Macarons - mandľové sušienky (Les macarons)

Macarons - mandľové sušienky (Les macarons)

Kategória: Cukrovinky

Zloženie
práškového cukru	125 g
mandľová múka (domáca)	125 g
vaječný bielok (vo veku)	90 g
cukor	112 g
voda	37 g

Metóda varenia

• 1. Bielky oddelíme od žĺtkov a necháme 24 hodín „starnúť“ pri izbovej teplote.
• 2. Krupicový cukor zmiešame s mandľovou múkou a preosejeme cez jemné sitko.
• 🔗
• 3. Rozdeľte bielkoviny na 2 časti (každá po 45 g). Jednu časť bielkovín zmiešajte so zmesou práškového cukru a mandlí. Zmes veľmi dôkladne zomelieme na hustú kyslú smotanu (5-10 minút).
• 🔗
• 4. Druhú polovicu bielkov vyšľaháme do peny. Pred šľahaním necháme sirup povariť zo stanoveného množstva cukru a vody do mäkkej guľky (120 - 122 stupňov).
• 5. Sirup nalejte do vyšľahaného bielka tenkým prúdom bez toho, aby ste prestali šľahať, a pokračujte v procese, kým výsledná hmota nevychladne (35 stupňov).
• 🔗
• 6. Hotovú pusinku vložte do mandľovej hmoty krúživými pohybmi (stočte nadol). Zavádzajte po častiach a snažte sa nepokaziť štruktúru pusinky.
• 7. Pripravenú hmotu dáme z cukrárskeho vrecka na plech pokrytý papierom na pečenie vo vzdialenosti 3 cm od seba a necháme 30 minút odstáť, aby sa vytvorila lesklá kôra.
• 8. Pečieme v rúre predhriatej na 160-170 stupňov 12-14 minút.
• Počas pečenia dvakrát otvorte dvierka rúry na niekoľko sekúnd (v šiestej a deviatej minúte).
• 9. Plnka - v tomto prípade som použila štandardný krémeš s prídavkom karamelovej polevy (viď foto).
• 🔗
• Varenie mandľovej múky.
• Mandle olúpte olúpaním po dobu 5 - 7 minút vo vriacej vode (po blanšírovaní vložte do veľmi studenej vody). Ošúpané orechy osušte v rúre (smažte!). Mletie v procesore v malých častiach v režime „impulz“. Vysušte a trochu rozdrvte na mlynčeku na kávu v režime "pulz" - doslova 2-3 stlačenia, inak začne vyniknúť olej. Opäť osušte a použite.

Poznámka

Tieto jemné, mierne vlhké sušienky vo vnútri sa objavili v našich kaviarňach asi pred rokom a zapadli mi do duše. S cieľom zahrnúť ich do môjho stáleho sortimentu domácich pekárskych výrobkov som šupol kopu časopisov a dlho surfoval po internete. Vyskúšala som veľa receptov. V niektorých prípadoch sa ukázalo, že to bolo niečo nestráviteľné, inde to bola iba mandľová pusinka.
Tento recept (vďaka mama-fenix z LJ) je svojou chuťou takmer autentický k pečivu z dobrej cukrárne.
U nás nie je možné kúpiť mandľovú múku, takže si ju vyrábam doma. Trpel som zvládnutím procesu, ale našiel som spôsob, ako sa dostatočne dobre zomlieť, čo dáva pri pečení dobrý výsledok

Proces varenia je dosť namáhavý, ale odmenou vám je nekonečná vďačnosť z domu.

Poznámka k článku 2.
Presejte presne spojené ingrediencie. Prišiel som k tomu empiricky. Práškový cukor absorbuje olej uvoľnený pri mletí orechov a hmota sa stáva „sypkejšou“. Týmto prístupom je možné takmer úplne zabrániť plytvaniu, čo je nevyhnutné, ak si mandle preosejete osobitne.

Duc a ako zmeniť mandle na múku?

