Špalda a z toho kaša

[POLBA A Z TOHO PESTAŤ]

POLBA A Z TOHO PESTAŤ

Gastronomická história a recepty s fotografiami. Materiál poskytovaný časopisom „Gastronom“.

„Budem ťa slávne, usilovne a veľmi pravidelne slúžiť, za tri kliknutia na tvoje čele ročne mi daj varené špaldy ...“
A. Puškin „Príbeh kňaza a jeho pracovníka Baldu“

Kto teraz povie, o čo ide - a prečo si Balda vybral hláskovanie? Ale kedysi v Rusku nebola špaldová pšenica alebo špaldová pšenica o nič menej rozšírená ako obyčajná pšenica. Jeho zrná obsahujú viac bielkovín - práve odtiaľ prišla sila pre tieto „tri kliknutia“!

Ruská špaldová kaša bola pripravovaná „s chuťou“. Krúpy sa umyli v studenej vode, naliali sa vriacou vodou (1: 1), pridala sa soľ a varili sa, kým voda nevykypí, za stáleho miešania, aby sa nespálila. Potom sa preniesli do hlineného hrnca, pridalo sa maslo a vriace mlieko, zakryli sa pokrievkou a na 1,5–2 hodiny sa vložili do rúry na panvicu s horúcou vodou. Kaša sa podávala s mliekom a maslom. Niečo podobné sa ešte dá vyskúšať na Kaukaze, kde sa špalde hovorí „zanduri“.

V 19. storočí sme prakticky prestali pestovať špaldovú pšenicu. Pod týmto menom sa často uvádzala úplne iná odroda - emmer, alebo dvojzrnná. Vtedajšie poľnohospodárske príručky písali: „Špalda bola známa v staroruskom poľnohospodárstve, ale dnes sa ťažko pestuje kdekoľvek v Rusku, s výnimkou dvojzrnného (emmer), ktorý sa chová v niektorých provinciách Volga (Kazaň, Simbirsk). , ale skôr na domáce použitie „...

Po druhej svetovej vojne to bolo takmer zabudnuté - všetci okrem amatérov, ktorí sa to snažili uchovať. Takto to pokračovalo až do 80. rokov minulého storočia, kedy odborníci na výživu zrazu začali hovoriť o prospešných vlastnostiach špaldových obilnín. A kuchári z toho okrem kaše, polievky či chleba začali pripravovať vzdušné krémy alebo posypané syrom vyprážať v strúhanke. V Taliansku sa však rizoto tradične pripravuje zo špaldy a v Indii, Iráne a Turecku, kde rastie aj špaldová pšenica, sú pre ryby a hydinu absolútne nemysliteľné prílohy. Stal sa tak populárnym, že dostal dokonca názov „black cereal caviar“.

Ale toto je iba jedna z odrôd pšenice. Ostatné, nemenej známe, sa pestujú v rôznych krajinách. Napríklad mäkké odrody - ich zrná obsahujú viac škrobu a múka je ideálna pre obilniny a koláče. V jednej zo starých ruských kuchárskych kníh čítame: „Vezmite jarnú alebo zimnú pšenicu, dôkladne ju očistite od všetkých cudzích zŕn, potom ju umyte a osušte; pripravte z nej obilniny, ako obvykle, veľkú pohánku. Kaša z týchto obilnín je veľmi chutná , varí sa na vode a podáva sa k nej chukhonskoe maslo a kto má rád, potom si túto kašu môže uvariť na mlieku. “

