Rustikálny chlieb (Pain a l'Ancienne Rustical Bread) Peter Reinhart

[Príprava cesta]

Rustikálny chlieb (Pain a l'Ancienne Rustical Bread) Peter Reinhart

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka	470 pred Kr
Celozrnná pšeničná múka	100 g
Soľ	1 3/4 lyžičky
Suché droždie Saf-Moment	1 1/4 lyžičky
Chladená voda (13 ° C)	455 pred Kr
Olivový (rastlinný) olej	1 polievková lyžica. l.

Metóda varenia

• Príprava cesta
• Miesenie v pekárni: naplňte všetky ingrediencie (okrem olivového oleja) do vedra v poradí predpísanom v pokynoch pre x / n. Zapnite program „Kváskové cesto“. V mojom c / n v tomto programe 5 minút - predbežné hnetenie, 5 minút odpočinok, 15 minút - hlavná várka. Na začiatku hlavnej dávky posypte cesto 1 lyžicou. l. olivový (rastlinný) olej. Cesto bude dosť tekuté, nepridávajte ďalšiu múku, žemľa tu nie je potrebná! Na konci hlavnej dávky prerušiť program a cesto rozotrieme na pracovnú dosku naolejovanú rastlinným olejom.
• Miesenie v kombajne: asi 1 minútu zmiešame múku, soľ, droždie a vodu. Odpočívajte 5 minút. Cesto pokvapkáme olivovým olejom a miešame na strednej rýchlosti asi 1 minútu. Cesto necháme 10 minút odpočívať. Preložíme na naolejovanú pracovnú plochu.
• Práca s testom
• Ruky navlhčite v rastlinnom oleji a cesto natiahnite a preložte (natiahnite a preložte) z každej zo štyroch strán, naaranžujte do gule, zakryte fóliou, nechajte 10 minút odpočívať. Opakujte strečing a skladanie 3 krát v intervaloch 10 minút.
• Po záverečnom natiahnutí a zložení cesto zaguľatíme do gule a vložíme do nádoby vymastenej rastlinným olejom, zakryjeme, vložíme do chladničky. Môžete ho tam uložiť a používať 4 dni.
• V deň pečenia cesto vyberieme z chladničky, necháme ho asi hodinu zohriať pri izbovej teplote.
• Pracovnú plochu posypte múkou a opatrne vyložte cesto, snažte sa z neho nevyklepávať bubliny. Navrch mierne posypte múkou, opatrne naaranžujte do štvorca so stranou asi 23 cm, dávajte pozor, aby sa cesto nepoškodilo.
• Na malú ciabattu rozdelte cesto na 3 časti, na veľké - na 2. Každý kúsok trikrát jemne poskladajte, zľahka rozvaľkajte v múke, dajte na papier na pečenie švom nadol (papier natriem rastlinným olejom a zľahka poprášim) s múkou). Obal.
• Po 30 - 40 minútach mierne natiahnite kúsky chleba s rukami v múke. Nechajte odstáť ďalšiu 1 hodinu.
• Asi 20 minút pred začiatkom pečenia predhrejeme rúru na 200 C spolu s plechom, na ktorý natrieme upečený chlieb. Povrch chleba posypeme vodou z rozprašovača, vložíme do rúry, ihneď znížime teplotu na 180 C. Pečieme asi 35-40 minút.
• 

Miska je určená pre

2 veľké alebo 3 malé ciabatty

Poznámka

1. Cesto je vhodné na pečenie bagiet. V takom prípade nie je potrebné pôvodne pridávať rastlinný (olivový) olej.

2. Chlieb sa dá upiecť celý na pšeničnej chlebovej múke (bez celozrnného obilia), na recept si stačí vziať 570 g múky. Tu je fotka podobného chleba:



3. Autor receptu má iný spôsob pečenia tohto chleba, na peciacom kameni, parou.
Odporúča: 30 minút pred pečením predhrejte rúru na 260 C spolu s kameňom na pečenie.
Ihneď po vložení cesta znížte teplotu v rúre na 230 ° C.
Pečieme 23-25 ​​minút pri teplote 230 C s parou.

Recept z „Remeselníckych chlebov každý deň“ od Petra Reinharta.
Milujem jeho úžasné recepty

Veľa šťastia všetkým a vynikajúce pečivo!

