Funkcie mlieka pri pečení a pečive

[FUNKCIE MLIEČNEHO A MLIEČNEHO VÝROBKU V PEKÁRSKOM A CUKRÁRSKOM VÝROBKU.]

FUNKCIE MLIEČNEHO A MLIEČNEHO VÝROBKU V PEKÁRSKOM A CUKRÁRSKOM VÝROBKU.

Pretože mliečne výrobky sú zložité zmesi, slúžia pri pečení k mnohým funkciám. Ich vplyv však nie je vždy badateľný. Na rozdiel od vajec, tuku alebo múky sa pečivo bez mliečnych výrobkov vyrába pomerne ľahko. Mlieko sa často jednoducho nahradzuje vodou. V iných prípadoch môžete namiesto mlieka alebo syra použiť viac jedál. Môže to byť ryžové mlieko, mandľové mlieko, sójové mlieko alebo fazuľový tvaroh (tofu). Tieto prírodné mliečne náhrady sú vhodné pre ľudí alergických na mliečne bielkoviny alebo intoleranciu laktózy a vegetariánov, ktorí nechcú konzumovať mliečne výrobky.
Nasledujúce funkcie sa týkajú predovšetkým tekutín a sušeného mlieka. Označené sú aj špecifické funkcie vykonávané iba jedným mliečnym výrobkom.

HLAVNÉ FUNKCIE

Zlepšenie farby kôry

Kombinácia bielkovín a laktózy v mliečnych výrobkoch poskytuje tú pravú zmes pre Maylardovo hnednutie. Pamätajte, že Maylardovo hnednutie je štiepenie cukrov a bielkovín, ktoré ovplyvňuje farbu a chuť pečiva. Ak sa jedlo varí s mliekom namiesto vody, bude možno potrebné znížiť čas a teplotu pečenia, aby sa znížila reakcia na hnednutie.

Spomalenie otužovania

Niekoľko zložiek mliečnych výrobkov (bielkoviny, laktóza, mliečny tuk) zabraňuje spätnému rozkladu škrobu v strúhanke. Toto je čiastočne viditeľné na kvasnicovom chlebe, ktorý má zvyčajne menej prísad proti kaleniu (cukor alebo tuk). Mliečne výrobky zabraňujú tvrdnutiu a zvyšujú tak trvanlivosť pečených výrobkov.

Zvyšovanie mäkkosti kôry

Potraviny, ako sú chlieb a krémové lístkové cesto, sa varia na jemnejšiu kôrku s mliekom. Napríklad chrumkavá francúzska bageta obsahuje vodu. Pullman s mäkkou kôrkou alebo pekáčom obsahuje mlieko. Zmäkčenie nastáva, pretože mliečne bielkoviny a cukry absorbujú vodu a spomaľujú jej odparovanie z kôry.

Miešanie a obohatenie chutí

Mlieko mení chuť pečiva. Napríklad v koláčoch a chleboch mieša mlieko príchute a znižuje slanosť. V pečených omáčkach, vanilkových omáčkach a krémoch poskytujú mliečne výrobky bohatú a plnú chuť, najmä ak majú vysoký obsah mliečneho tuku.

Poskytuje tenkú rovnomernú drvinu

Niektoré pečené výrobky (najmä kvasnicový chlieb), ak sú varené v mlieku alebo v sušenom mlieku, vytvárajú tenšiu a rovnomernejšiu drvinu. Kombinácia mliečnych bielkovín, emulgátorov a vápenatých solí pomáha stabilizovať malé vzduchové bubliny. Čím sú bublinky menšie, tým je drobenka tenšia.

Stabilná tvorba peny

Krém bude peniť, ak je minimálny obsah tuku okolo 28 percent. Preto silná smotana vytvára najstabilnejšiu penu.
Pri použití smotany s vysokým obsahom tuku môžete stabilizovať šľahačku tak, že ju najskôr ochladíte, aby mliečny tuk stuhol, a potom pomaly šľaháte pridaním cukru. Potom sa pridá želatína alebo iný stabilizátor. Mnoho druhov silnej smotany obsahuje pridané emulgátory (napríklad mono- a diglyceridy), ktoré pomáhajú pri šľahaní.
Mliečne bielkoviny tiež tvoria stabilnú penu. Napríklad penu v cappuccine tvoria mliečne bielkoviny, ktoré zachytávajú vzduch. Odparené mlieko má vysoký obsah bielkovín. Môžu byť chladené a šľahané do stabilnej peny.Táto pena sa môže použiť ako náhrada šľahačky.

ĎALŠIE FUNKCIE MLIEKA

Podporuje šľahanie skrátenia

Pridanie sušeného mlieka do tukového tuku podporuje zachytávanie a stabilizáciu vzduchu. Rovnakú funkciu majú aj emulgátory a bielkoviny v sušenom mlieku.

Absorbuje vlhkosť

Mliečne bielkoviny pôsobia ako adsorbenty. Pohlcujú vlhkosť a zvyšujú obsah vody v kváskovom ceste. Množstvo vody v kváskovom ceste sa zvyšuje v závislosti od toho, koľko sušeného mlieka sa do cesta pridá (gram na gram). To znamená, že kvasnicové cesto uvarené na mlieku vyžaduje viac tekutiny ako cesto uvarené na vode. Táto vlastnosť ovplyvňuje schopnosť mliečnych bielkovín spomaliť tvrdnutie chleba.

Podporuje zrážanie vaječných bielkov

Omáčky varené s vodou namiesto mlieka nie sú dostatočne pevné, pretože mlieko má tendenciu zrážať vajcia. Mlieko tiež robí koláčovú drť pevnejšou a pevnejšou. Je to preto, že vápenaté soli v mlieku posilňujú štruktúru vajec rovnakým spôsobom, ako vápenaté soli v tvrdej vode posilňujú štruktúru lepku.

Poskytuje hydratáciu

Tekuté mlieko obsahuje asi 89 percent vody. Poskytuje vlhkosť pri rozpúšťaní cukrov a solí a pomáha posilňovať lepok. Aj silná smotana obsahuje viac ako 50 percent vody.

Zvyšuje výživovú hodnotu

Mlieko obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny, vitamíny (riboflavín, A a D) a minerály. Nie je prekvapením, že mlieko je jediným zdrojom výživy pre novorodencov. Mlieko je dôležitým zdrojom vápniku. Vápnik je nevyhnutný pre rast kostí a vitamín D obsiahnutý v mlieku zvyšuje absorpciu vápnika v tele. Nedostatok tohto prvku spôsobuje osteoporózu (deštrukciu kostnej štruktúry) a je takmer nemožné obnoviť rovnováhu vápnika bez pravidelnej konzumácie mliečnych výrobkov. Mliečne výrobky ako silná smotana majú zároveň vysoký obsah nasýtených tukov. Zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a prispieva k rozvoju kardiovaskulárnych chorôb.