Pain de Campagne od Petera Reinharta (rúra)

[Strašiak]

Strašiak,

O TOM! Ďakujem za radu! Koľkokrát za dve hodiny môžem cesto zložiť?

Nata, prosím, tiež so mnou, pre teba))

Biju, a tam je viac kôr a sú také výrazné

Tu je iná vôňa, povedzte mi?)

Špeciálne som dala dvojitú časť cesta. Budú dokonca dva experimenty: na ohnisku a v pohári.

Oh, môžeš to povedať?

Ak nie ste s touto skutočnosťou spokojní, potom vodu neznižujte, ale cesto môžete počas kysnutia zložiť ako miesenie (budú to miesenie).

Iba tak by ste si mali dať pozor, aby ste nezmeškali posledné (alebo zbytočné) horúčavy, aby ste na záverečné overenie neprišli neskoro. Toto som ja 6 veľký fanúšik „skladania“, takže múka a elektrina krvou a potom, toto sväté poznanie získalo.

V opačnom prípade droždie pohltí všetku maltózu a viac sa už nezmestí. Kapetsove diery. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

A prečo niečo nepoviem?))) Mám v pláne to stihnúť do dvoch dní. Tu sa odhlásim).

Koľko krát teda za dve hodiny niečo zložiť? Minimálne náznak)) Som úplne nováčik, je to otázka počtu švihnutí alebo je to otázka času? Alebo cesto dáva nejaké zvláštne znamenia, že je čas ho formovať?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Koľko ťahov je uvedených / požadovaných v recepte (existuje jeden vynútený) - toľko ťahov a urobte. Iba ako vráska - zložte obálku. Teda pred pokládkou na kysnutie a ak sa zdvojnásobí pred 2 hodinami - tiež premiesením.

[Strašiak]

Strašiak,

Všetko som si uvedomil, vďaka)) jeden tréning pred formovaním, druhý je vynútený, ak sa tak stane. Takže?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Áno!)) Len nie pred formovaním, ale pred fermentáciou. pred formovaním sa tam už cesto rozdelí na časti.

[Strašiak]

Strašiak,
Uvedomil som si vďaka))

[Bijou]

Bijou,

Takže som tu so správou o experimente s formulármi.
Prvá možnosť bola v pekáči na sklo. Na základe receptu som si netrúfal dať studenú formu spolu s chlebom do studenej rúry a všetko znovu zohriať. Najskôr zahriala pohár na 250 stupňov, potom namáčala chlieb na teflónovej plachte do plytkej časti a zakrývala ju hlbokou časťou ako čiapku. Po 15 minútach som odstránil viečko a pokračoval ako obvykle. Chlieb sa ukázal ako vynikajúci, dobre sa zdvihol. Možno by som spodok trochu stmavil, ale aj tak nebol biely. Moje cesto bolo veľmi mäkké, takže otvory v chlebe vychádzali neúmerne veľké. Kôra je tenká a chrumkavá.
Druhá možnosť bola na cestách. Pečte na panvici s obrátenou liatinou pomocou pary podľa pokynov v recepte. Stúpalo, možno o niečo lepšie ako v pohári, dno sa ukázalo trochu tmavšie. Pórovitosť je tiež vynikajúca. Mimochodom, s takým mäkkým cestom si perfektne držal tvar, vôbec sa nerozmazával. Kôra je hrubšia ako v pohári.
Po rúre oba chleby zakryla mierne vlhkým uterákom.
Na druhý deň sa rozdiel v spôsobe pečenia dal vysledovať iba podľa kôrky: v prvej verzii bola určitá „gumovosť“, ale zároveň dobre žuvala a v druhej sa stala príliš gumovou.
Záver: nádherný chlieb! Nata, ďakujem pekne za recept !!! Takýto chlieb nemôžete zničiť v akejkoľvek podobe)))
PS: keby sa mi podarilo aspoň raz poraziť radikála, dal by som fotku ... Ale zatiaľ si s ním neviem rady ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

takže tu na fóre môžete nahrávať do galérie. Nemusíte bojovať s radikálmi.))

Gratulujem! Keď je chlieb úspešný, je to v pohode!))

[Strašiak]

Strašiak,

Nata, ďakujem za milé slová, toto je pre mňa veľmi dôležité!
Dnes som skúsil tento chlieb pripraviť znova, ale formoval som ho bagetami. Aj keď v tomto prípade slovo „pleseň“ nie je príliš vhodné))) Nejako sa to ukázalo. Zvyšky som urobil podľa vašich rád zložením.Som prekvapený, ale bagety vyzerajú ako bagety))) Pórovité, vo vnútri je tiež pravá bageta) Len farby z nich neviem zohnať tú pravú. Kúpil som si kovový držiak na bagetu (na silikónovom už bol neúspešný experiment), ale spodok stále zostával biely. Musel som ich prevrátiť a nejako obťažovať.
Dnes som skúsil dať namiesto troch druhov múky, pšeničnú a ražnú, asi sa mi páči možnosť s ďalšími tromi. Ale ako sa hovorí, chuť a farba ...
Z nejakého dôvodu je moja kôra veľmi gumená. V čom môže byť problém? Je to nejako vylúčené?

