Obyčajná biela na pulish (rúra)

Obyčajná biela na pulish (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Poolish (cesto)	350gr.
pšeničná múka	480 g
voda	260 g
suché droždie	3/4 lyžičky
soľ	2h l.

Metóda varenia

• V skutočnosti to mali byť bagety Reinhart na pulish. Robím ich už tretíkrát, pretože som stále nemohol vstúpiť s vodou. Výsledok sa mi nepáčil. Potreboval som sa rozhodnúť o konzistencii. Ale vo fáze miesenia som sa rozhodol, že ma to už unavilo, vypil som všetku pulicu namiesto bagety 200g a urobil som guľaté rožky. Veľkí. Niečo medzi veľkým chlebom a žemľou.
  
• 
  
• Rovnako ako akýkoľvek neutrálny stolový biely chlieb, je nekomplikovaný v súbore surovín. Jeho jedinou výhodou je, že sa varí na trojdňovom pulis (cesto), preto má určité nároky na chuť občerstvenia. Vďaka svojej neutralite je vhodný aj ako základ prísad: byliny, syr atď.
  
• 
  
• Čo je to poolish a ako sa pripravuje:
  
• 
  

[Strašiak]

Strašiak,
Nataša, Tento recept ma veľmi zaujal. Ešte som nedozrel na kysnutie, ale už ma trocha unavuje jednoduchý kvasnicový chlieb, dlho som chcel experimentovať s cestom.
Nasadil som guľku. Upečiem v utorok.

[Strašiak,]

Strašiak, Mám niekoľko otázok:
1. Po takmer dni v chladničke sa pulish usadil trochu v strede. Malo by to tak byť?
2. Ak sporím 1/2 z navrhovaného, ​​zmestí sa do formy 35x12x7?
3. Ak zajtra zmrazím zvyšnú polovicu pulis, ako ju môžem reanimovať pred ďalším pečením, len pri izbovej teplote?

[Strašiak,]

Strašiak, Mám niekoľko otázok:
1. Po takmer dni v chladničke sa pulish usadil trochu v strede. Malo by to tak byť?
2. Ak sporím 1/2 z navrhovaného, ​​zmestí sa do formy 35x12x7?
3. Ak zajtra zmrazím zvyšnú polovicu pulis, ako ju môžem reanimovať pred ďalším pečením, len pri izbovej teplote?

Tek-s ... Poďme diskutovať ...

1. Samozrejme, že je to v poriadku. Stojí bez miešania a v podstate kvasí. Zahltený kvások sa správa rovnako. Fermentačný vrchol prejde a začne klesať.

2. Mal by sa zmestiť do tejto formy, ale bude stúpať ako huba. Hĺbka je príliš malá. Všetky

3. Ak polovicu zmrazíte, najskôr ju rozmrazte v chladničke (stačí ju premiestniť deň predtým z mrazničky do chladničky). A potom. po úplnom rozmrazení - nechajte zohriať pri izbovej teplote. A môžete pracovať.

Ďakujem ti veľmi pekne!

[Strašiak]

Strašiak, Nataša, Upiekla som to!



A vonia to! Škoda, že sem je možné pridať iba obrázok.
Teraz sa ochladzuje na mriežke, mierne praská ... Milujem, keď „hovorí“ hotový chlieb.

Ďakujem ti veľmi pekne!

Nataša, a na pulis sa dá upiecť akýkoľvek pšeničný chlieb a aký by mal byť pomer pulis / cesta?

Súdiac podľa fotografie, otvory v chlebe budú teraz konkrétne !! Je zjavne dokonale nafúknutý!

Stavte na tento originálny recept. Pozerajte sa, že v tomto recepte na 350 g trstiny sa odoberie 1090 g cesta (trstina, múka v ceste a voda v ceste, to znamená všetka tekutina z receptu plus všetka múka z receptu). To znamená, že pulish je asi 32% z celkového testu. Približne tento pomer a byť vedený.

