Aby to nebolo kysléZdroj:
🔗 Autorovi obrovské ĎAKUJEM
Elena ZheleznyakTakmer každý, kto začal piecť s kváskom, sa stretol s tým, že dostane kyslý chlieb. Ak je to v prípade raže celkom prijateľné, ba dokonca žiaduce, potom nikto nemá rád vyslovene kyslý pšeničný chlieb.
Slávny a talentovaný americký pekár Chad Robertson tvrdí, že ideálny kváskový pšeničný chlieb nemá kyselinu ani v chuti, ani vo vôni, pričom by mal byť dokonale uvoľnený a cítiť po pšenici. Podotýkam, že tento pekár sa stal známym po celom svete a jeho pekáreň v San Franciscu je právom považovaná za jedinečnú miestnu pamiatku, v ktorej sa ľudia pripravujú na čerstvý chlieb, taký úžasný a úžasný, že sa tam pečie. Tajomstvo takéhoto chleba nie je ani v samotnom kvásku, ale v tom, ako a do akej miery Čad kysne cesto. Používa pšeničné kysnuté cesto, na múku z bieleho chleba alebo na ten, ktorý zaraďujeme do druhej triedy, skôr tekutý, v ktorom je množstvo múky a vody rovnaké (100% vlhkosť). Faktom je, že kyselina sa hromadí v tekutých kysnutých cestách pomalšie ako v hustých, predpokladá sa, že sa to primerane prejaví na chuti a aróme: pšeničný chlieb s tekutým kváskom má hustú pšeničnú arómu s mliečne krémovými tónmi, ale bez náznaku kyselina. Napísal som „zvažuje sa“, pretože samotná prítomnosť tekutého kvasu vám nezaručuje nekyslý chlieb, takže sa chlieb ukáže ako nekyslý, jeho chuť bude musieť byť stavaná ako tehly po tehlách. Použitím tekutého kysnutého cesta máte väčšiu šancu na pečenie nekysnutého chleba za predpokladu, že vykysnuté cesto / cesto vykysnete až vtedy, keď bude úplne zrelé alebo úplne spadne. Čad kvasí svoj vlastný až do mierneho opuchu, keď sa v ňom už nahromadilo určité množstvo oxidu uhličitého, ale silnú kyselinu ešte necítiť. Napriek nezrelosti takého kvasu, ak sa naleje do vody, neutopí sa, bude plávať na hladine v dôsledku nahromadeného plynu a dokonale zdvihne chlebové cesto.
Napriek tomu dnes nebudeme sťahovať štartovaciu kultúru podľa Chada Robertsona (urobíme to nabudúce). Celkovo majú všetky štartovacie kultúry podobný princíp činnosti - pôsobia v nich baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky, čo znamená, že máme domáce pšeničné alebo dokonca ražné kysnuté cesto, môžete skúsiť uplatniť predpisy nášho Chada Robertsona na pečenie dokonalého kváskového chleba.
Už som raz hovoril o tom, čo treba urobiť, aby chlieb nemal kyslú chuť a vôňu.
Tentoraz sa budeme venovať podrobnejšie a jasnejšie. Bod po bode vysvetlím, čo je dôležité vedieť a čo treba hľadať.1) Množstvo... Spočiatku používajte malé množstvo štartéra - 5, maximálne 15 gramov. Toto je jedno zo základných pravidiel. Čím viac vo svojom recepte použijete vyzreté kysnuté cesto, tým kysnutý bude chlieb. Ak narazíte na návrh v recepte, aby sa 200 gr. kysnuté cesto, tým myslím nie zrelé kysnuté cesto, ktoré pravidelne kŕmite, ale to, čo často nazývame kysnuté cesto, ale v skutočnosti je to to isté kysnuté cesto.
2) Viacstupňové. Ak recept predpokladá veľké množstvo cesta, napríklad 200 - 250 gramov, potom je lepšie ho odobrať v dvoch fázach. Vezmite 5-6 gramov. kysnuté cesto a zmiešame s malým množstvom múky a vody v pomeroch budúceho cesta, aby sme získali asi 50-60 gr. mladé kysnuté cesto. Obzvlášť to platí, ak pečiete s ražným kváskom.Tento ďalší krok sa môže javiť ako zbytočná komplikácia, ale v skutočnosti dokonale zapadá do pracovného harmonogramu (zmiešané ráno alebo popoludní a večer, keď potrebujete cesto na cesto, je kvások už hotový), a chlebu prináša veľa výhod. Po prvé, umožní vám to menej kysnúť chlieb, po druhé, zníži sa doba zrenia cesta. Napríklad na 200 gr. cesto od 100 gr. múka, 100 gr. voda a 15 gr. štartér je zrelý (nerátal som 15 gramov štartéra, zaokrúhlil som ho hore), pri izbovej teplote to bude trvať asi 14-15 hodín. Ak je toto cesto hnetené na 40-60 gr. mladé kysnuté cesto o deň skôr dozrie za 6 - 8 hodín.