Podobné recepty

Rustikálny chlieb (rúra) (Ksyushk @ -Plushk @)

Ražný chlieb (na dlhom ceste) raž (Anatolyevna)

Rustikálny chlieb na veľkom (Idol32)

Ako natiahnuť a zložiť cesto ukazuje sám Peter Reinhart:

[Aníz]

Aníz,
Anya, včera sme nemohli cesto natiahnuť ani vyvaľkať - ukázalo sa, že je tekuté. Takže som ho viezol špachtľou, akoby som ho vyvaľkal. Z nejakého dôvodu cesto nerástlo v chladničke cez noc

[Lena]

No, wow, Lena, Neviem, čo na to povedať.
Posypali ste pracovnú plochu rastlinným olejom? je to tak, aby cesto dobre zaostávalo za povrchom. A je dobré si nimi pri práci s takýmto cestom mastiť ruky.
Skúste ho vytiahnuť z chladničky, nechajte ho stáť pri izbovej teplote, budete sa dívať, mal by sa zahriať a začať rásť.
Počúvajte, s týmto testom som nemal žiadne problémy, naopak, bolo ľahké ho zvládnuť. A dobre sa zdvihla v chladničke.
Piekla som to viackrát. Začalo to mierne sedieť dokonca aj v procese naťahovania a skladania.
Poprosím pre prípad, že kvasnice sú preukázané, že?

[Aníz]

Aníz,
Anya, mali ste vidieť, ako ste to vyhodili z kombajnu - natiahlo sa to a nechcelo sa vám vypadnúť
Dostanem to večer - pozriem sa)
Nové balenie droždia (tiež som na nich zhrešil), ale na nich, iba z iného balenia, som uvaril Vostočnyj.

Bola tam aj nová múka - prvýkrát som na nej varila. Tu sa mi zdala veľmi drobivá a suchá alebo čo - ani jedna hrčka. Toto som nikdy nestretol. Ale myslel som si, že teoreticky by mala brať viac vody

Anyut, poďme preraziť

Áno, niečo sa pokazilo. Múka je zaujímavá, čo je možno dôvod. Aká múka? Zaujímalo by ma.
Ale toto cesto by malo byť relatívne tekuté, dokonca viac ako „východoeurópske“, iba maslo pri skladaní ušetrí.
Neustále ma informujte, čo tam je a ako!
Pre každý prípad napíšem, že toto cesto je potrebné nakrájať na pracovnej doske posypanej múkou a potom polotovary mierne vyvaľkať v múke.

[Aníz]

Aníz,
Večer odfotím múku. Pre mňa a Vostočného to bolo trochu vodnaté ako pre mňa (bol na starej múke). A potom už ani len nepatrný náznak drdolu (dobre, napísali ste, že drdol nepotrebujeme - ale len tak)

... večer odfotím múku ...

Dobre, Helen.
Dodám, že pečenie tohto chleba je potom lepšie, ako odporúča autor:

30 minút pred dopečením predhrejeme rúru na 260 C spolu s kameňom na pečenie.
Ihneď po vložení cesta znížte teplotu v rúre na 230 ° C.
Pečieme 23-25 ​​minút pri teplote 230 C s parou.

[Aníz]

Aníz,
Pečiem na kameni) Teraz mi vadí iba to, že v elektrickej rúre teplota neklesá rýchlo

... Teraz mi vadí iba to, že v elektrickej rúre teplota neklesá rýchlo

Všetko bude podľa potreby, pretože kým ho otvoríte, vložte cesto (a má izbovú teplotu), rúra už bude vetraná a stupeň ohrevu klesne, plus tam postriekajte trochu vody, akurát sa ukáže správnych 230C (+ -), len pri nižšej teplote pečenia sa cesto obávam, že bude mať čas na rozmazanie, pretože je tekuté a keďže by malo „rozveseliť“ správnu teplotu pečenia a otvory môžu byť krásne.
Veľa šťastia, Helen! Nechajte všetko dopadnúť!

Anya, mám také muky, nemôžem otočiť fotku

Teraz som na ňom piekla nakrájané na plátky a z tohto droždia sa všetko podarilo dobre.
Áno, a Selský pri izbovej teplote vystúpil 3-krát. Cesto je aj tak vodnaté, teraz sa topí

Helen, ako si na tom s chlebom?

