|
 Kuchár a televízna osobnosť Pete Evans nedávno vyvolali rozruch, keď v Sunday Life oznámil, že uprednostňuje kvasenú zeleninu a aktivované mandle. Podľa môjho názoru je negatívna reakcia na Peťovo vyjadrenie spôsobená skutočnosťou, že ľudia majú málo vedomostí o fermentovaných potravinách. Tieto potraviny nie sú ani nové, ani sofistikované, sú prírodné a bohaté na zdravé baktérie. Naši starí rodičia vyrastali na fermentovaných potravinách ako kyslá kapusta, kimči, kyslé uhorky, kvas z červenej repy, tvaroh a srvátka.
Fermentované potraviny sa zberajú predovšetkým doma. Nedostatok spoľahlivých informácií sťažuje ich výrobu a predaj vo veľkých priemyselných objemoch, kde sú hlavnými faktormi dostupnosť a povedomie.
Ktorýkoľvek fermentor bude hrdo rozprávať svoj príbeh o kvasení zázvorového piva, ktoré prská v špajzi o druhej ráno, alebo hrnčeka kvasu tmavočervenej repy. Fermentované výrobky chutia vynikajúco a svojím spôsobom sú jedinečné.
História a zdravie
Umenie fermentácie s najväčšou pravdepodobnosťou vzniklo s cieľom uchovať jedlo mimo sezóny a v období nedostatku. Rôzne výrobky sa fermentovali, solili, nakladali a bolo možné ich bez chladničky skladovať pomerne dlho.
Teraz je známe, že konzumácia fermentovaných potravín poskytuje obrovské zdravotné výhody. Pri fermentácii sa vytvárajú prospešné baktérie milujúce kyselinu - laktobacily a bifidobaktérie, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie čriev. Vďaka baktériám sa živiny lepšie vstrebávajú a zlepšuje sa trávenie.
Mnoho tradičných diét obsahovalo rôzne fermentované jedlá a nápoje: kyslá kapusta, nakladané uhorky, koreň taro (známy ako poi) alebo nepasterizované pivo z celého jačmeňa. Tieto jedlá boli nielen vynikajúce, ale poskytovali aj obrovské zdravotné výhody.
V modernej strave prevažujú spracované a sterilizované potraviny. Mliečne výrobky, mäso, ryby a väčšina zeleniny sú pasterizované. V úplnom kontraste s nimi sú fermentované potraviny nabité prospešnými baktériami.
Riešenie kontroverzných otázok
V nedávnej minulosti nebola fermentácia potravín veľmi populárna (prichádzajú na myseľ iba udalosti ako Sauerkraut Shooting vo Wisconsine alebo Fantastic Fermentation in Brisbane). Fermentáciu vykonávali hlavne starší kuchári.
V dnešnej dobe zažívajú boom fóra, chatovacie skupiny, blogy a tiež existuje obrovské množstvo kuchárskych kníh. Nedávno som sa zúčastnil fermentačného fóra pod pseudonymom bellekraut. Chcel som nájsť odpoveď na otázku, prečo moja nádoba s kyslou kapustou získala zvláštnu šedú farbu. Ukázalo sa, že to malo niečo spoločné so soľou a moja kyslá kapusta bola v poriadku.
„Dobré baktérie sú nevyhnutné pre zdravie čriev, pretože pomáhajú telu lepšie vstrebávať živiny v potravinách.“
Jedným z dôvodov nedostatku informácií o kvasení je, že veľa ľudí sa bojí baktérií a musí si byť istí bezpečnosťou potravín, ktoré konzumujú. Odborníci na kvasenie tvrdia, že výrobky boli odpradávna fermentované, solené a nakladané. Nebezpečenstvo spočíva v nesprávnej príprave a zlej kvalite jedla.
Začnite s kyslou kapustou
Odborník na fermentáciu a autor divokej fermentácie Sandor Katz tvrdí, že fermentovať sa dajú takmer všetky potraviny.Niektoré z nich sú samozrejme ľahšie fermentovateľné, iné horšie.
Kapusta má jedinečné vlastnosti, vďaka ktorým je vynikajúca na kvasenie. Listy kapusty majú nízky obsah vody, vysoký obsah vlákniny a prirodzene prospešné baktérie. Nech je to akokoľvek, kyslá kapusta sa teší celosvetovej popularite ako hlavný fermentovaný potravinový produkt. Vo Francúzsku sa kyslá kapusta považuje za tradičné jedlo, kyslá kapusta je populárna aj v Nemecku a v Ázii sa uprednostňuje kimči, kórejské jedlo.
Kyslá kapusta je vynikajúcim zdrojom vlákniny, vitamínu C a stopových minerálov. Hlavným rozlišovacím znakom kyslej kapusty sú však jej živé enzýmy a užitočné baktérie, ktoré prispievajú k normálnemu fungovaniu tráviaceho systému.
Kyslá kapusta s mrkvou, rascou a kôprom
Zloženie:
750 g kapusty (odstránené vonkajšie listy)
250 g fialovej mrkvy (ak nenájdete fialovú mrkvu, môžete použiť oranžovú holandskú mrkvu). *
1,5 lyžice soli
1 lyžička kmínu
1 lyžička kôpru
* Fialová mrkva dodá kapuste krásnu fialovú farbu.
Predtým ako začneš
Pri varení kyslej kapusty budete musieť veľa používať ruky, preto by ste si ich mali dôkladne umyť a upraviť si nechty.
Recept
1. Z kapustovej hlavy odstráňte vonkajšie listy, ktoré sú tvrdé alebo špinavé. Hlávku kapusty nakrájame na štvrtiny a odstránime jadrovník. Listy by sa nemali umývať ako neboli vystavené vonkajším vplyvom. Nezabudnite si 1 alebo 2 veľké listy odložiť, aby ste ich mohli použiť ako pokrievku na kyslú kapustu.