[zlatko]

zlatko, dobrý večer! : ahoj: Mletie mandlí na prášok pomocou domácich spotrebičov je ťažko uskutočniteľná úloha. Ale je celkom možné zomlieť, čo vám umožní upiecť kvalitné Les macarons. Existuje niekoľko trikov:

1. Dobré sušenie medzi mletiami.
2. Brúsenie v „pulznom“ režime po malých častiach.

Samotný proces:
a) po olúpaní dajte orechy na panvicu do jednej vrstvy. Rúru vyhrejeme na 40-50 stupňov, vypneme ju a orechy dáme vysušiť. (kým rúra úplne nevychladne). Postup opakujte niekoľkokrát.
b) dajte orechy v malých dávkach (2 polievkové lyžice. l.) do kombajnu alebo sekačky a rozdrvte ich na omrvinky v režime „pulz“. Nemôžete pridať všetky orechy a zomlieť ich pri vysokej rýchlosti, pretože olej začne vystupovať, čo je v našom prípade neprijateľné.
c) postup sušenia opakujeme znova.
d) teraz vezmeme mlynček na kávu, zaspíme na 1 polievkovú lyžičku. l. orechová drť a v režime "pulz" urobíme 4-5 kliknutí. Celý objem teda pomelieme.
e) znovu vysušte, ako je opísané vyššie.
f) Teraz urobte druhé brúsenie v mlynčeku. Tentokrát po každej pridajte 1 čajovú lyžičku, spracujte celý objem a znova rovnakým spôsobom vysušte.
Výsledná krupica je pripravená na použitie.

Tento proces je, samozrejme, strašne bezútešný. Mám ale tieto cookies, jeden z „značkových“
lupienky. Prispôsobil som sa tomu, aby som to urobil pre budúce použitie (0,5 kg orechov naraz). Väčšinou pečiem dvojitú porciu s rôznymi plnkami a plnkami.

Mimochodom - v blízkej budúcnosti sa chystám piecť s dvoma novými odrodami nanočastíc. Pošlem fotku a recept.

Vlastne recept zo série „diabol nie je taký hrozný ako jeho ryža“. Je tu túžba, všetko sa podarí.
Snažil som sa odpovedať podrobne. Ak som niečo premeškal a objavili sa otázky, s radosťou odpoviem. Veľa štastia!

hmmm ... polievková lyžica pol kila - nie rýchle ... ale hlavný princíp je jasný - dobré sušenie!

[zlatko]

zlatkosa v sklade Cradleho objavila mandľová múka.

ooooooooooo, urgentne potrebujeme utekať do kolísky!

Autor, za vašu trpezlivosť, ako sa hovorí, úctu a rešpekt! Asi si nedovolim. Pokiaľ si nekupujem mandľovú múku.

[zlatko]

zlatko, Ahoj! Prepáčte za drzosť, ale čítal som tu, že niekto má v sklade mandľovú múku !!! Je to internetový obchod alebo vaše osobné „spojenia“? Môžete mi poskytnúť nejaké informácie?

No bol by som veľmi, veľmi vďačný!

[Pogremuska]

Pogremuska, ďakujem za milé slová,

[Twist]

Twist, tento sklad sa nachádza na našej webovej stránke. Pozri sa TU

[Vitalinka]

Vitalinka, ďakujem pekne za tip!

[Vitalinka]

Vitalinka, Ďakujem mnohokrát!

[Twist]

Twist, ale vôbec nie. Príjemné nakupovanie a ďalšie chutné dobroty!

Ako som sľúbil, zverejňujem dva zálievky pre Les macarons a fotografiu.

1. Marhuľa

Namočte 5-6 ks. sušené marhule v koňaku (lepšie na noc v chladničke). Purée. Pripravte si ganache z bielej čokolády v pomere 150 g čokolády, 70 g smotany, 33% tuku. Pridajte zemiakovú kašu.
Plnka je hotová.

2. Čerešňa

Cherry Kurd v pomere: na 100 g čerešňového pyré (môžete z mrazených bobúľ) 1 vajce, 50 g cukru, 25 g masla.

