Pain de Campagne od Petera Reinharta (rúra)

[arini]

arini,

Áno, môj otec vždy nadáva na chabattu: ako z toho pripraviť sendviče ?? nerozotierajte olej ani nerozdrvte vajíčko)).

ako z toho urobit chlebíčky ?? nerozotierajte olej ani nerozdrvte vajíčko)).

Fúha! Ocko mi rozumie

Ty hlupák! Maslá sú vyrobené z ciabatty! Vezmete si lýkovú topánku, dáte ju na dosku, dlaňou ju držíte na vrchu a nožom rovnobežným s doskou pílite do 2 elegantných nárazníkov, no, alebo 1, ak sa niekomu páči uzavretá verzia. Napíšte sušienku na 2 koláče, ktoré ste nakrájali))

a potom navrch natriete nádobu s džemom, že? ako Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, samozrejme. Nie sú k dispozícii žiadne ďalšie možnosti.

Bola by to obrovská zvrátenosť, keby ste sa pokúsili upiecť toto cesto v pekárni? Je jasné, že to nevyjde rovnako, ale zrazu niečo slušné vyjde rovnako.

[arini]

arini,

Nebude to zvrhlosť. No a čo? Reinhart to napísal sám - formujte si ho, ako sa vám páči. Cesto je univerzálne. No, šupneme to do HP. Chabatt v HP je nereálny. Nie je to len cesto špecifickej konzistencie, ale aj tvar. A tento - žiadny problém.

[Strašiak]

Strašiak, Skusim a odhlasim. Išiel som na cesto.

Všeobecne platí, že dievčatá, tu ...

Spočiatku som vyrastal dobre, ale, vidíš, urobil som niečo zlé. Je tam guma a rovnomerné perforovanie, môj vkus je normálny, ale môj manžel nie. Všeobecne to skúsim znova. Možno málo múky.

[arini]

arini,

Myslím, že malý prebytok vody a stál. Je potrebné zredukovať droždie, pretože program je automatický, nemôžete ho skrátiť.

[Strašiak]

Strašiak, a zmiešal som to iba vo vedre, až potom som ho zapol na pečenie až po viac ako dvoch hodinách dokazovania, rozptýlilo ma to. Áno, vidíte, prestalo to. A nevládala som drdol. Alebo sa jeho chuť rozjasní dlhším kvasením cesta? Minule som stál tri dni a teraz je deň. Určite to skúsim znova.

Dobrý deň! Tento chlieb som dnes upiekla. Chuť je samozrejme neuveriteľná. Je nakrájaný veľmi na tenko bez omrviniek, čo je tiež veľmi príjemné. Ale vyvstalo pár otázok.
- súdiac podľa drobky, stál chlieb na kynáčovi? Stále nestíham ten okamih, keď je čas. Praskliny som urobil prstom, ale boli zapečatené 5-7 minút, ešte pred vložením do rúry.

- z nejakého dôvodu je horná vrstva popraskaná na kôre. Tááák tenké praskliny v jednom z bochníkov. Neviem prísť na to prečo.
Piekla som so zvlhčovaním v elektrickej rúre na kameni.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Dobrý deň, gratulujem k chlebu!

Na drobcovi nevidím žiadne zvyšky. Dokonalý drobček. Hrubá pórovitosť, guma. jednotný, zaoblený chlieb (po prestavbe je „odfúknutý“, ukáže sa, že je plochý). Kôra bola po peci popraskaná. Toto je takmer nepretržitý jav - dôsledky ochladenia: chlieb z nižšej teploty mimo rúry sa začína zmenšovať a lámať kôru (strúhanka ju ťahá so sebou a kôra je z rúry nepružná, ale úplne tvrdá a chrumkavá). . Ak vás to nejako štve, skúste posypať chlieb vodou (nie tento na fotografii, ale iný, ak pečiete) a prikryte ho uterákom. Urobte ihneď po vybratí z rúry. Kôra z pary zmäkne a bude poddajnejšia a pri ochladení sa bude menej lámať. ALE! Prestáva byť chrumkavý. Stáva sa tvrdou gumou. Milujem to, ale chuť a farbu, ako viete.

súdiac podľa drobca, chlieb stál na kynárovi? Stále nestíham ten okamih, keď je čas.