Múka na pečenie, čo znamená, že je dobrá na pečenie chleba.
Koľko bielkovín obsahuje?

[Aníz]

Aníz,
Anya, veverička je v službe 10.3))
A chlieb - také koláče sa ukázali, ale vynikajúce)) Teraz sa pokúsim vložiť fotografiu - z telefónu to veľmi nevychádza)) Ospravedlňujem sa za drobky - až teraz som to videl pri načítaní
A kvôli čistote experimentu chlieb znova zopakujem - múka skončila, treba kúpiť

[Antonovka]

Antonovka, Helen, na reze čistej focaccie z autorovej knihy.
Z toho istého cesta tiež pečie focacciu.
Tu sa pozrite, drobenka je veľmi podobná (pochádza z knihy):


Dobre urobené, že ste sa nevzdali, dopadlo to dobre a farba koláčov je veľmi krásna.
Focaccia je focaccia a vyšla vynikajúco!
Ďakujem, že si ma ukázal!

Tu je fotografia z knihy, pozri, prosím, máš také cesto?:

a takto to nakrájať na ciabattu, svoju som zložil aj podľa princípu obchodného listu

Anyut, trochu viac tekutý)) Nedokázal by som ho držať v rukách ako na krajne pravých fotografiách s miskami. Z fotografie som si ale uvedomil, že cesto sa s najväčšou pravdepodobnosťou blížilo k normálu))
Nemôžem demontovať spojler z telefónu, večer doma))

Anyut, trochu viac tekutý)) Nemohol som ho držať v rukách

Zrejme musíte redukovať vodu. A všetko bude super!

[Aníz]

Aníz,
Chcem tento chlieb upiecť zajtra) Nechápem, čo znamená „poskladať každý kúsok trikrát“. Aké to je? Ukazuje sa, že cesto treba natiahnuť? Sklopíte to len na polovicu?)))

[Sauza]

Na malú ciabattu rozdeľte cesto na 3 časti, na veľké - na 2. Každý kúsok trikrát jemne zložte, zľahka rozvaľkajte v múke, dajte na papier na pečenie švom nadol

Sauza, Pýtate sa na tento okamih, že?
Poviem vám potom viac: cesto dajte na pracovnú dosku, rozdeľte ho na 3 alebo 2 približne rovnaké časti. Teraz máte pred sebou 3 (alebo 2) testovacie obdĺžniky. Potom pracujeme s každým „obdĺžnikom“ zvlášť. Každý z polotovarov musí byť zložený trikrát: vezmeme na jednu stranu a dáme ⅓ časť na druhú tretinu, potom na druhú stranu dáme ten istý kúsok (zvyšnú tretinu) na už navinutú jednu na vrch, otočíme rozvaľkáme ho v múke a pokračujeme podľa popisu. Takto sa skladá obchodný list.
Tu je fotografia z knihy, pozrite sa, môže to byť jasnejšie (na vrchnej fotografii - rozdelenie cesta na časti, spodnej fotografii - zvyšná ⅓ testu je umiestnená na ⅔ už zloženej):



A nechám vás trochu poradiť, toto cesto sa ukáže byť veľmi mokré, pokiaľ nie je celkom obvyklé pracovať s cestom tejto konzistencie, potom by som odporúča sa naliať všetku vodu naraz, nechajte 50-70 gramov, začnite miesiť, uvidíte, aké cesto dostanete, či je príliš vlhké, či sa vám s ním bude pohodlne pracovať. Je lepšie túto vodu pridať neskôr, alebo dokonca nepridávať vôbec, ak je cesto príliš vlhké.
Opýtajte sa, rád odpoviem a rád pomôžem.
Prajem chlebu, aby bol úspešný a aby mal chuť!

[Aníz]

Aníz,
Ďakujem za takúto podrobnú odpoveď! Teraz chápem, ako sa dá zložiť)
Ak cesto nie je oveľa tenšie ako na ciabatu, tak ho zvládnem)
Určite ukážem, čo sa stane!

Včera som upiekla chlieb, mne sa však, podobne ako Antonovke, ukázala focaccia))) Ale tááák chutný, môj dostal za 5 minút jednu maličkosť) nabudúce vodu znížim.

