Základný štartér Petra Reinharta

[Štartér:]

Základný štartér Petra Reinharta

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Štartér:
zrelé pšeničné kysnuté cesto 100% vlhkosť	115gr
chlebová pšeničná múka	130gr
voda	60 g / ml
Chlebové cesto:
štartér	celý
chlebová pšeničná múka	575 g
voda (mierne teplá)	od 340-400gr / ml
soľ	2 lyžičky

Metóda varenia

• Pokračujem v tyranizácii Reinhartovej knihy a dúfam, že sa pri tom nezastavím.
  
• 
  
• Chlieb je mimoriadne tuhý a dlhý, ako všetky Reinhartove recepty na kysnuté alebo pulzujúce (veľké) recepty. Opäť platí, že všetko sa oneskoruje kvôli trčaniu kvásku v chladničke.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Takže:
  
• 1. Ak kvások žije vo vašej chladničke, pred výrobou štartéra ho zohrejte. Potom do odmeraného množstva kysnutého cesta pridajte vodu, premiešajte a pridajte múku. Nie je potrebné byť horlivý, hlavné je, že múka je navlhčená.
  
• 
  
• 2. Zvrchu posypte olejom, nádobu prikryte a nechajte 4 hodiny stáť pri izbovej teplote alebo dovtedy, kým sa veľkosť štartéra nezdvojnásobí.
  
• 
  
• 3. Vložíme do chladničky aspoň na noc (pre istotu je možné skladovať aj 2 dni, vyskúšal som).
  
• 
  
• 4. Získajte ho jednu hodinu pred prácou s testom, aby bol štartér teplý.
  
• 
  
• 5. Cesto vymiesime zmiešaním štartéra s vodou (najskôr ho zalejeme 340! Ml), potom pridáme zvyšok ingrediencií. Ruky budú musieť miesiť 12-15 minút, s háčikom na cesto 4 minúty pri strednej rýchlosti, potom 5-10 minút odpočinku a ďalšie 4 minúty miesenia. Počas procesu miesenia upravte vodu, pretože sa nedá presne povedať, koľko vám múka vezme (na múku mi to priemerne zaberie 380 ml). Cesto by malo byť chlieb, tvoriť žemľu, nelepiť sa o steny misky, ale malo by byť mäkké, vláčne a takmer lepkavé. Mal by sa vytvoriť lepok (pri ťahaní sa cesto neláme, ale je natiahnuté fóliou a niťami).
  
• 
  
• 6. Posypeme olejom a zakryjeme misu s cestom. Nechajte pri izbovej teplote kysnúť 3 - 4 hodiny alebo kým nezdvojnásobia svoju veľkosť.
  
• 
  
• 7. Z cesta vytvarujte výrobok (valčeky, bochníky, okrúhly bochník). Reinhart navrhuje rozdeliť túto hmotu cesta na dva výrobky. Vložte do kontrolného koša a pretlačte na 2 - 3 hodiny alebo nechajte v chladničke cez noc. Je pravda, že ak ho umiestnite do chladničky, bude ho potrebné vybrať aspoň 4 hodiny pred pečením.
  
• 
  
• 8. Rúru predhrejeme na 250 - 260 stupňov. Pracovná teplota (pri ktorej bude pečenie prebiehať) je 230 stupňov. Na polotovaroch urobte zárezy, postriekajte vodou a vložte do predhriatej rúry. Šálku vriacej vody dajte na špeciálny predhriaty plech / plech na pečenie, znížte teplotu na 230 stupňov a pečte 10 minút. Ak je to potrebné, dimenzujte ho na 180 stupňov a ďalších 10-20 minút. Až do žiarivo zlatej farby.
  
• 
  
• Chlieb má skvelú a bohatú chuť, bohatú vôňu.
  
• 
  
• 
  

Poznámka

V zásade sa to dá urobiť medzitým. Nie je ťažké miešať štartér a vložiť ho do chladničky. Cesto vymiesime tiež. Musíte si len počkať leví podiel času. Kysnuté cesto nefunguje tak reaktívne ako droždie.

Zajtra, za denného svetla, urobím rez, pretože každé pečenie sa deje večer a textúra drobky je v tomto svetle zle viditeľná.

