Ražné kysnuté cesto, zmätok

Dobrý deň, pomôžte mi pochopiť kysnutie.
Mám recept z návodu na pekárničku:
Kysnuté cesto (na 10 - 15 bochníkov): voda - 500ml
ražná múka 3 šálky (240ml šálka)
cukor 3 lyžičky
droždie 1 lyžička l.

Chlieb (680 g): 1 šálka vody
pšeničná múka 2 šálky
ražná múka 2 šálky
Kysnuté cesto 1 polievková lyžica. l.
Kvasinky 1 polievková lyžica l.
no, viac čajových lístkov, soľ, cukor a maslo

Teraz to nie je jasné. Zdá sa, že kysnuté cesto nie je dlhšie ako 2 týždne, prečo potom recept naznačuje také obrovské množstvo prísad do kysnutého cesta? Koniec koncov, ak pridáte všetko do lyžice, potom to bude mať čas na zhoršenie. Vyskytla sa v recepte nesprávna tlač alebo sa štartovacia kultúra môže uchovávať dlhšie ako 2 týždne?

Ďalej som si na fóre preštudoval sekciu štartovacej kultúry a prišiel som k záveru, že štartovacia kultúra sa pripravuje bez droždia a pridáva sa do cesta v množstve asi 250 g (bez ohľadu na to, či sa do cesta používajú alebo nedajú kvasnice)
Ak je recept uvedený v pokynoch správny, tak prečo sa kvások na báze kvasníc dáva do veľkosti lyžice a kvások bez kvasníc až 250 g.

Prepáčte, ak som to celkom jasne neuviedol, možno na to počas rozhovoru prídeme ...

[Rukáv]

Rukáv, Ahoj!
V skutočnosti sú množstvá stále rovnaké! Na úvod sa pozrime na to, čo už na fóre máme. Práve tu: Klasický ražný domáci chlieb.
Začali sme ho piecť ešte v roku 2007, mohlo by vás zaujímať. A na toto veľmi kysnuté cesto je menej výrobkov.

Teraz o samotnom kvase. Je ťažké ho nazvať plnohodnotným kváskom. Neprešla všetkými cyklami výroby kvasu, ale iba počiatočným štádiom. Bez kvasníc to teda nejde. V recepte na chlieb sú droždie. Tento produkt má iba kyslosť, ktorá sa tam nahromadila počas kvasenia, a tým okyslí chlieb (a to, čo je ešte potrebné pre raž), a pomôže kvásku vyťažiť pomerne ťažké cesto.
Celý tento kvas je možné nahradiť čajovou lyžičkou jablčného octu, ale toto je už „iná opera“.

Moje návrhy týkajúce sa tejto záležitosti osobne pre vás:
1. Skúste tento chlieb upiecť podľa nášho receptu Classic Rye.
2. Snažte sa získať skutočné kysnuté cesto a tiež z nášho fóra.
Je to akceptované?

Vďaka za rýchlu odpoveď. Chápem správne, že také nedokončené kysnuté cesto sa do cesta naozaj dáva vo veľkosti pár lyžíc a ten správny sa pridáva v oveľa väčších množstvách práve preto, že je vyrobený bez droždia?
Určite sa budem riadiť tvojimi radami, ale z hlúposti som tento kvások najskôr vyrobil, a potom som sa spýtal))))) A je škoda ho vyhodiť))) Prosím ťa, povedz mi, koľko tohto kvasnicového kvásku je možné uložiť do chladničky a či s tým treba niečo urobiť pred pečením?

Rozumiem správne, že taký nedokončený kvások sa do cesta naozaj dáva vo veľkosti pár lyžíc a ten správny sa pridáva v oveľa väčších množstvách práve preto, že je vyrobený bez droždia?

Úplnú pravdu. Tento štartovací variant má iný účel - pomôcť kvasinkám vyrovnať sa s ťažkým cestom.

potrebujem s tým niečo urobiť pred pečením?

Skladovať nebude možné dlhšie ako dva týždne, pretože sa v ňom časom hromadí kyselina octová.
A dovolím vám navrhnúť vám dobrodružstvo ... Z tohto kvasu nebude ťažké pripraviť skutočné. Potrebuje sa kŕmiť tri dni v rovnakom pomere - koľko kvasu, rovnaké množstvo múky a rovnaké množstvo vody. Napríklad: vyberte z chladničky 50 g kysnutého cesta, pridajte 50 g vody a 50 g múky, premiešajte a nechajte kysnúť pri izbovej teplote. A už nie cukor a droždie.Keď sa zdvojnásobí, pokojne si ju zoberte na ďalšie kŕmenie, najviac však o polovicu. Zvyšok vyhodíme, je to zbytočné.
Zároveň sa na druhý deň môže objaviť nie príliš príjemná vôňa, je to normálne a po ďalšom kŕmení pominie.
A potom uvidíte, ako nakŕmiť a uložiť „večný“ kvások v príslušnej téme tejto časti. Vaša nie je s ňou v pečení horšia.
Ako sa vám páči tento nápad?

Ešte raz ďakujem. Posledná, dúfam, že objasnenie)))))

Koľko večného kvasu je možné uložiť do chladničky bez vrchného obväzu a koľko by malo odpočívať minimálne po vložení do chladničky pred ďalším vrchným obväzom.
Takže som vložil štartovaciu kultúru do chladničky, koľko môže ležať so mnou bez kŕmenia alebo koľko by malo ležať bez kŕmenia (odpočinok)