[Sauza]

Sauza, vynikajúci chlieb sa ukázal, strúhanka je jemná spravodlivá!
A hlavne sa mi páčila chuť!
Ďakujeme za dôveru v recept a za krásnu fotografiu!
A množstvo vody nabudúce môžete upraviť podľa vlastného uváženia. Ako ukazujú skúsenosti s pečením, naša múka ich potrebuje menej.

[Aníz]

Aníz, ale také vláčne vlhké cesto sa dá upiecť vo forme? Nemám veľmi rada ploché koláče, ale zaujíma ma recept na cesto ...

[Fantik]

Fantik,, Anastasia, toto cesto je naozaj veľmi mokré, vo forme by som ho nepekala. Zaujal vás tento recept? Môžem upozorniť na iného?:

Klasický francúzsky chlieb Peter Reinhart (Aníz)


S týmto cestom sa pracuje ľahšie, udržiava si sám tvar a ak chcete, môžete ho skúsiť upiecť do tvaru. Technológia prípravy cesta je podobná: vymiesime, dáme na noc do chladničky (na 8 a viac hodín, najviac 4 dni), ďalší deň môžeme piecť. Jednoduché zloženie, ale ukazuje sa veľmi chutné.

[Aníz]

Aníz, Anya, veľká vďaka! Určite skúsim francúzštinu. ) A toto aj toto cesto dám do záložiek.

Recept vyzerá jednoducho, bez cukru, ale nepodarilo sa mi zohnať krásneho drobca.
Ale chlieb sa ukázal byť taký chutný a parfumovaný, že si ho rodina vyžaduje iba!
Pečené z prvotriednej múky s prídavkom otrúb a v pekárni.
Proporcie a technológia, ako v recepte, iba znížili vodu o 20 gramov.
Cesto kysne veľmi ťažko ako za studena, tak aj pri izbovej teplote, asi to je o kvásku.
Chuť sa mi ale páčila natoľko, že si ju zopakujem viackrát.
Ďakujem, páčili sa mi recepty Petra Reinharta.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, aký dobrý chlieb máš! Piekli ste to v pekárni, je to veľmi zaujímavé! Ďakujeme za zdieľanie vašich skúseností!

Cesto kysne veľmi ťažko ako za studena, tak aj pri izbovej teplote, asi to je o kvásku.

Skúste trochu zvýšiť množstvo droždia a uvidíte, ako to vyjde, možno je droždia jednoducho málo.

Uvedomil som si, že v pekárni nedosiahnete taký krásny vzor drobky ako na prvej strane.
Bochník má viac tvar ako dĺžku, je ťažké ho formovať
Ale kvôli jednej malej roládke sa mi nechcelo rúru vyhrievať, tak pokračujem
Pridala som trochu droždia, teraz sa táto drobenka ukázala, páči sa mi.

[Zeamays]

Pridala som trochu droždia, teraz sa táto drobenka ukázala, páči sa mi.

Zeamays, Svetlana, aký prelamovaný drobček sa ukázal! Pekne!

v pekárni nedosiahnete taký krásny vzor strúhanky ako na prvej strane.

Je to tak, že teplota v pekárni postupne stúpa, takže drobenka s veľkými otvormi nebude fungovať, na to potrebujete zámerne dobre a silne predhriatú rúru, najlepšie s kameňom na pečenie.
Môžete piecť akýmkoľvek spôsobom, hlavná vec je, že chlieb sa ukázal byť dobrý, len sa líši v závislosti od podmienok pečenia. Máte zaujímavý experiment a ďakujeme za jeho zdieľanie! Niekedy je skutočne jednoduchšie zapnúť pekárničku, okolnosti sú rôzne, takže vaša skúsenosť sa zíde.

Vidím, tak to určite vyskúšam v rúre, teraz si osvojím ďalšie recepty Petra Reinharta - univerzálne cesto.

Recept vyzerá jednoducho, bez cukru, ale nepodarilo sa mi zohnať krásneho drobca.
Ale chlieb sa ukázal byť taký chutný a parfumovaný, že si ho rodina vyžaduje iba!
Pečenie z prvotriednej múky s pridanými otrubami a v pekárni.
Proporcie a technológia, ako v recepte, iba znížili vodu o 20 gramov.
Cesto kysne veľmi ťažko ako za studena, tak aj pri izbovej teplote, asi to je o kvásku.
Chuť sa mi ale páčila natoľko, že si ju zopakujem viackrát.
Ďakujem, páčili sa mi recepty Petra Reinharta.