Vôbec nie, súhlasím s Naty! Nielenže sa stojaci nikdy nezlomí (nemá silu, ale tu to vyzerá, že vidím zlomenie strechy?), Ale drobček je aj normálny. Trvalo drsné, s hrubými filmami a vyzerá ako rozpadnutá penová guma.)))
Možno je rúra na červenanie trochu horúcejšia?

Myslel som.Pridal som to.)) Táto prvá fotografia ma zmiatla - kôra tam vyzerá bledo. Ale posledný je celkom dobrý odtieň, IMHO.

[Strašiak]

Strašiak, Naozaj sa chcem pokúsiť upiecť tento chlieb. Začínam svoju kariéru ako pekárka (in, bent! Careerist, sakra ...), takže budem klásť úprimne hlúpe otázky, však? A v skutočnosti je otázka: je možné úplne nahradiť múku v / triede 2 stupňovou múkou?

[Manatee]

Manatee, Spýtajte sa, všetci pomôžu, nielen ja)). Nie sme tu profesionáli, nebojíme sa žiadnych otázok)).

Môžete ho bez problémov vymeniť. Musíte vopred pochopiť, že chlieb bude menej nadýchaný ako z prvotriednej múky.

[Strašiak]

Strašiak, Bijou, Ďakujem ti veľmi pekne!

[Nata]

Nata, poďakovať! Keď som sa chystal, predali všetku múku druhej triedy na mojom trhu ... Sľúbili, že do včera dodajú novú várku. Hneď ako upečiem, určite sa ohlásim. Ešte raz ďakujem!

[Manatee]

Manatee,

Teraz mnoho veľkých trhov predáva celé zrná. Vezmite to, pridajte trochu slnka a budete prakticky druhý a už vôbec nie najvyšší.

[Strašiak]

Strašiak, ale neuspel som. Všetko podľa receptu. Kôra je dobrá, chrumkavá, ale všetko vo vnútri bolo strašidelné. 15 minút mu nestačilo všetkých 35. Výsledkom bola lahodná kôrka a absolútne surové vnútornosti. Pupsik (ak je to otec) sa z neho snaží pripraviť crackery. Ešte nie.

[Ketsal]

Ketsal,

Konzistencia cesta zlyhala. S najväčšou pravdepodobnosťou prebytočnú vodu a nakrájajte horúce. Horúci chlieb je na reze vždy lepkavý a matný, najmä ak je príliš mokrý. Pretože 35 minút by mu malo stačiť. A 15 minút nie je napísaných v mojom recepte, len som si všimol, že otočte plech o 180 stupňov a ďalších 15 minút, teraz požiadam správcov, aby pridali ...

[Strašiak]

Strašiak, skúsime to, ale niečo pre neho nie je v poriadku, ani teraz nevyschne, hoci kôra už sčernela

[Ketsal]

Ketsal,

Cesto s najväčšou pravdepodobnosťou „plávalo“ - príliš mokré. Nebude to vyschnúť, bude to stále gumové.

[Strašiak]

Strašiakdakujem prepac

Dnes som piekla chlieb druhýkrát podľa tohto receptu. Niečo sa ale zjavne pokazilo. Dostal som tieto prestávky:

Neviem prísť na to prečo. Zatiaľ existuje iba jeden nápad - podkombinácia.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nedostatočné rozpustenie. Pri pečení to zatopilo.

Najzaujímavejšie je, že stál na 29 stupňoch 1 hodinu.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Bolo pečenie parou? Bol obrobok nastriekaný? Slzy z výrobkov sú vždy kvôli tomu, že kôra je už upečená a chlieb sa stále „rúti“ zvnútra. Preto ho roztrhne a rozbije. Buď je teda sila „debaty“ príliš vysoká (tj. Nedostatočne rozvinutá), alebo sa kôra začala piecť príliš skoro a príliš rýchlo. Spravidla je to podtlak, ale venujte pozornosť aj technike pečenia: podajte paru.

