Ako sa určuje kvalita múky a obilia

[AKO URČIŤ KVALITU MÚKY A ZRNA]

AKO URČIŤ KVALITU MÚKY A ZRNA

ČO BY STE MALI DÁVAŤ POZOR NA KÚPU ZRN
Ak kupujete celozrnné výrobky v bio alebo ekologických obchodoch, uistite sa, že obilie nie je bez námahy. Námeľ je plesňové ochorenie, ktoré sa vyskytuje najčastejšie na raži.
Namiesto zrna sa na uchu objaví fialovočierny námeľ obsahujúci jedovaté látky. Môžu spôsobiť nevoľnosť, závraty a zvracanie. Preto zrno pri nákupe skontrolujte, ak je to potrebné, dotrieďte ho.
Aj na biologicky čistých poliach môžu obilniny obsahovať zo vzduchu ťažké kovy. Preto sa odporúča kupovať „očistené zrno“.
Počas spracovania sa odstránia najvzdialenejšie vrstvy obilia a spolu s nimi aj škodlivé látky. Vitamíny, balastné látky a minerálne látky sú v tomto prípade takmer úplne zachované

[DOBRÁ KVALITA MÚKY]

DOBRÁ KVALITA MÚKY
Dobrá múka by mala mať krémový odtieň, voňať ako čerstvo pomleté ​​zrno, po stlačení prstami škrípať, nezanechávať na nich stopy ani sa na nich nelepiť.
Pri žuvaní múky by nemalo dôjsť k žiadnej kríze.

Chuť - bez nepríjemných chutí, nie kyslá, horká, suchá na dotyk, bez hrudiek, sladkastá chuť.

Na dotyk je kvalitná múka suchá, jemná, jemná, hoci zrnitá, drží sa na ruke, ľahko sa stlačí a zároveň chrumká.

Ak stlačíte múku v päsť, vytvorí sa hrudka, ktorá sa ľahko rozpadne v roztiahnutej dlani; ak sa netvorí, potom má múka veľa minerálov alebo otrúb, a ak sa hrudka nerozpadne, potom je múka surová alebo namočená.

Múku stlačte prstom - mali by ste dostať rovnomernú, hladkú priehlbinu s jasným odtlačkom stočenia kože, inak múka obsahuje veľa otrúb.

[MÚKA OTOČENÁ, ZÁVADA]

MÚKA OTOČENÁ, ZÁVADA

Má plesnivý, zatuchnutý alebo iný cudzí zápach, horkastú, kyslú alebo inú chuť, chrup na zuboch a prítomnosť stodolových škodcov.

Pokazená múka má horkú alebo štipľavú chuť, „škriabe sa“ v hrdle alebo je sladkastá.

Múka získaná zo zrna, ktoré je ovplyvnené weevilom, je horká. Naklíčená obilná múka má sladkú chuť.

Múka sa stáva sladkou a vonia ako med, ak je zrno silne infikované roztočmi; táto vôňa zostáva v chlebe pečenom z tejto múky, chuť tohto chleba je trpká.

Múka kontaminovaná múkovým chrobákom vonia drsne a nepríjemne.

Vezmite štipku múky, vytlačte ju. Ak sa vytvoria husté hrudky, potom je múka príliš vlhká (taká múka ochladzuje ruku v nej ponorenú, zatiaľ čo suchá múka nie).

Aby sa zistilo, či sa do múky pridal škrob, múka sa rozmieša vo vode, prefiltruje sa a k prefiltrovanej tekutine sa pridá jedna kvapka jódu. Ak sa súčasne kvapalina zmení viac-menej na modro, potom sa škrob zmieša s pšeničnou múkou.

Na „zušľachťovanie“ pokazenej múky sa do nej často mieša kamenec. Majú zvláštnu vlastnosť - umožňujú upiecť „dobrý“ chlieb zo skazenej múky - sypký, ľahký a nie rýchlo zatuchnutý. Malo by sa však pamätať na to, že kamenec je pre človeka škodlivý.

[AKO STANOVIŤ LEPOK.]

AKO STANOVIŤ LEPOK.

Malé množstvo múky sa zmieša s jednou polovicou (hmotnostnou) vody, kým sa nezíska homogénna hmota, ktorá sa nechá stáť tri hodiny.Potom sa táto hmota vloží do handrového vrecka a premyje sa jemným hnetením prstov pod slabým prúdom vody, kým sa voda nestane úplne priehľadnou a vo vrecku nezostane hustý, viskózny, elastický koláč.
Ak je múka dobrá, takto získaný lepok by mal byť homogénna, žltkastobiela hmota, ktorá sa ľahko pretiahne do tenkých nití. Ak je lepok heterogénny, nevydrží dlho a má šedo-špinavý odtieň, znamená to, že múka je prezretá, zatuchnutá alebo obsahuje cudzie nečistoty.

