Palacinky s ražným kváskom

[Na palacinky s pridanou sódou]

Palacinky s ražným kváskom

Kategória: Kulinárske recepty

Zloženie
Cesto na kysnutie
materská štartovacia kultúra 100% hydratácia	200 g
voda Т = 35-40 С.	150 ml
celozrnná alebo lúpaná ražná múka	150 g
Palacinkové cesto s pridaným droždím
kysnuté cesto (celé)	500 g
prémiová pšeničná múka	300 g
vajce	2 ks
cukor	100 g
soľ	10 g
čerstvé lisované / instantné suché droždie	10 g / 3 g
zeleninový olej	50 g
voda	800 ml
Palacinkové cesto so sódou
kysnuté cesto (celé)	500 g
prémiová pšeničná múka	300 g
vajce	2 ks
cukor	100 g
soľ	10 g
zeleninový olej	50 g
voda	800 ml
prášok na pečenie	1/2 lyžičky

Metóda varenia

• Dajte štartovaciu kultúru do misy, prilejte vodu a miešajte vareškou.

• * Uvaril som 1/2 označenej dávky.

  Pridajte preosiatu ražnú múku.

  Stierkou alebo lyžičkou vymiesite na homogénne cesto. Misu prikryte potravinovou fóliou a nechajte 4 hodiny na teplom mieste.

• Na palacinky s pridanou sódou skrátiť čas fermentácie o 40 minút, celková doba fermentácie je 3 hodiny a 20 minút.

  Hotové cesto by sa malo zväčšiť.

  A majú dosť voľnú štruktúru.

  Polovicu vody nalejte do misky na hotové cesto a vareškou dobre premiešajte. Pridajte soľ a cukor, ak používate čerstvé lisované droždie, pridajte tiež do misky a premiešajte. Vajíčko rozbite do hotelovej misy, potom pridajte do cesta a energicky rozšľahajte.

• Pridajte preosiatu múku, droždie (ak používate suché droždie, ktoré nevyžaduje predbežnú aktiváciu, tak ich len zmiešajte s múkou) a vypracujte cesto.
• * Ak vyrábate sódu bikarbónu, nepridávajte droždie! Pridajte sódu bikarbónu neskôr, na konci dávky.

  Zvyšné množstvo vody pridajte do požadovanej konzistencie cesta, čím viac vody, tým budú placky tenšie. Ja som pridala mlieko.

• * Na lievance zo sódy.
• Nalejte sódu bikarbónu do samostatného malého pohára, nalejte 1 polievkovú lyžičku. l vody, dobre premiešajte a premiešajte s cestom. Zvyšné množstvo vody pridajte do požadovanej konzistencie cesta, čím viac vody, tým budú placky tenšie.

  Ďalej necháme cesto s prídavkom droždia kysnúť 1,5 hodiny, misku utiahneme potravinovou fóliou.

• Do cesta so sódou zostáva pridať olej, premiešať a hneď môžete piecť palacinky.

  Cesto s prídavkom droždia, po vykysnutí jemne premiešame, prilievame olej, až kým nebude hladké, a palacinkové cesto je hotové.

  Pečte palacinky na predhriatej a naolejovanej panvici.

  Na oboch stranách.

  Kváskové palacinky s droždím.

  Kváskové palacinky so sódou bikarbónou sú jemnejšie ako palacinky z droždia.

Poznámka

Podľa receptu S. Kirillov s komentárom k možnosti varenia sódy Amai. Ďakujem autorom!
Podľa hlavného receptu na báze kysnutého cesta s prídavkom droždia sa palacinky získavajú s jasnou a korenistou chuťou, silnou arómou a výraznou kyslosťou. Podľa mojej mamy sa predtým také palacinky bez pridania vajec varili v pôstnom období, pre rozmanitosť chutí. Zaujímalo ma získať menej výraznú štipľavú chuť a najlepšie bez kysnutia, preto som sa so zameraním na Amaiin komentár pokúsil pripraviť palacinky s prídavkom sódy, čím sa znížila doba kysnutia cesta. Áno, skutočne, palacinky so sódou sa ukázali ako jemnejšie v chuti a sú veľmi dobré s medom.

