Pekárenské výrobky. Maslo, margarín, nátierka alebo rastlinný olej?

Oveľa lepší výsledok som si všimol aj v kombinácii s rastlinným olejom a maslom. Robím to už veľa rokov.

[plameň]

plameň, a používate rafinovaný kukuričný olej alebo nie? Kúpil som si nerafinovaný kukuričný olej, naplánoval to na šaláty. Možno niekde inde sa môžete pripojiť?

[Lily]

Lily, Kokoschka, bez hydrogenácie? Aké to je??? No iba ak na palmovom oleji ... pretože si neviem predstaviť, ako potom dostanú tuhú fázu. Diskutovalo sa o téme skôr - diskutovala sa o možnosti výroby zmesi masla a rastlinných (nehydrogenovaných) olejov, ale niečo vymrelo ... zjavne aj vtedy sa to javilo ako nerentabilné. Vyrábali sme už predtým - vodný tuk + rastlinný olej + fermentované mlieko, čo je teraz chémia - len Boh vie.
Technici pekárne odporúčali margarín, pretože existuje tuhá + kvapalná fáza. Môžete si teda dať do pečiva, ako sa vám páči, len náklady na oleje 72,5 a 82,5 sa veľmi nelíšia, od falošného v laboratóriu ho odlíšite iba zložením mastných kyselín. Intelektuálne chápete, že typ 72.5 by nemal byť fingovaný, ale skutočnosť, že po zmrazení nie je viditeľná voda ... vedie k zlým myšlienkam ... nakoniec - prečo prebytočná voda v ceste ...

[vatruska]

vatruska, Áno, existuje rozdiel, keď vezmeme 10-15 rubľov.
A aký je najlepší pomer krémovej a zeleninovej 50/50 na cesto?



A nikto nereagoval na baranie tuky .......
Kúpili sme si ovcu a roztopili sme vnútorný tuk a tučný chvost.
Žiadne nepríjemné pachy. Dopadlo to veľmi dobre.

bez hydrogenacie? Aké to je???

Takže Malysheva tvrdila ....... neveril som jej .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Som rozpustil baranie tuk a použijem ho, keď varím pilaf. (y) Na ňom orestujem mäso a zeleninu na pilaf. A to aj vtedy, keď na ňom opražím cestoviny s prídavkom zeleniny.



Keď pečiem chlieb na bavlne, dal som do cesta olivový olej, do druhého cesta na droždie a iba na stred masy (izbová teplota) a na úplný koniec 1-2 lyžice len maslo. l slnečnica bez zápachu. Cesto je tak poréznejšie a koláče vzdušné, vysoké.

[velli]

velli, Valyu používam aj na vyprážanie! Ale na pečenie v ceste ani raz.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkaaký olej myslíš? To som nedostal.

Kokoschka, aký olej myslíš? To som nedostal.

O baranovom tuku som písal, že som ho nikdy nepoužil do cesta.

A o masle napísala, že si uvedomila, že najlepšia vec na ceste je maslo 82,5 a zelenina, pravdepodobne 1: 1.

[vatruska]

Koľko ich tu vyzbierali!
1.

Ak sa olej s nízkym obsahom tuku po mrazničke nerozpadne, potom, prepáčte, naskytá sa otázka, čo je to za olej ...

O nedostatku drobenia som písal nie po mrazničke, ale

Žiadne rozpadanie chladničky

tj. s teplotou ~ + 4 °.
Pretože podľa mojich spomienok sa sendvičové maslo z doby perestrojky principiálne rozpadávalo. Nejedli sme to a nekúpili sme; z principiálnych dôvodov som si tiež nikdy nekúpil „Rama“ a iné napodobeniny.
Tento olej je špeciálne pre vás sfotala:

Nie som odborník na komodity ani degustátor, pri kúpe oleja sa riadim svojimi amatérskymi chuťovými pohárikmi. Teraz som špeciálne vybral balíček z mrazničky - skontrolujem, či sa „spotí“, ale predtým som si to nevšimol.
Skontrolované:

Rozhodne - ľadové kryštály po určitom čase v teple svietia. Ale zvyčajne som dal olej z mrazničky do olejovej nádoby v chladničke, nevidel som vodu na povrchu (tak nejako).V takom prípade si pri prechode z -18 ° С na + 24 ° nie som istý, či nejde o zamrznutý kondenzát.
2. Pokiaľ chápem - zmes masla a rastlinného oleja dáva pečeniu len „margarínový“ efekt. Pamätám si „chruščovské“ cesto - určite je lepšie na margaríne ako na masle. Toto cesto som už dlho nerobila, ale pre odborníka môžete vyskúšať zmes masla a zeleniny.

Oveľa lepší výsledok som si všimol aj v kombinácii s rastlinným olejom a maslom. Robím to už toľko rokov

Alya, aké proporcie používaš?
3. Nechápem, ako je ropa 72,5 verzus 82,5 horšia

na zlepšenie procesu kontroly pravopisu

.
Percento vody je tam o niečo väčšie, to áno, ale nejde o voľnú vodu, ale o vodu v zložení emulzie. No, všeobecne, neviem. Rada pre použitie 82,5% oleja je pre mňa dosť kontroverzná. Ja sám vždy kúpim 72,5 - aj v kaši, aj v pekárstve.
4. vatruska,

Svetlana, pred 20 rokmi som tiež čítala chémiu potravín pre odborníkov na komodity a potravinárskych technológov. Potom sa nikde nespomínali tokoferoly ako emulgátory. Všeobecne sa naše informácie o emulgátoroch nezhodujú, ale obidve majú „fúzy“. Aj keď Google hovorí o fosfatidoch a monoglyceridoch ako o priemyselne používaných emulgátoroch. Možno ste vo svojej diplomovej práci experimentovali s výživovou hodnotou margarínov?