Tmavá farba lepku naznačuje prímes ražnej múky a zelenkastá farba prímesi hrachovej múky. (Ak necháte časť vody, ktorou bola múka premytá, až kým nezačne kvasenie, môžete zistiť, či múka obsahuje prímesy strukovín alebo strukovín, pretože pri takomto kvasení je namiesto kyseliny mliečnej sprevádzaný nechutný hnilobný zápach.) charakteristická pre fermentovanú čistú pšeničnú múku.)

[MIEŠANIE MÚKY]

MIEŠANIE MÚKY

Jednotlivé dávky múky rovnakého druhu dostupné v sklade pekárne sa môžu významne líšiť z hľadiska svojej hodnoty pečenia. Keby sa v pekárni múka vyrábali v samostatných dávkach, potom by bol chlieb (v závislosti od kvality danej dávky múky) dobrý alebo zlý.
Aby sa tomu zabránilo, je zvykom pred zahájením výroby múky pripraviť zmes rôznych dávok múky, pri ktorej by sa nedostatky jednej dávky múky vyrovnali dobrými vlastnosťami inej múky.
Takže napríklad múka, ktorá je pri pečení chleba tmavá alebo veľmi tmavá, by sa mala miešať s ľahkou a nestmavnúcou múkou, slabou múkou - so silnou múkou, múkou s nízkou schopnosťou tvorby plynu („silná pre teplo ") - s múkou, ktorá má veľkú schopnosť vytvárať plyn (" Slabé na horúčku ") atď.
Pri skladaní múčnej zmesi musí laboratórium pekárne určiť ukazovatele jej hlavných pekárskych vlastností, predovšetkým ukazovatele sily a schopnosti generovať plyn.
Skladanie zmesi podľa týchto ukazovateľov uľahčuje skutočnosť, že pomocou pravidla proporcie je možné vopred vypočítať, v akom pomere by sa mali dávky múky zmiešať, aby ich zmes spĺňala stanovené hodnoty týchto ukazovatele.
Pokusy vykonané v laboratóriách aj vo výrobných podmienkach preukázali, že odchýlky skutočných hodnôt plynotvornej schopnosti a pevnosti múky v zmesi od vypočítaných sa vypočítajú na základe ukazovateľov zmiešanej dávky múky sú pomerne malé a nemajú praktický význam.
Výnimkou môže byť, keď jedna zo zmiešaných dávok múky pochádza z veľmi silno naklíčeného zrna alebo zo zrna, ktoré bolo vážne poškodené korytnačím klonom. V týchto prípadoch by sa mal vypočítaný pomer zmiešaných dávok múky predbežne skontrolovať metódou skúšobného pečenia chleba z tejto zmesi a prípadne zodpovedajúcim spôsobom upraviť.

[Farba]

Farba.

Farba múky sa stanoví porovnaním testovanej múky so známou vzorkou múky (referenčná). Stanovenie sa vykonáva za rozptýleného denného svetla a múka musí mať rovnaký obsah vlhkosti a veľkosť. Rozdiel vo farbe sa prejaví zreteľnejšie, ak sú vylisované vzorky múky ponorené na 1-2 minúty do kúpeľa s vodou pri izbovej teplote, odstránené a porovnané ich sfarbenie. Toto je mokrá vzorka.

[Vôňa]

Vôňa

Čerstvá múka má slabú charakteristickú vôňu. Zatuchnutá a kyslá vôňa múky naznačuje, že je poškvrnená alebo vyrobená zo zatuchnutého zrna.
Múka má vlastnosť absorbovať cudzie pachy, ktoré sa môžu vyskytnúť pri preprave múky v kontaminovaných vozňoch alebo pri skladovaní v nevhodných skladoch.
Na zistenie zápachu sa malé množstvo múky zahreje dychom na dlani a potom sa určí vôňa. Môžete tiež naliať múku do pohára, zalejeme horúcou vodou (60 °), zakryjete, necháte stáť 2-3 minúty, vypustíte vodu a zistíte zápach.

[Ochutnajte]

Ochutnajte

Múka normálnej kvality má po žuvaní mierne sladkú, takmer nevýraznú chuť. Mierne kyslá chuť naznačuje, že múka je zatuchnutá, a jasne kyslá alebo horká chuť naznačuje, že je múka pokazená. Horkastá chuť môže byť tiež spôsobená prítomnosťou v zrne, z ktorého sa múka získava, také nečistoty ako palina, vazel atď. Múka z naklíčených a mrazivých zŕn má sladkú chuť.
Žuvaním štipky múky sa zistí, že na zuboch nebude chrumkať kvôli prítomnosti piesku, zeminy a podobných minerálnych nečistôt.
Napadnutie škodcami. Prítomnosť škodcov na sýpke - chrobákov, motýľov, kliešťov a ich lariev - nie je v múke povolená.

