|
 V dnešnej dobe sa kuchári zvyčajne nazývajú kulinárski špecialisti. V starých encyklopedických slovníkoch však slovo „varenie“ absentuje, a ak sa vyskytne, nie je podrobne dešifrované. Ale o kuchárskom podnikaní sa hovorí podrobne, podrobne. Patrí to k umeniu. Články sa volali: „Chef's Art“.
V vtipnej novele Lásky a žalúdka O. Henryho sa dievča slúžiace hosťom reštaurácie zaväzuje, že sa nikdy nevydá. Vysvetľuje to tým, že bola z mužov sklamaná. Koniec koncov, videla ich iba žuvanie, žuvanie, ničenie vyprážaného kuracieho mäsa, bravčové kotlety, šunka a vajcia... Zdalo sa jej, že všetky záujmy mužov sa sústreďujú iba na jednu vec - jedlo. Nielen jedlo, ale aj šupa. Na osobu, ktorá sa do nej zamilovala, odpovedá Mamie pevne a rozhodne: nie, nie a nie!
Ale stalo sa, že spolu s touto osobou skončila na ostrove, kde stojí osamelá búda, a búrlivá rieka sa náhle vyliala a zrezala im ďalšiu cestu. Niekoľko dní trávia v kolibe bez jedla. Boli to najstrašnejšie a najbolestivejšie dni pre oboch. Spisovateľ popisuje stav svojich postáv s mimoriadnou spoľahlivosťou. Modrooká blonďatá Mamie, ktorá predtým ubezpečovala, že pre ňu neexistuje jedlo, že si vystačí s nejakým maličkým kúskom jedla, si teraz jedlo delí.
Keď sa konečne dostanú do prvej reštaurácie, na ktorú narazia, objednajú si toľko jedla pre dvoch, že sa čašník prekvapene rozhliadne okolo seba: koľko ďalších ľudí si sadne za stôl? Po zadaní objednávky sa Mamie pozrie na svoju spoločníčku pohľadom, ktorý prvýkrát jasne číta lásku.
Dievča sa zamiluje pomocou skúšky na hlad. Niet divu, že sa príbeh volá „Láska a žalúdok“. Je plný skrytého filozofického významu.
Nie, žiadne šikovné pilulky, pasty a pilulky, ktoré ľudia budúcnosti namiesto večere údajne prehltnú, nenahradia (nech už povedia čokoľvek autori sci-fi) šťavnatý kúsok mäsa podávaný na stole spolu s dobre urobeným, ružovým, chrumkavé zemiaky, alebo nejaké iné jedlo pripravené šikovným kuchárom.
Najpotrebnejším povolaním pre ľudí je kuchár!
Jedlo nie je len jednoduchá fyziologická potreba, vždy bolo jedným zo zdrojov potešenia.
Och, kráľovstvo kuchyne! Kto nepochválil Tvoje modré dieťa pri grilovaní mäsa,
Vaša ľahká para nad zlatou polievkou?
Kohút, ktorého zajtra kuchár možno zabije, chrapľavo spieva Veselý chválospev na výtvarné umenie,
Najťažšie a požehnané ...
Samotné tieto riadky Eduarda Bagritského znejú ako nadšený chválospev.
Vôňa omáčok, omáčka, lahodná vôňa polievky, pečené mäso, bravčová masť dýcha takmer z každej stránky knihy The Legend of Ulenspiegel.
Ulenspiegelov priateľ, tučný muž Lamme, sa stáva kuchárom na lodi Gueuze. Hovorí sa mu „kráľ kuchyne, cisár pečiva“ a tento titul nesie hrdo.