Nata, kde je čarovné tlačidlo, ktoré vedie do galérie na zdieľanie fotografie? Možno existuje niekde vysvetlenie, ako nahrávať fotografie cez galériu? Prepáčte, že sa obraciam na vás s takouto otázkou, ale stále sa nemôžem stať miestnym na stránke)) Ďakujem!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ak chcete vložiť fotografiu do galérie - kliknite na profil v hornej časti stránky a zobrazí sa ponuka. Okrem iného je v nej malá „Moja galéria“. Kliknite a choďte. Na stránke galérie v hornej časti bude nápis „Nahrať súbor“. A loď.

Tu je príklad, ako vložiť fotografiu do správy z galérie, s. 13

Dotazy, pripomienky a návrhy týkajúce sa webu a fóra

a s bagetami ... Aká je teplota pečenia a nastavenie rúry? Zdá sa mi, že konvekcia ...

Takže som tu so správou o experimente s formulármi.

Uložiť!

Stúpalo, možno o niečo lepšie ako v pohári, dno sa ukázalo trochu tmavšie.

Takže stúpa vyššie na mojom krbe.

Kôra je hrubšia ako v pohári.

A aká je mimochodom teplota? Spravidla kyprá kôrka vychádza buď pri slabom miesení, alebo pri nízkej teplote.

Možno existuje niekde vysvetlenie, ako nahrávať fotografie cez galériu?

Už napísanú správu môžete otvoriť prostredníctvom „ukážky“ a potom postupovať podľa pokynov. Bude to tam úplne jasné.)

Experiment s fotografiou))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nádherný drobček !! A experiment nie je nič)).

Urraaa !!!
Pekný chlieb6, naozaj!
Kôra síce nie je veľmi tónovaná, ale možno je to taká múka, na teplo nie je rýchla.)) Alebo je to teplota ... Ale drobenka je krásna!

[Strašiak]

Strašiak,

Ukázalo sa, že na mojich fotografiách je niečo zvláštne))
Prvýkrát sa objavil, teraz je odkaz iba ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funguje - nedotýkajte sa! (od)
6 bola normálna fotka .. Prečo sa niečoho dotknúť?)))

Nie, moja horúčka je maximálna, 250 stupňov. Robím všetko podľa pokynov))) Ale ak to urobím pod kapotou, potom je kôra tenká, zatiaľ čo nie je tónovaná o nič horšie a ďalší deň je veľmi príjemný))

[Strašiak]

Strašiak,

Ukázalo sa, že na mojich fotografiách je niečo zvláštne))
Prvýkrát sa objavil, teraz je odkaz iba ...

Prvá štvorcová zátvorka je vymazaná v riadku odkazu na fotografii. Odpíšte to alebo skopírujte. Toto je zátvorka, vyznačil som ju tučným písmom. Odstráňte body a bude fotografia, ako je uvedené nižšie. Preto som vám dal body, aby som vám ich ukázal. V opačnom prípade neuvidíte čiaru, ale uvidíte fotografiu.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Súhlasím, už sa toho nedotknem, prisahám na svoju matku!)))



Nata, Lena,

Veľmi pekne ti ďakujem za tvoju pomoc !!!
Ale moje bledé bagety, nikdy nepodľahli maximálnemu teplu ... Hrdinovia ... Počas formovania samozrejme trpeli, trochu sa nafúkli. Možno to ovplyvnilo aj pórovitosť.
Fotografie sa robili potme, bageta sa vytrhla z rúk členov rodiny.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Skvelá bageta. Aj keď skôr bochník. Som tiež milovníkom takýchto „chlebov“. Bagety by mali mať rez s medzerou (pre bagetu v tomto prípade trochu chýba okamih vloženia do rúry - opätovné pečenie), ale všetko milujem rovnomerne a tiež neustále pečiem „bochníky“.

A čo je režim rúry? Pre mňa - koniec koncov, teplota nie je dostatočná. Odtiaľ pochádza hrúbka / tvrdosť kôry - predtým, ako sa zafarbí na požadovanú farbu, je potrebné ju vysušiť do veľkej hĺbky.

Nata,
Teplota je 250, potom 230, režim je vždy iba zhora nadol, všetko je ako v recepte ...
A o tom, že stáli - tiež som robila presne podľa receptu, minútu po minúte))).A ako môžete pochopiť, že je čas dať do rúry? Existujú nejaké špeciálne znaky? Ako nepreexponovať?

