Neo-neopolitné cesto na pizzu od Petera Reinharta

Dievčatá, čo si myslíte, dáva nahradenie časti prémiovej múky tvrdou?

Posilňuje lepok, pri silnom miesení alebo dlhom kvasení sa získa guma. Cesto na pizzu, najmä klasické, studené kvasenie, sa najlepšie robí z mäkkej múky, inak hrozí, že pizza bude nepohodlná.
Na chlieb používam tvrdú alebo krupicovú kašu s množstvom prísad do vlákniny atď., Ktoré lepok veľmi oslabujú. Mínus až mínus je neutrálny - prísady zabraňujú tomu, aby si durum zachovalo svoju gumovosť, ale durum neumožňuje aditívam hrýzť chlieb.

[Galina]

Galina, vďaka za vedu!
A čítal som, že durum láme lepok ...

Cesto na pizzu, najmä klasické, studené kvasenie, sa najlepšie robí z mäkkej múky, inak hrozí, že pizza bude nepohodlná.

Spočiatku som dôveroval nápisu na obale s múkou, že je to na pizzu, ale odhryzol dobre.

A čítal som, že durum láme lepok

Správne. Durum v pizzovom ceste určite nie je potrebný, pre tých, ktorí chcú jemnejšie a gumovejšie, je lepšie ho nepridávať.
Pokiaľ viem v Taliansku, durum sa do klasickej pizze nikdy nepridáva.