Charles de Coster, autor knihy The Legend of Ulenspiegel, uvádza zoznam jedál, ktorými Lamme kŕmil zajatého mnícha na lodi, a dozvedáme sa tie najjemnejšie recepty zo starých kuchárskych kníh: strúhaná fazuľa na flámskej masti; strúhaný hrášok s krutónmi; pečené holubyplnené drveným muškátovým orieškom, klinčeky, strúhanka; sladký guláš z piva, múky, cukru a škorice. Spisovateľ radí, ako variť ustrice: vložte ich do hrnca a pomaly poduste so zelerom, muškátovým orieškom, klinčekmi a omáčku dochuťte pivom, múkou a podávajte s výpekom. Už len uvedenie týchto jedál znie ako poézia ...
Obrazy kuchárov a kuchárov sú poetické v dielach Andersena, bratov Grimmovcov, Eugena Schwartza, Jurija Oleshu a ďalších spisovateľov.
Hovoria, že v našej dobe už varenie nie je úžasné umenie. Hovoria, že mechanizácia a automatizácia, ktorá ovplyvnila kuchyne, štandardizovala varenie: polotovary podľa nich pripravujú jedlo o individualitu.
Zdá sa, že neexistujú dôvody na obavy. Umenie varenia je aj dnes umenie, napriek tomu, že pôvodný zdroj tepla potrebného na varenie (drevo a uhlie) je nahradený plynom, elektrinou až po vysokofrekvenčné prúdy. "Aké je naše umenie?" - Šéfkuchár Višnyakov sa pýta jednej z postáv románu Jurija Nemca „Naši priatelia“ a odpovedá: - V tom ... všetko jedlo by malo byť v prospech človeka na jednu kvapku, do poslednej omrvinky a navyše chutné. “
Je pravda, že nikto nebude každý deň variť gurmánske jedlá - toto jednoducho nie je potrebné. Slávnostná recepcia, banket, súťaž alebo kulinárska výstava je iná vec. Tu sa kuchári snažia ukázať svoje schopnosti!
Spolu s prípravou jedál z nových výrobkov, ktoré sa objavili (hlavne morské plody), sa nedávno začali pripravovať aj staré jedlá, ktoré sa podávali na stôl našich dedov a pradedov.
Je známe, že chute sa menia. Sofistikovanosť sviatkov starých Rimanov potom vystriedala nenáročnosť stredoveku, ktorá dosahovala úplnú askézu. Napríklad v Anglicku sa veľmi dlho nepoužívalo čerstvé mäso na varenie, používalo sa hlavne iba údené mäso. Menu Anny Boleynovej, druhej manželky anglického kráľa Henricha VIII., Zostúpilo k nám. Jej raňajky napríklad pozostávali z pol kila údenej slaniny a džbánu piva ... To boli chute strohého 16. storočia - storočia Thomasa Mora, Williama Shakespeara, Christophera Marlowa.
Umenie varenia dosiahlo svoj vrcholný rozmach oveľa neskôr a na jeho zdokonalení sa podieľali nielen profesionálni kuchári, ale aj amatéri - vedci, filozofi, spisovatelia, skladatelia. Jean-Jacques Rousseau bol známy svojou schopnosťou variť omelety a „opojnou“ Rossini - cestovinou; Alexandre Dumas nebol o nič menej hrdý na Troch mušketierov, hrubú kuchársku knihu, ktorú zostavil, recepty, ktoré zbieral počas svojich ciest.
Významný ruský spisovateľ VF Odoevskij v 30. - 40. rokoch 20. storočia zverejnil v sekcii Poznámky pre majiteľov na stránkach Literaturnaja gazeta kulinárske rady s názvom Kuchyňa. Popísal rôzne jedlá, spôsoby skladovania mäsa, bylín, vajec, spôsoby konzervovania zeleniny a ovocia. Odoevskij podpísal svoje kuchynské rady pseudonymom „Doctor Poof“.
