Iné mlieko, smotana

[PITNÉ MLIEKO]

PITNÉ MLIEKO

Pojem „pitné“ sa vo svete etabloval pre mlieko určené na priamu konzumáciu. V súčasnosti môžu podniky vyrábať viac ako 20 druhov konzumného mlieka. Líšia sa od seba obsahom tuku, zvyškov sušeného odstredeného mlieka (SNF - bielkoviny, cukor, minerálne soli), plnív a spôsobu tepelného spracovania. Teplota mlieka pri dodávke z podniku by nemala presiahnuť 8 ° C.

Fľašované, fľaškové, z cisterien a mlieko vo vreciach a vreciach sa líšia nielen typom balenia. Obaly majú výrazný vplyv na vlastnosti mlieka, a to aj napriek úplne rovnakému spracovaniu v továrni. Mlieko vo fľašiach vydrží čerstvé dlhšie ako v pohároch a vo vreciach dlhšie ako vo fľašiach. Vďaka relatívne veľkému objemu banky (cisterny) a ich nedostatočne tesnému utesneniu je mlieko v banke viac kontaminované mikróbmi. K tomu sa pridáva proces ich rozliatia pri obchodovaní. Preto je potrebné ho pred použitím povariť.

Fľaškové mlieko nevyžaduje varenie. Pod vplyvom svetla prenikajúceho cez obyčajné sklo sa v ňom však zničia niektoré vitamíny. Preto je potrebné skladovať mlieko z fľaše v tme. Mlieko si lepšie zachováva svoju výživovú hodnotu v nepriehľadných vreckách. Keď sa varí mliečne mlieko, jeho výživová hodnota klesá. Po uvarení musí byť mlieko okamžite ochladené, v tomto stave ho možno skladovať. Doma je lepšie to urobiť nasledovne: vložte hrniec s horúcim mliekom bez pokrievky do veľkokapacitnej misky naplnenej studenou vodou, po ochladení mlieka vodu po 10 - 15 minútach niekoľkokrát vymeňte. Po ochladení mlieka musí byť hrniec zatvorený. Varené mlieko by sa nemalo miešať lyžičkou alebo nalievať do inej nádoby. V takom prípade sa do nej môžu znova dostať mikróby a zhorší sa to rýchlejšie ako surové. Hrnce, lyžice a sitká, ktoré prichádzajú do styku s mliekom, je potrebné opláchnuť vriacou vodou. Ak sú tieto podmienky splnené, pasterizované a varené mlieko vydrží 1,5-2 krát dlhšie ako surové mlieko. V budúcnosti by sa mlieko malo skladovať v chlade a tme.

PEČENÉ MLIEKO

Výraznou črtou tejto technológie je tepelné ošetrenie, ktoré určuje farbu a chuť výrobku. Pri zahrievaní na teplotu 95 - 99 ° C a udržiavaní po dobu 3 - 4 hodín mlieko zhnedne v dôsledku tvorby špeciálnych látok (melanoidínov), keď bielkoviny interagujú s mliečnym cukrom. Podľa organoleptických indikátorov (farba, zápach, konzistencia) je to homogénna kvapalina bez krémového kalu. Chuť a vôňa sú čisté, bez cudzích príchutí, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko, s výraznou dochuťou po pasterizácii. Farba je biela s krémovým odtieňom.
Pečené mlieko je možné pripraviť aj doma. Za týmto účelom by malo byť varené mlieko okamžite naliate do čistej termosky opláchnutej horúcou vodou a udržovanej v nej 6 - 7 hodín.Na získanie pečeného mlieka môžete použiť aj tlakový hrniec. Keď sa mlieko zohreje a tlakový hrniec „fičí“, musíte znížiť oheň a mlieko variť ďalších 10-15 minút. Na vytvorenie peny sa doba varu zvýši na 20 minút.

PROTEÍNOVÉ MLIEKO

vyznačujúci sa nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom mliečnych bielkovín. Pri príprave tohto produktu sa vykonáva dvojitá štandardizácia mliečnych surovín, pokiaľ ide o obsah tuku a sušiny.
Pôvodné mlieko sa normalizuje pomocou tuku, do ktorého sa pridá odtučnené mlieko alebo plnotučné mlieko.Na normalizáciu obsahu suchých odstredených látok sa do mlieka pridáva podľa predpisu suché, kondenzované celé alebo odtučnené mlieko. Produkt je homogénna kvapalina bez sedimentu, bez cudzích chutí a vôní, biela s mierne žltkastým odtieňom, kyslosť nie vyššia ako 25 ° T. Obsahuje 4,5% bielkovín.

NÍZKOTUČNÉ MLIEKO

obzvlášť užitočné pre starších ľudí a pre každého, kto má nadváhu. Pracovníci v spracovateľskom priemysle vysvetľujú pomalý rast produkcie nízkotučných výrobkov tradíciou: hovoria sa, že sú historicky zvyknutí jesť tučné jedlá. Mnoho ľudí si myslí, že nízkotučné jedlá sú menej chutné - a teda aj prístup kupujúcich. Chuť výrobkov však závisí od technológov, ktorí spracúvajú nízkotučné a nízkotučné suroviny. Jednoduché zariadenia, ako je homogenizátor, vysokoteplotná pasterizácia a ďalšie technologické metódy, umožňujú dať nízkotučnému produktu jemnú konzistenciu, sladkosť a dokonca aj chuť pečeného mlieka. Iba odborníci, ktorí ochutnávajú nové jedlá, ich dokážu odlíšiť od jedál s vysokým obsahom tuku.

STERILIZOVANÉ MLIEKO

Stáva sa, že musíte mať malý prísun mlieka. V takom prípade je sterilizované mlieko nenahraditeľné. Pod týmto názvom sa vyrába mlieko, ktoré bolo mechanicky spracované pod tlakom a zahrievané na teplotu nad 100 ° C. Sterilizované mlieko balené vo vreciach je dobre konzervované: pri teplote 37 ° C - po dobu 72 hodín, pri 20 ° C - až 10 dní. Na sterilizáciu sa používa prvotriedne kravské mlieko, prvotriedne mliečne krémy a čerstvé odstredené mlieko.

Sterilizované mlieko vo fľaši, hermeticky uzavreté kovovým tesným uzáverom s korkovou podšívkou, sa navonok líši od pasterizovaného mlieka iba farbou, ktorá má krémový odtieň. Ostatné jeho ukazovatele sú ale zvláštne. Chutí viac ako varené a niekedy aj rozpustené. Toto mlieko sa skladuje v interiéri niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov. Ako je to dosiahnuté? Pasterizácia mlieka ničí baktérie, ale zostávajú ich spóry, ktoré sa za priaznivých podmienok premenia na baktérie a môžu spôsobiť znehodnotenie mlieka. Aby ste zabili spóry, musíte mlieko zohriať na teplotu nad 100 ° C. to znamená sterilizovať. Pred sterilizáciou sa mlieko homogenizuje - prechádza špeciálnym strojom pod tlakom asi 200 atm. Zároveň sa rozdrvia jeho tukové guľôčky, vďaka čomu sa ani pri dlhodobom skladovaní sterilizovaného mlieka nevytvára krémový kal, čo často vedie k zhoršeniu chuti mlieka. Mlieko sa sterilizuje pri teplote 115 - 120 ° C. Na tento účel sa používajú zložité zariadenia, hlavne nepretržitej činnosti.

Sterilizované mlieko má jednotnú konzistenciu bez vločiek, biele s mierne žltkastým odtieňom, čistej chuti, bez cudzích chutí a pachov, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko. Musí obsahovať najmenej 3,5% tuku a najmenej 8,1% netukovej mliečnej sušiny.

VITAMINOVANÉ MLIEKO

vyrába sa z plného normalizovaného alebo odstredeného mlieka s pridaním mliečno-vitamínových koncentrátov. Vitamínové doplnky sú kyselina askorbová (lekárska) - vitamín C, roztok vitamínu A (octan) v oleji (200 000 IU na 1 g), roztok vitamínu D2 v oleji <0,5%). 1 liter hotového výrobku by mal obsahovať vitamín A 4300 ME, D2 - 1000 ME a C - 100 mg. Obohatené mlieko by malo mať čistú chuť, bez cudzích chutí a pachov, jednotnej konzistencie bez sedimentu a bielej farby s mierne žltkastým nádychom.