5. Niekde sme už hovorili o tejto hydrogenácii v súvislosti s margarínmi, ak si spomeniem, nájdem, prinesiem odkaz.

To je to, čo mám rád, jasný podrobný výklad !!!

A otázka k téme.

Kváskové cesto robím zriedka.
Hlavne krehké pečivo a kyslá smotana. Majú tiež lepšiu zmes olejov (maslo, zelenina) ???
Alebo je toto cesto iba krémové?

[vatruska]

Šelma beží k lapačovi! Natrafil som na reklamu na margarín bez hydrogenovaných tukov.
vatruska, Svetlana, máš pravdu - nebolo to bez palmy:

Zloženie
Rafinované dezodorované rastlinné oleje: slnečnicový, palmový a jeho frakcie, voda, prírodná aróma.

Alya, aké proporcie používaš?

Najčastejšie asi v pomere 2 diely masla k 1 dielu rastlinného oleja. K tomuto pomeru som dospel čisto zo skúseností. Môžu existovať lepšie pomery, ale som spokojný s výsledkom tejto zmesi.

[Krémová]

Krémová, Alya, čo používaš na piesok?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lily, krémová 100% alebo 80% krémová + 20% bravčová masť. Vďaka bravčovej masti sa krehké cesto ukáže ako veľmi drobivé.

Vďaka bravčovej masti je krehké cesto veľmi drobivé.

Alya, ďakujem, skúsim to!

[Helena]

Možno ste vo svojej diplomovej práci experimentovali s výživovou hodnotou margarínov

Nie, ukázali sme im ich v taške priamo v továrni
Helena, Nebudem sa tu hádať ... od času, keď ubehli roky ... počas tejto doby bolo toľko vecí „preoptimalizovaných“ ... a pamäť je plná dier - vyblednem ... čo ak nie je to správne? Ale na diplomovej práci som zvolil pomer tuhej a tekutej fázy, na základe tejto zmesi sme dokonca vytvarovali olejový krém. A nekúpili si olej na vyprážanie celý semester - vyprážali ho na mojej diplomovej práci Mimochodom, dopadlo to výborne ... A krém bol vynikajúci.
Dievčatá z pekárskej fakulty vytvorili paralelný diplom na tému „závislosť pórovitosti a kvality chleba od receptúry tukovej zložky“. Všeobecne sme s priateľom miesili margarín, dievčatá piekli chlieb, po testoch bol výsledok polovičný!

Nebudem sa tu hádať ..

Pripojenie sa

po analýzach - výsledok je polovičný

závislosť pórovitosti a kvality chleba od zloženia tukovej zložky. ““

A neexistujú žiadne spomienky, ktorý pomer sa považoval za optimálny?

[Helena]

Helena, bohužiaľ nie, keby niekde niekde ležali iba návrhy diplomov ...
Vidíte, spočiatku miesili zmes hydro-tukov + rastlinný olej, potom niekto na oddelení dostal nápad pridať tam ďalšiu palmu - práve sa objavila vo výrobe potravín, takže otestovali trojité zloženie.Potom chcel niekto ďalší maslový krém - opäť sa recept upravil, faktom je, že ak bolo všetko v poriadku pri vyprážaní a pečení, objavil sa s krémom prepadák - palma, ktorá po dosiahnutí určitej koncentrácie vyvolala zápach bahna v smotane a rovnaká zmes pri vyprážaní a pečení nepriniesla nijaké ďalšie arómy (na zemiakoch však získala úžasnú kôrku). Všeobecne nakoniec dali dva rôzne recepty na pečenie a cukrovinky, dostali kôry ... a všetko hodili ďaleko, ďaleko ...

počas tejto doby bolo toľko vecí „nadmerne optimalizovaných“

Toto je problém.
To znamená, že ak sa 72% „masla“ rozpadne, potom je lepšie ho prijať, ako to, čo je neznáme, je mäkké? Alebo to nie je indikátor? (v obchode je nepravdepodobné, že to budete môcť vyskúšať inak, iba ak budete tlačiť).

Čo sa týka pečenia, zdá sa mi, že pri rastlinných tukoch alebo margaríne hotový výrobok dlhšie neuchováva, preto používam margarín (na čokoľvek okrem kvasníc je to len slnečnica, ľahšie sa dávkuje).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natáliazhruba povedané - áno! Ak PO MRAZNIČKE maslo s deklarovaným nízkym obsahom tuku „plače“ a rozpadne sa, existuje šanca, že ide o PRÍRODNÉ maslo. Ak je takzvané maslo založené na dlani alebo na tukoch, za žiadnych okolností nebude „plakať“.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, poďakovať! A zdalo sa mi také čudné, že sa deklarované „maslo“ drobí ... Hoci sa rozpadá aj rozpustený baraní tuk.

A keď som bol študent,

Sakra: (A nikdy som nebol študentom. A ani neviem, čo moja žena tlačí do košíčkov, ale uvidel som vo vedre obaly od cukroviniek od poľského „Donut“.)