Povedzte mi, koľko otrúb bolo pridaných v gramoch? Bola múka zredukovaná?

Dievčatá, skúsil niekto pridať ražnú múku?
Naozaj chcem používať ražný chlieb pomocou tejto technológie ...

[Rusa]

Rusa, Do tohto cesta som neskúšal pridávať ražnú múku, pečiem iba s celozrnnou pšenicou. V zásade môžete vyskúšať pečenie s ražou, ale nepridávajte ju veľa, nie je potrebných viac ako 100 g. A nelejte všetku vodu naraz, toto cesto je strašne mokré, je ťažké ho miesiť a potom nakrájať. Nech to dopadne lepšie, potom sa vám s ním bude ľahšie pracovať.

Zapečené s obyčajnou múkou.
Chlieb je veľmi chutný, ale aj rozmazaný ako dievčatá.

[Rusa]

Chuť sa mi páčila, ale takmer sa mi rozpustila v koláče)

Pri najbližšom pečení znížte množstvo vody, dá sa to. A cesto je naozaj príliš vlhké, nedá sa s ním ľahko pracovať, treba si naň zvyknúť. Zvážte do budúcnosti a všetko dopadne skvele!
Chcela som tiež poradiť pri dokazovaní prírezov z tohto cesta, pokúsiť sa ich nejakým spôsobom „obmedziť“ v priestore niečím, aby sa neroztierali, inak sa koláčom nedá vyhnúť, cesto sa snaží „utiecť“ rôznymi smermi počas nátlak.
Rusa, veľa šťastia a vynikajúce pečivo! Nech všetko dobre dopadne!

[Rusa]

Pri najbližšom pečení znížte množstvo vody, dá sa to. A cesto je naozaj príliš vlhké, nedá sa s ním ľahko pracovať, treba si naň zvyknúť. Zvážte do budúcnosti a všetko dopadne skvele!
Chcela som tiež poradiť pri dokazovaní prírezov z tohto cesta, pokúsiť sa ich nejakým spôsobom „obmedziť“ v priestore niečím, aby sa neroztierali, inak sa koláčom nedá vyhnúť, cesto sa snaží „utiecť“ rôznymi smermi počas nátlak.
Rusa, veľa šťastia a vynikajúce pečivo! Nech všetko dobre dopadne!

Ďakujem ti veľmi pekne! Už som urobila cesto na pizzu (piekla som chutné koláče), a dnes chlieb (ako bochník). Všetko sa ukáže veľmi chutné! Ale iba bochník sa rozmazáva ... Potrebujem kúpiť vhodný formulár). A spodok v chlebe rýchlo zčervená a vrch zostáva svetlý, ale toto je pravdepodobne vlastnosť mojej ďaleko od najlepšej rúry ... Všetko je však veľmi chutné, najčerstvejší chlieb na stole!

[Rusa]

RusaAko dobre, som veľmi rád, že je chlieb vynikajúci!
Pre mňa je príprava cesta a pečenie chleba vždy zázrak!
A čerstvý domáci chlieb - čo môže byť lepšie a chutnejšie!
Zdieľam vašu radosť!

Anise veľmi pekne ďakujem za recept na tento chlieb, dopadol veľmi chutne, budem ho piecť viackrát !!!!! Veľmi vhodný recept, pečte chlieb večer po práci bez toho, aby ste trávili veľa času.

[Tatius82]

Tatius82, Tatiana, ach!, Aký lahodný chlieb !!!
A krásna drobenka - číra rozkoš!
Ďakujeme za potešenie z obdivovania pečiva!

Ďakujem za recept







Chlieb je vynikajúci. Všetka voda vnikla do cesta, cesto bolo stredne mäkké, nie tekuté, bolo rozmrazené a pečené na silikónovej podložke, z ktorej sa robili záhyby, aby sa bochníčky veľmi nevyplazovali do šírky.



Kôra je veľmi tenká, chrumkavá, pretože som zabudla pokropiť vodou, ale je to tak dobré