Borodino chlieb sa láme. Prečo?

[Borodino chlieb sa láme. Prečo?]

Borodino chlieb sa láme. Prečo?

Nie je to prvýkrát, čo varím chlieb Borodino s ražným kváskom. Je pravda, že pripravujem jedno video na YouTube, v ktorom nie je uvedené rozloženie hmotnosti, takže varím od oka. Lenže prvýkrát sa všetko ukázalo dôstojne, ale o mesiac neskôr zlyhal ďalší pokus. Občas sa pri varení podľa iných receptov natrhal aj chlieb - vrchná časť chleba sa odlepuje po celom obvode bochníka. (((




A tu je fotka chleba

Prilepím váš odkaz na video
Borodino chlieb: recept od BORK a Aleny Spiriny
recept vo videu o 12.10 min treba pozerať.

ps. Nemôžem si pomôcť nič iné, vôbec nie som zvláštny v chybách ražného chleba.

Poďakovať. Nirazu nikdy nedokončil sledovanie)))

Nedostatok vlhkosti (pary) pri pečení.

K tejto téme:

Slzy strhnú zo chleba

Chlebová kôrka - bežné ťažkosti

Poruchy pekárenských výrobkov, ich príčiny a odstránenie.

Cesto je podľa mňa príliš strmé.
Pečiem v pekárni bez akejkoľvek vlhkosti, strieška sa nikdy neroztrhne, ale zvyčajne vypracujem mäkšie cesto.

[veľmi dôležité]

Je pravda, že pripravujem jedno video na YouTube, v ktorom nie je uvedené rozloženie hmotnosti, takže varím od oka.

No, neveril som tomu), takmer každý z nás tu na samom začiatku „chlebovej cesty“ získava váhy
Kým nenadobudnete dostatok skúseností, musíte postupovať podľa receptu po gramoch a samozrejme s prihliadnutím na hustotu cesta
Alena Spirina z videa, ktoré ste citovali, o tom hovorí viackrát (aj keď trochu neobratne)!
o 7:29 "... všetky prísady sa odmerajú. Pri pečení veľmi dôležité udržiavanie presnej hmotnosti ... “
o 11:27 „... chlieb je taká delikátna látka, ktorá si vyžaduje presnú hmotnosť, presný čas, presnú teplotu ...“
Vaša pozornosť už bola upriamená na presné rozloženie hmotnosti na konci videa.

Pravda, mal som otázky aj k samotnému videu.
Borodinsky je náš najobľúbenejší, s kysnutým cestom pečiem od roku 2009, ale časové rámce na kysnutie a cesto, ktoré naznačil A. Spirina, sú na kysnuté cesto príliš malé, bez ohľadu na to, čo je termojadrové kysnuté cesto, jedna hodina nestačí. .. či už za 1 hodinu ...

To, mimochodom - prípravok s malou vzdialenosťou - môže byť jedným z dôvodov odtrhnutia vrchnej kôry od chleba.
Všeobecne je 660 ml vody na 800 g múky + slad akosi priveľa ...

No, neveril som tomu), takmer každý z nás, na samom začiatku „chlebovej cesty“, získa váhy. Kým nezískate dostatok skúseností, musíte postupovať podľa receptov v gramoch a samozrejme s prihliadnutím na hustota cesta

Nevstupujem do radov týchto takmer všetkých, ktorí získali váhy, hoci tiež nevážim suroviny na začiatku „chlebového cesta“, indikovanú váhu okamžite prenesiem na lyžice a nie vždy presne, ja voľne interpretovať recepty, hlavnou vecou je viac-menej pozorovať rovnováhu múky a tekutín, starostlivo sledovať cesto a analyzovať výsledok.
To je, pokiaľ ide o pečenie kvásku, ale pri droždí áno, prísne dodržiavanie receptúry, automat a všetko ostatné.

To, mimochodom - prípravok s malou vzdialenosťou - môže byť jedným z dôvodov odtrhnutia vrchnej kôry od chleba.

Aká úžasná komunita pekárov)), máte pravdu v tom, že posledný nápoj je extrémne krátky čas, vo videu je uvedená 1 hodina, čo je presne to, čo som dnes urobil. Ale keď som naposledy varil podľa jej receptu, zabudol som na cesto, ktoré bolo na poslednom rošte vo forme už v rúre, keď som si spomenul na cesto, ktoré už malo ísť cez okraj, ale bochník sa ukázal byť ohňom, bez prasklín a hladkého rezu. Všeobecne som mal podozrenie, že v tejto fáze som to pokazil, všetci ste moje podozrenie potvrdili.Ďakujem všetkým.

Poradil by som vám, aby ste zistili, či neviem, či je druhá verzia alebo vyššia verzia tohto videa, ale o niečo úplnejšia. Tam sú tieto podrobnosti o kontrole podrobnejšie.

Borodino chlieb Spirina + Kudryashova
🔗

Všeobecne som mal podozrenie, že v tejto fáze som to pokazil, všetci ste moje podozrenie potvrdili. Ďakujem všetkým.

Teší ma dobrý chlieb!

[Lámanie vrchnej časti (kôrky) chleba]

Lámanie vrchnej časti (kôrky) chleba

Dobrý deň, v mojom recepte na jednoduchý chlieb na 600 g múky 3 hodiny. l. droždie a 370 ml vody. Chlieb sa niekedy krásne upečie a vo väčšine prípadov sa kôra zlomí. Prosím, povedzte mi, je to veľa droždia? Kvasnicový rýchlo pôsobiaci sof-moment.

Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra. Príčiny.
Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí
HLAVNÉ TRIEDY NA PLETENIE CESTA (KRABIČKY) Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“