O pive na kysnuté cesto (s lyrickými odbočkami).

Drahí kolegovia! Táto informácia je určená pre tých, ktorí používajú pivo ako prísadu do chleba. Keďže aj ja sám som pivovarníkom, nemohol som si pomôcť a nemohol som sa podeliť o informácie s kolegami z pekárenského priemyslu.
Pivo sa pridáva do chleba, po prvé, aby dodal chlebu určitú chuť, a po druhé, aby sa ako kvasný štartér použili pivné huby.
Pokiaľ ide o chuť, mám tu veľké pochybnosti, ale ako sa hovorí, „neexistujú súdruhovia podľa vkusu a farby“. Pokiaľ ide o štartovacie kultúry, použitie piva je veľmi možné.
Väčšina ľudí má malú predstavu o tom, čo je dnes proces varenia piva, a robí rovnaké chyby. Bez zatĺkania hlavy zložitými technologickými procesmi sa to pokúsim vysvetliť na mojich prstoch.
Pivo je chmeľový nápoj vyrobený zo sladu a pivovarských kvasníc. Slad je sušený a drvený jačmenné klíčky. Varenie piva od klíčenia jačmeňa po stáčanie hotového výrobku trvalo 21 dní. Naposledy som bol v takom pivovare, ktorý bol postavený pred 30 rokmi v meste Melekes (dnes Dimitrovgrad) pod Katarínou.
Pivovarské kvasnice sa od pekárskych líšia tým, že ide o kvasnice povrchového kvasenia. To znamená, že na kvasenie piva sa používajú kade, ktoré sú vysoké približne 1 meter a majú povrch asi 10 metrov štvorcových. metrov.
Dnes sa vďaka procesu pokroku zjednodušil proces varenia piva. Už sa nikto nespája s obilím a všetky pivovary používajú sladovú sladinu (ako v kvase) rôznych obalov, ktorá sa kupuje v zahraničí. Hlavnými dodávateľmi mladiny na európsky trh sú Fíni a Íri. Dodávajú tiež pivovarské kvasnice.
Teraz k samotnému pivu. Zodpovedne vyhlasujem, že 90% nášho domáceho alebo licencovaného piva nie je pivo, ale sýtený moč so sladovou príchuťou.
"Prečo sa pýtaš? Faktom je, že pivo nestačí len pripraviť, treba ho ešte zachovať. Čím dlhšia je trvanlivosť piva, tým väčšia je záruka, že sa táto šarža predá. V súlade s tým väčší zisk. Pivo je rýchlo sa kaziaci produkt, ktorý sa pri dlhodobom skladovaní nepodarí dlhodobo skladovať. A v našich obchodoch to rozhodne nie sú! Ak napríklad robím pivo v priemyselnom meradle (všetky pivovary to robia rovnako). Beriem hotové pivo a pasterizujem ho pri teplote asi 60%. Vďaka tomu sa slad obsiahnutý v pive nerozloží, ale kvasinkové baktérie úplne zomrú. Potom pivo umelo sýtim oxidom uhličitým a balím ho do plechoviek alebo fliaš. Výsledkom je dlhodobo sýtený moč z piva. Toto je mŕtve pivo a nedá sa z neho pripraviť chlieb. Nie je vhodný na kysnutie (pokiaľ ho nepoužívate na prípravu chleba rovnakým spôsobom ako minerálna voda), môže byť iba na dochutenie. No o vkuse som už písal.
A ďalej. Pivo je veľmi citlivé na svetlo. Pri určitých svetelných frekvenciách dochádza k rozpadu stopových prvkov obsiahnutých v pive. Pravé pivo preto musí byť skladované buď v kovových plechovkách, alebo v sklenených (plastových) nádobách! hnedá, ale určite nie zelená, bez ohľadu na to, aké tmavé je sklo.
Pivo je živý organizmus a je pivom, iba pokiaľ žije. To som nepovedal. Ale bolo to zaznamenané veľmi presne. Pravé pivo je nefiltrované pivo s pivovarským kvasnicovým sedimentom, ktoré chráni pivo pred vykysnutím a prírodným sýtením.Okrem toho, že je toto pivo veľmi užitočné pre flóru žalúdka a čriev, obsahuje aj rovnaké pivné huby, ktoré spôsobujú dobré kvasenie chleba. V bežných obchodoch ho nekúpite. Je pravda, že teraz na reklamné účely začalo veľa výrobcov písať na štítky nefiltrované, ale to je lož. Pravé nefiltrované pivo má sediment! Pred použitím fľašu pretrepte. Farba piva je mierne zakalená. Cena za skutočné nefiltrované pivo sa pohybuje od 150 do 250 rubľov. pre 0,33-0,7 litra. V našich obchodoch kovové plechovky miznú, pretože nikomu nedôverujete, musíte všetko ovládať vizuálne. Najúžasnejšie je, že sediment zaisťuje uchovanie piva až 3 roky !!! (prirodzene, za určitých teplotných podmienok), to je fantastické! Literatúra poskytuje také príklady. Ja sám som neochutnal pivo, ktoré malo 3 roky, ale musel som ochutnať jednoročné pivo. Na silvestrovskom stretnutí v Klube pivovarov sme ochutnali pivo, ktoré pred rokom uvaril jeden z našich členov (bolo ocenené špeciálnou cenou). Chuť bola vynikajúca.