A ako môžete pochopiť, že je čas dať do rúry? Existujú nejaké špeciálne znaky? Ako nepreexponovať?

Ja sám budem s potešením počúvať.)) A sám mám iba jednu odpoveď - môže povedať iba moja vlastná skúsenosť.

A stále môžete pozorovať - ​​existuje šanca, že nie je preexponovaná konečná kontrola. Ale formovanie je neskoro. Kvasinky už zhltli väčšinu cukrov, v ceste sú urobené otvory, a potom rýchlosť ich vitálnej činnosti prudko klesá. A my to práve potrebujeme, potrebujeme to !!)) A pre krásne lámače a diery už nezostáva žiadny potenciál ...

Nata,
Teplota je 250, potom 230, režim je vždy iba zhora nadol, všetko je ako v recepte ...
A o tom, že stáli, som tiež robila presne podľa receptu, minútu po minúte))). A ako môžete pochopiť, že je čas dať do rúry? Existujú nejaké špeciálne znaky? Ako nepreexponovať?

Dodržiavanie receptu minútu po minúte nedáva absolútne predvídateľný výsledok)). Pretože pri výrobe chleba sú stovky parametrov predmetom súčasného účtovníctva a výberu. Od čerstvosti a kvality kvásku (ako rýchlo dostane prácu) po izbovú teplotu. Povedzme, že máte vo svojej kuchyni 22 a ja 24-25. Korektúry evidentne dosiahnu svoj vrchol rýchlejšie. Robte a robte, opakujte a opakujte, aby ste videli vzdialenosť. Veľmi rýchlo začnete chápať - dosť alebo dokonca 10 minút na to, aby ste to ustáli. Chlieb si musí stále zachovať svoju pružnosť a schopnosť „nafúknuť“, pretože ak dosiahne samý vrchol fermentácie, bude sa iba vypúšťať .. .

bolo odporúčanie utopiť kúsok cesta - keď vypláva hore, potom prázdne miesto v rúre

[Strašiak]

Strašiak,

Nata, ďakujem pekne za radu!
Moja kuchyňa dosiahla 25 stupňov, čo znamená, že uvedený čas bol dlhý ...
Nata, myslíš si, že sa zadaný čas blíži k akej teplote v kuchyni? Rozumiem, otázka je asi idiotská))))

Katko, Katerina,
Na utopencovi je to sranda, skúsim)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bagety pri 25 ° C by som rozmrazoval 30 minút. A je také dobré rúru predhriať (v tom zmysle, že ju nemusíte hneď nastavovať, ako ukázala sada nastavenej teploty, ale nechajte ju zohriať ďalších 10 minút o takú teplotu, aby potom už len buchol - výbuch cesta.

[Strašiak]

Strašiak,

S rúrou to robím od okamihu, keď je teplota úplne nastavená, plus ďalších 15 minút. Ale chlieb nikdy nevybuchne ... Možno je moja rúra slabá?
Aj keď nie, keď pečiem v keramickej miske pod vekom, chlieb pravdepodobne exploduje, ak sa na bokoch chleba rozpadne rez hlboký 1-1,5 cm.

Nata, môžem ti ukázať fotku chleba a oceníš, či ide o výbuch alebo nie))) Práve som ho vybrala z rúry, upiekla som ho podľa iného receptu.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Áno, je to dobré zverejnenie. je to on - výbuch))). Výbuch nie je nárast chleba s reaktívnou rýchlosťou, aj keď je proces viditeľný voľným okom)). Toto je obrazné vyjadrenie, ale postup nie je taký rýchly. Proste sa to stane doslova v prvých 5-7 minútach a je potrebné ho počas tejto doby urobiť čo najplnšie, aby chlieb dal plný potenciál na zvýšenie a až potom sa začal piecť. Potom sa chlieb začne ukladať do kôry. Ak je vlhkosť v pekárskej komore nízka, bude ohrev obrobku slabý, nerovnomerný (tepelná vodivosť suchého vzduchu je oveľa nižšia ako vlhký vzduch) a výrobok začne trhať kôru a lámať sa (kôra je zhora už upečené, ale vo vnútri už iba dosiahlo teplo, zohrialo sa a zaplavilo vodu). To znamená, že vyrábame horúce, vlhké prostredie a vysokú teplotu: obrobok sa rýchlo a rovnomerne zahrieva, vlhkosť zabraňuje tvorbe kôry (okamih pečenia trochu oddialime a chlieb necháme stúpať až možné) a chlieb je zaplavený, nič ho nedrží. Potom môžete z rúry vypustiť paru - nechajte ju tónovať.