[Vlhkosť]

Vlhkosť

Obsah vlhkosti v múke má veľký význam. Suchá múka (až 14%) je dobre konzervovaná po celý rok. Stredne suchá múka (14,5-15,5%) sa môže skladovať iba v chladných mesiacoch roka, vlhká múka (15,5-17%) iba v zime. V teplých mesiacoch sa také múky napečú na hrudky, samy sa zahrejú, ľahko sa v nich množia stodoloví škodcovia, vznikajú plesne a baktérie. Suchá múka v procese výroby pečeného chleba má lepšie bobtnajúce vlastnosti; cesto z neho sa nelepí na stroje.
Obsah vlhkosti v múke sa určuje hlavne sušením 5 g múky pri teplote 130 ° C počas 40 minút.
Vlhkosť je nielen kritická pri skladovaní múky, ale ovplyvňuje aj výťažnosť chleba. Zvýšenie vlhkosti o 1% znižuje výťažok chleba asi o 1,5%. Je potrebné poznamenať, že pre ražnú múku je charakteristická zvýšená (v porovnaní s pšeničnou) hygroskopicita.

[Obsah popola]

Obsah popola

Obsah popola v múke je hlavným ukazovateľom jeho kvality. Obsah popola naznačuje prítomnosť minerálov v múke. Minerálne prvky sú koncentrované hlavne v škrupinách a jadre, preto čím lepšie sú oddelené, tým nižší je obsah popola v múke. Normy pre obsah popola pri pečení pšeničnej múky (v%, najviac):
zrnitosť 0,60; prémiová trieda - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. z tvrdej pšenice - 1,75; tapeta - 1,90. Obsah popola v ražnej múke je stanovený v rámci nasledujúcich limitov (v% sušiny); naočkovaný - 0,75; olúpané - 1,45; tapeta - 2,00. Obsah kovových nečistôt v múke by nemal presiahnuť 3 lg na 1 kg.
Štandardné a dočasné technické podmienky stanovujú pre každý druh múky určitý obsah popola, pokiaľ ide o sušinu múky. Odchýlka od noriem je povolená najviac 0,05%.
Veľkosť kovovej častice v najväčšom rozmere je povolená najviac 0,3 mm. Kovové nečistoty môžu zostať, pokiaľ nie je múka pred zabalením dôkladne vyčistená na magnetických zariadeniach. Hmotnosť častíc rudy a trosky by nemala presiahnuť 0,4 mg.

[Veľkosť brúsenia]

Veľkosť brúsenia

Hrubosť mletia sa určuje preosievaním múky cez dve hodvábne sitá. Prémiová múka sa preosieva cez jedno sito (počet hodvábneho sita zodpovedá počtu nití na 1 lineárny centimeter). Horné sito, zriedkavejšie, sa používa na stanovenie množstva veľkých častíc múky (zvyšky na site), dolné, častejšie, na malé častice (prechod sitom). Pri preosievaní prémiovej múky cez sito č. 43 by zvyšok na nej nemal byť vyšší ako 5%. Múka prvého stupňa sa preosieva cez dve sitá. Na prvom (hornom) - č. 35 - by zvyšok nemal byť väčší ako 2%, priechod ďasna druhým sitom - č. 43 - by nemal byť menší ako 75%. Rýchlosť tvorby cesta závisí od veľkosti mletia - veľké častice múky napučiavajú pomalšie ako malé. Na druhej strane nadmerne nasekaná mletá múka je ľahšie vystavená pôsobeniu enzýmov, pri spaľovaní skôr chradne a produkty z nej vyrobené majú menší objem.

[Kyslosť]

Kyslosť

Kyslosť múky prvotriednej a I. triedy by nemala presiahnuť 3 * a múky II. Stupňa - 5 *. Prebytok štandardov kyslosti naznačuje zatuchnutú múku. Obsah prachových kovových nečistôt v 1 kg múky je povolený najviac 3 mg, veľkosť každej častice v najväčšom lineárnom rozmere by nemala presiahnuť 0,3 mm a hmotnosť zrna rudy a trosky nesmie presiahnuť 0,4 mg.
Pšeničná múka prvej triedy s obsahom kyselín nad 4 - 5 ° je už z hľadiska čerstvosti podozrivá, rovnako ako múka 2. stupňa, ktorej kyslosť je nad 7 °.
Pri skladovaní múky (najmä za nepriaznivých podmienok) sa v nej vytvárajú plesne a baktérie, prebiehajú enzymatické procesy rozkladu látok, čo vedie k hromadeniu kyslých látok v múke. Prudko zvýšená kyslosť múky slúži ako objektívnejší znak jej zatuchliny ako zmena vône a chuti.
Kyslosť múky sa vyjadruje v stupňoch kyslosti. Stupne označujú, koľko centimetrov kubických normálneho alkalického roztoku je potrebných na neutralizáciu kyselín obsiahnutých v 100 g múky. Čerstvá pšeničná múka najvyššej a 1. triedy má kyslosť najviac 3 °, múku 2. triedy a tapety - najviac 5 °.
Na stanovenie čerstvosti múky sa tiež navrhuje nastaviť kyslosť tuku z múky. Pri skladovaní múky sa tuk rozkladá na glycerín a mastné kyseliny a zvyšuje sa kyslosť tuku.

