Ruské kysnuté cesto

[🔗]

Ruské kysnuté cesto

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kláštorné chlebové kôrky (raž)	40-50 gr.
voda	100 ml
kvetový med	1 lyžička

Metóda varenia

• Sušené kôrky odoberáme z kláštorného kváskového chleba (ja som bral z chmeľového kváskového chleba v kláštore Savvino-Storozhevsky - aspoň tak to na ňom bolo povedané) - asi 40 - 50 gramov.
  
• Dáme do nádoby, kde budete pestovať štartovaciu kultúru, zalejete pol pohárom prevarenej vody pri izbovej teplote, pridáte tam 1 čajovú lyžičku kvetového medu, po napučaní kôry dobre premiešajte a voľne zakryte viečkom a nechajte stáť vonkajšia teplota najmenej 24 stupňov počas dvoch alebo troch dní. Keď sa objavia bubliny, znova ich premiešajte a pridajte tam lyžicu olúpanej ražnej múky. Opäť odchádzajte rovnakým tempom. na ďalší deň.
  
• Potom polovicu odložte - je lepšie ju vyhodiť - a do zvyšnej polovice pridajte 100 ml prevarenej vody a 2-3 lyžice ražnej múky. Dobre premiešame a necháme deň kysnúť.
  
• Potom pokračujeme v kvase ako obvykle - to znamená, že pravidelne kŕmime a obnovujeme.
  
• Ak pečieme ražný chlieb, kŕmime ho ražnou múkou, ak pšeničný, aktualizujeme ho v troch dávkach pšeničnou múkou.
  
• Môže sa pridať na zlepšenie pracovných vlastností hrozna. Použil som Taifi, Moldavsko a Isabella. Hneď ako je hrozno dobre napučané, môžete ho z kvasu odstrániť.
  
• Absolútnou náhodou sa do mojej štartovacej kultúry dostali lisované droždie, asi 1 g. Nič zlé sa nestalo, iba sa zlepšila kvalita.
  
• Na kysnuté cesto niekedy zabudnem, na dva dni v chladničke. Vytiahnem - nemám pH meter - iba ho cítim.
  
• Stále dokážem rozlíšiť rozdiel v vôňach medzi kyselinou mliečnou, alkoholovou a octovou. Ak sa objaví mierne octová vôňa, kvas úplne vyhodím, nalejem do pohára s vychladenou prevarenou vodou, dobre ho rozšľahám, pridám pšeničnú múku do konzistencie vláčneho cesta a nechám pri izbovej teplote, býva to 24- 25 stupňov v mojej kuchyni.
  
• Skutočnosť, že stúpa - tu bez akýchkoľvek pochybností, vždy stúpa.
  
• Kvalitu zase hodnotím podľa vône, ak je dobrá, mliečne-kyslá, všetko je obnovené, môžete ísť do práce.
  
• 
  
• Ak sa chystám piecť ražný chlieb, dám kysnuté cesto trochu kysnuté - chuť je pravá, s kysnutosťou.
  

Poznámka

Lyudmila obnovila svoj blog a v októbri sa objavil nový záznam - o ražnom kvásku.
Pre začiatočníkov (kam) si myslím, že bude zaujímavé vyskúšať.
🔗

a odkaz na autora tejto metódy https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, ktorého diela nám predstavuje Admin.

Na meranie pH môžete použiť indikátorový papier, lakmusový papier alebo univerzálny.

[himichka]

himichka,
áno, musíme použiť vašu radu - vyhľadajte tieto kúsky papiera.
Navyše:
z vlastnej skúsenosti - takzvané spontánne kvasné kysnuté cesto naozaj dopadne najlepšie na hrozne - už som vyskúšal pomerne veľa spôsobov, hrozno je skutočne razantné.
Samozrejme som sa presne neriadil odporúčaniami, ktoré sa Luda dozvedela z učebnice Auerman L. Ya z roku 1949.
Myslím si, že ani ona sa neriadi.
Presne ako píše - .. "Samozrejme sú potrebné skúsenosti, minimálne minimálne, určitá dávka nebojácnosti a ochoty pečenie opakovať, kým to vyjde, ale potom akosi všetko začne neustále fungovať."
Ak som tieto odporúčania videl na začiatku svojej záľuby pri pečení - potom okamžite - „myseľ, myseľ!“ a rýchlo zavrieť stránku!
Teraz však iba čítate medzi riadkami a beriete si, čo potrebujete!