Para sa poddala. Ihneď potom, čo som vložil obrobok do rúry, som ho 3 krát posypal zo striekacej pištole.Piekol som ho na kameni. Ale stále bol taký okamih, že ohrial rúru na 300, po naložení a posypaní chleba ju znížil na 250. Je možné, že v počiatočnom okamihu bola teplota príliš vysoká?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nie, toto je normálna teplota chleba. A práve v počiatočnej fáze je to potrebné, keď dosiahneme takzvaný „výbuch“ testu. Teda maximálne možné zvýšenie pred začiatkom pečenia. Vo vašom prípade ešte dlho rástol, aj keď sa kôra nepečie okamžite (para a postrek). To znamená, že je nedostatočne rozvinutý. A je nemožné to vypočítať. Iba so skúsenosťami a testovaním príde inštinkt - keď už stačí zneškodniť a je čas piecť. Čas je vždy orientačný. A potom budete pravidelne chýbať. Cesto je živá látka, ktorá je ovplyvnená mnohými parametrami. Preto iba skúškou a skúsenosťami. Napríklad nebude stačiť zlý výkon droždia v chlebe a ani hodinová kyselosť, pretože na jednotku hmoty cesta nie je potrebný počet kvasinkových buniek. Tak nedávno som trpela chabattou - cesto ma veľmi sklamalo. A podľa toho sa pri samotnom kysnutí cesta všetko pokazilo, hoci som do samotného cesta pridal živý kvások, aby som vyrovnal matné cesto. Nevyšlo to. Aj keď sa to podarilo.

Tento chlieb som upiekla! Samozrejme, že boli nejaké obruby. Vyškrabal som sa po dne suda a našiel som zvyšky 2 stupňovej múky.Výsledkom bolo, že som cesto položil na múku 1. stupňa, zvyšok dávky bol vyrobený z múky druhého stupňa. Keď som urobil miesenie a dal ho na konečnú kontrolu, spomenul som si na ražnú múku ... hlavne včas! Chlieb je napriek tomu vynikajúci! Vôňa je závratná, nieto ešte chuť! ... Veľmi pekne ďakujem za recept!


A tu je zostrih:

[Manatee]

Manatee,

S rozbehom! Trénujte ďalej, bude to lepšie, ale zárubne sú neustále))). Ja tiež)).

[Nata]

Nata, Ďakujem mnohokrát! Aj pre inšpiráciu, aj pre podporu. Rúra určite bude, stále mám celý recept „“!

[Strašiak]

Strašiak, Stále nemôžem dosiahnuť slušný výsledok. Dnes som po vykonaní dokazovania našiel také medzery. Nechápem, odkiaľ sa vzali. Plstnice strešnej krytiny sú veľmi veľké a po rozložení cesto trochu plávalo a rozbilo vonkajšiu kôru alebo niečo iné.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Ja som skôr za to, že vrchná vrstva vyschla a stratila pružnosť. Bolo to roztrhané.

[Strašiak]

Strašiak, A ako to zachrániť pred vysušením v koši na kontrolu pravopisu? Zakryť svoj kôš ľanom?

[Strašiak]

Strašiak, Nataša, ďakujem za recept, chlieb je vynikajúci, nie je to prvýkrát, čo som piekla

Upečený a vo forme, ale mne sa v košíku páči viac

[Strašiak]

Strašiak, A ako to zachrániť pred vysušením v koši na kontrolu pravopisu? Zakryť svoj kôš ľanom?

Myslím si, že musíme pokryť celú štruktúru. to znamená zakryť kôš obrobkom na povrch stola / zabaliť ho zvonka. Aby aktívne odparovanie neprechádzalo trhlinami koša do otvoreného priestoru.



Olga_Ma,

aký pekný muž, urastený a pruhovaný. Cítim rez - nosná dierka! A tvoj uterák je rovnaký ako môj!))) Je starý, nie? A podľa mňa ľanové semienko))). Long-long)).