Napríklad máte recept, kde voda je 280 g, múka 400 g, to znamená, že hmotnosť cesta je 680 g. Pulish by sa mal brať 680X32% = 220gr (217 s kopejkami, ale zaokrúhlil som to). Odpočítajte múku pulisha od múky od receptu, vodu pulisha od vody od receptu. Voda a múka v ňom sú takmer rovnaké, takže počítame s rovnomerným počítaním, to znamená 220/2.

Dostaneme prepočítaný recept:
pulish 220gr
múka na cesto 290g (400 múky podľa receptúry - 110g múky pulisha)
voda (presnejšie tekutá, môže tam byť mlieko atď.) do cesta - 170 g (280 g podľa receptu - 110 g vody pulisha).

Niečo také...

Veľmi pekne ďakujem za takúto podrobnú odpoveď! Tento chlieb určite upečiem a budem experimentovať s inými receptami.

Dobrý deň, ale zaujímalo by ma ... Ak sú všetky tieto „tance“ s cestom (pulzujúcim), ale iba v pekárni ... Zaujíma ma postupnosť akcií, teda približne aký program (chápem, že každý je iný) približne na čas. Vďaka za odpoveď. A ešte jedna veľká vďaka Chuchelke za recept na cesto na koláče))

Ahojte, ale zaujímalo by ma ... Ak sú všetky tieto „tance“ s cestom (pulzujúcim), ale iba v pekárni ... Zaujíma ma postupnosť akcií, teda približne aký program (chápem, že každý je iný) približne na čas. Vďaka za odpoveď. A ešte jedna veľká vďaka Chuchelke za recept na cesto na koláče))

Takže koniec koncov, každý recept popisuje tieto tance s tamburínmi - teda čo dať do cesta, koľko stáť a kedy do cesta.
Prečo vytvárať samostatnú tému?

Celý vývoj je tu Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“

[Natazum]

Natazum,

Dal by som hlavný program. Spravidla sa to tak volá. Je správny čas. Nie je potrebná žiadna francúzština - veľmi dlhý kvas.

Ďakujem všetkým za rýchlu odpoveď :))

Ahoj Natasha. Chcem upiecť tento chlieb. Píšete, že je to veľmi jednoduché, ale varené na trojdňovom cestíčku. Podľa receptu som neurčil, že sa cesto pripravovalo tri dni. Možno som niečomu nerozumel?

[irina tukina]

irina tukina,

V recepte je aktívny odkaz na výrobu cesta - Poolish. Toto cesto je pripravené vopred, hnetené a stojí v chladničke od troch do troch dní (alebo zmrazené až do 3 mesiacov). V ktorýkoľvek z týchto troch dní ho môžete vybrať z chladničky, zohriať a upiecť chlieb. Pre chlieb na fotografii stál pulish v chladničke tri dni. Môžete ho získať skôr, najskôr však za deň.

Nataša ďakuje za rýchlu odpoveď. Zajtra chcem piecť, potom mi táto možnosť nevyhovuje. Budem hľadať niečo iné.

[irina tukina]

irina tukina,

Vhodné. Teraz urobte pulis, stojte / kvaste pri izbovej teplote 3-4 hodiny a nechajte v chladničke cez noc. Zajtra môžete s touto technológiou piecť aj ráno. Toto nie je moja technológia, Reinhart))). Túto možnosť využívam najčastejšie. Mimochodom, je to on, kto je namaľovaný podľa odkazu (s odkladaním na noc do chladničky, a nie na deň).

[irina tukina]

irina tukinaaký si skvelý chlapík! Pamätám si, že som videla tieto fotografie okrúhlych ruličiek, ktoré má Nataša na konci receptu. Pozeral som a pozeral som, myslel som si, že je to Oktyabryonok, nie, a nechal som to. A zrazu som dnes nečakane našiel šťastie. Dnes si dám puliš a dám piecť ... uf ... hmm, ukázalo sa to až v utorok.