[Zostávajúca múka]

Zostávajúca múka

Dozrievanie je proces zlepšovania vlastností pečenia čerstvo zomletej múky počas skladovania. Čerstvo zomletá múka z obilia novej úrovne sa vyznačuje zvýšenou aktivitou enzýmov, relatívne slabým lepkom a nízkou absorpčnou schopnosťou vody.
Chlieb vyrobený z čerstvo zomletej nezrelej múky sa javí ako vágny, s hustou a lepivou drťou a so zníženou pórovitosťou.

Po vyzretí získava čerstvo zomletá múka normálne pekárske vlastnosti. Podstatou zrenia múky je zvýšenie pevnosti múky v dôsledku oxidačného účinku atmosférického kyslíka, peroxidov a voľných mastných kyselín na gluténové bielkoviny a enzýmy.

Čas potrebný na dozretie múky závisí od jej druhu a pôvodnej kvality,
zrenie zrna pred mletím, teplota múky, čím vyššia je trieda, tým pomalšie
dozrieva.
Za normálnych skladovacích podmienok pšeničná odrodová múka zreje do 45 - 60 rokov a tapety 20 - 30 dní.

[Múčna rolka]

Múčna rolka

Pred začatím výroby sa kvalita múky kontroluje, triedi a preosieva. Múka má preto pred začiatkom výroby odlišné vlastnosti
výroby sa vyrába múka - miesi sa rovnaký druh múky, ale s rôznymi vlastnosťami pečenia.

[Škodlivé nečistoty v múke]

Škodlivé nečistoty v múke

Medzi tieto nečistoty patrí námeľ, smut, horkosť, krídlatka, kúkoľ. Obsah smutku, námelu, horkosti a vazelu by spolu nemal byť vyšší ako 0,05% (vrátane horkosti a vazelu nie viac ako 0,04%). Bábika je povolená najviac 0,1%.
V pšeničnej múke sú povolené prísady ražnej a jačmennej múky až do 5%. Naklíčená obilná múka môže byť až 3%. Všetky tieto nečistoty sa určujú analýzou zrna v mlynoch po jeho vyčistení na strojoch pred mletím.

[Vlastnosti múky pri pečení]

Vlastnosti múky pri pečení

Vlastnosti pečenia sa chápu ako schopnosť múky vyprodukovať dostatočné množstvo chleba správnej kvality. V tomto prípade sa berie do úvahy aj chovanie cesta pri spracovaní (miesenie, kysnutie, krájanie, pečenie). Vlastnosti pečenia sa zisťujú skúšobným pečením v laboratórnych peciach podľa špeciálnej metódy s konštantnou kvalitou kvásku a špecifického receptu na cesto.

Chlieb sa pečie vo formách (tvarovaných) a na plechu vo forme guľatého chleba (ohniska).

Výsledný tvarovaný chlieb sa odváži - výťažok chleba sa rozpozná a po ochladení sa stanoví jeho objem. Výťažok a objem chleba vypočítajte zo 100 g múky v sušine. V ohnisku chleba sa meria priemer (pozdĺž spodnej kôry) a výška chleba. Pomer výšky a priemeru nístejového chleba charakterizuje kvalitu múky.

Dobrá múka dáva asi 400 ml plechového chleba a pomer výšky a priemeru chleba z krbu, ktorý sa z neho vyrába, je 0,40-0,45. Kvalitu pečenia múky možno do istej miery posúdiť podľa množstva a kvality lepku a obsahu enzýmov v múke.

Hodnotenie kvality pekárskej múky

Múka je hlavnou surovinou pri pečení.Kvalita pekárenských výrobkov je okrem správneho priebehu technologického procesu do značnej miery určená aj kvalitou múky. Súčasné technicko-chemické a organoleptické metódy na hodnotenie kvality múky zatiaľ nemôžu poskytnúť úplný obraz o kvalite chleba, ktorý sa bude piecť z danej vzorky múky. Pekár, ktorý má iba fyzikálne a chemické ukazovatele múky, zvyčajne uvedené v certifikátoch (dokumentoch o kvalite) múky, nemôže správne zostaviť technologický postup. Technologický postup, ako uvidíme ďalej, sa mení v závislosti od kvality múky. Najsprávnejší a najúplnejší obraz o kvalite múky možno získať iba pri skúšobnom pečení chleba. Skúšobné pečenie určuje takzvanú kapacitu pečenia múky.