Pšeničné krúpy sa používali aj pri slávnostnom varení - z neho, a nie z ryže, ako sa to robí dnes, tradične sa varila kutya. Zrná sa obarili vriacou vodou a opatrne sa rozbili v mažiari, aby sa nepoškodili, ale iba aby sa oddelili škrupiny. Potom sa varili 2 - 3 hodiny na miernom ohni bez soli a cukru, bez rušenia a pridania vriacej vody, keď voda zovrela. Varená a chladená pšenica bola uložená do hlbokej misy, bol k nej pridaný cukor, med, posekané vlašské orechy alebo lieskové orechy, hrozienka obarené vriacou vodou a poliate makovým mliekom (dusený a nastrúhaný mak). V Arménsku som mal možnosť ochutnať „arisa“ - kašu z pšeničnej krupice s kuracím mäsom (menej často - s morčacím alebo jahňacím mäsom). Varilo sa to v mäsovom vývare a občas sa vyšľahalo - vo výsledku sa mäso „roztopilo“, rozpustilo v pšeničných krupiciach a zmenilo sa na homogénnu lahodnú hmotu.Podávali ju s osmaženou cibuľkou, škoricou a rozpusteným maslom - ach, aké to bolo dobré! Niekedy používali na kašu drvené pšeničné krúpy ... Takže postupne sme sa dostali k krupici. Ukázalo sa, že nerastie na stromoch a neštiepi sa na poliach ani v zeleninových záhradách - ide iba o veľké mletie tvrdej pšenice. A jednoducho sa to preoseje, keď sa pšeničné zrno zomelie na múku.

A to je všetko ... Pamätajte: „Buratino zavrel oči a zrazu uvidel ... tanier krupicovej kaše na polovicu s malinovým džemom. Otvoril oči - tanier nie je ... Potom Buratino uhádol, že je strašne hladný. „ To musíte povedať deťom a presvedčiť ich, aby jedli ešte jednu lyžicu „pre mamu a pre otca“! Chcete starý recept? „Krupicová kaša s mandľovým mliekom“ (chudá): „Varte s vriacou vodou, ošúpte a najemno rozdrvte, pridajte lyžicu vody, 1/4 libry sladkej a 5 kusov horkých mandlí, zriedte 2 šálkami vriacej vody, premiešajte, prelejte. 4 šálky nalejte do hrnca s vodou, pridajte soľ, 1 polievkovú lyžicu. l. cukru, vložte drvené mandle; keď sa uvarí, pridajte 1 1/8 šálky krupice, premiešajte; keď kaša zhustne a je hotová, nalejte trochu , za stáleho miešania tieto 2 šálky mandľového mlieka, povarte, posuňte strieborný kastról, posypte jemným cukrom, postriekajte železnou stierkou. Jemný cukor podávajte osobitne. " Venujte pozornosť - v striebornom kastróle, a nie v nejakej smaltovanej miske! Kaša si vyžaduje úctu k sebe ...

A nakoniec, najslávnejším ruským jedlom z krupice je „Guryevova kaša“, ktorú naspieval VA Gilyarovsky: „Petrohradská šľachta na čele s veľkými vojvodcami prišla špeciálne z Petrohradu jesť ... slávna Guryevova kaša, ktorá, mimochodom, nemal nič spoločné s krčmou Guryev., ale vynašiel ho nejaký mýtický Guryev. “
Pripravili to takto. Najskôr sa z krupice v mlieku uvarila hustá kaša, do ktorej sa za stáleho miešania primiešavali vajcia, bielky rozšľahané s cukrom a nasekané orechy. Pripravená kaša sa rozložila na panvicu po vrstvách (každá vrstva sa posúvala s kožami odstránenými z mlieka, posypala kryštálovým cukrom) a nechala stáť ďalších 5–7 minút. do horúcej rúry. Použil sa tu jeden šikovný trik - kaša pred vložením do rúry bola posypaná práškovým cukrom a spálená horúcou kovovou tyčou (nôž, ihla na pletenie), aby sa na povrchu objavili tmavé pruhy. Podávame takú krásu s konzervovaným ovocím, posypané strúhanými orechmi a poliate sladkou ovocnou omáčkou. Moderní historici sa domnievajú, že recept na kašu Guryev patrí ministrovi financií z doby Alexandra I., vplyvného hodnostára D. A. Guryeva, ktorý sa preslávil svojimi večierkami. Hovoria, že Guryev vynašiel jedlo na počesť víťazstva ruských vojsk nad Napoleonom (pokus poraziť francúzsku kuchyňu súčasne?).

