V. Pokhlebkin. Päť pravidiel, päť tajomstiev pečenia.

[V. Pokhlebkin. Tajomstvá dobrej kuchyne. Päť pravidiel, päť tajomstiev pečenia.]

V. Pokhlebkin. Tajomstvá dobrej kuchyne. Päť pravidiel, päť tajomstiev pečenia.


Kvasinky
Kvások musí byť vždy čerstvý. Ak sú zatuchnuté, môžete ich skúsiť osviežiť: rozdrvte v lyžici teplej vody a pridajte lyžičku cukru. Ak po 10 minútach začnú bublať, potom ožijú. Vyberte a zahoďte tmavé mŕtve kúsky. Ale na všetky chlebové výrobky je lepšie použiť čerstvé droždie.
Obnovené droždie by sa malo brať takmer dvakrát toľko ako čerstvé. Na jeden kilogram múky a ďalších zložiek cesta musíte zobrať najmenej 35 a nie viac ako 50 gramov droždia, teda tretinu alebo polovicu balenia, v závislosti od ich kvality. Kvasinky je možné nahradiť pivom (pol pohára), mierne kvasenou kyslou smotanou (pohárom).
KAPALNÝ
Kvapalina na miesenie ľubovoľného cesta musí nevyhnutne pozostávať najmenej z polovice pohára vody - na chov kvasiniek. Zvyšok kvapaliny môže pozostávať z mlieka, kyslej smotany, srvátky, cmaru, kefíru, zmiešaných v akýchkoľvek pomeroch navzájom a odoberaných v akomkoľvek množstve.
TUKY
V chlebovom výrobku môžu byť použité akékoľvek tuky živočíšneho a rastlinného pôvodu. Najlepšie zo všetkého je slnečnicový olej, rovnako ako maslo, jahňací tuk, bravčová a hovädzia masť. Ak sú tuky tuhé, musia sa pred pridaním do cesta rozpustiť a premeniť na tekuté.
Tuky, rovnako ako tekutiny môžete navzájom miešať v ľubovoľných pomeroch a používať tieto kombinácie v chlebovom produkte. Máte lyžicu slnečnicového oleja, malý kúsok masla v 20 gramoch a trochu kuracieho tuku lemujúceho brušnú dutinu - to všetko sa dá zmiešať, to všetko je dobré upiecť kilogram chleba. Musíte len všetko roztopiť a zmiešať spolu pred tým, ako to pridáte do cesta.
Táto schopnosť chlebových výrobkov pomôcť využiť všetky zvyšky nielen tukov, ale aj iných produktov v ich blízkosti (môžete tiež zaviesť malé prídavky syra, tvarohu, ktorý sa predtým zmenil na prášok, strúhaný na cesto) sa odráža v známe príslovie: všetko môžeš zabaliť do chleba a koláča ...

Prvá operácia. Najskôr sa vždy vytvorí zmes kvasiniek, tekutín a všetkých ďalších zložiek (všetky zložky sa zriedia, vrátane tukov a vajec, ak to niektorý recept umožňuje).
Po vytvorení tejto tekutej zmesi je možné pridať niekoľko malých prídavkov rozpustných alebo nerozpustných suchých zložiek, napríklad soli, korenia (korenie, cibuľa, kmín, koriander, aníz). Musíte sa len uistiť, že sú v cestíčku rovnomerne rozložené.

Druhá a rozhodujúca operácia: príprava cesta. Do kombinovanej tekutej zmesi sa pridáva múka - toľko, koľko je potrebné na cesto, ktoré by sa vám nelepilo na ruky. Preto sa múka pridáva postupne a neustále sa miesi cesto. Najlepšie je, ak sa to robí nepretržite: jednou rukou vysejte múku, druhou (lyžičkou) vypracujte cesto krúživými pohybmi v smere hodinových ručičiek.
Aby ste to uľahčili, malo by sa cesto vždy miesiť v hlbokej a stabilnej nádobe. Preto sa predtým na tento účel používalo cesto - valcovité, drevené ťažké vedro, mierne sa rozširujúce nahor. Najvýhodnejším pokrmom môže byť teraz hlboká, valcovitá smaltovaná miska (nie však hrniec).
Množstvo múky sa pri príprave výrobkov z múky (chleba) nikdy neurčuje vopred, pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi je: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať.Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať. Tu ovplyvňuje aj rozdielny obsah tuku, hustota mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, konzistencia oleja a tuku, ako aj čerstvosť kvasníc a ich vplyv na tekutú časť.
Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.