[V ZÁVISLOSTI NA TOMTO ALEBO ĎALŠOM OŠETRENÍ TEPLA JE PITNÉ MLIEKO ROZDELENÉ NA:]

V ZÁVISLOSTI NA TOMTO ALEBO ĎALŠOM OŠETRENÍ TEPLA JE PITNÉ MLIEKO ROZDELENÉ NA:

— termizovaný (tepelné ošetrenie pri teplote 60 až 65 stupňov Celzia a expozícia od 2 do 30 sekúnd);

— pasterizované (tepelné ošetrenie nad 67 stupňov Celzia s expozíciou do 30 minút);

— roztavený (tepelné ošetrenie od 85 do 99 stupňov Celzia s expozíciou nie kratšou ako 3 hodiny);

— sterilizované (tepelné ošetrenie nad 100 stupňov Celzia s expozíciou, v súlade s požiadavkami priemyselnej sterility).

Okrem toho sa pri výrobe mlieka alebo mliečnych výrobkov mliečne suroviny buď odtučnia, alebo sa im naopak pridá ďalší obsah tuku pridaním sušeného mlieka (smotany). Mlieko sa teda v závislosti od hmotnostného podielu tuku delí na odtučnené (0,1%), nízkotučné (od 0,3 do 0,1%), nízkotučné (od 1,2 do 2,5%) atď ...

V ZÁVISLOSTI NA TECHNOLÓGII POUŽÍVANEJ VÝROBCOM SA MLIEKO ROZDELÍ NA:

— prirodzené - bez výťažkov a všetkých druhov prísad;

— normalizované - mlieko, ktorého vlastnosti sú uvádzané v súlade s normami stanovenými normatívnou a technickou dokumentáciou;

— obnovený - mlieko (alebo mliečne výrobky), ktoré je vyrobené z koncentrovaného, ​​kondenzovaného alebo sušeného mlieka s prídavkom vody;

- rekombinovaný - výrobok vyrobený z oddelených častí mlieka (maslo atď.) a vody.

PASTEURIZOVANÉ MLIEKO

Vyrába sa v nasledujúcom rozmedzí:

• CELÉ štandardizované alebo rekonštituované mlieko s určitým obsahom tuku - 3,2% a 2,5%

• OBNOVENÉ nazýva sa mlieko pripravené vcelku alebo čiastočne z konzervovaného mlieka. Na získanie rekonštituovaného mlieka sa sušené plnotučné mlieko rozpustí v teplej vode a nechá sa stáť najmenej 3-4 hodiny, aby sa maximalizovalo napučanie bielkovín, eliminovala vodnatá chuť a tiež aby sa dosiahla normálna hustota a viskozita. Zmes sa potom prečistí, homogenizuje, pasterizuje, ochladí a vyleje.
Rekonštituované mlieko sa získava čiastočnou alebo úplnou rekonštitúciou suchého kravského mlieka s vodou a normalizáciou obsahu tuku.

• VYSOKÉ TUKOVÉ MLIEKO pripravené zo štandardizovaného mlieka s
obsah 6% tuku, homogenizovaný.

HOMOGENIZÁCIA je intenzívna mechanická úprava mlieka s cieľom rozložiť tukové guľôčky na menšie.
Potom sa mlieko rýchlo ochladí na teplotu nie vyššiu ako 4 - 6 stupňov a pošle sa na plnenie do fliaš.
Mlieko sa tiež sterilizuje. Takéto mlieko sa dá dlhšie skladovať. Niekedy sa používa aktivácia mlieka. Táto sterilizačná metóda je založená na použití ultrafialového a infračerveného žiarenia.

VYHrievané sa nazýva mlieko so 6% obsahom tuku podrobené homogenizácii, pasterizácii pri teplote nie nižšej ako 95 stupňov a starnutiu po dobu 3-4 hodín.

• PROTEÍNOVÉ MLIEKO obsahuje zvýšené množstvo suchých látok bez tuku. Vyrába sa z mlieka normalizovaného z hľadiska obsahu tuku s prídavkom sušeného alebo kondenzovaného mlieka. Proteínové mlieko sa vyrába dodatočným zavedením sušeného odstredeného mlieka a jeho normalizáciou z hľadiska tuku (1%, 2,5%) a odtučnenej sušiny (11%, respektíve 10,5%)

• VITAMINOVANÉ MLIEKO pripravené z plnotučného alebo nízkotučného mlieka obohateného o vitamíny A, C, D2. Obohatené normalizované mlieko sa získava zavedením kyseliny askorbovej (vitamín C) alebo jej solí po jej normalizácii a pasterizácii.

• NÍZKOTUČNÉ MLIEKO - je pasterizovaná časť mlieka získaná separáciou a obsahujúca najviac 0,05% tuku. Odtučnené mlieko sa vyrába oddeľovaním (oddeľovaním) smotany, a preto obsahuje iba 0,5% tuku. Toto mlieko sa vyznačuje vzhľadom na modrastý odtieň.

• STERILIZOVANÉ MLIEKO... Chuťou, vôňou a farbou (špecifická chuť hnedej farby) je podobná ghí. Dostupné vo fľašiach s obsahom tuku 3,2% a vo vreciach s obsahom tuku 2,5; 3,5%.

KONDENZOVANÉ KONZERVOVANÉ MLIEČNE

Kondenzované mlieko sa získava z čerstvého plnotučného alebo odstredeného mlieka odparením určitého množstva vody a následnou konzerváciou pridaním cukru alebo sterilizáciou.
Priemysel vyrába dva druhy kondenzovaného mlieka: s cukrom a bez cukru. Okrem týchto výrobkov sa vyrába aj káva a kakao s kondenzovaným mliekom, kondenzovaná smotana s cukrom.
Hlavným technologickým postupom na výrobu kondenzovaného sterilizovaného mlieka v plechovkách je pasterizácia mlieka s jeho následnou kontrolou vo vákuovom prístroji pri teplote nie vyššej ako 55 - 58 stupňov v strede procesu a 60 - 63 stupňov na konci. Potom sa kondenzované mlieko ochladí, naleje do plechoviek, ktoré sú hermeticky uzavreté. Sterilizácia a tesnosť obalu zabráni tomu, aby sa kondenzované mliečne výrobky dlho kazili. Vďaka pridanému množstvu cukru sú všetky druhy kondenzovaného mlieka veľmi výživné a chutné.

SORTIMENT KONDENZOVANÝCH MLIEČNYCH KONZERVÁCIÍ:

• nízkotučné mlieko s cukrom - vyrobené z odstredeného mlieka
• plnotučné kondenzované mlieko s cukrom - získané z pasterizovaného plnotučného mlieka
• kondenzované sterilizované mlieko v plechovkách - pripravené z čerstvého pasterizovaného plnotučného mlieka odparením časti vody z neho
• kakao s kondenzovaným mliekom a cukrom - vyrobené s prídavkom kakaového prášku
• prírodná káva s kondenzovaným mliekom a cukrom - pripravená s prídavkom prírodnej kávy
• kondenzovaná smotana s cukrom - získaná z čerstvej pasterizovanej prírodnej smotany a mlieka

SUCHÉ MLIEČNE VÝROBKY

Suché mliečne výrobky sú mliečne výrobky v konzervách, z ktorých sa takmer úplne odstraňuje vlhkosť. Neobsahujú viac ako 7% vlhkosti, vďaka čomu sú dobre zachované. Na výrobu suchých mliečnych výrobkov sa používajú dva spôsoby tepelného sušenia: film a sprej.

SUCHÉ KRAVSKÉ MLIEKO Získame ho sušením čerstvého pasterizovaného plnotučného mlieka.
K dispozícii v najvyšších a 1. ročníkoch. Maloobchodnému predaju podlieha iba prémiové mlieko.
Chuť a vôňa mlieka podľa prémie by mala byť charakteristická pre čerstvé pasterizované mlieko bez cudzích chutí a pachov. V mlieku 1. triedy je povolená slabá príchuť krmiva. Farba by mala byť mierne krémová. V mlieku 1. triedy je povolená prítomnosť samostatných spálených častí sušeného mlieka.

SUCHÉ KOŽE Kravské mlieko
Takéto mlieko sa nedelí na odrody. Je pripravený z odstredeného mlieka.

SUCHÝ KRÉM S CUKROM
Vyrábajú sa sušením čerstvej pasterizovanej smotany a kravského mlieka. Vyrábajte triedy najvyššej a prvej triedy. Práškový krém v uzavretom obale by nemal obsahovať viac ako 4% vlhkosti a najviac 7% v neuzavretom obale.

OSTATNÉ MLIEČNE VÝROBKY A DRUHY MLIEKA.


