Ražný chlieb „prírodný“.

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk
ražná múka
Slad alebo melasa
kmín, aníz, koriander - podľa chuti

Metóda varenia

Najskôr je potrebné pripraviť štartér - vezmite plastovú nádobu, nalejte do nej 75 gramov. ražná múka a 75 ml nevarenej filtrovanej vody (všimnite si, že to nie je objemovo rovnaké, napríklad 240 ml = 130 g ražnej múky), pridajte 1 ČL. l. kefír (beriem ho z huby kefír, ak nie, myslím, že si môžete vziať kefír z obchodu), dôkladne premiešajte, voľne zakryte a odložte na teplé a tmavé miesto. Po dni všetko dôkladne premiešajte drevenou špachtľou, znova zakryte a nechajte na ďalší deň. Teraz tam opäť pridajte 75 ml vody a 75 g ražnej múky, ale bez kefíru, premiešajte a nechajte deň - potom je kvások hotový. Zakaždým, keď vypracujete cesto, nechajte pol st. polievkové lyžice tohto kysnutého cesta v chladničke (tam vydrží aj týždne) a asi 12 hodín pred vypracovaním cesto vyberieme, pridáme tam múku a vodu, premiešame a bude rýchlo hotové.
Chlieb teraz nie je receptom pre začiatočníkov, pretože nemôžem uviesť presné pomery, zaspávam výrobky od oka, upravím iba hustotu žemle pridaním trochy múky. Súčasne sa chlieb vždy ukáže byť rovnaký, s dobrou, rovnomernou kôrkou. Takže:
vložte do mixéra: 2 šálky (ďalšie hodiny) vlažnej nevarenej vody, 1/3 čajovej lyžičky sladu (mám ho vo forme tekutého extraktu, ak máte niečo iné, vypočítajte to) alebo melasu (melasa), príp. oboje, to nemení podstatu veci; 1 / 2h l. rasce, 1/2 h. l. aníz (tento podľa chuti), 2/3 ČL kysnutého cesta, 7 ČL Ražnej múky (ak sa bojíte, môžete 1-2 šálky nahradiť pšeničnou múkou, stačí vziať neopevnenú a nebielenú (Unriched, nebielená), inak bude prekážať proces fermentácie cesta Môže sa použiť múka s vysokým obsahom lepku, ale nie nevyhnutne, v skutočnosti to nemalo znateľný vplyv na chlieb, aj keď som do cesta pridal čistý lepok.
Teraz miesime v mixéri 10 a viac minút, mixér pravidelne vypíname a lopatkou oddeľujeme cesto od stien, ktoré vtlačíme do hlavnej žemle. Cesto nie je lepkavé, takže musíte mixéru rukami pomôcť, aby ste ingrediencie premiešali dôkladnejšie.
Možno je potrebné pridať múku do požadovanej konzistencie - mala by byť hustá, ale mäkká, preto neodporúčam začínať týmto receptom pre tých, ktorí nie sú oboznámení so správnou konzistenciou ražného cesta.
Pripravili sme formu: napriek špeciálnemu poťahu nastriekam zeleninovým postrekom (špeciálne predávame v plechovkách, ak nie, formu aj tak niečím vymastíme). Cesto je veľmi lepivé, preto ponoríme ruky do studenej vody, cesto vezmeme, dáme mu tvar valčeka, mokrou rukou ho „natrieme“ koriandrovými semiačkami, vložíme do formy, trochu stlačíme, aby sa vchádza do rohov, opatrne ho zakryte, aby nevyschol, a nechajte ho asi deň pri izbovej teplote. Kto má v pekárni režim kontroly pravopisu, ten bude trvať asi menej času. Upozorňujeme, že nestačí, aby cesto iba kyslo, musí stále „kysnúť“, získať charakteristickú kyslú chuť.
Pečenie: Rúru vyhrejeme na 220 * C, plech s horúcou vodou dáme dole, chlieb vložíme do stredu rúry, pečieme 50 minút. Potom stiahneme rúru na 180 * a pečieme ďalších 50 minút. Ak máte malé formy, môže to trvať menej času. Ako viete, že je chlieb hotový? Vyberte ho z formy hore dnom a stlačte prst na spodnú časť - mala by byť trochu elastická a rýchlo sa vrátiť do plochej polohy.
Vytiahneme ho z rúry, ihneď ho uvoľníme z formy a necháme vychladnúť (najlepšie na mriežke)
Najlepšie je vziať si celú ražnú múku (tapety), ale je možná aj lúpaná múka.