A zrelý pšeničný kvások je ako tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? A potom to s kysnutým cestom stále nedokážem, iba tento zvládol.

Takto určite nie. Upozorňujeme, že droždie sa používa do samokvaseného chleba a do počiatočného a nasledujúceho. Vyberú ten chlieb. V danom kváskovom chlebe jednoducho vôbec neexistujú. Iba zdvíhacia sila kvasu.

A už som znížil droždie o 2/3 a plánujem ho ešte znížiť. No v zásade potom môžem vyskúšať aj tento? Ak stále pestujete štartér.V každom prípade vezmem recept do svojho prasiatka a časom ho vyskúšam. Stále sa bojím priblížiť k samotným kvasinkám.

A už som znížil droždie o 2/3 a plánujem ho ešte znížiť. No v zásade potom môžem vyskúšať aj tento? Ak stále pestujete štartér. V každom prípade vezmem recept do svojho prasiatka a časom ho vyskúšam. Stále sa bojím priblížiť k samotným kvasinkám.

Vo všeobecnosti môžete. Kysnuté cesto (klasické, bez pridania droždia) je tiež droždie, iba divoké. V kvase je však niekoľko druhov, niekoľko druhov mliečnych baktérií. Preto aj zodpovedajúca chuť kváskového chleba.

Aj keď v uvedenom recepte výrazne znížite obsah kultivovaného droždia, nakoniec na konci dostanete varenie (štartér) na kultivovanom droždí. Bez ohľadu na to, koľko ich spočiatku dáte, budú sa množiť, je to len otázka času. Počas noci, najmä v chladničke, sa nebudú rozvíjať divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Aj keď studená fermentácia stále zlepší chuť, mierne nedosiahne chuť plnohodnotného divokého kvásku. Toto je však cesta von, ak sa oči obávajú klasického kvásku.

A ešte jedna vec, 100% obsah kysnutého cesta znamená, že obsahuje rovnaké množstvo vody ako múka. Toto je receptúra, ktorú používajú pekári a 100% múka. Všetky ostatné zložky sú relatívne k múke. Napríklad kvások s obsahom 60% vlhkosti znamená, že voda obsahuje 60% hmotnosti múky. To som ja, zrazu nevieš.

Aj keď studená fermentácia stále zlepší chuť, mierne nedosiahne chuť plnohodnotného divokého kvásku. Toto je však riešenie, ak sa zatiaľ oči boja klasického kvásku.

Tu hovorím o. A potom sa pozrieš a ja si rozmyslím kvas. Aj keď je to strašidelné, študujem túto tému.

No pozri ... A práve včera som si sadol s perom a kalkulačkou a pretvoril predchádzajúci recept ciabatty na kváskový chlieb
Túto budem musieť zatiaľ dať do radu

[Strašiak]

Strašiak, ďakujem pekne za recept, chlieb je veľmi krásny!
Buďte takí láskaví .... vysvetlite, prosím, pre tých inteligentnejších ... z čoho vyrobiť zrelý pšeničný kvások a koľko by to malo stáť ... a kde

[Strašiak]

Strašiak, ďakujem pekne za recept, chlieb je veľmi krásny!
Buďte takí láskaví .... vysvetlite, prosím, pre tých, ktorí sú obzvlášť inteligentní ... z čoho vyrábať zrelý pšeničný kvások a koľko by to malo stáť ... a kde

Na fóre máme celú sekciu, ktorá sa venuje iba kvásku (táto téma sa v ňom nachádza, pretože chlieb sa pečie z kvásku.
Budete si musieť prečítať prvé všeobecné témy, aby ste pochopili, čo je kvas, ako sa vyrába a skladuje. Receptov na kysnuté cestá sú desiatky - vyrobiť podľa ktoréhokoľvek z nich a použiť pri ďalšom pečení.

V skratke: jedná sa o kultúry divých kvasiniek a mliečnych baktérií pestovaných za určitých podmienok na tekutej zmesi múky. Používa sa na rovnaké účely ako bežné droždie v obchode, má však určité zvláštnosti.

Zest

No, trochu naberieš na obrátkach, inak tam mám 6 kníh ...