Teraz ďalšia mylná predstava o tmavom pive. Opäť bez toho, aby sme išli do zložitosti. Tmavé pivo sa vzťahuje na pivá vyrobené hlavne v Írsku a Anglicku.
Teraz nadišiel čas povedať niečo o odrodách. Okrem rôznych rozdelení piva podľa odrôd a tried sa tiež delí na bežné pivo a pivo. V čom je rozdiel. Líšia sa silou fermentácie. Oslabené droždie sa používa do piva. Ich úlohou je zabezpečiť neustále tiché kvasenie, kým sa nevypije všetko pivo. V Írsku sa pripravuje v špeciálnych drevených sudoch a odoberá sa priamo zo suda. (obdoba výroby mesačného svitu v našich dedinách, keď lenivosť nemá z čoho destilovať, a preto pijú obyčajnú maškrtu).
Fínske droždie je iná vec. Toto chvenie je dosť aktívne a proces fermentácie je dosť rýchly. Dokonca niekedy, keď kupujeme polotovary (mladina + droždie) anglického piva, tento kvas vyhodíme a nahradíme fínskym. V opačnom prípade bude požadovaná hustota musieť čakať veľmi dlho. Teraz je to dôležité. Tmavé pivo patrí k ales (slabé droždie)!
A to ešte pred hromadou. Takýto rozhovor sa už začal. Ďalšia mylná predstava. Ak je na etikete uvedené päť, šesť, sedem percent, nie je to sila piva. Toto je obsah alkoholu. Sila piva sa pohybuje od 1,5 do 3 stupňov. Existujú však silné odrody (ako píše buržoázia „silné“), ale všetky sú zmiešané. Raz sme predávali silné pivo „Amsterdam“ 9 stupňov. Ak si niekto pamätá, v takých čiernych železných plechovkách. Všeobecne teda, ako to bolo napísané v tlači, obsahovalo akési narkotické sedatíva.
K tmavému pivu sa niekedy okrem špeciálneho sladu kvôli farbe a chuti pridáva aj spálený cukor.
Vyzerajte, že to je všetko. A také je aj zhrnutie. Ak chcete upiecť pravý pivný chlieb, používame iba nefiltrované pivo. Zrazenina sa pred pridaním zlikviduje.
A na záver. Pivovarské kvasnice si môžete samozrejme kúpiť samostatne (nezamieňajte ich s pivovarskými kvasnicami predávanými v lekárňach! To sú rôzne veci!).
Predávajú sa v špecializovaných predajniach. Nakupujem u Teddy Bear. Ale to ti hneď poviem. Pivovarské kvasnice, aj keď sa svojím vzhľadom nelíšia od náprotivkov pre výživové droždie, sú v „sile“ fermentácie niekoľkonásobne horšie. Dokonca aktívny fínsky.
S pozdravom Victor

Moji priatelia majú (domáci) pivovar. Ale na varenie sa stále používa prášok. Je zaujímavé, že si naozaj môžete pripraviť skutočné pivo doma?