Existuje však aj iná legenda: tento neporiadok „objavil“ gróf, hosť majora vo výslužbe Orenburgského dragúnskeho pluku Yurisovského. A potom ho kúpil šéfkuchár Zakhar Kuzmina, tvorca majstrovského diela. Odvtedy gróf pohostil svojich hostí úžasnou kašou a jej sláva zahrmela po celom Rusku. (Ale Európania nemali šťastie na krupicovú kašu - ich Pinocchio jedli radšej
talianske cestoviny celkom ...)

Krajiny Maghrebu majú svoju vlastnú „osobnosť“ - kuskus. Táto posýpka zlatej krémovej farby sa získava valcovaním malých guľôčok preosiatej hrubej múky (napríklad krupice), pšeničnej múky a malého množstva vody. Tento postup tradične vykonávajú ženy ručne. Gule sa preosejú (aby mali rovnakú veľkosť) a potom sa zaparia v parnom hrnci s dvojitým hrncom ... Len si to predstavte: dole sa varí tučná jahňacina so zeleninou a korením a nad ňou sa na voňavke dusí kuskus. parou. Krúpy absorbujú všetky arómy mäsa, zeleniny, korenia a stávajú sa neobvykle chutnými. Spracovaný kuskus je už v predaji v ruských supermarketoch - treba ho potrieť rastlinným olejom, zaliať vriacou vodou a nechať stáť 5 minút. pod vekom. Nie také zložité a ťažké, ale aj chutné napríklad s vyprážaným klokaním mäsom (dokázali to, dopadlo to výborne - možno preto, že nešetrili korením) ...

Bulgur si zaslúži osobitnú zmienku - predspracované pšeničné zrná, ktoré sú dusené, sušené a nahrubo zomleté: krúpy sú jemnejšie ako bežná drvená pšenica. Bulgur sa používa pri príprave jedál na Blízkom východe a v stredomorských krajinách - najčastejšie v takých slávnych jedlách, ako je pšeničný pilaf, obľúbený v Turecku, Grécku a na Cypre, alebo libanonský šalát tabbouleh.

„Išiel som na Market Street do obchodu„ Crystal Palace “a kúpil som si môj obľúbený kúsok - bulgur, to je taká bulharská drvená tvrdá pšenica, pridajte šunku, na malé kocky, urobí to skvelú večeru.“ ... Hrdina román „Dharma Tramps“ od Jacka Kerouaca (a možno aj prekladateľa) nie je celkom v poriadku. Bulgur nemá nič spoločné s Bulharskom - toto slovo je z gréčtiny preložené ako „stlačiť“, „spracovať“. A o večeri - to je pravda ...

Na záver príbehu o pšenici si všimnem, že proso kaša s tým nemá nič spoločné a je pripravená z úplne inej obilniny - prosa. Nenechajte sa zmiasť jedným z jej anglických názvov - francúzska pšenica: Angličania a Francúzi sa navzájom tradične nepáčia, kvôli tomu vznikajú najrôznejšie chyby ...

Mimochodom
Starogrécky historik Dionysius z Halikarnasu hovorí, že Rimania považovali špaldu za najstaršiu a najcennejšiu z obilnín - nie nadarmo ju pálili na začiatku všetkých obetí. V Ríme sa konal posvätný sobášny obrad - „confarreatio“, ktorý sa bez problémov uskutočnil za prítomnosti Jupiterovho kňaza a desiatich patricijských svedkov. Počas slávnostného ceremoniálu bol obetovaný špaldový chlieb (panis farreus), z ktorého vzišiel aj názov obradu.

Dnes sa špalda na západe predáva v obchodoch so zdravou výživou. Američania ho pridávajú do polievok, používajú ho namiesto ryže - zrná sa cez noc namočia a varia 50 minút.

[Špaldová kaša]

Špaldová kaša

Vezmite 1 libru špaldovej cereálie, umyte ju v studenej vode, vložte do hrnca, zalejte 4 šálkami vriacej vody, pridajte 2 čajové lyžičky soli, za stáleho miešania povarte, aby sa nepripálili a nevyschli, preložte kašu do kameninového hrnca, dáme lyžicu masla, zalejeme ju pohárom vriaceho mlieka, opäť premiešame, zatvoríme pokrievku, vložíme do rúry na panvicu s horúcou vodou, ktorú postupne prilievame, aby sa nerozvarila preč. Za 1,5-2 hodiny bude kaša hotová. Podávame k tomu maslo alebo mlieko.