3) Múka. Pre celozrnný chlieb je kyslosť ešte dôležitejšia ako pre biely pšeničný chlieb, najmä ak ide o chlieb vyrobený zo 100% celozrnnej múky. Celozrnný chlieb pečený v niekoľkých fázach však nemusí byť vôbec vôbec kyslý. Napríklad tento nemá žiadnu kyslosť ani v chuti, ani vo vôni. Cesto na tento chlieb sa vyrába v štyroch fázach: najskôr sa kvások trikrát osvieži, potom sa na ňom cesto hnetie. Ak použijete iba dva stupne, chlieb bude stále znateľne vykysnutý.
a tu je celozrnné cesto na tento chlieb, občerstvené a zrelé už po tretíkrát. Je vidno, že stúpol, ale na povrchu zatiaľ nie sú bubliny.
Preto, mimochodom, do cesta najčastejšie používam bielu múku (preto je fotka cesta v článku hlavne na bielej múke) - nemá také množstvo výživných látok a kysne pomalšie, resp. s takýmto cestom do cesta ide menej kyseliny. A ak ho stále kvasíte, kým nie je úplne zrelé, ale kým mierne nenapučia, bude chutiť skôr sladko ako kyslo.
4) Teplota. Čím vyššia teplota, tým lepšie sú baktérie mliečneho kvasenia a tým horšie sú kvasinky. Vysoká teplota, takmer 40 stupňov, brzdí kvasinky a vytvára ideálne podmienky pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia, takže cesto alebo kysnuté cesto, ktoré boli fermentované v takom teple, budú príjemne kyslo voňať, mať kyslú chuť, ale zároveň nebude môcť „zdvihnúť“, uvoľniť cesto. Mimochodom, preto sú všetky jogurty fermentované pri 38-42 stupňoch. Aj keď teplota fermentácie nie je taká vysoká (30 - 35 stupňov), môže to vyvolať výskyt nadmernej kyslosti, pretože tento teplotný režim opäť podporuje vývoj baktérií mliečneho kvasenia, a nie kvasiniek. Veľmi výhodná, ale nie ideálna teplota pre droždie je v strede, keď ešte nie je 35 - 30 stupňov, ale už nie 20. Pohodlné, pretože cesto pri tomto teplotnom režime vyjde pomerne rýchlo - za pár hodín, a zároveň, ak nebude preexponovaný, nebude znateľne kyslý. Nedokonalé - pretože pri rýchlosti kyslosti mliečneho kvasenia je stále dosť aktívne, ale zároveň nemá čas „predbehnúť“ droždie, pretože droždie je tiež dobré a tiež rýchlo rastie.
Ak má niekto možnosť kysnúť a nechať cesto stáť v relatívnom chlade (18-20 stupňov), potom je to veľký úspech. Cesto pri tejto teplote bude prichádzať pomerne pomaly (asi 4,5 - 5 hodín), zároveň však v ňom nedôjde k aktívnemu kvaseniu kyselinou mliečnou a droždie bude „hrať“. Ak si pamätáte, povedali sme, že baktérie mliečneho kvasenia zo všetkého najviac „milujú“ dosť vysokú teplotu 38 - 42 stupňov Celzia a droždie v takom teple prakticky prestane fungovať. Toto je mimochodom veľmi častý dôvod sťažností, že „cesto vyšlo, ale cesto nechce“. Cesto sa často fermentuje len pri izbovej teplote bez prídavného zdroja tepla a cesto sa fermentuje vo vyhrievanom pekárni (často až na 40 stupňov), v rúre priamo pod lampou, vedľa zapnutej rúry alebo na batériu. Teplota fermentácie často nie je kontrolovaná, čo znamená, že môže byť pre kvasinky ľahko príliš vysoká. Chad Robertson fermentuje svoje nekyslé kysnuté cesto na 18-20 stupňov a potom na ňom upečie svoj ideálny nekyslý chlieb a pečivo.
Keď vezmeme do úvahy, že nie každý má možnosť a podmienky na kysnutie cesta a cesta presne pri tejto teplote (napríklad teraz je pre mňa horúce), je stále dôležité opatrne pristupovať k fermentácii cesta a vyhnúť sa nadmernej oxidácii.
Kypriace cesto v chladničke často vyrába nekyslý chlieb s hustou pšeničnou príchuťou a krásnou čipkovanou strúhankou. Predpokladá sa, že sa kyselina octová hromadí v kvase za studena, avšak ak sa chlieb nechá stáť v chladničke, pozoruje sa opačný efekt - chlieb je úplne nekyslý a veľmi parfumovaný. Kyselina usová zrejme nemá čas na akumuláciu v dostatočnom množstve na to, aby ju bolo cítiť, zároveň je fermentácia kyseliny mliečnej mierne inhibovaná teplotou (pamätáme si, že baktérie mliečneho kvasenia milujú teplo) a kvasinky sa môžu úspešne množiť a množiť. Testovanie v chladničke trvá dlhšie ako pri izbovej teplote, uvediem približné čísla, pretože chladničky, ako napríklad rúry na pečenie, sa líšia pre každého a chladia rôznymi spôsobmi, ale to už môže byť východiskom pre nové pokusy a experimenty. Cesto, ktoré teda zreje v priemere pri 25 stupňoch za 2-2,5 hodiny, vyrastie v chladničke pri 10 stupňoch asi za 8 hodín (môžete ho pokojne odložiť cez noc). Cesto po chladničke musí byť zohriate na teplotu čo najbližšiu izbovej teplote, aby sa počas pečenia čo najviac otvárala, rástla a netvrdla.