[Strašiak]

Strašiak,

Urrrrah! Môj chlieb explodoval)))
Vdaka za pomoc!!!

Čuch, ahoj.
Tento chlieb som piekla už mnohokrát, ale nemôžem dostať dobré jamky. A stúpa dobre a chutne, ale bez dier. (((. Ako ich zväčšiť?

Cesto dajte autolýzu, najskôr nepridávajte cesto.Aby sa lepok mohol dobre vyvíjať a napučiavať, lepšie udrží bubliny a zosilnie. Pri formovaní nebuďte príliš horliví - bubliny pretrvávajú.

Páči sa ti to? Vymiesime hlavné cesto, zdvihneme ho a potom pridáme cesto?

[kolobaška]

kolobaška,

Áno. Zmiešajte, čo je na cesto (okrem droždia), máčajte 40 minút a potom zmiešajte všetko dohromady: cesto, droždie a cesto.

[Nata]

Nata, Dobré ráno
Včera v noci som zmiešal prúd so surovými kvasnicami, ktoré žijú v mrazničke, a nechcem čakať na ich rozmrazenie, musel som chodiť v mraze, vložil som ich do teplej vody a dal som im 3 minúty na rozpustenie) )
o hodinu neskôr to nejako poriadne nerástlo, teplota v kuchyni bola +25, no, stále som túto vec pokazila, stála 23 minút a v chladničke na hornej poličke
čo myslíte, bude fungovať?

[katko]

katko,

Musieť. Aspoň niekto prežil - budú sa množiť. Je to otázka času. Len márne sa nekontrolovateľne motáte. Zničíte si chuť. Alebo len miesila?

nie, nie som nekontrolovateľne, áno, skôr som urobila vrásku, akoby som ju stiahla z okrajov do stredu

Je to otázka času

lepšie odísť do zajtra, nie?

[katko]

katko,

S malým množstvom droždia (naozaj malého) nechajte cesto na deň. Ale toto je cesto. A pri izbovej teplote. Potom na ňom miesia a testom dajú druhý život. Mali by ste byť menej, do večera. Toto je už rovnaké cesto. Všeobecne - nevidím dynamiku a stav - je pre mňa ťažké sa orientovať.

a tiež neviem, koľko som dal droždia, odlomil som si zmrazený kúsok 25 g dva kusy ... no asi 4-5 gramov



Prídem domov, odfotím ťa, čo to je
teraz môžem ukázať iba fotku v miske, aby som nezabudla, koľko to bolo a či narástla



takto to vyzerá teraz, už prešiel takmer deň


nechať to ešte zrelé?
alebo v podnikaní?

Chuch, no, sú tam diery. Teraz ďalší problém: Pečiem v rúre na liatinovom woku, kôrka je veľmi tvrdá.

[katko]

katko,

V čase fotografie to nie je cesto a nie cesto - nechápem čo. Polotovar. Prečo ste sa rozhodli s ním niečo urobiť?



kolobaška,

Dáte to správne do studeného woku? Pretože hustá dubová kôra je spôsobená dlhším „sušením“. Wok (liatina !!) sa zohrieva veľmi dlho. A je potrebné prudké vysoké teplo. A najlepšie trajektom.

Nie, zohrejem to s rúrou a vložím do horúcej. Pečiem s parou. Maximálna teplota mojej rúry je 250. Predhrievajte 30 minút.

[Strašiak]

Strašiak, ponechané v chladničke



oproti pôvodnému sa zdvojnásobil
pľuzgiere sa zvýšili

[Strašiak]

Strašiak, Natasha, mám otázku ohľadom košov na kysnutie, aký je najoptimálnejší priemer pre hmotnosť cesta z receptu?

[katko]

Nie, zohrejem to s rúrou a vložím do tepla. Pečiem s parou. Maximálna teplota mojej rúry je 250. Predhrievajte 30 minút.

Vyskúšajte BEZ woku. Wok pravdepodobne hrá proti vám. Silne sa zahrieva (liatina je sójový inertný materiál) a v tesnom kontakte s produktom silne „vypráža“ kôru, do veľkej hĺbky.

katko,
No, toto je už možné v práci.

Irishk @,

Nemôžem povedať. Z celej hmoty nepečiem jeden chlieb, rozdelím ho na dve časti.

[Strašiak]

Strašiak, naštartovať to?

[katko]

katko,

Áno, taký namana. ako použijete cesto alebo ako cesto?

[Strašiak]

Strašiak, Dal som to podľa receptu, teoreticky to cesto malo dopadnúť))

Bol som len rád, že som našiel v čom piecť chlieb. ((((



Zlomilo sa aj HP. ((((((

nátlak na utierku na pečenie s pohárom horúcej vody v rúre





samozrejme žiadne diery, ale tiež nič