Schopnosť pečenia sa chápe ako súbor samostatných ukazovateľov kvality múky, ktoré ďalej určujú kvalitu chleba. Múka má dobrú schopnosť pečenia, ak vyrába chlieb s veľkým objemom, elastickou drťou a dobrou kôrkou, ak je technologický proces vykonaný správne. Schopnosť pečenia sa vyznačuje aj schopnosťou múky absorbovať vodu, to znamená schopnosťou múky absorbovať určité množstvo vody pri miesení cesta, hmotnostným výnosom chleba a správaním sa cesta počas miesenia a fermentácie ( cesto by malo byť elastické, nelepivé a na kynutí by sa nemalo rýchlo roztierať).

Po upečení a vyhodnotení chleba sa jednotlivé ukazovatele kvality vyjadrené v číslach redukujú pomocou vzorcov na jeden údaj, ktorý konvenčne charakterizuje kapacitu pečenia tejto múky. Čím vyššia je táto hodnota, tým lepšia je schopnosť pečenia.

Pekařská schopnosť múky je daná hlavne chemickým zložením múky a prítomnosťou enzýmov v nej. Berúc do úvahy, že chemické zloženie múky a tvorba enzýmov v nej, závisí jednak od zrna a druhu (výťažku) múky, jednak od podmienok ďalšieho skladovania múky, môže byť schopnosť pečenia veľmi rôznorodá. To platí najmä pri práci s pšeničnou múkou.

Pôdne a klimatické podmienky oblastí, v ktorých zrno rástlo, ovplyvňujú chemické zloženie zrna. Na druhej strane existujú rôzne odrody pšenice, ktoré na rovnakom území dávajú rôznu kvalitu zŕn. Múka rovnakého výťažku, získaná z takejto pšenice, má odlišné chemické zloženie. Z určitého zrna sa dajú navyše získať rôzne odrody múky, v závislosti od spôsobu mletia. Každý druh múky sa bude líšiť chemickým zložením a bude mať inú kapacitu pečenia.

Vysoko kvalitná múka obsahujúca malé množstvo otrúb a odolného elastického lepku má dobrú schopnosť pečenia. Na druhej strane nízke odrody múky s vysokým obsahom otrúb a so slabo viskóznym lepkom, ktoré po kysnutí dávajú sypké cesto, sa vyznačujú zlou schopnosťou pečenia.

Pre pečenie múky je charakteristická aj hmotnostná úroda chleba. Tento faktor má pre pečenie veľký význam. Väčšinou platí, že čím vyšší je hmotnostný výnos chleba, tým vyšší je hmotnostný výnos cesta z daného druhu múky. Hmotnostný výnos cesta zase závisí od absorpčnej kapacity múky.

Absorpčná kapacita múky je schopnosť múky absorbovať vodu a vytvoriť cesto normálnej konzistencie. Normálna konzistencia cesta (stav cesta z hľadiska pevnosti, hustoty) nie je konštantná pre všetky odrody pekárskych výrobkov. Takže pri pečení chleba na cesto je cesto vždy slabšej konzistencie ako na kozub. Cesto normálnej konzistencie na panvový chlieb preto nebude vhodné pre kozub. Toto sa berie do úvahy pri stanovení absorpčnej kapacity múky.

Schopnosť múky absorbovať vodu je určená pomerom múky a vody v ceste, ktorý závisí od kvality múky.Múka je suchá, s dobrým lepkom, odležaná, absorbuje viac vody ako mokrá, s nedostatočným zrením a slabým lepkom. So zvyšovaním percenta výťažnosti múky sa zvyšuje absorpčná kapacita vody, pretože otruby dobre absorbujú vodu. Čím vyššia je schopnosť múky absorbovať vodu, tým vyššia je výťažnosť cesta, a tým vyššia výťažnosť chleba (pečenia).

Absorpčná kapacita múky sa v závislosti od kvality a triedy pohybuje od 40 do 75%.

Pre určité odrody múky je absorpčná kapacita vody určená nasledujúcimi obrázkami:

Pšeničná múka najvyššej triedy	asi 50 ° / o
Pšeničná múka 1. stupňa	asi 52 ° / o
Pšeničná múka 2. triedy	asi 56 ° / o
Celozrnná múka	asi 60 ° / o
Ražná múka na tapety	asi 70 ° / o
Olúpaná ražná múka	asi 68 ° / o

Absorpčnú kapacitu múky možno určiť niekoľkými metódami. Najpohodlnejšou a najsprávnejšou metódou by malo byť postupné pridávanie múky do určitého množstva vody. Za týmto účelom sa do porcelánového pohára naleje 25 cm3 vody, do ktorej sa postupne pridáva múka a cesto sa vymiesi na normálnu konzistenciu. Výsledný kúsok cesta sa odváži na váhe, potom sa stanoví množstvo múky v gramoch použité na miesenie cesta a výsledok sa vyjadrí v percentách.