[dúhovka ka]

dúhovka ka,

Nooo, pulish sa chová až tri dni, ale nie presne tri dni !! Keď ho necháte 3-4 hodiny pri izbovej teplote, stačí mu noc v chlade. Potom môžete piecť !! Teda už zajtra !!

Dakujem Natasha. Teraz to uvediem. Potom sa podelím o výsledok.

Natasha, môžeš namiesto vody použiť sérum?

[Nataša]

Nataša, ano pochopil som to. Je to tak, že zajtra, v nedeľu alebo v pondelok nebude čas. Pulish sa pokazí až v utorok?

Samozrejme. Takmer v každom recepte je tekutina vymeniteľná. Pokiaľ nie je veľmi kyslý, vykysne aj chlieb. A vždy musíte pamätať na to, že nahradením vody niečím mliečnym je cesto bohatšie (silné alebo nie silné), takže je aj rýchlejšie zafarbené.

[dúhovka ka]

dúhovka ka,

Nie. Stála som až 7 dní. Ale do tejto doby začal dávať spirtyagoy))).

Nataša, môžeš tu variť pulish podľa receptu? Ukázalo sa, že v tomto recepte máte pulishu 350 gr. , a ak varíte podľa tohto receptu, bude ich viac ako 600 gramov. Potrebujete polovicu? A napriek tomu, akú kôru dostanete? Ako ciabatta alebo ako obyčajný chlieb?

[dúhovka ka]

dúhovka ka,

Áno, tu nakrájajte recept na pulishu na polovicu. Nejako som hlúpo napísal recept, nič nie je jasné ...

Kôra pripomína skôr chabattu, pretože jej bohatosť je nulová.

Tusya, tu je odhad prázdnych miest. Pred vykonaním dokazovania.

Irina je taká krásna.

[irina tukina]

irina tukina, je teraz. Vždy sa dokážem posrať. Preto som rozložil tie krásne.

Toto sú zvitky. Zlepené a trochu rozotreté. Chutí ako obyčajný chlieb, ale mne chutí. Pulish stále zostal, ešte upečiem, možno nejaké chabatu?

[Strašiak]

Strašiak, Nataša! Prinášam vám veľké ďakujem za chlieb! Prvýkrát, keď som to urobil na pulish, veľmi sa mi to páčilo!

Skvelá chuť a pravý chlebový duch! Pripomenulo mi to chuť bochníka z detstva, boli tam také veľké za 28 kopejok, ale tento je viac bublinkový a kôrka tenšia!
Bolo by to ešte bublinkavejšie, keby som ho nedala do koša, nechcel z neho vystúpiť a bol by odfúknutý, strašne ma to rozladilo, ale v peci na kameni „nafúkal“ a stal sa celkom slušným!

Ďakujem, budem to piecť veľa, mnohokrát!

Nataša a moje cesto sa ukázalo ako riedke (sotva som ho nazbieral ((((musel som dokonca pridať 50 gramov múky a ešte trochu natrieť.) Upiekol som ho na ohnisku (na kameni).) vyberte ho z rúry a odhláste sa.

[vaziliska]

vaziliskaako si to urobil? Mám aj vodnaté .. tak si myslím, že to nechám alebo pridám múku, kým nie je neskoro ..






prosím pomôžte niekomu s radami !! Pomoc !! ))




na ciabatte je tiež vodnatá .. tu mám teraz zmätok .. pridať múku alebo nie

Veľmi tekutý, je potrebné ho narovnať. Pretože vmiešaním múky teraz iba zničíte cesto, vyskúšajte možnosť skladania. Veľmi posilňuje lepok. Na stole mastnom múkou zložte hmotu cesta niekoľkokrát do obálky. Netrhajte, ale ťahajte a skladajte ako obálku, zaokrúhľujte a znova skladajte. Lepok sa vážne posilní. Vo fáze fermentácie je to už najefektívnejší spôsob.