Ak sa odkaz zrazu nedá znovu otvoriť, poskytnem celý text s malými prerušeniami.

[MariV]

Luda sa dozvedela z učebnice Auermana L. Ya, 1949.

MariV, Na našom fóre už rok žije článok o Auermanovom ražnom kvásku, tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , a hľadáme ju v zámorí. Tiež som si najskôr prečítal Lyudmila a potom som našiel iba Auermanov „priemyselný kvások“ u nás.

V ich vlastnej krajine nie sú proroci!
A svoje si priniesla všeobecne skúsenosťou! Potom som to prečítal od Lyudy ...
A rozdiel spočíva v ďalšej veci - Ludova teória je overená v praxi.
No, čitateľný blog od Ludy!

Kvas som začal koncom júla a odvtedy s ním pečiem chlieb.

[MariV]

MariV, Som v tichom dotyku .... aký pekný chlebík!?
A aké sú diery!?

Nádherný chlieb!

Kvet, dievčatá, kvások! A všetko - krémeš.

[MariV]

MariV ! Môžem mať prosím recept v štúdiu!

Aký chlieb chceš Vyberte si! Včera som nemal čas odfotiť Barvikhinskú škvrnu, aj s kváskom.

Áno, som pekná!

[MariV]

MariVkde miesite cesto? V HP alebo v kombajne?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Už dosť dlho robím všetko od oka - bez váženia a merania. Keď nabudúce pečiem, vytiahnem váhy a všetko zvážim a podrobne popíšem - koľko je v gramoch a ml.

Živčik, môj HP nie je nečinný, môj milovaný asistent! Miesenie a primárne kysnutie iba v ňom. Teraz hnetiem cesto je vždy
iba v programe na halušky - to je 20 minút dosť energického miesenia. V procese môžete vždy vidieť, čo chýba - voda alebo múka. Lepok sa počas tohto procesu vyvíja veľmi dobre. Potom som spustil program „základný“ režim - cesto. Keď pečiem raž, dám na program raž, režim je cesto. Potom cesto, zvyčajne nie veľmi strmé - nemám rád strmé cesto - rozotriem na dosku posypanú múkou, vytvarujem požadovaný produkt, vložím do formy a ďalšiu hodinu na kysnutie v mikrovlnke s dvoma plechovkami varu voda. Potom v režime rúra - prúdenie nastavím najskôr T na 220, potom ho znížim na 200 a 180.
O pečení v pare - neradil by som vám, aby ste sa nechali uniesť pokropením vodou do rúry - môže lietať výhrevné teleso.
Spodnú panvicu mierne nastriekam na začiatku pečenia a potom 5 minút po začiatku procesu.

[MariV]

MariV ! Tiež rada robím všetko od oka, takže dúfam, že rozumiem „očnému receptu“.

[MariV]

MariV Môžete položiť úplne hlúpu otázku? Píšete:

Ak sa objaví mierne octová vôňa, kvas úplne vyhodím, nalejem do pohára s vychladenou prevarenou vodou, dobre ho rozšľahám, pridám pšeničnú múku do konzistencie vláčneho cesta a nechám pri izbovej teplote, býva to 24- 25 stupňov v mojej kuchyni.

To znamená, že by malo byť dosť silné. A ako sa to pri tejto teplote nenavinie? Mala by tak dýchať. Nie je to kôra?
A ďalšia otázka - je možné použiť túto metódu (získanie kvásku z krekrov) napríklad na chlieb zakúpený v obchode? Za predpokladu, že pevne vieme, že je bez zlepšovákov a iných zlých duchov?
A o chladničke - zomierajú baktérie mliečneho kvasenia pri teplotách pod plus 10? Ukázalo sa, že v takom kvásku sú prítomné iba divoké kvasinky?
A veľmi ma zaujíma recept na posledný chlieb, pšenicu - proste nádherný bochník !!! Zdieľajte recept, prosím!