Predpokladajme, že hmotnosť cesta bola vyjadrená v 75 g. Potrebná múka: 75 - 25 = 50 g. V dôsledku toho bude absorpčná kapacita tejto múky: približne 50%.

Získané výsledky sú samozrejme orientačné. Pri príprave výrobného cesta je potrebné vykonať zmeny a doplnenia, ktoré zohľadnia vlastnosti následného napučania múky počas fermentácie a tiež receptúru (olej, melasa, cukor, vajcia atď.).

Na stanovenie pekárskej schopnosti múky existuje niekoľko metód (Neumann, Saunders), ale všetky sú potrebné pri laboratórnych podmienkach, a preto nemusia byť vždy použiteľné.

Vyjadrenie schopnosti pečenie múky na jednom obrázku navyše neposkytuje úplný obraz o kvalite múky.

Pre technológa, pekára, je dôležité mať samostatné ukazovatele charakterizujúce kvalitu chleba, napríklad farbu strúhanky a kôry, chuť, vôňu, objem chleba, pórovitosť, neurčitosť atď. Je tiež dôležité určiť nedostatočnosť múky (sladovosť, chrumkavosť, choroba zemiakov). Identifikácia jednotlivých ukazovateľov múky umožní zostaviť vo výrobe taký objem (rožok), ktorý zabezpečí pečenie chleba tej najlepšej kvality. To vedie k skutočnosti, že testovacie pečenie sa vyrába jednoduchšie.

Z knihy Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 odrôd pekárskych výrobkov - 1940

Mať otázku!

Obsah vlhkosti v múke sa určuje hlavne sušením 5 g múky pri teplote 130 ° C počas 40 minút.

Čo sa týka domácich podmienok, myslím si, že si treba vziať viac múky. Presnejšie, 55 gramov reklám. Tiež jemne rozsypte na plech vystlaný papierom a vysušte pri teplote 130 stupňov po dobu 40 minút.
A tu sa začína zábava. Ak na váhe zostane múka s normálnym obsahom vlhkosti (14,5%) 47 gr.
A ak je viac alebo menej, aká bude vlhkosť? To znamená, že napríklad po vysušení zostane 50 gramov. Koľko vlhkosti je v múke vyššie?

A tu sa začína zábava. Ak na váhe zostane múka s normálnym obsahom vlhkosti (14,5%) 47 gr.
A ak je viac alebo menej, aká bude vlhkosť? To znamená, že napríklad po vysušení zostane 50 gramov. Koľko vlhkosti je v múke vyššie?

A tu upravíme rovnováhu múky a kvapaliny pridaním ďalšej múky alebo pridaním kvapaliny. Správna konzistencia chlebového cesta závisí od obsahu vlhkosti v múke: vysoká vlhkosť - menej tekutín, silne vysušená múka - viac tekutín.

[Admin]

Admin,
Našiel som! GOST 9404-88, platné. Môže byť pre niekoho užitočný (rovnako starostlivý)



To znamená, že sa ukazuje, že ak sa odparilo menej ako 8 gramov, potom je obsah vlhkosti menší a ak je obsah vlhkosti v múke vyšší, potom sa počas tejto doby odparí viac vlhkosti! Použiteľné na naše podmienky so sušenou vzorkou 50 gr. vlhkosť bude 9,1%, pri 45 gr.- 18,2%. Tu!

Povedzte mi, že ak sa do nekvalitnej múky pridá lepok (napríklad zo zmrazených alebo naklíčených zŕn), zachráni sa tento stav? Odporúča sa pridať mliečnu srvátku, ale to mi na chlebe nešetrilo.

Povedzte mi, že ak sa do nekvalitnej múky pridá lepok (napríklad zo zmrazených alebo naklíčených zŕn), zachráni sa tento stav? Odporúča sa pridať mliečnu srvátku, ale to mi na chlebe nešetrilo.

Ako ste zistili, z ktorého zrna sa pripravovala vaša šarža múky? Zároveň bolo priložené osvedčenie o dávke múky, bolo to napísané na obale s múkou, alebo bol vykonaný rozbor kvality múky?

Tento proces miešania rôznych druhov múky prebieha priamo v mlynoch na múku, kde sú laboratóriá na kontrolu kvality múky pre každé mletie a je stanovený optimálny pomer, čo a koľko by sa malo pridať. Takmer všetka múka je v predaji, je to zmes v rôznych pomeroch, z rôznych oblastí, skladov, súčasných a minulých rokov, rôznych plodín v rôznych regiónoch atď. ...