[Strašiak]

Strašiak, Ďakujem ti veľmi pekne! Robím tak, ale zatiaľ v rovnakom kontajneri. Natiahne sa, perfektne sa odlepí od stien a bubliny sú vo vnútri dobré. Dúfajme, že sa niečo podarí.



Ponáhľam sa s reportážou)) Tu sa ukázalo také PEKÁRNE) ochladí sa, v kontexte fotografie odfotím krajšie ako na fotografii rovnomerne. Praskajúce lži. Najvyššiu teplotu mám v rúre, 220. Peklo na kameni, veľmi pekne ďakujem za radu, ako je pohodlnejšie prenášať z dosky na kameň !! 10 minút. na 220 s prúdením a parou. Potom to otočila a ďalších 6 minút 180





polovica kvásku stále zostáva, takže ďalší, dúfam, dopadne tak, ako má

nečakal na úplné ochladenie, bolo to príliš zaujímavé, ako v kontexte)

Guľka
Až 1 200 ml ruže ...




Za pol hodinu stúpol viac ... na 1400
A eta ... odstránime kadu v chlade, potom ju nerozdrvíme?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, koniec koncov, situácia bola takmer zachránená)). Trochu vlhký, ale najdôležitejšia je získaná skúsenosť.



Katko,
Nič nedrvte. Stačí ho vložiť do chladničky a nechať ho tam v pokoji žiť.)))

[Nata]

Nata, je neskoro sa ponáhľať)) to nie je naša metóda, nedávam jej pokoj)

[Strašiak]

Strašiak, áno Natasha, s výsledkom som spokojný)). Aj dcére sa to veľmi páčilo, povedala si, že nabudúce by to malo byť rovnako

Zahriaty)) ešte narástol, takže je to normálne bez dobrej noci))




Čakajú ....




hotový




Zdalo sa, že je to pekne spojené, ale otvory nevyšli.

[Katerina]

Katerinaaký fešák!

[Katko]

Katko,

Toto nie je chabatta na to, aby ste robili diery. Konzistencia cesta je tiež iná. skvelý chlieb !!

Urobil som trochu blázon z prúdu ... no, môžem))
CA pridala 100 gramov a sezam s ľanom
A! A urobil pár neoblých

[Strašiak]

Strašiak, veľká vďaka za recept a ešte jedna veľká vďaka Katko, za to, že ho odvolali!
Nákupom pekárne na chlieb Panasonic som začal piecť chlieb v rúre menej často, ale aké vynikajúce to dopadne, hlavne na dlhom ceste ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Dopadlo to výborne, viem si dokonca predstaviť príchuť)

[Strašiak]

Strašiak, Nat, povedz mi, čo keď sa už pripravené cesto dá aj na noc do chladu a ráno sa upečie?

[Trishka]

Trishka,

Podľa mňa to stojí za to. Môžete to skúsiť odstrániť kvôli kontrole.

odobrať na kontrolu.

A koľko myslíš maximum?

A koľko myslíš maximum?

hodiny ... Sakra, aj tak zastavia.Konečné kysnutie kysnutého cesta trvá asi 40 minút. Vložte ho do chladničky a za týchto 40 minút sa to stane. Ešte sa nestihne ani ochladiť, preto sa do času úplného ochladenia neusadí. Je také dobré nastavovať štartovacie kultúry - majú oveľa pomalšie kvasinky ... Skrátka neviem ... musím na to myslieť.

ak sa hotové cesto vyberá aj na noc v chlade a pečie sa ráno?

Raz som také bagety upiekla - hotové cesto sa vyformuje a dá na noc do chladničky. A ráno priamo z chladničky - do predhriatej rúry.
Ale to sú bagety - tenké párky, rýchlo sa ochladia a teoreticky nestoja v chladničke.
Ale úprimne povedané, táto metóda sa mi príliš nepáčila - dobrý, správny „výbuch“ sa nepodaril. Podľa všetkého boli obrobky trochu prevrátené. Už som to nezopakoval.