KRÉMOVÝ ČERSTVÝ

10-11% smotany
Jedná sa o produkt, v ktorom je 10 alebo 11 percent špecifickej hmotnosti tuk. Nízkotučné krémy sa zvyčajne používajú na výrobu obilnín a dezertov a pridávajú sa do kávy.

od 10 do 25 percent.
Tento krém nie je šľahaný, pridáva sa do omáčok alebo sa v kombinácii s kyslou smotanou používa na výrobu šalátových dresingov.

Tučné alebo dvojnásobné (na šľahanie), obsahujú 33 percent tuku.
Na ich základe sa pripravujú krémové krémy.

Obsah tuku v kréme určuje jeho stabilitu pri zahriatí a kvalitu šľahania. Čím vyšší je obsah tuku, tým sú stabilnejšie. Aby ste pri šľahaní nezískali maslo (je to veľmi jednoduché - stačí civieť), musíte začať pomalými a plynulými pohybmi a potom postupne zvyšovať tempo. A krém udržiavajte stále v chlade - misku s ním postavte na ľad. Alebo ako posledná možnosť, len ich predchladiť. A znova, hlavnou vecou nie je preháňať to a nezmraziť produkt.

Mrazený krém je lepšie vyhodiť a nestrácať ním drahocenný čas na kulinársky výskum.

mlieko z kôz, oviec, byvolov, kobýl, ťav, jeleňov, samíc mulov, jakov, zebu, somárov.

Kozie mlieko sú konzumované vo veľkom množstve obyvateľmi Kaukazu a strednej Ázie. Z hľadiska chemického zloženia nie je horšie ako zloženie kravského a z hľadiska biologickej hodnoty dokonca vyššie ako kozie mlieko, pretože kozie mlieko obsahuje viac vysoko dispergovaných bielkovín a pri ich zrážaní vznikajú jemnejšie vločky. Obsahuje viac kobaltových solí, ktoré sú súčasťou vitamínu B12.Kozie mlieko obsahuje viac vitamínov A a B, ktoré sú potrebné pre rastúce telo. Niektoré národy majú predsudok, že keď deti konzumujú kozie mlieko, dôjde k anémii - to je úplne neopodstatnené.

Ovčie mlieko jeden a polkrát výživnejšie ako krava a obsahuje 2 - 3 krát viac vitamínov A, B, B2. Je široko používaný na prípravu jogurtov, kefírov, syrov, masla a iných výrobkov. Používa sa na potravinárske účely na Kryme, v Zakaukazsku, v strednej Ázii a na severnom Kaukaze. Veľa ovčieho mlieka konzumujú obyvatelia Talianska, Grécka a krajín Blízkeho východu. Tuk z ovčieho mlieka obsahuje veľa kaprylových a kaprínových mastných kyselín, ktoré dodávajú mlieku špecifický zápach, ktorý obmedzuje jeho konzumáciu v celej forme. Vyrábajú sa z neho vynikajúce syry - chanakh, osetský, tušinský.

Mare mlieko - biela, s modrastým nádychom, sladká a mierne koláčová chuť. Obsahuje 2-krát menej tuku ako krava. Avšak vysoký obsah laktózy, albumínu, globulínu, vitamínu C (6-krát viac ako u kráv!), Jemne rozptýlené tukové guľôčky mu po fermentácii na kumis dávajú špeciálnu terapeutickú a stravovaciu hodnotu. Z hľadiska pomeru bielkovinových frakcií a obsahu laktózy sa kobylie mlieko blíži mlieku ženy, takže je veľmi užitočné pri kŕmení kojencov.

Byvolie mlieko používané hlavne v Indii, Indonézii, Egypte, Gruzínsku, Azerbajdžane, Arménsku, Dagestane, Kubane a čiernomorskom pobreží Kaukazu. Je to biela viskózna kvapalina s príjemnou chuťou a bez zápachu. Jeho biologická a výživová hodnota je veľmi vysoká. Obsahuje viac tukov, bielkovín, vápnika, fosforu, vitamínov A, C a skupiny B ako kravské mlieko. Byvolie mlieko sa používa vcelku, rovnako ako ku káve, kakau. Pripravujú sa z neho vysoko kvalitné fermentované mliečne výrobky.

Ťavie mlieko má špecifickú chuť. Obsahuje veľa tukov, fosforu a vápenatých solí. V púštnych a polopúštnych zónach obyvateľstvo konzumuje čerstvé ťavie mlieko a pripravuje z neho aj výživný osviežujúci shubat z fermentovaného mliečneho produktu a ďalšie fermentované mliečne výrobky. Jeho konzistencia je hustejšia ako u kravy.

Yak ženské mlieko používané ako jedlo v Altaji, Pamíre, Kaukaze a Karpatoch. Obsahuje viac tuku, bielkovín a cukru ako kravské mlieko. Mlieko Zebu má podobné zloženie ako kravské mlieko, obsahuje však o niečo viac tukov, bielkovín a minerálov a o niečo menej laktózy. Používa sa v Turkménsku, Tadžikistane, Uzbekistane a Arménsku.

Jelenie mlieko používané severnými ľuďmi, je to najviac kalorické mlieko. Je to 4-krát viac kalórií ako krava, obsahuje 3-krát viac bielkovín a 5-krát viac tukov. Pri použití plného sobieho mlieka na pitie sa odporúča zriediť ho vodou, pretože má taký vysoký obsah tuku, že nie každý žalúdok ho dokáže stráviť.

Suché sójové mlieko

Suché sójové mlieko je krémovo sfarbený prášok s príjemnou orieškovou arómou. Sójové mlieko obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, ktoré sú potrebné pre efektívnu výživu, rast a vývoj človeka, ako aj pri intenzívnom športe a inej fyzickej aktivite. Takéto mlieko možno odporúčať deťom počas obdobia aktívneho rastu, pretože je takmer úplne absorbované, je bohaté na vitamíny, minerálne soli (najmä soli vápnika a železa), čo je dôležité pri používaní tohto produktu pri poruchách nervového systému. , anémia.
Sušené sójové mlieko sa vyznačuje vysokými stravovacími vlastnosťami - odporúča sa ho zahrnúť do potravy pre zápal žalúdka, žalúdočné vredy a dvanástnikové vredy, diabetes mellitus. Ak sú deti a dospelí alergickí na mliečne výrobky, malo by byť do stravy zahrnuté aj sójové mlieko a ak je laktóza nestráviteľná, použite namiesto práškového kravského mlieka na výrobu nápojov, obilnín, polievok, sladkých pást, majonézy, omáčok,v cukrárni a pod.

Ryžové mlieko

Vezmite pohár hotovej ryže, pridajte 2,5 šálky vriacej vody, všetko to rozdrvte v mixéri, kým nie je úplne homogénny, a potom preceďte cez sitko alebo gázu. Toto robí ryžové mlieko.
Veľmi dobre vmiešajte med, hnedý cukor alebo javorový sirup.
Ak je vaše dieťa alergické na kravské mlieko, je to veľmi dobrá náhrada.

Kokosové mlieko

250 gr suchých kokosových vločiek
1 1/2 šálky vriacej vody

Nalejte kokosové vločky do misy, nalejte vriacu vodu na vrch.
Nechajte stáť 10 minút alebo nechajte vychladnúť vodu.
Preceďte cez sterilné tkanivo a dobre stlačte.
Použité hobliny zlikvidujte.
Takto získanou tekutinou je kokosové mlieko.

[POŽIADAVKA NA KVALITU MLIEKA.]

POŽIADAVKA NA KVALITU MLIEKA.

Mlieko by malo byť homogénnou tekutinou bez usadenín. Mlieko s vysokým obsahom tuku by nemalo obsahovať krémový kal.

CHUŤ A VÔNU musia byť čisté, bez cudzích chutí a pachov, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko. FARBA BIELA, s mierne žltkastým odtieňom, s roztaveným - s krémovým odtieňom, s nemastným - s mierne modrastým odtieňom.

PORUCHY MLIEKA.

Poruchy zistené v mlieku sú spôsobené rôznymi dôvodmi - krmivom, nesprávnou technológiou spracovania mlieka, porušením režimov a podmienok jeho skladovania.