[Nata]

Nata, áno Natasha, stará dlhá, ľan, dostala som ju od babičky, ešte raz ďakujem, chlieb je úžasný a nosná dierka

Nemám slov ... Chlieb ma napadol svojim vzhľadom, okamžite som ho chcel upiecť. Bolo to piecť, aby som dosiahol výsledok, radosti z brucha boli pre mňa z nejakého dôvodu druhoradé. Prvá palacinka vyšla, ako sa patrí, hrudkovitá. Cesto som rozdelila na dve časti (v komentároch som sa dočítala, že kvasnice si takto ľahšie vyberú chlieb), jednu som upiekla do formy, druhú na ohnisku. Pri pohľade na chlieb mi napadla iba jedna otázka: odkiaľ mi vyrastajú ruky? Morálnu silu dodal fakt, že počas večera nezostalo nič z mojich nočných môr. Okamžite začala piecť druhý chlieb. Tentokrát som sa o nič nepodelil a upiekol to s jedným chlebom. To je fantastické, výsledok je úžasný! Diery - ciabatta odpočíva! Chuť je úžasná. Z 900 gramového chleba však pol dňa nezostalo nič.
Nata, ďakujem za taký úžasný recept!

[Katarzyna]

Katarzyna, Katarína, čo ste chceli, chlieb kada sa skladá iba z dierok, stáva sa!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Blahoželáme! Keď sa pekárni podarí, je to taká radosť! Môžem sa pozrieť a pozerať na krásny bochník chleba. niečo primitívne)))



oko,

Môj otec to vždy hovorí a nadáva na chatbatt: čo tam je a ako na to dať „plnku“ - nejaké otvory!)))

[Strašiak]

Strašiak,

Pozeral som sa teda na tento chlieb, až kým sa k nemu nedostala domácnosť. Hlavná vec je, že úspešný chlieb dodáva obrovský príliv morálnej sily, vyvoláva túžbu skúšať nové veci a zlepšovať to, čo sa vyskúšalo.
Ešte raz ďakujem!

[Strašiak]

Strašiak,

Nata sa rozhodla opäť vrátiť k tomuto chlebu. Upiekla som ti bagety, ukázalo sa to veľmi chutné, aj keď nie s veľkými pórmi, bohužiaľ ...
Mám súrnu otázku. Na otvorenom priestranstve fóra som sa dočítal, že si môžete upiecť chlieb v sklenených ohňovzdorných kačkách. Mali ste takúto skúsenosť? Ak máte alebo máte informácie, môžem si taký chlieb upiecť v takejto miske? Bude potrebné ho vložiť do studenej rúry a zohriať ho spolu s chlebom alebo do horúceho (ale forma potom nepraská)? Chcel by som upiecť chlieb pod pokrievkou.
Ďakujem mnohokrát)!

Ach, mimochodom, hral som so starou liatinovou kačkou pod vekom! Nie, nepáčilo sa nám to. Najchutnejším chlebom6 je chlieb6, ktorý dýcha zo všetkých strán.

[Bijou]

Bijou, a je tam viac kôr a sú také výrazné

[Bijou]

Bijou,

Lena, čo je lepšie - na dne? Cesto je veľmi jemné, nebude krvácať?
Tento chlieb som piekla v keramickej forme s pokrievkou, predhriala som ho na maximálnu teplotu. Dopadlo to výborne! A kôra po obvode)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nie, bohužiaľ som so sklom nepracoval a netuším, ako najlepšie s ním byť. Okrem toho pečiem na kameni a pre sklo to môže byť všeobecne šok a posledný deň môjho života)).



Na ohnisku. A vždy je možné, aby krbový chlieb mierne upravil cesto smerom k znižujúcej sa vode. Nevylievajte to hneď hneď a uvidíte.

[Strašiak]

Strašiak,

Nata, ďakujem! Čítal som, že ho môžete vložiť do studenej pece ... No, potom dôjde k experimentu. Špeciálne som dala dvojitú časť cesta. Budú dokonca dva experimenty: na ohnisku a v pohári.
A pokles vody nebude viesť k zmenšeniu veľkosti otvorov? Bude to škoda ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Áno, cesto sa bude správať trochu inak, otvory by mali byť o niečo menšie. Ak nie ste s touto skutočnosťou spokojní, potom vodu neznižujte, ale cesto môžete počas kysnutia zložiť ako miesenie (budú to miesenie). Toto výrazne posilní rám cesta, chlieb ohniska potom lepšie drží tvar.