čo je to kysnuté cesto, pochopil som len v obsahu, že tam nie je žiadny „zrelý pšeničný kvások“, preto som sa pýtal ....... za základ možno brať akýkoľvek recept na kysnuté cesto

čo je to kysnuté cesto, pochopil som len v obsahu, že tam nie je „zrelé pšeničné kysnuté cesto“, preto som sa pýtal ....... ako základ si môžeš vziať akýkoľvek recept na kysnuté cesto

Áno, môžete začať podľa ľubovoľného receptu s pšeničnou múkou.

[Strašiak]

Strašiak
Nádherný chlieb !! Úžasná kôrka, skvelá drvina ...
Len ste nepochopili, prečo by mal byť štartér postriekaný olejom? Akosi som sa nestretol nikde inde ...

[Strašiak]

Strašiak
Nádherný chlieb !! Úžasná kôrka, skvelá drvina ...
Len ste nepochopili, prečo by mal byť štartér postriekaný olejom? Akosi som sa nestretol nikde inde ...

Reinhart neustále posypávame olejom. Pravdepodobne to niečo vysvetľuje.Tiež som nad tým premýšľal, až na to, až na to, že kôra nevyschne, som na to neprišiel. Ale je pod páskou ... Všeobecne je to, akoby som bola presne nina ...

[Strašiak]

Strašiak
Vďaka, pravdepodobne majú velikáni svoje vtipy ...

A povedzte mi, prosím, ako sa dajú také krásne okrúhle pruhy na chlebe (ešte nie som veľmi skúsený pekár).

A povedzte mi, prosím, ako sa dajú také krásne okrúhle pruhy na chlebe (ešte nie som veľmi skúsený pekár).

Takéto prúžky zostávajú po kontrolnom koši, v ktorom sa kúsok pred pečením roztavil.

Ďakujem za recept na chlieb, dopadol vynikajúco. Je pravda, že nie s tak veľkými otvormi, ale je to kvôli nedostatku kombajnu s hnetačom.

Ďakujem za recept na chlieb, dopadol vynikajúco. Je pravda, že nie s tak veľkými otvormi, ale je to kvôli nedostatku kombajnu s hnetačom.

Nič zlé. Domáca pekáreň na chlieb dokonale miesi bez akýchkoľvek hnetačov. Ak máte HP - pokojne v ňom miesite.

Účinok, bohužiaľ, stále nie je rovnaký. Aj keď si myslím, že je to aj múka. Ale chlieb chutí vynikajúco. Predtým piekla mimoriadne uspokojivé kysnuté cesto. Teraz tento upečiem.

Účinok, bohužiaľ, stále nie je rovnaký. Aj keď si myslím, že je to aj múka. Ale chlieb chutí vynikajúco. Predtým piekla mimoriadne uspokojivé kysnuté cesto. Teraz tento upečiem.

Úprimne povedané, nevidím žiadny kolosálny rozdiel. Mám HP aj hákový mixér (planetový mixér). Hlavná vec je zvoliť správny čas na miesenie a autolýzu cesta, aby ste vedeli, aká by mala byť konzistencia. Oba môžu dosiahnuť vynikajúce výsledky. Jediné ALE: HP nie je príliš vhodné na cesto ako chabatta.

Takéto prúžky zostávajú po kontrolnom koši, v ktorom sa kúsok pred pečením roztavil.

Povedzte mi, či aranžujete alebo vkladáte pergamen priamo do košíka?

Povedzte mi, či aranžujete alebo vkladáte pergamen priamo do košíka?

Priamo v košíku, dobre posypané múkou a krupicou (krupicou).

Dobrý deň, otázka pre praktických lekárov, ak sú všetky kysnuté cestá na báze kyseliny mliečnej, ako sa vysporiada s kyselinou, ktorú produkujú v tomto prípade, kysne chlieb? Alebo sa tomu dá nejako vyhnúť?

Dobrý deň, otázka pre praktických lekárov, ak sú všetky kysnuté cestá na báze kyseliny mliečnej, ako sa vysporiada s kyselinou, ktorú produkujú v tomto prípade, kysne chlieb? Alebo sa tomu dá nejako vyhnúť?