[MariV]

MariV

tu ... no, čo to znamená - muž DEEDU, nie slov. Zmizla, zmizla, bola ticho, ale to neznamená, že nič neurobila. Chleby sú úžasné. Najmä čierne. Sú pre mňa najhoršie

[MariV]

MariV Môžete položiť úplne hlúpu otázku? Píšete: To znamená, že by malo byť dosť hrubé. A ako sa to pri tejto teplote nenavinie? Mala by tak dýchať. Nie je to kôra?

Ona, kvások, je ako mäkké cesto - veľmi jemné; zhora voľne priliehajúce viečko - dýcha a nie je pokryté kôrkou - nemá čas, kto ho nechá zakryť kôrkou, keď sa mieša takmer každý deň!

A ďalšia otázka - je možné použiť túto metódu (získanie kvásku z krekrov) napríklad na chlieb zakúpený v obchode? Za predpokladu, že pevne vieme, že je bez zlepšovákov a iných zlých duchov?

Skúste, čo riskujete?

A o chladničke - zomierajú baktérie mliečneho kvasenia pri teplotách pod plus 10? Ukázalo sa, že v takom kvásku sú prítomné iba divoké kvasinky?

Súdiac podľa vône môjho kvasu, neumierajú.Milujem ju, vážim si ju, prečo by bežala na divoko?

A veľmi ma zaujíma recept na posledný chlieb, pšenicu - proste nádherný bochník !!! Zdieľajte recept, prosím!

Určite napíšem neskôr!

Tu je výrez.

Presný recept teraz nenapíšem. Nabudúce všetko zvážim váhami a pohárom, zmeriam a zaznamenám.
Teraz len napíšem:
- múka - pšeničná tapeta + ľanová múka Vitazar + pšeničné klíčky, zvyšok je obyčajný.
Kvapalina je voda + mlieko.
Kysnuté cesto, asi 3 lyžice, mrazené droždie Derbenevsky - snažil som sa ho odvážiť, váhy sa neukázali, skrátka omrvinky.
Soľ, cukor, rastlinný olej
Technológia:
Tapetová múka + pšeničné klíčky + ľanová múka sa najskôr zriedili studenou vodou, potom sa povarili vriacou vodou (voda + mlieko) a zahriali sa.
Keď čajové lístky vychladli, hodil som ich do HP, tam strúhanky z lisovaného droždia, kvásku, zvyšku obyčajnej pšeničnej múky, soli, cukru, trochu vody. Na režim som dala knedľu - 20 minút. Potom sa proces skončil, vytvorila sa dobrá guľa, vyliala sa viac vody - asi 3 lyžice. lyžice a pridané 1 polievková lyžica. lyžičkový rast. maslo, vložte program Raž v režime cesta. Na konci som ho vybral, rozdelil na 2 časti, natiahol, rozvaľkal na 4 vrstvy, zrazil do gule, vložil do vopred naolejovaných foriem, vložil do mikrovlnnej rúry na 1 hodinu s 2 šálky vriacej vody. o hodinu neskôr ho vytiahla a poslala do pece, konvekčný režim, T najskôr 220, potom 200 a 180. A je to.
Tu vyskočil a ochladzuje sa.

[MariV]

MariV

tu ... no, čo to znamená - muž DEEDU, nie slov. Zmizla, zmizla, bola ticho, ale to neznamená, že nič neurobila. Chleby sú úžasné. Najmä čierne. Sú pre mňa najhoršie

A nezmizla, ale urobila opravy domu!
A tie čierne sa mi vždy darilo - archetyp, sakra!

Recepty z kvásku:

RAŽNÝ CHLIEB

RYE-WHEAT-CORN-BUCKET S TURKOM a DR.

ŠANGI S ZEMIAKOM

CHLIEB PŠENIČNÝ S PŠENICOVOU MÚKOU

Palacinky so štvorcovou sieťou