Toto sú cookies
🔗 🔗

S makarónmi som sa nechal uniesť na dlho, teraz už môžem povedať každý druhý deň. Existujú dva druhy cestovín na varenie vo francúzskom a talianskom merengue. Existuje veľa receptov s francúzskym meringue, je zvykom variť jeden po druhom v taliančine.
To bude trvať
150gr. mandľová múka (sama si ju zomeliem)
150gr. práškový cukor
55 gr. bielkoviny (hlavná vec je, že bielkoviny majú izbovú teplotu a nezáleží na tom, či zostarli alebo nie)
ďalších 55gr. veverička
na sirup 150g. Sahara
50gr. voda
farbivo - je lepšie, keď je v harmónii s chuťou plniva vo farbe
Na plnku môžete použiť ganache (krém je lepšie dochutiť) alebo pridať zemiakovú kašu (o tomto sa nebudem veľa opakovať). Let je skvelý pre fantáziu.
Pripravujem taliansku pusinku s prvou polovicou bielkovín (zalejem sirupom asi 117 stupňov)
preosejeme mandľovú múku s krupicovým cukrom a vmiešame druhú 55g. veverička.
Pusinku primiešam do mandľovej zmesi.
Položím to na koberčeky v šachovnicovom vzore, nechám to, kým sa nevytvorí kôra. Po 18 minútach v rúre na 140 stupňov.
Oranžová nálada - oranžovo-zázvorový.


A to je s čerešňami

[LenaSelena]

LenaSelena,: Ahoj, rád ťa spoznávam!
Tiež som to robil často predtým, skúšal som rôzne možnosti. Potom som však našiel recept v knihe „Veľká kuchárska kniha Alaina Ducasseho“ a usadil sa na nej. Je to prakticky to isté, čo ste priniesli. Jediná vec, ktorú používa, je takzvaný cukor na očistenie. Je to práškový cukor + kukuričný škrob v pomere 0,3% k jednej. A podľa mňa sa aj mierne líši množstvo vody pre sirup.Tam je uvedený recept v množstve 1 kg suchých surovín, sám som si rátal s menším množstvom.

[Twist]

Twist tiež veľmi rád, že vás spoznávam! Podľa receptu môžem povedať, že som to čítal v blogoch, začal som s tým a po MK s cukrárkou som sa pri tom zastavil. Je to celkom jednoduché a talianska pusinka je celkom stabilná s minimom obáv. Vo francúzskej verzii je ingrediencií menej, kým som to vypracoval, zdá sa, že sukne v nich sú samozrejme vyššie a vyzerajú byť autentické.

[LenaSelena]

LenaSelena, možno s francúzskou pusinkou a autentickejšou, ale mne všetkým sa viac páčila s taliančinou. Pre mňa je táto možnosť ľahšia a spoľahlivejšia. Už som to dopracoval do najmenších detailov a teraz vyzerajú hotové výrobky úplne inak ako na fotografii v tomto vlákne. Toto je úplne prvý pokus o písanie.
P.S. Budem rád, keď budem komunikovať menom a „vami“ (ak je to možné).

Bože môj! Ako ich chcem, ale stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, úprimne, nie je nič hrozné. Skús to!

[Marine]

Marine, a pred testovaním na mäkkú guľku varíme sirup? ... - Nemám teplomer ...

[Sveta]

Sveta, Áno. Táto technológia je ako bielkovinový krém, len o niečo menej bije.

: girl_sad: Mne nič nefungovalo. Čítal som toľko informácií - vizuálne som skontroloval všetky stupne, zdalo sa, že by to malo vyjsť, jediná vec je, že si nie som istý teplotou rúry ..... Potom, čo odložené cesto odstálo (asi hodinu) s tenkou kôrkou sa cesto nelepilo na prst, ale pri pečení hrebeňov, ktoré sa vytvorili na povrchu a stred je akýsi zvláštny, vnútri je dutina. Nezbierala sušienky, deti boli také nevrlé, hoci krém už bol hotový.