VADY CHUŤU ľahko vznikajú pod vplyvom bakteriálnych procesov. Takže:
- kyslá chuť sa objavuje v dôsledku aktivity baktérií mliečneho kvasenia;
- horká - pri dlhodobom skladovaní mlieka pri teplotách pod 10 stupňov v dôsledku vývoja hnilobných mikroorganizmov;
- mlieko získa mydlovú chuť pri dlhodobom skladovaní, keď sa v dôsledku vývoja hnilobnej mikroflóry vytvárajú zásadité látky, ktoré tuk premývajú;
- nepríjemné chute na mlieku sa môžu prejaviť pri kŕmení zvierat čerstvou žihľavou, ostricou, kapustou, cesnakom, repou atď.
- slaná chuť sa tvorí pri niektorých chorobách vemena zvierat.

Poruchy zápachu sú najčastejšie spôsobené špecifickými pachmi krmiva alebo sa vyskytujú pri skladovaní mlieka v otvorenej nádobe v miestnostiach, kde sa skladujú štipľavo voňajúce výrobky. Z ohováračských vôní sú najznámejšie chlieb, cesnak, syr atď.

PORUCHY KONZISTENCIE vznikajú v dôsledku činnosti niektorých mikroorganizmov. Hustá konzistencia mlieka sa získava pôsobením mliečnych baktérií, slizovitých alebo vláknitých - pôsobením mikroorganizmov tvoriacich hlien. V dôsledku vývoja kvasiniek, baktérie Escherichia coli a baktérií kyseliny maslovej sa v mlieku vytvára PENA. Pri zmrazovaní je narušený koloidný stav mlieka, v dôsledku čoho sa stratifikuje - na stenách nádoby sa tvorí odsolený ľad, tuk vypláva na povrch a bielkoviny sa koncentrujú v strednej a dolnej časti. Po rozmrazení sa v mlieku tvoria vločky a hrudky.

FARBOVÉ PORUCHY sa objavujú pod vplyvom pigmentujúcich baktérií, ktoré spôsobujú začervenanie, modré sfarbenie a žltnutie mlieka. Zmena farby môže byť tiež spôsobená prítomnosťou určitého množstva krvi, ktoré sa dostalo do mlieka počas dojenia v dôsledku choroby zvieraťa.
Chyby surového mlieka

[VADY SUROVÉHO MLIEKA]

VADY SUROVÉHO MLIEKA

akademik, doktor technických vied V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

Dôvodom zmeny prirodzenej farby mlieka je spravidla použitie určitého druhu krmiva, ako aj určitých liekov. Požitie cudzích mikroorganizmov, kvasiniek a plesní do mlieka po dojení môže tiež viesť k vzniku odtieňov, ktoré nie sú typické pre bežné mlieko (modro-modrasté, hnedé).

Do skupiny chýb v technologických vlastnostiach a konzistencii patria „sladké“ alebo „syridlové“ zrážanie mlieka, nekysnutie alebo predčasné kysnutie mlieka, „penenie“ a „kvasenie“ mlieka. Mlieko s takými chybami nie je vhodné na spracovanie.

Najrozsiahlejšiu skupinu tvoria pachové a chuťové chyby.Spravidla sa rozlišuje medzi chybami, ktoré vznikajú v dôsledku zmien tukovej frakcie mlieka (odbúravanie tuku a fosfatidov) v dôsledku zmien v bielkovinovej frakcii, a tiež pôvodom krmiva.

Žluknutá alebo lipolýzová chuť mlieka, ktorá je najbežnejšia medzi chuťovými chybami, je výsledkom hydrolýzy mliečneho tuku lipázami pri nízkych skladovacích teplotách. Častejšie sa nachádza v mlieku starých kráv. Za vznik tohto defektu sú „zodpovedné“ kyselina maslová, nylonová, kaprylová, kaprínová a laurová. Zápal lipolýzy v mlieku je veľmi perzistentný.

Počas skladovania sa niekedy pozoruje oxidovaná, štipľavá adstringentná chuť, ktorú pociťuje koreň jazyka. Tento nedostatok je spôsobený oxidáciou nenasýtených mastných kyselín. Vďaka tomu sa tvoria nenasýtené (s jednou alebo dvoma dvojitými väzbami) aldehydy a ketóny. Vzhľad tohto defektu v mlieku uľahčuje prítomnosť iónov medi, železa, selénu.

Pod vplyvom slnečného žiarenia získa mlieko mastnú, olejovú chuť, a to v dôsledku tvorby hydroxykyselín z nenasýtených mastných kyselín v dôsledku interakcie s peroxidmi, ako aj v dôsledku tvorby atómových kyslíkov pod vplyvom nasýtených kyselín. V prítomnosti stôp medi pri zvýšených teplotách, pH 6,6 - 6,7, sa môžu objaviť nepríjemné kovové a rybie chute.

Pod vplyvom svetla sa kyslík, vitamíny B2 (riboflavín) a C, ako aj meď, metionín, ktorý je súčasťou srvátkových bielkovín, oxidujú na metionál, ktorý dodáva mlieku sladkú chuť pripomínajúcu repu alebo kapustu, takzvaná slnečná chuť. Konečné produkty štiepenia metionínu môžu dodať mlieku spálenú, sladovú alebo škrobovú príchuť.Sladová aróma a chuť sa tvoria tiež enzymatickým rozkladom aminokyselín za vzniku aldehydov a ketónov.
V dôsledku proteolýzy bielkovinových látok hnilobnými baktériami a Escherichia coli sa objavujú hnilobné, sýrové a zatuchnuté chute.

Poruchy krmovín sú spôsobené látkami, ktoré vstupujú do mlieka spolu s krmivom. Pachy a chute jedla sa zvyčajne počas skladovania zvyšujú. Medzi zverákmi sú najčastejšie horká chuť a špecifický zápach, ktorý je výsledkom konzumácie veľkého množstva divokej cibule a cesnaku s jedlom; horká chuť a vôňa paliny spôsobené konzumáciou paliny; horká chuť spôsobuje aj veľké množstvo strukovín v krmive (vrátane lupín obsahujúcich alkaloidy); harmanček dáva mlieku nepríjemný zápach; s nadbytkom kapusty, okrúhlice, reďkovky v kŕmnej dávke získa mlieko chuť a vôňu charakteristickú pre tieto rastliny

Aby sa zabránilo vzniku chýb v mlieku, je v prvom rade nevyhnutné prísne dodržiavať sanitárny a hygienický režim pre príjem, skladovanie a prepravu mlieka. Je potrebné kontrolovať kvalitu krmiva a kŕmnych dávok, teplotné podmienky skladovania krmiva. Mrazené, plesnivé a silne znečistené krmivo by sa nemalo používať. Na odstránenie pachov a chutí krmiva je mlieko dezodorované a súčasne je zbavené absorbovaných chemických zlúčenín, ktoré nie sú pre mlieko charakteristické. Je potrebné zabrániť skladovaniu mlieka na svetle, ako aj v nádobách bez konzervy. Snažte sa ho čo najmenej vystavovať miešaniu.

Môže sa tiež vykonať preskúmanie pravosti, aby sa stanovila metóda falšovania mlieka a mliečnych výrobkov. V takom prípade môžu existovať nasledujúce metódy a typy falšovania.

Falšovanie sortimentu je možné vykonať nasledujúcimi spôsobmi: zámena jedného druhu mlieka za iný; nahradenie plnotučného mlieka normalizovaným alebo dokonca odstredeným mliekom; nahradenie jedného druhu mliečnej zmrzliny iným; zámena jedného druhu kondenzovaných potravín za iný.

Náhrada jedného mlieka za druhé je pri predaji kozieho mlieka veľmi častá. Keďže kozie mlieko je obsahom bifidoaktívnych cukrov bližšie k mlieku ženskému, predáva sa za vyššiu cenu.Namiesto kozieho mlieka často predávajú kravské mlieko, ktoré má organoleptické vlastnosti (chuť, farba, vôňa) takmer rovnaké ako kozie.

Normalizované mlieko tiež môže byť nahradené prírodným (plnotučným) mliekom. Pretože obsah tuku v prírodnom mlieku môže dosiahnuť 4,5 a dokonca 6,0%, jeho nahradenie normalizovaným 2,5% mliekom poskytuje falšovateľovi solídny príjem. Mlieko som predal a ešte mi zostala smotana. Normalizované mlieko môžete rozlíšiť iba podľa obsahu tuku a hrubšie podľa farby alebo skôr podľa žltého odtieňa mlieka.