Ale tiež tu nie je múka zmiešaná - jedná sa o múku extra triedy vyrobenú z prvotriedneho obilia. Existuje tiež ekologická múka (a obilie), ale ich cena je mimo stupnice pre tri číslice za kilogram. Je tu najčistejšia múka od súkromných výrobcov, súkromných mlynov. Existuje nádherná múka z Talianska, Francúzska, kde cena klesá z rozsahu „pre jeho najčistejších šesť“.

Pár ďalších spôsobov, ako skontrolovať kvalitu múky:

Vezmeme malé množstvo octu a pridáme k nemu múku.
Ak nereaguje, potom je múka vysoko kvalitná bez pridania kriedy.

Pridajte do múky trochu vriacej vody.
Ak toto riešenie vonia po sladkastom mede, potom je v múke roztoč múky.
Ak je vôňa kyslá, potom je múka už plesnivá a pri jej skladovaní došlo k porušeniu.

Otázkou je určiť kvalitu múky.
Náš miestny farmár vyrába pšeničnú múku. Niečo ako celozrnné, obsahuje veľa výšiviek. Z tejto múky som piekla chlieb ako v čistej forme, tak aj v pomere 50/50 s prémiovým pšenom. Chlieb nechutí zle. Ukázalo sa však, že nie biele, ale šedé. Môže pšeničná múka pripraviť sivý chlieb?
Spýtal som sa v ich obchode, či majú technológov na komunikáciu, zisťovanie zloženia múky. Povedali, že toto nemáme. A tiež nebola zodpovedaná otázka, prečo sa sivý chlieb získava z pšeničnej múky.

Na ľavej strane je chlieb vyrobený z prvotriednej múky, na pravej strane je chlieb vyrobený výlučne z tejto múky

Môže pšeničná múka pripraviť sivý chlieb?

Ak je pšeničná múka najvyššej kvality, extra, potom sa chlieb ukáže ako biely, bielo-žltý.

Ak je pšeničná múka 1. a 2. stupňa celozrnná, bude mať chlieb odtieň šedej, pretože múka obsahuje otruby a sú sivé.
Ak do pšeničnej múky pridáte akékoľvek množstvo ražnej múky, chlieb šedne a môže úplne závisieť od množstva ražnej múky.

Tu to dobre vidieť, chlieb je úplne 100% celozrnná múka Celozrnná múka perník. Master Class

Tu je to dobre vidieť, chlieb je úplne stopercentne celozrnná múka.Perník z celozrnnej múky. Master Class

No a chlieb je v tomto kontexte biely.
Ak pridáte ražnú múku a chlieb zošedne - už to viem z praxe.
Vyzerá to na mojej fotografii ako pšeničná múka? Možno 3. alebo 4. ročník
Výrobca tvrdí, že sa jedná o pšeničnú múku, ale pochybujem
Výrobca nie je továreň, ale miestny farmár

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, a bližšie sa pozriete na celú tému, je tu aj veľmi tmavý chlieb. Závisí to od zloženia múky, Altai Health má 8% vlákniny, možno vo vašom je toto percento vyššie a podľa toho je farba tmavšia.

Vlákniny je určite viac ako 8%. Keď som preosial polovicu sita, zostalo vlákno, dobre, nalial som ho do pekárne.

Mal som také myšlienky, že ak bude hrubé mletie, potom možno bude tmavý chlieb, ale rozhodol som sa poradiť s profesionálmi

Odborníci teda dospeli k záveru, že chlieb na fotografii vpravo môže byť vyrobený z pšeničnej múky bez ražných prísad?

[celozrnná pšenica]

No a chlieb je v tomto kontexte biely

Vlastne nie som farboslepý, aby som to na sebe videl celozrnná pšenica chlieb s čisto bielou strúhankou



A to čistý pšeničný chlieb vyrobený z prvotriednej múky - biely Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)



Použite sekciu OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ veľa bude jasné

Vlastne nie som farboslepý, aby som na svojom celozrnnom chlebe videl čisto bielu drvinu.

Všetko je relatívne. O mojom chlebe - tomto bielom
Otázke sa však vyhýbame. Môže existovať chlieb z pšeničnej múky s množstvom vlákniny ako na mojej fotografii? Alebo to nakoniec nie je čistá pšeničná múka?

pšeničná múka s množstvom vlákniny rovnakej farby ako na mojej fotografii? Alebo to nakoniec nie je čistá pšeničná múka?

Už opakujeme ...
Pšeničná múka môže byť odlišná:
- čisto biela w / s
- s čiastočným obsahom vlákniny, 1. alebo 2. stupeň
- celé zrno z úplne zomletého pšeničného zrna

a voliteľne s pridaním iného druhu múky (raž, ryža atď.)