[Ilona]

Ilona, ako som potreboval tento recept! Žijem s veľmi dobrým ražným kváskom (zdá sa, že sme ho pestovali so senseiom). Chlieb mi pomáha správne piecť. Prebytok je vždy škoda vyhodiť. A moji chlapci majú veľmi radi palacinky. Idem spať neskoro. Vstávam skoro. Takže môžete dať cesto na noc a upiecť im palacinky pred školou.
POĎAKOVAŤ!!!

[Taška]

Taška, na vaše zdravie a ďakujeme za váš záujem o recept!

Takže môžete dať cesto na noc a upiecť im palacinky pred školou.

Nie je to pri ceste iba 4 hodiny alebo 3 hodiny a 20 minút nadmerné oxidácie cez noc?

A moji chlapci majú veľmi radi palacinky.

Taška, pre chlapcov je to podľa druhej možnosti, to znamená s prídavkom sódy, stále lepšie, pretože palacinky s droždím majú veľmi slabo kyslou chuťou, s najväčšou pravdepodobnosťou im nebudú chutiť.

Ilona, ​​má byť štartér (200 g) aktívny? Alebo môžete zobrať zvyšky kysnutého cesta, ktoré sa hromadia v chladničke?

[Jeanne44]

Ilona, ​​má byť štartér (200 g) aktívny?

Jeanne44, áno, aktívne. Štartér naopak musí stále pracovať počas celej doby kysnutia cesta a musí mať dobrú, správnu počiatočnú rovnováhu.

Alebo môžete zobrať zvyšky kysnutého cesta, ktoré sa hromadia v chladničke?

Možno bude recept na prebytočné kysnuté cesto zaujímavý a bude podľa vášho vkusu:

Palacinky s prebytočným kváskom (Korzika)

.

Ilona, ​​ďakujem pekne!

[Jeanne]

Jeanne, vynikajúce palacinky!

Poďakovať!

Ilona, ​​upiekla som ich! Na sódu. Pravda, nerobila veľmi riedke (hoci zaliala 800 ml vody). Lahodné palacinky sa ukázali. Chlapci ich na večeru len jedli so slivkovým kalom. Robil celú porciu. Polovica je preč. A prebytočný kvások išiel do podnikania, inak mi je ľúto zakaždým ho vyhodiť.
Opäť ĎAKUJEM za recept!

[Natália]

Natália, na vaše zdravie a vďaka za tip!
Som veľmi rád, že chlapcom palacinky chutili. A slivkové bahno, samozrejme, na pomoc.

A prebytok kvasu šiel do obchodu, inak mi je ľúto zakaždým ho vyhodiť.

Zaujímavé. Prosím, povedzte nám, v akom čase ste pridali prebytočnú kultúru kvásku? Do cesta, po vykysnutí cesta alebo pri miesení cesta?

Ilona, ​​možno som urobila niečo zle ... Pred 3 dňami som vytiahla svoje „dieťa“ z chladničky a nakŕmila ho. Večer som vzal 100 g na chlieb, zvyšok som dal do chladničky. Včera ráno som vytiahol zvyšných 200 g Všetko ostatné je ako si písal. Tých 200 g som predsa nevyhodil! A nebyť palaciniek, musel by som ...

[Taška]

Taška, Chápem. Vďaka! Hlavná vec je, že palacinky vyšli vynikajúco a chutilo vám.

Ilona, ​​čo som urobila zle? Nie, bolo to veľmi chutné, ale chcem to SPRÁVNE!

[Natália]

Natália, takže „správne“ nemusí byť také chutné.

Pred 3 dňami som vybral svoje „dieťa“ z chladničky a nakŕmil ho. Večer som vzal 100 g na chlieb, zvyšok som dal do chladničky. Včera ráno som vytiahol zvyšných 200 g.

Ak chcete pripraviť palacinky, musíte najskôr kysnuté cesto osviežiť a na vrchole už odoberať potrebné množstvo na palacinkové cesto, to znamená, že keď ste si dali 100 g na chlieb, zároveň by ste museli vziať kysnuté cesto na cesto, nezabudneme nechať časť na ďalšie kysnuté cesto ... Pravdepodobne, pretože váš štartér nestrávil toľko času v chlade, bolo to ešte uskutočniteľné a nemal čas akumulovať prebytočnú kyselinu, čo vo všeobecnosti nemalo výrazný vplyv na výsledok.