíme ďalej vyšľahala rezancovú polievku, keď nemáte čas jesť

Skontrolujte toto vlákno Domáce kocky mäsového vývaru

A tu je ďalšia téma Kuracie „rozpočet“

Na zdravie všetkých!

Je to len tak, že všetko je stredne dobré. A vôbec nejem mäso, v akejkoľvek podobe, od januára tohto roku, tak

Tatiana, ďakujem, chápem. Asi to skúsim pridať do zeleniny. Čo ak sa vám páči
Varil som vývar, len aby som ho nahradil chemickými kockami ako „maggi“ (keď deti raz vyskúšali kocku, začali si pýtať túto kašu do polievok)
Táňa, prečo si sa vzdal mäsa?

Nejem mäso vôbec, nie a v žiadnej podobe, od januára tohto roku, tak

a som hladný bez mäsa
Aj keď som si začal všímať, že jej zjem menej, sú dni, ktoré nejem vôbec, keď si dáme nejaký zeleninový guláš a večer si dáme syr alebo kašu. Ale to nie je zámerne, iba sa to stane. Omylom. A schválne nemôžem, nemám na to vôľu. Nemôžem držať ani diéty, len mi povedz, že niečo nie je dovolené, tak to okamžite začnem chcieť, nemôžem ani spať

[Dievčatá]

Táňa, prečo si sa vzdal mäsa?

Dievčatá, Perfektne reagujem na „VY“

Áno, nejako sa to tak stalo, v jednej chvíli som ráno vstal a nechcel, získalo mi to nepríjemnú chuť a vôňu a potom som sa neznásilnil, vystačím si bez mäsa a bez klobásy . Hladný
A som rád za takúto udalosť, existuje veľa pozitívnych momentov, najmä nôh, ciev

Dievčatá, dobre reagujem na „VY“

Dohodnuté
Len ti nepíšem často, ale v mnohých veciach je pre mňa smerodajný tvoj názor a rada. Preto si vás vážte.

[Sveta]

Preto si vás vážte.

Sveta, POĎAKOVAŤ! Dobré počuť