A to ovplyvní farbu múky, a tým aj hotový chlieb. A to nijako neovplyvní kvalitu samotnej múky.
Na farbu bude mať vplyv aj množstvo pridanej vlákniny.

Vyššie som ukázal fotografiu, ako bude vyzerať strúhanka.

Varíme si vlastnú celozrnnú múku a múku 1. a 2. triedy
Čo je to celozrnná múka - a čím sa líši od celozrnnej múky?

Vyššie som ukázal fotografiu, ako bude vyzerať strúhanka.

Toto ma teda mätie. Váš chlieb má oveľa belšiu drvinu ako môj
Žiadam konkrétne o môj chlieb a ty mi povieš, čo je to za múku ... Už som o tom čítal

[Anatoly_1960]

Žiadam konkrétne o môj chlieb a ty mi povieš, čo je to za múku ...

Anatoly_1960, Anatoly, je pre nás také ťažké povedať vám z fotografie niečo konkrétne. Áno, chlieb vyrobený z pšeničnej múky môže mať teoreticky drobenku tejto farby. Ak je to hrubá múka a obsahuje veľa otrúb.
A prakticky - rovnaká farba drviny sa ukáže pri pridávaní raže alebo iných druhov múky. Tento chlieb sme nevoňali ani neochutnali ...

Toto je teraz konkrétnejšia odpoveď, teoreticky môže existovať takáto farba, ale je nepravdepodobné ... stále je potrebné ju ovoňať a vyskúšať.
A aké sú odporúčania pre čuchové a chuťové vlastnosti na stanovenie presnejšej diagnózy múky

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, je jednoduchšie požiadať farmára o výlet a nechať ho, aby vložil do mlyna obilie a spracoval ho na múku. :-)

Zverejnil som nesprávnu fotografiu
Tu je chlieb vyrobený z múky 50x50, prvotriednej múky, a to je pšenica.


A pečené z tej múky na 100%, takže chlieb je ešte tmavší.

je jednoduchšie požiadať farmára o exkurziu a nechať ho, aby vložil obilie do mlyna a spracoval ho na múku. :-)

áno, už som to pochopil, ďakujem. Ale nie je to také jednoduché. Farmár na svojej farme. Sklady a obchod na skladoch v našom meste. A múka sa vyrába v inom meste, nechýbajú ani sklady a širší sortiment. Dali mi vyskúšať vynikajúcu výšivku z pšenice.
Nič, tento prípad časom znovu preskúmam, chcel som len urýchliť postup. Myslel som si, že z fotky by mi povedali: 1. možno je táto farba z hrubého mletia pšeničnej múky, alebo 2. nifiga, aj keď je 50% výšivky, tak chlieb tejto farby nebude
Ďakujeme za ochotu pomôcť

Zdá sa mi, že farmár nebude špeciálne miešať rôzne druhy múky, prečo potrebuje ďalšie pohyby tela?
Je to iná záležitosť, ak najskôr zomelie raž alebo ovos, jačmeň a potom bez čistenia začne mlieť pšenicu - potom je možné miešanie.
Chuť alebo vôňu však neviem opísať slovami. Jednoducho, ak ste jedli celozrnný pšeničný chlieb - predstavte si, čo to je. Má pomerne silnú špecifickú chuť a arómu. Malé prísady iných múk preto nemusia byť viditeľné, pokiaľ nie ste profesionálnym ochutnávačom.
Zároveň sa pre mňa samej ukázalo, že malý prídavok ražnej múky spôsobil, že chlieb chutil úplne „nie pšenične“. Ale bolo to v prvotriednom múčnom chlebe.

Zdá sa mi, že farmár nebude špeciálne miešať rôzne druhy múky, prečo potrebuje ďalšie pohyby tela?

Takže si myslím, že mu netreba klamať. Pravda, hovoril som s predajcom z obchodu. A rozsah nie je remeselnícky, ale skôr ako priemyselný. Povedali, že doručia do 2 týždňov. Veľmi lacná múka a chlieb nie sú zlé. Ja som vyrobil 50% w / c a 50% tejto múky s olivami, takže vnučka sa dotkla oboch líca. Na trhu som kúpil 1 kg 8 UAH / kg a v ich skladoch majú 4 UAH / kg, ale na pol roka stačí iba vrece s hmotnosťou 20 kg. Musíme hľadať spoločníka, inak sa obávam, že sa ploštice začnú. A prvotriedna múka stojí 10 UAH / kg a viac

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, majte však na pamäti, že c / w múka sa neuchováva tak dlho, ako w / c, rýchlo chradne. Nerobte si teda zásoby.

Ďakujem za tip. A ak ho dáte do mrazničky?

Nestojí to za to, bude stačiť chladnička.