100% ražný chlieb s ražno-kefírovým kváskom v rúre

Mišo, povedz mi, ako pochopiť, čo kvasinkám zostane v kvase. Mám večné kysnuté cesto 50-50, dobrú vôňu a farbu, chlieb sa dobre vyberá. Ale keďže som ho nechával v chladničke pri teplote +6 stupňov, obávam sa, že tam zostali iba kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia odumreli. Tu je príklad, ako určiť, čo tam zostane?

Máte úplnú pravdu, bojíte sa, dobre vám zvýši chlieb a vôňa nespôsobí pochybnosti (starali ste sa o ňu, kŕmili ste ju, ošetrovali), ale rastú v nej iba kvasnice s takým „nesprávnym“ režimom skladovania teploty zvýši chlieb, ale použitie kysnutého cesta v mliečnych baktériách. Obnovenie nebude fungovať, budete potrebovať nové kysnuté cesto od nuly (v koši mám viac ako „zdanlivo“ dobrých výrobkov (môžete ich dať na pleťové masky).

a ako dostať z vedra ražnú žemľu (alebo čo z nej zostane)?
namočiť si ruky do vody alebo oleja? alebo posypať múkou? alebo na múku vysypeme múku.
no je veľmi priľnavý. kým z nej nevytiahnete špachtľu ... hm ...

Tu je taká malá silikónová stierka, veľmi pohodlný pomocník, vo vedre nič nezostane.

Tu vyšiel môj chlieb.

Kvas je „večný“, ale stále veľmi mladý. V čase miesenia cesta moje obžerstvo nebolo ani 3 celé dni, miesil som to, pretože bežala veľmi rýchlo Teraz odpočíva
Vzal som horčicový olej.
Chutný chlieb !!!

A cesto z vedra vôbec nevyberám.
Odstránim lopatky, cesto pokropím vodou, vrece pevne stiahnem cez vedro.
Zakryte viečkom a nechajte 3 hodiny. (V extrémnom teple je to možné 2 hodiny)
Ak je rúra v rúre, vložte do nej nádobu s vodou.
Rúru vyhrejem na 250 C. Pečiem 30 minút na 250 C., potom 30 minút na 180 C.
Kôra je testovaná na BOMB.
Pre lenivých ľudí pečte priamo v pekárni, hoci kôra nie je z nejakého dôvodu pečená ako v rúre.
Chystám sa natočiť majstrovskú triedu na video, ale moje ruky nedosahujú.
Pečiem s kysnutým cestom asi rok.
R. SY. Ak pridávate fermentovaný slad, je lepšie ho uvariť s vriacou vodou, ale nie strmo, odčítaním množstva vody požadovanej receptom.
Výsledkom je sýtejšia farba a chuť. Dal som 1 polievkovú lyžičku. so šmýkačkou.

Prečo nemôžem dostať takú zlatohnedú kôrku. Bledá, bledá. Je to tak v prípade rúry?

[prvá otázka]

Včera som piekla chlieb! Stalo sa toto:



Chlieb som začal piecť len pred pár týždňami (priatelia dali pekárničku na použitie). Rýchlo som si uvedomil, že „rafinované“ pšeničné chleby sa nám veľmi nepáčia. Skôr sú samozrejme chutné, ale my sme zvyknutí jesť v obchode „sociálne“ (najjednoduchšie) bochníky a najrozšírenejšie chleby z krbu.
Vyliezol som sem hore a začal som študovať! Chcem poďakovať všetkým za túto pokladnicu užitočných informácií a skúseností.
Páčili sa nám „stagnujúce“ bochníky, myslím, že sa pri nich zatiaľ zastavím.
Ale chlieb je ťažší) .. Rýchlo som si uvedomil, že ak milujeme raž, tak sa bez kysnutého cesta nezaobídeme. Dal som „večný“ a keď rástla, vyskúšala pšenično-ražnú (33% ražnú múku) a ražno-pšeničnú (75% ražnú múku), chutné, jednoduché (na programoch automatického pekárne), ale nie to.
A včera po obede (5. kŕmenie) sa moje kysnuté cesto stalo podobné tomu, čo všetci po 3. kŕmení. Vraj je tu pre ňu chladno (musela si dať batériu). Rozhodol som sa skúsiť pripraviť chlieb podľa tohto receptu. Okamžite vzniklo prvá otázka: presne 500 štartovacích kultúr ml? Zvyčajne ako všade gr je napísané.
Všeobecne som vzal asi 450 ml a nemal som dostatok múky + 0,5 lyžičky. droždie, keďže je kvas mladý. V procese miesenia som musel pridať ďalších 20 ml vody, ale aj tak sa žemľa nerozložila v kaluži dole. Bolo to lepkavé, ale silné. Neodvážil som sa však pridať viac vody, pretože som chcel „chlebík“.
Cesto som mal 3 hodiny v mikrovlnke s prebaľovacím hrnčekom s vriacou vodou, ale zjavne mu to nestačilo. Priliehalo, ale nie veľmi silno. A keďže už bolo neskoro a chcelo sa mi spať, rozhodol som sa ho vložiť do sporáka taký, aký je. Najskôr 7-8 minút na 260g, potom som to znížil na 180 a vydržal som to ďalšiu hodinu. Dole bola voda a strecha bola vopred navlhčená vodou. Mimochodom, na streche som pred dokazovaním urobil zárezy, ako Mišove, ale zjavne neboli hlboké a „plávali“ za 3 hodiny a takmer zmizli. Keď som ju vytiahol, bola kôra ľahučká, ale po zvlhčení vodou stmavla doslova pred našimi očami.
Okamžite som si uvedomil, že chlieb je pevne prilepený k plesni, musel som ho nechať vychladnúť, zakryl som ho iba uterákom a ráno som ho odtrhol. Recept na mazanie som už čítal, ale vstal druhá otázka: 1: 1: 1 podľa objemu alebo hmotnosti? To znamená, že beriem iba 10g alebo zeleninových 10ml a maslo a múku po 10g?
Navyše to išlo ako praskliny po stranách. Myslíte si, že je to pravdepodobnejšie kvôli tomu, že sa do nej nezmestilo dosť a stále musel stáť alebo nemal dostatok tekutiny? Alebo obaja? Alebo kvôli „opuchnutým“ strihom? Podľa dostatku tekutiny som sám stále zle vedený, ale časom si sám myslím, že musel ešte hodinu alebo dve stáť.
Chlieb chutí dobre, je upečený, ale možno trochu príliš hutný .. Nabudúce ho skúsim nechať trochu dlhšie stáť a uvidím, čo sa stane ..
Manžel povedal, že obvyklý "obchod" raž. Ťažké, husté, mierne vlhké a kyslé, čo ste chceli! Všeobecne vynikajúci recept, budem ho aj naďalej „brúsiť“! Ďakujem ti veľmi pekne!