Štartovacie kultúry sú tiež založené na kultúrach kyseliny mliečnej, ale primárne na divých kvasinkách. Kváskový chlieb nekysne, ak kvások nie je vykvasený, to znamená, že sa tam vyrobí minimálne množstvo kyseliny. Musíte sa len naučiť, ako ho zachytiť v čo najpečlivejšom stave. Berte štartovaciu kultúru na vrchole a nepreháňajte to.

[Strašiak]

Strašiak, ďakujem za recept!
Dnes už po tretíkrát som pripravil „základné kysnuté cesto“. Ja kvások pečiem iba mesiac a možno je to najchutnejší chlieb, aký som kedy piekla.
Použité francúzske kysnuté cesto. Pomer kvásku a múky je 1: 3. To som urobil:
🔗

Výborne! Dopadlo to výborne!
aj keď je podľa mňa strúhanka vlhká, treba trochu viac múky. Ale zároveň si každý dokonale udržiaval svoj tvar a hlavne lahodný!
So začiatkom novej éry kvasenia ...

Áno, je to tak, trochu mokro! Ja sa len učím, takže to čoskoro napravíme.Na Veľkú noc som upiekla tento chlieb v teflónových plechovkách. Asi preto som si udržal formu.

Dobrý deň, ďakujem za radu, vychádzajúc z navrhovaného receptu som vyskúšal rôzne časy riedenia, ale nedosiahol som pozitívny výsledok, ak nie kyslý, tak skoro koláč, ale toho nádherného fešáka, ktorý kysne až pálenie záhy. Asi mám kvások nesprávny, urobil som ho na ražnej múke a vode. Aj keď kvások na chlieb na ňom vyšiel vynikajúco! Chcem vyskúšať nový s hrozienkami oktivizatsya. A ak aktivujete hw.múka s mladým domácim vínom mohol to niekto vyskúšať?

Ďakujem pekne za skvelé recepty. Bohužiaľ, nemám také knihy, takže je trojité, štvornásobné, že si z nich pripravíte chlieb a dáte rovnakú príležitosť všetkým ostatným. Vyrobená ciabatta a ďalšie. Viac štartovacích štartérov
Niekomu viac chutí sovietsky chlieb. Napríklad moja mama nerozozná chlieb s najmenším prídavkom cukru, dá jej kyslú tehlu. A ja som nejako Európanka, teraz Ciabatta, Francúzka, Talianka. M-nya.

Dievčatá, pomoc je nevyhnutne potrebná !!! Cesto už kyslo viac ako dvakrát, treba ho vyformovať, ale len mi svitlo, že neviem, ako ho upiecť, vo forme? Aby sa taký okrúhly bochník, ako napríklad Chuchelka, roztrhol, treba ho postaviť do kontrolného koša (niekde som čítal, že sa šalátová misa odlepí), a potom ako? vybrať niečo okrúhle alebo to dať rovno na plech z košíka a do rúry? Pliz, ktokoľvek ???

Dievčatá, pomoc je nevyhnutne potrebná !!!

Ak je to urgentné, skúste to
rýchlejšie ako vysvetlenie .....

ďakujem, Viki, išla sa pozerať

Stále

a ešte jednoduchšie
len na papier, potom spolu s papierom v rúre.

Prvý odkaz sa mi páčil viac, ďakujem. Tam je jasné, čo s tým po vykonaní dokazovania) Vika, musíš piecť s pokrievkou? No nemám vysoký hrniec s pokrievkou ... nízka panvica, 8 cm bude, bohužiaľ ... kastról multivark, ako by sa forma zmestila s fóliou, ale na taký objem je asi úzka ...

Ach, Vicki, ešte raz ďakujem za obrovské odkazy, tam sa to ukáže jeden za druhým! ) Všetko sa vyjasnilo. HURÁ !!! Teraz čakám na výsledok a ... v rúre Keby len rúra nezlyhala (stará žena z sovietskych čias nepečie rovnomerne, dvere na ľanovej gumičke sa držia) No, myslím, že “ budem sa prispôsobovať.

„Stará dáma z čias Sovietskeho zväzu“ plus pár tehál na pečenie chleba je veľmi vhodná.
Toto viem určite.
Naozaj dúfam, že sa bude čím chváliť.