[Sveta]

Sveta, môže byť niekoľko dôvodov: buď je sirup nedostatočne tepelne upravený, alebo sú porušené bielkoviny - a preto praskajú. Ovplyvňuje to aj veľkosť polotovarov - čím sú väčšie v priemere a hrubšie, tým väčšie je riziko, že sa vo vnútri objavia praskliny a príliš veľká dutina.
Na fotografii nie je veľmi dobré, čo je to „sukňa“, ale jej hrúbka ovplyvňuje aj to, ako sa cookies vnútri prejavia.

[Morské,]

Morské, áno, sukne vôbec nefungovali, vytlačila som obrobky s priemerom 4 cm, potom sa ešte trochu rozmazali. Sirup bol varený prísne do mäkkej guľky. Šľahajte veveričky, až kým sirup nebol pridaný do silnej peny .... Potom so sirupom - kým sa veveričky neuchovávajú čiapočkou na korunkách a vrcholy v miske postupne klesajú. No - neviem ..... škoda ....

[Sveta]

Sveta„Je mi to tiež veľmi ľúto. Aj mne sa prvýkrát nedarí vo všetkom a vzhľad týchto súborov cookie bol spočiatku tiež chromý. Chuť sa ale okamžite ukázala byť rovnaká ako u tých, ktoré si kúpili v cukrárni. Preto som sa rozhodol pre tento recept.
Možno stačí „vyplniť ruku“ a všetko bude v poriadku.

[Marish]

Marish, prosím, povedzte mi, je mandľová múka nevyhnutnosťou? Alebo ho môžete nahradiť iným? Snažil som sa to urobiť s arašidmi, až kým to nešlo, ale prešiel som celým procesom a všetko nebolo zlé, ale výsledok „nás trochu sklamal“. A ešte jedna chyba, urobil som ich viac, ako bolo potrebné. Ovplyvňuje to tiež?

[Nataša]

Nataša, arašidová múka v tomto prípade nie je vôbec vhodná, iba mandľová múka. Arašidovou múkou som sa nikdy nezaoberal a nestretol som sa s ňou pri predaji.

A ešte jedna chyba, urobil som ich viac, ako bolo potrebné. Ovplyvňuje to tiež?

Čas pečenia závisí od veľkosti. Naznačil som čas pre obrobky s priemerom asi 5 cm.
Ak by sme hovorili o nepodarených mandľových cookies, mohol by som niečo navrhnúť, ale v takom prípade si ani neviem predstaviť výsledok

Podľa tohto receptu vyrábam aj cestoviny. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že polotovary z pistáciovej múky a lieskovcovej múky sú dobré. Mali by sa brať iba orechy, ktoré nie sú solené ani vyprážané.

[Anya]

Anya, ďakujeme za zdieľanie!
Je mandľová múka nahradená pistáciovou múkou o 100% alebo je pridaná časť mandľovej múky? Chcel by som to vyskúšať!

[Marinochka,]

Marinochka, Beriem iba pistácie. Bez prídavku mandlí. Navyše to nepredávame vo vorbši a neexistuje žiadny spôsob, ako sa dostať do Moskvy, takže si kúpim na trhu veľké čerstvé pistácie a pomeliem ich v mlynčeku na mäso.Ukázalo sa to heterogénne s mixérom, ale nie na mlynčeku na kávu. Múka je nakysnutá a cesto nebude fungovať.

[Anya]

Anya, Ďakujem za objasnenie! Mám s nimi slabosť pre pistácie a pečivo!
My tiež nepredávame múku, ja ju robím na pirohy-muffiny. A teraz si tiež pokazím koláčiky!

Doprajte si rozmaznávanie! Je úžasne vynikajúci!

[Anya]

Anya, Určite vyskúšam!

O TOM! V čase, keď ste sa objavili, ste už „potreli“ Marish a ja som mala len arašidy (kúpila som si ich už dávno, nevedela som, kam to mám dať) a bola som príliš lenivá na to, aby som mandle zomlela. A na chuť som pridal mandľovú príchuť, myslel som si, že klamem sám seba. Vrch je popraskaný a chutí mierne žuvačne. A samozrejme nechýbala sukňa.