Veľmi často dochádza k zámene kondenzovaného mlieka za cukor, sterilizáciu koncentrovaného alebo kondenzovaného mlieka. Ak kondenzované mlieko s cukrom obsahuje iba 26% vody a 74% cukrov a mliečnych zložiek, potom kondenzované mlieko obsahuje 73% vody a iba 27% zložiek užitočných pre telo. A prirodzene
Pre výrobcov je ziskové vyrábať kondenzované sterilizované mlieko a predávať ho pod zámienkou „kondenzovaného mlieka s cukrom“, ktoré je tak populárne u mnohých spotrebiteľov.

Keďže je v letnom období po zmrzline veľký dopyt, falšovatelia do nás namiesto krémovej zmrzliny okamžite „vkĺznu“ mlieko a tí vynaliezavejší ho môžu namiesto zmrzliny „prehltnúť“.

Náš trh ale zaplavilo ešte rozšírenejšie falšovanie - to je aromatická zmrzlina, v ktorej nie je mlieko. Všetko je vyrobené s arómami, farbivami a stabilizátormi. A namiesto zmrzliny vám podáva kúsok bieleho ľadu šľahaného vzduchom.

Kvalitatívne falšovanie mlieka a mliečnych výrobkov sa vykonáva nasledujúcimi spôsobmi: zriedením vodou; znížený obsah tuku; pridanie cudzích komponentov; odkyslenie kyslého mlieka porušenie zloženia receptúry v zmrzline, sušené mliečne zmesi pre kojencov; nesúlad umelých zmesí s ľudským mliekom.

Žiadny potravinový výrobok nie je falšovaný v rovnakej veľkosti ako mlieko.

Najčastejšie sa mlieko riedi vodou. V tejto súvislosti nemecký Schmidt-Milgiim uviedol, že ak by bolo možné zhromaždiť celé množstvo vody použitej na zriedenie mlieka, vytvoril by sa malý oceán, ale oceán je taký významný, že by si flotily celého sveta mohli robiť radosť. výlety na tento oceán. DV Kanshin uvádza nasledujúce údaje: v roku 1882 v Paríži sa 30% predaného mlieka zriedilo vodou. V Rusku je ťažké nájsť nefalšované mlieko.

Existujú nasledujúce spôsoby, ako zistiť toto falšovanie.

1. Zmiešajte mlieko a alkohol v pomere 1: 2. Zmesou chvíľu pretrepte a rýchlo nalejte na tanierik. Ak nie je mlieko zriedené, potom sa v tekutine objavia vločky najneskôr do 5-7 sekúnd. Ak sa vločky objavia po dlhšej dobe, potom sa mlieko zriedi vodou. A čím viac vody je v mlieku, tým dlhšie trvá, kým sa vločky objavia.

2. Mlieko s prímesou vody dáva široký modrý krúžok pri stenách riadu na hranici, netvorí konvexnú kvapku na nechte, rozotiera sa a ak obsahuje aj pevné nečistoty (múka, krieda, potaš, atď.), potom zostáva na nechtovom sedimente.

3. Úroveň zriedenia mlieka vodou môžete určiť pomocou hustomeru - prístroja na stanovenie hustoty kvapaliny. Čím vyššie hustomer pláva v mlieku, tým viac vody obsahuje. Táto metóda je tiež zahrnutá v súčasnej norme.

Znížený obsah mliečneho tuku. Najbežnejším a „nevinným“ falzifikátom je predaj odstredeného mlieka ako plnotučného mlieka. Odstredené mlieko má modrastý odtieň, vodnatosť, kvapka z neho zanecháva na nechte takmer nepostrehnuteľnú vodnú stopu. Takéto mlieko je takmer bez chuti a ľahko rozpoznateľné. V súčasnosti má mlieko namiesto 2,5% tuku 2,2 - 2,3%. Rovnakým spôsobom sa vykonáva aj odstraňovanie tuku v zmrzline, smotane a mnohých ďalších mliečnych výrobkoch.

Niektorí bezohľadní výrobcovia sa niekedy pri obnove mlieka dopúšťajú závažných porušení: napríklad hotové sušené odstredené mlieko sa „nevykrmuje“ nie mliečnym tukom, ale dezodorizovanými rastlinnými tukmi.A spolu s mliečnym tukom tak mlieko stráca dôležité vitamíny rozpustné v tukoch. Rozoznať takéto mlieko od prírodného mlieka podľa chuti je takmer nemožné, pretože si to vyžaduje špeciálny laboratórny test.

Pridávanie cudzích prísad. Okrem vody sa do mlieka primiešava škrob, krieda, mydlo, sóda, vápno, kyseliny borité alebo salicylové a dokonca aj sadra.
Na odhalenie prítomnosti týchto nečistôt v mlieku je potrebné časť mlieka precediť cez papierový filter a pridať niekoľko kvapiek kyseliny, napríklad octovej alebo citrónovej. Falošné mlieko, na rozdiel od nefalšovaného, ​​začne bublať od uvoľňovania oxidu uhličitého.

To všetko sa deje s cieľom falšovania alebo zabránenia rýchleho kysnutia. V skutočnosti použitie týchto prísad nebráni kysnutiu mlieka. A čo je najdôležitejšie, často to vedie k otrave jedlom. Lakmusový test možno použiť na stanovenie chemických nečistôt. Ak mlieko nie je zriedené, potom modrý lakmusový papierik sčervená a červený sfarbí na modro.

Prímes sódy v mlieku a mliečnych výrobkoch sa stanoví pridaním rovnakého množstva 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rosolovej do 3 až 5 ml testovaného mlieka alebo mliečnych výrobkov. Za prítomnosti sódy je obsah skúmavky sfarbený do ružova-červena a v neprítomnosti do oranžova.
Ak nie je prítomná kyselina ružová, vezmite 3 - 5 kvapiek roztoku fenolrotu (0,1 ml fenolrotu, 20 ml 96% etylalkoholu a 80 ml destilovanej vody) alebo 5 kvapiek 0,04% alkoholového roztoku brómtymolu.
Bez pridania sódy sa mlieko s fenolrotom zafarbí na oranžovo alebo
♦ červeno-oranžová farba a produkt obsahujúci sódu získava jasne červenú farbu;
♦ šarlátová alebo karmínová farba. V porovnaní s kyselinou rosolovou je fenolrotové činidlo ekonomickejšie a stabilnejšie počas skladovania. *
Po pridaní brómtymolu je produkt so sódou tmavozelený, zelenomodrý alebo modrý, bez sódy žltá alebo šalátovo sfarbená.
Ak sa do mlieka pridá kyselina (kyselina boritá alebo salicylová), modrý lakmusový papierik zčervená a červený nezmení svoju farbu.
Niektorí falšovatelia pridávajú do kyslého mlieka cukor, aby nebolo cítiť kyslú chuť.
Škrob a múka sa zmiešajú, aby bolo mlieko, smotana a kyslá smotana hustejšie. Toto sa odhalí jednoducho: bližšie k dnu riadu je mlieko husté a okrem toho nie je možné skryť múku alebo škrobovú chuť takéhoto mlieka.
Ak uvaríte sediment tohto mlieka, získate obyčajnú pastu. Zmiešané mlieko zároveň zmodrie z prímesi niekoľkých kvapiek jódovej tinktúry, zatiaľ čo čisté mlieko z takejto reakcie zožltne.

[rekonštituované mlieko “]

Pokračovanie témy „Poruchy surového mlieka“

Mimochodom, existuje koncept “rekonštituované mlieko “keď sa sušené mlieko premieňa späť na tekuté mlieko s vodou a potom sa také mlieko nalieva do vrecúšok alebo sa z neho vyrábajú výrobky. Takže sušené odstredené mlieko je po obnovení často „vykrmované“ rastlinnými tukmi, zatiaľ čo v drvivej väčšine prípadov označenie mliečnych výrobkov nehovorí o tom, že obsahujú rastlinné tuky a že sú vyrobené z rekonštituovaného sušeného odstredeného mlieka.

Kvôli nedostatku a podľa toho aj vysokým nákladom na prírodné vysokokvalitné suroviny, zvyku konkurovať cenou, nie kvalitou, technológovia neustále prichádzajú s rôznymi ekonomickými receptami. Napríklad existuje GOST pre kondenzované mlieko, ktoré umožňuje použitie výhradne plnotučného (surového) mlieka a cukru. Ak si však preštudujete štítky na plechovkách od rôznych výrobcov, potom väčšina zloženia bude obsahovať sušené mlieko a rekonštituované, dokonca aj maslo, a takmer vždy rastlinné tuky. Dnes niektoré továrne vyrábajú „správne“ kondenzované mlieko hlavne v období, keď existuje surové mlieko. Po zvyšnom čase, keď sa kondenzovanému mlieku priradil názov typu „Kondenzované mlieko špeciálne“, mnoho z nich pracuje podľa svojich vlastných špecifikácií.