No, tu je moja fotoreportáž: čo sa stalo ... v rúre som prvýkrát upiekla taký chlieb, ako ste už pochopili z mojich volaní o pomoc



Je to čudné, na Francúzke dostávam koláče, dobre, veľmi chutné, ale chlieb pre všetky recepty je rovnaký a trochu gumový? Čo by mohlo byť dôvodom? Piekla som to večer, bolo to vynikajúce, ale ráno, bohužiaľ ... neviem ... buď robím niečo zle, alebo záleží od kvasu ...

Nakoniec sme tento chlieb upiekli !!! Iba s veľkým písmenom a ničím iným.
Ako-oh-oh-oh on. Nemôžem ti to ani povedať.

Robilo všetko presne podľa receptu. Pšeničné kvásky francúzske.
Po formovaní som dlho uvažoval, ako to pripevniť k rozladeniu. Výsledkom bolo, že som okamžite vložil 3-litrový kotol, do ktorého bude rúra na pečenie. Rose veľmi dobre pri izbovej teplote. Do studenej rúry som vložil kotol prikrytý pokrievkou a zapol na 270 stupňov. Pečené pod vekom 45 minút. Chlieb vystúpil na samý vrch, a keď som ho zložil, stále rástol Bez vrchnáka - 20 minút na 220 stupňov.
Aký pekný muž! Krémová drť! Vôňa! Ale drobenka je trochu gumená. Ak sa niekomu nepáči, toto zbožňujeme. Syn povedal, že sa má piecť iba tento chlieb

Ďakujeme za skvelý recept! Čakáme na nový kváskový chlieb!

Je to čudné, na Francúzke dostávam koláče, dobre, veľmi chutné, ale chlieb pre všetky recepty je rovnaký a trochu gumový? Čo by mohlo byť dôvodom? Piekla som to večer, bolo to vynikajúce, ale ráno, bohužiaľ ... neviem ... buď robím niečo zle, alebo záleží od kvasu ...

Pre mňa sa tento chlieb ukázal ako chuťovo nie podobný tomu, ktorý sa pripravuje na Francúzke. Chuť je iná a strúhanka je gumovejšia. Aj na Francúzke môžete upiecť čokoľvek, čo chcete - ražný aj celozrnný chlieb, keď ste predtým kysnuté cesto nakŕmili príslušnou múkou. A ak ju budete počas dňa 3krát na vrchole kŕmiť v malých pomeroch, počnúc malou porciou, získate vynikajúci chlieb s príchuťou mlieka.Zdá sa, že Viki mala takúto technológiu popísanú. Skúste zmeniť teplotu kvasenia cesta - a získate inú chuť. S takouto stránkou sa čoskoro staneme všetci slávnymi pekármi

Nový vitamín, ďakujeme! Takže toto je recept ako tento. Akosi mi vzdialene pripomínal sovietsky chlieb za 28 kopejok, ak si niekto pamätá ...
Budem to musieť skúsiť znovu upiecť.
A naša stránka je naozaj veľmi dobrá a užitočná. A ľudia tu sú veľmi nápomocní! Ďakujem všetkým!

Chuť je iná a strúhanka je gumovejšia.

Prosím vysvetlite ako? Guma?
A čo sa týka stránky, súhlasím s vami. Veľmi užitočná stránka a ochotní ľudia.

[ilonnna]

Guma sa menej rozpadá. Zvláštnosťou kváskového chleba je, že je vždy taký. A nemôžem povedať nič na ochutnanie. Chuť je taká subjektívna a jemná, že samozrejme môžem vysvetliť svoje dojmy, ale to vám nenahradí ani nezmení vaše vlastné.
ilonnna

Čo vidím z fotky. Chlieb sa ukázal ako kvalitný, ste skvelý. Drobček je dobrý. existujú určité nedostatky: buď malý prebytok vody, alebo obrobok stojí (je mierne nafúknutý, kvôli čomu sa rezy úplne neotvorili). To nie je strašidelné, stáva sa to u skúsených pekárov, takže len berte na vedomie, môže sa vám hodiť a byť na svoje ruky veľmi hrdý!