2. Kapustu nakrájame na tenké plátky veľkým, ostrým nožom. Na tieto účely môžete použiť drvič mandolíny alebo kuchynský robot. Vložte nastrúhanú kapustu do veľkej misy.
3. Odstráňte vrcholy mrkvy a mrkvu dôkladne umyte. Olúpanú mrkvu nakrájajte na veľmi tenké prúžky alebo nastrúhajte na hrubom strúhadle. Pridajte ho do misky s kapustou, soľou a bylinkami. Všetko dobre premiešajte. Je veľmi dôležité, aby bola soľ rovnomerne rozložená.
4. Výslednú zmes nechajte pôsobiť 10 - 20 minút. Soľ vytiahne zo zeleniny vlhkosť pre ďalšie kvasenie.
5. Umiestnite sklenenú nádobu alebo kameninový sud vedľa misy a začnite pripravovať kapustu. Budete potrebovať veľký tĺčik alebo pretláčač zemiakov. Zmes poriadne trieť rukami, až kým nedôjde kapusta. Vložte kapustu do nádoby a podlejte ju tak, aby bola úplne ponorená v tekutine. Nemali by tam byť vzduchové bubliny.
6. Vezmite listy, ktoré ste si na začiatku odložili, a použite ich ako „vrchnák“. Zelenina by nemala prichádzať do styku so vzduchom. Na kapustu trochu zatlačte - môže to byť úzka nádoba s vodou. Paličkou pravidelne prorážajte kapustu počas prvých 24 hodín, aby ste sa zbavili plynov vznikajúcich pri fermentácii.
Nádobu s kapustou nechajte pri izbovej teplote 36-48 hodín. Po ukončení fermentácie ju vložte do chladničky. Kapusta bude pripravená na konzumáciu za 4 dni. Môže sa jesť niekoľko mesiacov.
Zmena
Kyslá kapusta sa tradične konzumuje s údeninami, ako je pečené bravčové mäso a bravčová klobása. Výborne sa hodí aj k sendvičom, syrom, šalátu, grilovanému hovädziemu mäsu alebo indickému chutney. V skutočnosti sa kyslá kapusta môže konzumovať s akýmkoľvek jedlom. Môže byť tiež hodený so zelenou listovou zeleninou pre extra chrumkanie.
Hlinený sud alebo Jar?
Mnoho receptov z kyslej kapusty naznačuje použitie hlineného súdka. Hlinený sud je keramická nádoba s vekom a potlačou. Môžete do nej uložiť veľa kyslej kapusty a inej zeleniny.Mnoho odborníkov tvrdí, že hlinený sud je najlepší na varenie a skladovanie kapusty. Toto je však dosť drahý kontajner (minimálne 100 dolárov).
Masonová plechovka so širokými ústami je ľahkou alternatívou. Pred použitím sa uistite, že je sterilizovaný. Pohodlnejšie je používať plechovku s objemom 1,5 litra. Nádobu zakryte čistou handričkou, aby bola kapusta chránená pred svetlom.
Výber správnych produktov
Je dôležité používať čerstvé nespracované jedlo. Chemické postreky alebo prostriedky na ničenie škodcov bránia množeniu užitočných baktérií.
Hľadajte výrobky, ktoré sú pestované na farme alebo certifikované ako ekologické alebo biodynamické. Tieto potraviny obsahujú prirodzene sa vyskytujúce baktérie, ktoré možno považovať za tenký biely povlak na kapustných listoch, zelenine a ovocí. Tieto baktérie sa aktívne podieľajú na procese fermentácie. Nikdy nenechávajte výber na výrobkoch, ktoré boli predtým umyté alebo voskované.
Aromatické kúsky nakladanej repy
Nakladaná repa je vynikajúca na hamburgery a sendviče. Chutné a chrumkavé rýchlo zmizne z chladničky.
Zloženie:
500 g čerstvej repy
1 lyžička kmínu
1-2 kapustné listy, ktoré sa majú použiť ako kvasné veko
2,4 lyžičky soli
Recept
1. Odstráňte šupky repy a nakrájajte ich na veľmi tenké prúžky alebo nastrúhajte pomocou hrubého strúhadla. Osolíme, pridáme kmín a dobre premiešame rukami. Soľ by mala byť rovnomerne rozložená po celej repe. Nechajte pri izbovej teplote 15-20 minút.
2. Sklenenú nádobu položte vedľa misy. Začnite znova repu rukami premiešavať, kým nevypustí šťavu. Repu vložte do nádoby a stlačte na ňu, až kým nebude úplne ponorená v tekutine.
* Ak nemáte dostatok tekutiny, pripravte si soľanku. Za týmto účelom vezmite 1 lyžicu soli a rozpustite ju v pohári čistej vody.
3. Na vrch poukladajte listy kapusty, aby ste zabránili úlomkom. Uistite sa, že sú listy úplne ponorené v tekutine.
4. Nechajte pri izbovej teplote 48 hodín. Potom zavrite nádobu vekom a vložte do chladničky. Môžete ho jesť po štyroch dňoch kvasenia. V chladničke sa bude táto repa skladovať niekoľko mesiacov.
Zmena
Nakladaná repa je skvelým doplnkom k domácim hamburgerom z bežných surovín, ako sú čatní, syr a vajce. Výborne sa hodí aj k šalátom, vyprážanému kuraciemu mäsu a ryži. Rovnako ako kyslá kapusta, nakladaná repa sa hodí k akýmkoľvek sendvičom. Vyskúšajte to so šalátom a fetovým syrom, vyprážanou tekvicou alebo cykory šalát „Vitluf“.
N. V. Naumchik
|