Milované kondenzované mlieko sa tak stalo obeťou „legálnych falšovateľov“.Na tej, ktorá sa teraz predáva v tradičných modro-modrých plechovkách, tak známych z detstva, sa namiesto názvu „Kondenzované mlieko“ zobrazuje „Kondenzované mlieko Special-1“, „Special-2“, „Nové“, „Špeciálne“ „Produkt“ Kondenzované mlieko "a ďalšie. Dózy, ktoré sa navzájom nelíšia na štítkoch, v skutočnosti neobsahujú„ kondenzované mlieko “, ale sladkú majonézu. Koniec koncov, na zadnej strane majú zloženie, ktoré vydesí bežné kupujúci: „suchý rastlinný krém“, rastlinný olej, sójový proteín, príchute, emulgátory, zahusťovadlá. Všetky tieto takzvané „kondenzované mlieka“ ani na mlieko, ani na smotanu, ani na skutočné kondenzované mlieko, ako sa ukazuje, nemajú nič je to len emulzia vody, rastlinného oleja so stabilizátormi, emulgátormi, zahusťovadlami.

Takže pri kúpe „kondenzovaného mlieka“ buďte rovnako opatrní a opatrní ako pri kúpe masla a určite si prečítajte malé písmeno na štítku, hoci je napísané tak, že ho mnohí nedokázali prečítať.
Napríklad „Slavyanskie kondenzovaný krém s cukrom sa vyrába zo sušeného odstredeného mlieka s prídavkom cukru a rastlinného oleja,“ uvádza sa na štítku na výrobkoch bieloruského závodu na konzervovanie mlieka Glubokoye OJSC. Toto je obsah tuku 19% vrátane mliečnej sušiny najmenej 35,5%. Štítok sebavedome odpovedá na legitímnu otázku o pôvode tohto tuku v smotane z odstredeného mlieka - teda z tohto veľmi rastlinného oleja. V posledných rokoch sa výrobcovia „kondenzovaného mlieka“ všeobecne veľmi zaujímajú o tvorbu takzvaných „kombinovaných výrobkov“, do ktorých sa okrem drahých mliečnych tukov pridávajú aj lacné rastlinné oleje. Glubokoe Combine išiel najďalej a vôbec sa zaobišiel bez mliečneho tuku.

Sfalšovanie zmrzliny sa dá posúdiť podľa jej vzhľadu. Ak má nerovnomernú farbu, jednoznačne sa skladoval dlhšie ako norma (takúto farbu môže mať iba zmrzlina s bobuľami a orechmi, rovnako ako „mramorová“, ktorá dostala svoj názov kvôli svojmu vzhľadu).

V žiadnom prípade by ste nemali jesť zmrzlinu s pieskovými vločkami s hmatateľnými hrudkami. Buďte opatrní, ak zmrzlina v ústach chrumká s kúskami ľadu a po rozmrazení z nej unikne zakalená voda. To znamená, že bol rekryštalizovaný počas skladovania. A ďalej. Kvalitný výrobok, na rozdiel od falšovaného, ​​pomaly ochladzuje ústa a topí sa.

Na kŕmenie detí veľa firiem vyvinulo rôzne príkrmy suchého dojčenského mlieka, ktoré by mali v zásade zodpovedať zloženiu ľudského mlieka. Avšak nie celkom známe zvláštnosti zloženia ľudského mlieka, veľa počiatočných dojčenských mliek spôsobuje u detí rôzne alergické ochorenia, zvýšenú telesnú hmotnosť a mnoho ďalších porúch. Preto pri výbere počiatočnej dojčenskej výživy pre vaše dieťa uprednostnite viac domáci vývoj, pretože zohľadňuje osobitné výživové vlastnosti ruských detí. Nie sú injikované palmovým olejom.
Kvantitatívne falšovanie mlieka a mliečnych výrobkov (podplnenie, meranie) je klamanie spotrebiteľa z dôvodu významných odchýlok v parametroch výrobku (objemu), ktoré presahujú najväčšie dovolené odchýlky. Napríklad objem mlieka predaného na plnenie do fliaš je menší, ako si zákazník objedná a zaplatí. Je dosť jednoduché zistiť takéto falšovanie, keď sa predtým zmeral objem overenými objemovými mierami. Niekedy sa mlieko nalieva do menších fliaš z hrubostenného skla.

Falšovanie informácií o mlieku a mliečnych výrobkoch je klamanie spotrebiteľa pomocou nepresných alebo skreslených informácií o výrobku.

Tento typ falšovania sa vykonáva skreslením informácií v prepravných dokladoch, označení a reklame. Napríklad zmrzlina balená v nepriehľadnom obale z hliníkovej fólie je veľmi ťažké vyhodnotiť z hľadiska organoleptických ukazovateľov: farba, konzistencia.

Pri falšovaní informácií o mlieku a mliečnych výrobkoch sú často skreslené alebo nepresne uvedené nasledujúce údaje:
♦ názov produktu;
♦ výrobca tovaru;
♦ množstvo tovaru;
♦ zavedené potravinové prísady.
Súčasťou informačného falšovania je aj falšovanie certifikátu kvality, colného dokladu, čiarového kódu, dátumu výroby mlieka a mliečnych výrobkov atď. Takéto falšovanie sa odhalí vykonaním špeciálnej skúšky, ktorá odhalí:
♦ ako boli vytlačené dokumenty vyrobené;
♦ či sú v dokumente vymazania, opravy;
♦ či je čiarový kód na výrobku falošný, či informácie, ktoré obsahuje, zodpovedajú deklarovanému výrobku a jeho výrobcovi atď.

Chcel som sa opýtať. Viackrát som do receptu na francúzsky chlieb pridal namiesto časti vody čerstvý živý jogurt (50-70 ml) miestneho móla. kombinovať. Vďaka tomu sa chlieb vôbec nezvýšil (dávam ho na noc, nepozerám sa za žemľu). Včera som pridala 2 lyžice kyslej smotany od rovnakého výrobcu (zostala po vyrobení krému na koláč, chutí ako normálna obchodná kyslá smotana) - výsledok je hrôzostrašný - nikdy som nemala tak nízku tehlu!
Na noc som dal ten istý francúzsky chlieb, ale na vodu (na vode to vždy dopadne perfektne), dokonca aj 3 lyžice mrkvového koláča (veľa tohto zostalo z odšťavovača), a všetko išlo perfektne hore. Vyrábame „špeciálne“ mliečne výrobky? Toto už niekto mal? Konzervované kvasnicové konzervanty? (Na obale GOST sa konzervanty v kyslej smotane neobjavujú.) Po pridaní kyslého mlieka je výsledok tiež: „(zlé. A funguje aj skladovaná srvátka od rovnakého výrobcu. Čo to znamená?

Musyanya, ale je to iba s receptom na francúzsky chlieb alebo s inými tiež? Chlieb na vode už dávno nerobím, väčšinou srvátku, zemiakový vývar, kefír, jogurt (vlastnej výroby) a ak je kyslá smotana, tak pridám kyslú smotanu a vždy dobrý výsledok.

[musyanya]

Vyrábame „špeciálne“ mliečne výrobky? Toto už niekto mal? Konzervy z konzervovaných kvasníc?

musyanya Rovnaké problémy mám s kyslým mliekom. Neexistovalo nič také, aby sa chlieb vôbec nezvýšil, ale jednoznačne a konkrétne „sadol“. Dávno som sa prestal snažiť nahradiť vodu kúpenou srvátkou a kefírom. Ich vlastný obchod s jogurtmi a kyslou smotanou, ale kyslý, sa správajú normálne v chlebe, ale pre zvyšok kyslého mlieka si už všimol limit - 3 lyžice. l. (pravidelné). Ak viac, potom nie je možné nič očakávať od vysokého chleba. Neviem, čo je zmiešané s týmito výrobkami, ale droždie zjavne nemá rado byť v tom istom múčniku s týmito „cudzincami“.

tanya1962, ja mam najcastejsi francuzsky chlieb, chlieb s otrubami teraz nerobim - stara muka sa predava v nasich obchodoch, nezvysuje chlieb bez zlepsovacich prostriedkov a zlepsovacie prostriedky poobede s ohnom nenajdes a tam nie sú ani žiadne ďalšie prísady a ražná múka. Múka je vhodná len na bielo, koláč stále dobre vychádza od Eleny Bo a vysoký vaječný chlieb stúpa a zvyšok sa už nesnažím opakovať. A v akomkoľvek režime, keď sa pridá určené kyslé mlieko, sa nič nezvýši.
Zest a môj jogurt od výrobcu jogurtov sa chová v pekárenských výrobkoch normálne a pri kyslom mlieku niekoho iného droždie zjavne zomiera. Je to strašidelné to jesť. Sme zrazu mumifikovaní z konzervačných látok?! Mlieko sa neskúšam ani kysnúť kyslou smotanou - to je škoda mlieka a kto by sa odvážil zjesť ho neskôr? A na trhu, kde sa predáva domáce kyslé mlieko a mlieko, mušky stále lietajú a zajtra sľúbili sneh ...
Keby sme predávali normálny chlieb a jogurty, asi by som si nekúpil pekárničku ani jogurtovač - všetko v kuchyni je preplnené domácimi spotrebičmi. A kvôli tomu, že obchod je strašidelný a musíte si zasadiť domáce spotrebiče. A keďže v potravinárskom priemysle sa neočakáva žiadny pokrok, som nesmierne rád, že mám veľa užitočného života. technológia, ktorá ma živí.