Polby kaša

1 pohár špaldy, 0,5 l cmaru, 0,5 pohára vody, 0,5 l mlieka, 100 g masla /
Špaldu namočte na 4 - 6 hodín (alebo na noc) do zmesi zrazeného mlieka (alebo kyslého mlieka) a prevarenej studenej vody. Potom opláchnite v studenej vode, povarte na miernom ohni v mlieku alebo zmesi mlieka a vody, kým nie sú uvarené (kaša sa nevarí, každé zrno zostáva neporušené, pripravenosť sa kontroluje chuťovým testom po úplnom vyvarení tekutiny). Kašu zabalíme a necháme 30 - 40 minút odstáť, potom ju naplníme maslom a podávame. (zdroj: Pokhlebkinova kniha)

Zaujímalo by ma ako, včera som si kúpil špaldovú múku v lekárni.Dnes som si na internete objednal špaldovú špaldovú v starej ruštine 🔗

[Tanechka]

Polby kaša

Vooot)), presne to, čo som hľadal !!!

Kúpil som si dnes celé špaldové krúpy, ktoré som nikdy predtým nekúpil a podľa toho som nikdy nevaril ...

Tanechka, poďakovať !!!

Pokoj vám pekárom!

Čo som s touto polovicou ešte neurobil

Aké možnosti som vyskúšal

mám rád

A kam ísť, pravdepodobne ešte stále zostáva viac ako 20 kíl

Varte pre svoje zdravie! Nezabudnite si na fórum priniesť recepty s fotografiami, ktoré tiež potrebujeme

[Anatoly]

Čo som s touto polovicou ešte neurobil

Anatoly, a s nami zdieľať recepty?!

Pokoj vám pekárom!

Neexistujú žiadne špeciálne recepty

Nahradenie namiesto ryže v jedlách, namiesto perličkového jačmeňa v náleve, sa mliečna kaša ukáže ako chutná, len ja som rád špaldu namočil na päty hodín do vody a potom uvarím ako obvykle v karikatúre - 3 milióny mlieka a 2 milióny vody na 1 mst obilnín

K tejto cereálii sa mi páčila aj suchá hubová polievka

moja dcéra pripravila šalát s vareným špaldom \ len si pamätaj - baklažán, kapary, cuketa, cherry paradajky, no, existujú rôzne bylinky \ pod olivovým olejom

Stále sa mi páči náhrada špaldy v jedlách, kde bývala ryža a jačmeň, mám rád kašu ako prílohu, ako samostatné jedlo - no povedzme k dusenému mäsu alebo zelenine
Všeobecne milujem obilniny a strukoviny \ nuž, možno až na šošovicu \ a táto mi možno vyšla tak dobre ako novinka, časom to môže byť nudné, ale zatiaľ som s chuťou spokojná

Čo ti tiež prajem

A varím špaldu podľa Admina - receptu Tatiany na ovsenú kašu z prírodného ovsa.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Takáto kaša na raňajky sa udomácnila v našej rodine.

Poviem trochu neopodstatnene, len si nepamätám odkaz, kde veľmi smerodajný botanik vysvetlil, že špalda a špalda sú stále iné veci, aj keď blízke. Ale o to nejde ...
Ako prílohu milujeme špaldu varenú na vode. Vynikajúca jemná textúra a sú získané nevarené zrná, vynikajúca chuť. Zdá sa mi, že z toho bude vynikajúci pilaf, ale ešte som sa nerozhodol, pretože ryžový pilaf je pre mňa posvätný!
Ale nepáčila sa mi kaša vyrobená z drveného zrna - ukázalo sa, že je trochu lepkavá, nie drobivá (na rozdiel od bulguru). Ale toto je pre našu „zaujatú“ chuť a farbu, ako sa hovorí.
Veľkou nevýhodou špaldy je cena!