Je celkom ľahké skontrolovať, aký vhodný je teplotný režim, pomocou ponorného elektronického alebo „analógového“ teplomeru: ak sa pri izbovej teplote použila múka, voda a kysnuté cesto, bude mať cesto čoskoro po miesení rovnakú teplotu. V každom prípade je najlepšie skontrolovať teplotu cesta tak, že doň vložíte teplomer.
A existuje aj taká špeciálna skladacia kynacia hmota na kysnutie cesta, v ktorej môžete nastaviť určitú teplotu a vydrží stabilne po celú dobu kysnutia alebo kysnutia. Po práci je možné takúto skrinku ľahko zložiť, aby nezaberala veľa miesta, veľmi funkčný kúsok.
5) Stupeň fermentácie. V úplne vyzretom cesto na pokraji vypadnutia alebo v prezretom, už spadnutom ceste je oveľa viac kyseliny ako v mladom, ktoré ešte nedosiahlo svoj vrchol. Mláďa ešte nie je zrelé, ale zároveň sa v ňom kvasinky už premnožili a nasýtili cesto plynom a neklesajú vo vode (a to, ako viete, je jedným zo znakov „ spracovateľné „cesto).
Hovoril som o tom hneď na začiatku, keď som hovoril o Chadovi Robertsonovi a o tom, ako kvasí svoje kvasnice / cestá. Nečaká, kým dozrejú, ale používa ich, keď ešte nevystúpili na svoj vrchol, ale sú už mierne opuchnuté. Môžete experimentovať sami a uvidíte sami: nezrelé cesto má príjemnú mliečno-kyslú, kefírovo-jogurtovú arómu a je prakticky nekyslej chuti, skôr sladké. A chlieb na tomto sa javí ako nekyslý a vonia po jogurte a pšenici.
Ako podľa vzhľadu zistíte, kedy môžete cesto na cesto miesiť a kedy ešte počkať? Tu je potrebné mať na pamäti, že cesto s rôznym obsahom vlhkosti a konzistenciou vyzerá inak, a podľa toho trochu inak „vykazuje“ znaky pripravenosti na kvasenie. V každom prípade by sa mal určite zväčšiť objem, na povrchu by však nemalo byť veľa bubliniek. Vôňa by mala byť jemná, kyslasto-mliečna, príjemná, vo vode musí byť takéto cesto udržiavané na povrchu a neklesať.
Tu je napríklad husté cesto, ktoré dobre kyslo a je na vrchole, ale je stále pripravené na spadnutie, dá sa to použiť, nie je veľmi kyslé.
Ale tento (fermentovaný v chladničke) má všeobecne dosť nevýraznú chuť so sotva znateľnou kyslosťou. Nie je taký hustý ako ten predchádzajúci, o niečo vlhší.
Takto vyzerá husté prezreté cesto. Vidno, že na povrchu je kopa bublín, trochu sa usadil, jeho kupola je skôr plochá ako zaoblená a lepok už stratil svoju pružnosť a stal sa spomaleným.
Takto vyzerá tekuté cesto na nalievanie, konzistencia cesta je približne ako na palacinkách.Kvapalná špongia výrazne nezväčšuje svoj objem, ale svojím vzhľadom je znateľne vzdušná, akoby bola sýtená oxidom uhličitým kvôli mnohým bublinám vo vnútri. Na povrchu je tiež veľa bublín.
Tu je dozreté a mierne vinutie v strede, ale nie spadnuté, pulisové, cesto, v ktorom je rovnaké množstvo múky a vody.
Ale toto je to „najchutnejšie“ cesto - je stále veľmi mladé (konzistenciou - také pulové, obsahuje 30 gramov vody a 30 gramov múky), už som ho tu spomínal. Vonia po jogurte a chutí sladko, stále rastie a rastie na vrchol, ale už vo vnútri si môžete všimnúť veľa bubliniek. Pláva na vode a výborne dvíha chlieb - vyskúšané!
A ešte pár dôležitých bodov... Aj keď stupeň pripravenosti cesta pre vás nie je zrozumiteľný a neobvyklý, zatiaľ čo podľa oka nemôžete zistiť, či sa posunulo z miesta alebo leží tak, vložte ho na dozretie do priehľadnej nádoby, kde sa neroztečie po celej dĺžke. dno, ale dorastie. Sklenená dóza, číra kadička alebo niečo podobné bude dobre fungovať. A počiatočný objem a čas môžete tiež označiť fixkou, aby ste ľahšie určili, ako veľmi a ako rýchlo narástli.
Veľa štastia!