Tak to bolo aj so mnou. Pridal som inzerovaný Actimel a chlieb sa sotva zdvihol. Hrôza! Teraz pridávam iba detský kefirchik.

To znamená, že som nebol jediný, kto sa stal ...
Rád by som si prečítal názor Admina viac ...

Moja francúzština na sére tiež vôbec nestúpla. Zhrešil som v mukách. Vymenil som múku a 50% srvátky som nahradil vodou. Chlieb sa zdvihol lepšie, ale tiež nie dosť a vôbec nevyzerá ako francúzsky. Srvátku som si pripravil sám z domáceho trhového mlieka.

Rád by som si prečítal názor Admina viac ...

Ďakujem za dôveru v môj názor.

Kyslé mlieko z obchodu som už dlho nepoužíval, viď zloženie na obale - normalizované a rekonštituované mlieko alebo mliečny nápoj s prídavkom rastlinných tukov.
Nedávno som urobila náplň do koláča z kyslej smotany zakúpenej v obchode, takže sa z neho stal koláč len z bielej tekutiny, ktorá sa nikdy nepečie, nádherne sfarbený koláč s vodou vo vnútri. Musel som všetko vyhodiť.

Som čo najviac za domáce výrobky.

Na kysnutie cesta má vplyv veľa faktorov - každý jednotlivo a všetky v oddelení.
Na kysnutie cesta ma srvátka nikdy nesklame, vždy ju nechávam aj v mrazničke, obzvlášť dobrá je syrová srvátka.
Nárast ovplyvňuje tvrdosť vody, minerálna voda atď.

Existuje ešte jeden zaujímavý faktor - test nemá rád podmienky, keď sú vo vedre a jeho tesnosť.
Upozornil som na skutočnosť, že pri všetkých vysoko kvalitných výrobkoch na cesto počas kyprenia veľmi slabo stúpa vo vedre, ale akonáhle ho uvoľníte do voľného letu do formy a do rúry na 30 ° C, okamžite začne rásť a aký.
To znamená, že sa ukáže, že cesto nemá dosť času na kysnutie vo vedre, spomalí sa a program na výrobu chleba ho prenesie do iného cyklu, napríklad na pečenie, a nemá čas kysnúť, a je upečený.

Preto rád pečiem chlieb v rúre - cesto má úplnú voľnosť akcie, iba mu pomôžem a čas kysnutia a pečenia si sám vyberie.
Od toho je chuť, vôňa a tvar chleba úplne odlišné.

Sledujte teda cesto, čo má rád a za akých podmienok.
Toto je môj názor.

Správca, vďaka!
Akonáhle jeden výrobca zamiešal svoj škrob do svojej kyslej smotany, dôchodcovia to zobrali lacno. Pred rokom prichádza na dvor nákladné auto (nie chladnička), zhromažďuje sa stádo starších ľudí s nádobami a šofér, ktorý je tiež predajcom, ide okolo a kričí na celý okres: „mlieko, kyslá smotana, tvaroh! “ Celý deň cestuje po dvoroch a mlieko v teple nekysne ... A tak každý deň. A v obchode je kyslá smotana so škrobom, stále je to bežné ...
Tiež som si všimol, že vo voľnej nádobe sa cesto raduje - rastie a rastie !! To môžem povedať o rumovej žene (zimný palác).

Aj ja som na čerstvom kefíre ukázal chlieb nižší ako obvykle, ale ak ho necháte pár dní zostarnúť, je to skoro vôbec nič.
Po mnohých pokusoch a omyloch kupujem všetko mlieko iba z jednej miestnej mliekárne. A chlieb na ich srvátke sa ukáže byť nádherný a stojí 5 - 70 rubľov na 1 liter.
Stále je to všetko o výrobcovi.

Prosím, povedzte mi, ako sa na ňom varí / vyrába cmar na výrobu chleba. V mojom meste som nevidel na predaj továrenské cmar.
Ak otázka nie je v správnej téme - opravte moderátorov. Hľadaním na webe sa nepodarilo nič nájsť. Doteraz som bol čitateľom - život ma prinútil stať sa spisovateľkou. Vopred ďakujem.

Cmar a srvátka sú odpad (odpad), to znamená tekutina z prípravy tvarohu a iných výrobkov z kyseliny mliečnej.

Doma, pri absencii cmaru, srvátky, môžete zriediť jogurt, kefír, kyslú smotanu (v malom množstve) vodou a miešať.

Sérum je možné kúpiť v obchode alebo na trhu s dojičkami.

Ďakujem ti! Cmar a srvátka sú niečo podobné. Tu na fóre niekto robí chlieb na cmare a kde je niečo k tejto téme?

[Obrátiť]

Obrátiť - toto je odstredené mlieko, 0% mliečneho tuku, nie je to odpad. Toto mlieko sa predáva a považuje sa za diétny produkt.
Sérum - tekutina z prípravy tvarohu.
Cmar - tekutina zo šľahaného masla.
Predáva sa, 1% tuku, ako dietetický výrobok a používa sa na výrobu tvarohu.

Na fóre je veľa receptov, stačí si len vybrať.
Pokojne sa mixujte a experimentujte.

Často a neustále kombinujem výrobky z kyseliny mliečnej - tvaroh, kyslú smotanu, srvátku a pod.

Pozrite sa na moje recepty a vyberte si, čo sa vám páči

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Maslo som nikdy nešľahala, ale tým som nevidela cmar a neviem, čo to je. Ako sa nahrádza pri pečení alebo sa vyrába doma?

Pozrel som sa na internet, ale rád by som sa od pekárov na túto tému dozvedel viac, nejaké triky.

Ďakujem, Admin! Na webe som toho veľa čítal, používam aj recepty odtiaľto. Myslím, že v recepte vymením len cmar za srvátku.

Urobíte správnu vec.

A o domácom masle máme špeciálnu tému a naučíme sa, ako na to, a cmar si varíme sami.
Pozrite sa na tému v sekcii Domáce úlohy.

Správca sa chcel spýtať. Skúšal som upiecť chlieb so srvátkou, ale ukázalo sa to trpko. Prečo?

[roza5]

roza5, srvátka je syr a tvaroh, ako návrat z domáceho syra alebo tvarohu.

To znamená, že príčinu horkosti treba hľadať v mlieku, jeho kvalite.
Tvarohová srvátka chutí sviežo, chuť tvarohu.
Syrová srvátka chutí kyslo a slano.

Sérum môže kysnúť pri dlhom skladovaní atď. - existuje veľa dôvodov.
Nakoniec môžete byť citliví na chuť srvátky, ktorá sa tiež môže stať.

Na srvátkovom chlebe som nezaznamenal žiadne nepríjemné chuťové účinky. Sérum skladujem v mrazničke a podľa potreby trochu vyberiem.

Pred pridaním do cesta sa pokúste ochutnať srvátku.

Dobrý chlieb pre vás

nie, určite nie je kyslá. Ja som naraz urobila tvaroh a upiekla chlieb. ale súdruh nie je zatrpknutý ani nič. Beriem mlieko Klenevo s 2-dnovou trvanlivosťou. Mam rada mlieko. podla mna najlepsie. Mimochodom, je dobré vyskúšať samotnú srvátku. možno je to len tým, že otec má citlivosť na sérum. dakujem, nerozmyslal som nad tym. Budem mať na pamäti, že sa to stáva.

mnohokrat dakujem.