Vyskúšal som to druhýkrát úplne bez droždia, chuťovo to dopadlo takmer rovnako, ale úplne ploché a drobivo „surovo“. A popraskané ťažšie. Z nejakého dôvodu nechce zvýšiť môj chlebový kvások.
Mastnota prebehla dobre, vďaka!

[Sparkle]

Sparkle
Lena, zdá sa mi, že tvoje kysnuté cesto stále nemá dosť sily na čistý ražný chlieb
Pravda, upiekla som iba 80% raže, teda Borodino.
Takže vytiahnutím kvásku z chladničky (kde som špeciálne nastavil 12 gramov C - na poličku „kysnuté cesto“) - ho kŕmim, kým nenaberie silu, takže sám strojnásobiť za 3-4 hodiny... A až potom, na vrchole (až kým neodpadne), ho naberiem do cesta a okamžite premiesim.

A tiež je potrebné dať na pečivo, vizuálne sledovať nárast takmer 2 krát (pre čisté raž).

A áno, chytil sa ďalší okamih vo vašom najvyššom príspevku - rezy ste urobili príliš skoro, musíte to urobiť krátko pred pečením. Keď cesto narástlo na takmer požadovaný objem, 15-20 minút pred vložením do rúry. Veľa štastia!

Irin, ďakujem! Budem to mať na pamäti ..

O sledovaní vzostupu, chápem, ale tieto koloboky rastú tak pomaly, že nie je jasné, či vstal, alebo sa jednoducho rozšíril do strán. Je to zjavné nevyhnutné v podobe plytšej pece, aby bola obmedzená stenami a potom bolo možné ovládať iba zdvíhanie smerom hore. Mám vhodný sklenený kastról, ale nie som si istý jeho tepelnou odolnosťou. Bojím sa do toho dať chlieb.
A k strihom Stella na začiatku témy napísala presne to, čo ich robí na samom začiatku. Ale možno v podmienkach môjho veľmi slabého kvasu ich naozaj musím urobiť na konci ..

Ira, a ešte mi to nepovieš, tu je moja druhá možnosť, čisto s kysnutým cestom, a napriek škrtom to celé prasklo počas procesu kontroly obsahu. Cesto som urobila ešte tenšie ako prvýkrát. Perník a pod ním mláka. Navrch som to natrela trochou vody, aby nevyschla, ale stále praskala. Bolo skutočne potrebné pridať viac vody?

Komentáre sú iba inšpiratívne, keď ľudia dosiahnu vynikajúce výsledky práve s vykysnutým kváskom.No, dobre, aj keď je tu chlieb jedlý, aj keď sa trochu zvýšil, mám toto https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 všeobecne sa dnes nepečie v koši. A tak som sa o to veľmi snažil .. A teraz premýšľam, čo z toho urobiť, aby som to nevyhodil, pretože to nemôžeš jesť.

[Sparkle]

Sparkle
Lena, si vždy vítaná!

Prvýkrát, kým je oko „naostrené“, je lepšie skutočne používať formy (mám niekoľko hrubostenných sklenených panvíc - toto je najviac)

A pozorne si prečítajte o rezoch

Spravidla robím zárezy pred pečením, potom nechám chlieb na kysnutie (malý - asi 15 minút - to som ja, Nagira, špecifikujem ), a až potom v prípade potreby namažem.

Pokiaľ ide o trhliny počas kontroly, môžem len predpokladať, že horná vrstva nie je dostatočne elastická a prečo - vlhkosť je preč. Vrch nemusí byť viditeľne veterný, ale s rastom cesta stratil dostatok vlhkosti, aby mu chýbala pružnosť. Mimochodom, týmito trhlinami odchádza uhlie. plyn, preto sa „perforácia“ drobky prudko zníži.

Hneď po vyformovaní cesto natriem rastlinným olejom, aby sa uterák nelepil - prikryjem ho filmom, vyhladím pre možnosť rastu a nadvihnutia a na vrchu - uterák navlhčený horúcou vodou - a do rúra, kde je optimálna teplota 28-34 ° C.

Na všetky stupne, od kvásku po kysnutie, používam na kontrolu teplomery: v chladničke, v chladničke (kŕmené kysnuté cesto sa tam zohrieva), v rúre ... Kúpte si niekoľko, uľahčí vám to celý proces

Ďakujem mnohokrát !