Čo je Odoevskij! Ukazuje sa, že sám skvelý Gogol varil vynikajúco. Jeho „podpisovým jedlom“ boli cestoviny, ktoré varil podľa niektorých svojich vlastných receptov: „najskôr dajte veľa oleja a dvoma lyžicami omáčky začal miešať cestoviny, potom dal soľ, potom korenie a nakoniec syr a miešal ďalej dlhý čas." S uvedením tejto skutočnosti vo svojich pamätiach S. T. Aksakov napísal: „Tento obchod robil z celého srdca, akoby to bolo jeho obľúbené remeslo ... Keby osud neurobil z Gogola veľkého básnika, bol by z neho určite umelec. Kuchár . “
Mimochodom, Gogol svoje vedomosti o varení ukázal aj vo svojich umeleckých dielach. Ako dôkladne (a ako chutne!) Napríklad rozprával ústami Pulcherie Ivanovnej o hubách a o tom, čo koláče pripravovali „majitelia starého sveta“: koláče so syrom, urdou, kapustou, pohánkovou kašou “. mäkké a mierne kyslé. ““
Slávna polievka v kastróle, ktorú spomenul Gogol v časopise Generálny inšpektor, tá, ktorá „prišla priamo z Paríža na lodi“, v žiadnom prípade nie je klamstvom, <nie Khlestakovovou fantáziou. Táto polievka bola. Petrohradský post-riaditeľ K. Ya. Bulgakov, ktorého korešpondencia s jeho bratom bola publikovaná na začiatku nášho storočia v časopise Russian Archive, ešte v roku 1821 a informovala o večeri, na ktorej bol prítomný, sa zmienila o tom, že jedli korytnačiu polievku v Ost-India a poslaný do Petrohradu z Londýna.„Teraz zdôvodnenie jedla dosiahlo taký stupeň dokonalosti, že hotové večere z parížskeho Robertsu sa zasielajú do Indie v podobe nejakého druhu nového vynálezu, kde sa uchovávajú pred akýmkoľvek znehodnotením,“ napísal Bulgakov.
Puškin venoval pozornosť aj vareniu. Obdivoval príchuť kotletiek nazývaných Pozharskie a v liste svojmu priateľovi Sobolevskému rozdával veselé veršované rady:
Vo svojom voľnom čase môžete večerať v Pozharskom v Toržoku,
Ochutnajte opečené rezne.
Tieto kotlety boli pripravené z kuracieho mäsa a ako dnes odborníci zistili, pridali doň smotanu, vďaka ktorej si kuracie mäso zachovalo svoju jemnú a jemnú chuť.
V tej istej správe Pushkin odporučil:
Objednajte sa do Tveru
S parmazánskymi makarónmi,
Áno, uvarte vajcia.
Ďalej Pushkin dal odporúčania na varenie čerstvého pstruha: „Ako vidíte: zmodrel, nalejte si do ucha pohár Chablis“, nezabúdajúc na tieto podrobnosti:
Takže ucho je k tvojmu srdcu,
Bude možné vložiť trochu korenia do vriacej vody,
Malý kúsok cibule.
A čo popis večere u Eugena Onegina? Podľa nich môžete zostaviť originálne menu: vynikajúcu kuchyňu samotného Eugena, kde bude “pečené hovädzie krvavé a hľuzovky ... francúzska kuchyňa je najlepšia farba “,„ štrasburský nezničiteľný koláč “, tá, ktorá leží„ medzi syrom Limburgskiy a zlatým ananásom “, a jednoduchšie - Larin:„ tučný koláč “, pečené a blancmange, „Ruské palacinky“. A ak hrdinovia románu pijú nápoje, potom je to pre Eugena Onegina „ai“, „clicquot“, „vínová“, pre Larins - kvas, ktorý „sa konzumoval ako vzduch“, voda z brusníc, čaj s rumom a z vín - "tsymlyanskoe". To všetko svedčí o dobrých znalostiach Puškina o francúzskej aj ruskej kuchyni.
Medvedev N.M. Vidiecke varenie
Prečítajte si teraz
Všetky recepty
|