Môžem sa spýtať nováčika?
Vždy používam mlieko (ak je to v recepte potrebné). Povedzte mi z praktických skúseností, ak ho nahradíte sušeným mliekom, aký bude rozdiel?

Môžem sa spýtať nováčika?
Vždy používam mlieko (ak je to v recepte potrebné). Povedzte mi z praktických skúseností, ak ho nahradíte sušeným mliekom, aký bude rozdiel?

Nie s ničím! Ak zriedite sušené mlieko vodou (t. J. Rekonštituujte sušené mlieko), bude to fungovať rovnako ako bežné mlieko. Ale čerstvé mlieko je určite lepšie!

Tekuté mlieko je v ceste tekuté!
Ak do cesta pridáte sušené mlieko, musíte do cesta ešte pridať vodu.

Nie s ničím! Ak zriedite sušené mlieko vodou (t. J. Rekonštituujte sušené mlieko), bude to fungovať rovnako ako bežné mlieko. Ale čerstvé mlieko je určite lepšie!

Tekuté mlieko je v ceste tekuté!
Ak do cesta pridáte sušené mlieko, musíte do cesta ešte pridať vodu.
[/ qGjuote]
Prosím, povedzte mi, či vymieňate 1 st. l. suché mlieko s obyčajným mliekom, koľko tekutiny je potrebné a o koľko by sa malo znížiť množstvo vody v recepte?

Prosím, povedzte mi, či vymieňate 1 st. l. suché mlieko s obyčajným mliekom, koľko tekutiny je potrebné a o koľko by sa malo znížiť množstvo vody v recepte?

Ak odstránite sušené mlieko 1 polievková lyžica. l., potom už nemusíte nič pridávať. Polievková lyžica sušeného mlieka nijako neovplyvní žemľu.

Ak namiesto suchého pridáte čerstvé mlieko, vezmite si toľko čerstvého mlieka, koľko vyžaduje recept na tekutinu.
Alebo je možné mlieko zriediť s vodou v akomkoľvek pomere, ale celkové množstvo tekutiny musí zostať v rozmedzí tekutiny požadovanej receptom.

Existuje téma Výmena sušeného mlieka za bežné https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Skúšal som upiecť chlieb so srvátkou, ale ukázalo sa to trpko. Prečo?

A hoci otázka mi nebola položená ...

Väčšina tvarohu sa vyrába pridaním prírodných produktov: syridlo, štartovacia kultúra mikroorganizmov atď.
Ale v ZSSR existoval recept na „čajový tvaroh“, ktorý sa pripravoval zrážaním mlieka roztokom chloridu vápenatého. (kto dostal v detstve piť chlorid vápenatý, stále si pamätá túto trpko-slano-horkú chuť)
Podľa toho chutí srvátka, ktorá zostane po výrobe tohto tvarohu, horká.
Existujú dva dôvody na radosť:
1) vaša mliekareň je rezervou sovietskych GOST,
2) váš trpký chlieb silno posilňuje kosti.

Ahoj! existuje veľa receptov so sušeným mliekom. otazka je ako to vymenit?

Ahoj! existuje veľa receptov so sušeným mliekom. otazka je ako to vymenit?

V téme Obsah v časti „Prísady na chlieb“ vyhľadajte prísady https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 a najmä tému Nahradenie sušeného mlieka konvenčným https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Nemôžete vôbec pridať suché a čerstvé mlieko, ale nahraďte ho inou tekutinou - srvátkou, vodou, kefírom, džúsom atď. ...

[Admin]

Admin Môžete mi prosím povedať, či je možné merať obsah tuku v mlieku doma? Mlieko kupujem od súkromníka, produkt je dobrý, ale chcel by som sa dostať do tempa. O dobrote hovorím s dôverou, pretože moja mliečna huba žije celý život iba z tohto mlieka a od ostatných chradne a hynie. A je možné zmeniť obsah tuku?

Na túto otázku neodpoviem, neviem, ako sa to deje.

Správca! Ďakujeme za tip! Úplne som niečo zabudol na špeciálne inštitúcie, ale môj strýko testy určite robí, sám som si pozrel papiere.

Romochka-Tanechka, pozorne som si prečítal celú tému. Veľmi užitočné a poučné, ďakujem

Hľadám odpoveď na otázku - ako uchovať veľké množstvo mlieka so 6% obsahom tuku vo fľašiach v plastových fľašiach.
Čo si myslíte, čo ak je zamrznuté priamo v týchto fľašiach? A potom ho podľa potreby rozmraziť a použiť ho na výrobu tvarohu a jogurtu?

[Tanya-Fanya]

Tanya-FanyaVždy však zmrazím mlieko v plastových vreciach, ale aj vo fľašiach si myslím, že sa to dá urobiť. Nechal som zmraziť balené mlieko a srvátku som vždy zmrazil v plastových fľašiach. Mlieko rozmrazím v chladničke alebo pri izbovej teplote, potom vreckom zatrasiem, aby sa obsah rovnomerne rozložil. Mlieko sa získava hneď po zakúpení. Používam ho nielen na tvaroh a jogurty, ale aj na pitie.

No a tu už Zoya odpovedala
Takéto mlieko „v hrudkách“ zmrzliny sa potom môže použiť na varenie kaše v multivarke s režimom časovača. Ale potom musíte zmraziť v porciovaných nádobách.

Ale úprimne povedané, po rozmrazení mlieka sa zmení jeho štruktúra, nemám rád tvaroh a jogurt z neho.
Ako východisko - samozrejme je dobré mlieko si nechať.

Mlieko však vždy zmrazím v plastových vreciach

Ja tiež. Rozmrazujem priamo v komikse, prerezávam obal ,: dievča-áno: akonáhle sa mlieko trochu roztopí, zapnem režim, v ktorom vrie, a neuteká, teda do 100 * (Táňa, v Panasike môžete použiť * hasiaci prostriedok *) a potom ho použijem ako obvykle .... (trvá to niekoľko dní ..)

[Zoya]

Zoya, Admin, petudakujem pekne za skusenosti
Tak poďme na to.

Mrazený krém je lepšie vyhodiť a nestrácať ním drahocenný čas na kulinársky výskum.

prečo ich vyhadzovať, ak bol krém benígny
a sú dobré do cesta namiesto tukových zložiek a do kaše namiesto masla - najmä domáci krém
o ich použití pri výrobe cukroviniek - nemôžem povedať, že ich nemám rád, ale do krémeša som pridal domáci separátorový mrazený krém - super

v zmrzline tiez

v zemiakovej kaši namiesto masla

ale čo vymenovať - ​​nie je potrebné ich vyhadzovať, usilovná hosteska nájde dôstojné využitie pre dobrý produkt

Vyhoďte mrazený krém

A z nich kyslá smotana. - Neviem, či to bude fungovať, neurobil som to, ale môžete to vyskúšať, pretože kefírové huby nezomrú v mrazničke)

Nejde o smrť húb, ale o to, že sa krém po zmrazení stratifikuje na tuk a cmar. Možno sa dajú zohriať na izbovú teplotu a vyšľahať do hladka - kým nebude šanca skontrolovať.

[mlieko]

na tuk a cmar

Rovnako tak, ak zamrznete mlieko, potom prvý pri rozmrazovaní sa krém rozmrazí (aj z toho sa vyrába kyslá smotana - o tom som čítal na našom fóre, to znamená overené , a potom už mliečna voda, ktorá sa používa na kašu ... ak varíte mrazené mlieko, môžete ho použiť ako obvykle .. A písala som o hubách, pretože pri mrazení nestrácajú svoje vlastnosti, ba ani krém a dokonca viac teda po sterilizácii, teda po privedení na 96 - 98 * si myslím, že sa zotavia ... - to som chcel povedať ..

ak zmrazíte mlieko, potom sa pri odmrazovaní najskôr rozmrazí krém

áno

[Dievčatá]

Dievčatá a chlapci , určite niekto vyskúšal / používa toto suché mlieko:

Dobre, môžem si kúpiť?

A čo je napísané na obale? Aké je zloženie? Prosím, hlas

niekto vyskúšal / používa také suché mlieko

Beriem to, iba v prípade núdze, nejaký čas na uvarenie kaše, je minimálne (ako) ruskej výroby - „Nevelsky Milk Canning Factory“ LLC, nie nahý porcelán

A zloženie aké mlieko?

[Tanechka]

Tanechka, zloženie: sušené plnotučné mlieko ...