Strašiak, ďakujeme, že si zvýšil morálku!

buď mierny prebytok vody, alebo obrobok stojí (je mierne nafúknutý, vďaka čomu sa rezy neotvorili úplne)

Áno, je to tak, cesto sa trochu zastavilo, pretože ja, ty bastard, som dal cesto, aby prišlo hore, a až keď to prišlo, uvedomil som si, že neviem, čo s ním ďalej? Ako formovať, čo upiecť, začal som hľadať sám seba - poriadne som tomu nerozumel ... No hodil som SOS, ale do tej doby sa cesto chystalo „vyvaliť“ z misky. No, Vicki bola načase pomôcť. Aby stál, to je isté. A keď som to vyložil z formy, z nejakého dôvodu aj trochu plával. možno moja múka zaberie menej vody, aj toto môže byť. Bohužiaľ som sa ešte nenaučil čítať chlebové cesto. Práve tam nie všetky chleby potrebujú žemľu .... Postupne sa to naučím. a mam aj pec bez teplomeru ... neviem pochopit 260 alebo 230 stupnov atd ...

Nakoniec sa naučil vložiť fotografiu



Otruby pri formovaní narazili do stredu

Jesť posledné kúsky

Wow! Je to rovnaké: „Kolobok-kolobok, zjem ťa !!“ Strih na demonštráciu? Pochváliť sa dužinou?

Skúšal som upiecť aj tento chlieb. Nech mi obhajcovia pedantského dodržiavania technológií odpustia. Trochu som to zlomil. Naozaj som chcel čo najskôr, čo najskôr. Štartér preto včera večer nevydržal. Recept som si ale prečítal, keď už bolo kysnuté cesto nakŕmené a čakalo, kým sa dostane do dávky. Suroviny som rozpolila na polovicu, pridala som k receptu na pšeničné otruby 20 - 30 gramov a idem. Cesto vymiesime v pekárničke, pečieme v rúre 15 minút. Zdá sa, že všetko vyšlo. Chutné, aromatické a krásne. Môj prvý dobrý chlieb.
Ďakujem za recept Reinhartovi a Chuchelke. Tento chlieb určite upečiem a ďalej

Neskutočne dobré. Chlieb aj fotka sú vynikajúce.
Mimoriadne podobné ako moje, iba dvojčatá. Ako podľa druhu kôry, tak aj podľa druhu drobky. Gratulujeme k úspešnému experimentu. Chlieb je živý tvor a je veľmi dôležité vedieť mu správne „porozumieť“!

Poďakovať. Áno, naozaj dobre. Preto sa ďalší už pripravuje. Pečenie chleba vlastnými rukami je bezpochyby príjemná vec. A aj keď existuje inšpirácia, musíte mať čas na to, aby ste čo najviac porozumeli a pochopili. No, alebo aspoň požadované minimum. Je tam pšenica. Už aj pšeničná raž A ešte včera som stihla vyskúšať pizzu, ktorú trochu aktivujem
p.s. prečo som si kúpil pekárničku nie je jasné

p.s. prečo som si kúpil pekárničku nie je jasné

Na miesenie !! Je vynikajúcou hnetačkou, aj keď nenastavíte celý chlebový program úplne. Na sladké pečivo (čo na to, aby sa toto cesto zbieralo ručne, nie je to chlieb, všetko je tam jednoduchšie a rýchlejšie - nahodilo sa to a išlo sa), na rezance / knedle / manti / knedle (prečo sa trápiť rukami?) . Bude vám slúžiť - určite. Zvyknite si a pochopte. že dokáže veľa, aj keď je chlieb dokonale upečený ručne.

Na miesenie !! Je vynikajúcou hnetačkou, aj keď nenastavíte celý chlebový program úplne.Na sladké pečivo (čo na to, aby sa toto cesto zbieralo ručne, nie je to chlieb, všetko je tam jednoduchšie a rýchlejšie - nahodilo sa to a išlo sa), na rezance / knedle / manti / knedle (prečo sa trápiť rukami?) . Bude vám slúžiť - určite. Zvyknite si a pochopte. že dokáže veľa, aj keď je chlieb dokonale upečený ručne.

áno, malo by to samozrejme prísť vhod. Nakoniec sa pokúsim tak či onak preniesť základné / na každý deň recepty na chlieb do pekárne. Je potrebné niekde s niekým diskutovať na túto tému. Aby sa nezhromažďovali hrable