Kúpim si z trhu veľké čerstvé pistácie a pomeliem ich na mäsovom mlynčeku.

Existuje nejaký štandardný nadstavec na mlynček na mäso? Čo tak mleté ​​mäso? a ukáže sa rovná múka? Kto by to bol povedal ... Bol som si istý, že budem len mlieť / drviť. Je potrebné vyskúšať vďaka za nápovedu.
Platí čerstvo zomleté ​​pravidlo aj pre orechy? Zrná sa odporúčajú nechať ležať, v závislosti od odrody, 30-60 dní, aby sa zlepšili vlastnosti, ak si nič nemýlim.

[Anya]

Anya, Myslím si, že toto pravidlo sa nevzťahuje na orechy. Používam ho vždy ihneď po rozomletí. Ja však používam buď mixér alebo elektrický mlynček na kávu.

[Anya]

Existuje nejaký štandardný nadstavec na mlynček na mäso? Čo tak mleté ​​mäso? a ukáže sa rovná múka? Kto by to bol povedal ... Bol som si istý, že budem len mlieť / drviť. Je potrebné vyskúšať vďaka za nápovedu.
Platí čerstvo zomleté ​​pravidlo aj pre orechy? Zrná sa odporúčajú nechať ležať, v závislosti od odrody, 30-60 dní, aby sa zlepšili vlastnosti, ak si nič nemýlim.

Anya, Zomeliem na bežnom jemnom pletive ručným mlynčekom na mäso. Úprimne povedané, pomeliem všetky oriešky naraz. Ukázalo sa, že je to vynikajúca homogénna jemná múka, dobre, možno len trochu je o niečo väčšie zrno. Skladujem v chladničke v sklenenej nádobe. Posledná várka trvala tri mesiace. Voňať ako oriešky po raz pomletom. Nedávno použité.

Pistáciové cestoviny s čokoládovými ganache

upečená polovica na malinové cestoviny

Pistáciové cestoviny s čokoládovými ganache

upečená polovica na malinové cestoviny

Fúha! Aké sú vaše ideálne! A také ahhhhhh málo!
Aká hračka!
Trieda!

[Meri klarissa]

Meri klarissaakí fešáci! Ďakujem za nádhernú fotografiu.

Dakujem dievcata! V skutočnosti sa iba učím.

Aj ja som sa ukázal ako chutil, ale sukňa nie je, ale vzal som nesprávnu trysku (len som zasial dieru). zjavne vyložil hrubé. Skúsim. mandle ďalších 800 gramov ...

Dievčatá, ale ako pripraviť cestoviny s malinami, marhuľami, citrónom a inými? Lepenie sa zhodovalo. džem? Alebo ako? Stretol som sa aj s farebnými, ako s glazovanými. Urobil to niekto?

Iba pridaním potravinárskych farbív. Nie džúsy a džemy. Používam suchý Parfait. Predávané v mnohých obchodných reťazcoch, v oddeleniach, kde sa nachádza prášok do pečiva, vanilín atď.

Gélové farbivo nebude fungovať? A čo tak chuť, je to skutočne dochucovadlo?

dievčatá, ahoj, čo to znamená varenie sirupu až do mäkkej gule? a kedy pridať farbivá, aby ste získali viac farieb cookie?

Mnohokrát vyrobené makaróny, inšpirované Ninou (Niksya). Sukňa sa nie vždy osvedčila. Ale chcem povedať, že je to čarovne chutné !!! Ráno pri šálke kávy je nadpozemské potešenie, aj keď sukňa nie je vysoká !!!

No, dostal som sa k tomuto zázračnému cookies. Žiadam skúsené dievčatá, aby sa vyjadrili k mojim prvým makarónom
tu mi cesto pripadá veľmi husté (všetko som vážil)

tu sušia - vôbec nie rozmazané !!!!!!!!

a výsledok




kde a čo sa môže pokaziť?