Je dôležité robiť niečo iné - prísne dodržiavať proporcie, neprekračovať určité pomery:
1.) Všetky suché prísady, nerozpustné: cibuľa, syr, tvaroh, korenie - spolu by nemali presiahnuť objem pol pohára na každé dva poháre tekutiny v cestíčku. V opačnom prípade bude ťažké cesto dobre kysnúť.
2.) Tuky, oleje by nemali presiahnuť polovicu pohára na každý pohár tekutiny (voda, mlieko), inak bude cesto suché, zriedené.
3.) Vajcia by sa do chlebového cesta nemali pridávať vôbec, pretože dodávajú cestám krehkosť a tuhosť. Vajcia preto patria hlavne do cukrárskeho cesta, ktoré má odlišné zákony.
4.) Mlieko robí cesto hustejšie, vláčnejšie, dodáva mu pružnosť, pevnosť. Nemali by sa však nadmerne používať: malo by to byť vždy menej ako voda alebo polovica vody, inak sa cesto bude ťažko piecť. Mliečny chlieb by sa mal vždy pripravovať v malých rozmeroch: čím je mliečna buchta menšia, tým ľahšie sa pečie.
5.) Chlebový výrobok sa od cukroviniek líši nie tým, že jeden je sladký a druhý nie. Toto je definícia spotrebiteľa. Kulinárska definícia vychádza z úlohy, ktorú v danom produkte hrá múka.
Ak je múka hlavnou zložkou, ak je jej viac (hmotnostne, objemovo) ako všetky ostatné zložky, potom je výrobkom chlieb. Ak múka tvorí menej ako polovicu všetkých ostatných zložiek (maslo, vajcia, cukor, rôzne prísady), potom je výrobok cukrovinkový.
Teraz, keď vám už bol objasnený význam a základné pravidlá výroby chlebových výrobkov, vyskúšajte sami, bez receptu, na oko, upiecť chlieb z toho, čo máte doma po ruke: nalejte vodu do hlbokej misy, dajte droždie , pridáme mlieko, maslo, pokvapkáme trochu kyslej smotany, smelo pridáme múku, premiešame, nakrájame a dáme do rúry - určite by to malo vyjsť. Až po úspešnom vykonaní tohto pokusu prejdite na nasledujúcu kapitolu.

Prečítal som si celú príručku pre začiatočníkov na tejto stránke a teraz som si prečítal túto tému, mám otázky:
1. V príručke sa uvádza, že pri ukladaní prísad do vedra sa najskôr dajú tekuté prísady, a potom sa na vrch naleje múka, v ktorej sa vytvoria priehlbiny pre zvyšok suchých výrobkov (VRÁTANE KVASNÍKOV, tj. žiadne cesto ako také, prísady sa jednoducho okamžite položia a vrátane ohrievača).
Zatiaľ čo v tomto vlákne som čítal o tom, čo musíte ako prvé pripraviť cesto („“ „Najskôr sa vždy vytvorí zmes droždia, tekutín a všetkých ďalších zložiek“ “„ a potom, ako som pochopil, sa ako posledná pridá múka) . Ako to teda je? Keď som osobne pripravoval cesto rukami, sám som vždy pripravoval cesto.
2. Ak ešte potrebujete pripraviť cesto, povedzte mi, aby som ho pripravil v samostatnej miske, nechajte ho odstáť a až potom ho vložte do vedra HP, alebo ho môžete ihneď pripraviť do vedra HP?
3. A ako potom, ak je to s cestom to isté: vložte ho do vedra, potom na neho nalejte ZOSTÁVAJÚCE tekuté zložky a na vrchole ho naplňte múkou, aby ste vytvorili priehlbiny?
4. Vajcia: je to tekutá zložka alebo suchá zložka, to znamená, že by sa mala pridávať do kvapaliny alebo do múkovej depresie?
5. Pred vložením všetkých prísad do vedra ho treba natrieť tenkou vrstvou slnečnicového oleja, aby sa cesto nelepilo na steny (najmä pri zdvíhaní)?
Neignorujte moje otázky, ďakujem už skôr.

[Gubki]

Gubki, neexistujú žiadne rozpory!

Z textu som pochopil, že ešte nemáte x \ n a v praxi ste si ešte nevyskúšali princíp miesenia cesta v x \ n.A poplietli ste si pojmy miesenie a pečenie z manuálu (pekárnička) a manuálneho miesenia, ktoré stále vlastníte.

Jedná sa o rôzne spôsoby miesenia a pečenia !!!
Cesto, ktoré si uvaríte rukami, nie je vhodné na pečenie v údeninách - chlieb nebude fungovať!
Pokhlebkin hovorí iba o manuálnej metóde miesenia cesta a pečenia chleba v rúre. V texte nikde nezmieňuje koncept pekárskeho chleba.

Jeho rada je pre nás však veľmi dôležitá z hľadiska toho, čo a koľko a najdôležitejšie AKO do cesta vložiť, vrátane: „Množstvo múky sa nikdy neurčuje vopred pri príprave výrobkov z múky (chleba), pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa získa: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať. Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať. Tu ovplyvňujú aj rôzne obsahy tuku, hustotu mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, maslovú a tukovú konzistenciu, ako aj čerstvosť droždia a ich vplyv na tekutú časť.
Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla napriek všetkému nášmu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.

Postupom času pochopíte význam jeho citátu. A na základe, vrátane Pokhlebkinových rád a praxe miesenia v x \ n, bol napísaný Sprievodca pečením chleba v pekárničke.

Pokiaľ ide o x \ n, výrobky sa vkladajú do x \ n podľa pokynov výrobcu x \ n alebo podľa osobného želania - žiadny rozdiel nie je zaznamenaný. Ja osobne dávam najskôr tekutinu, keďže múka je lepšie rozmiešaná vo vode v x \ n, a potom v rohoch vedra nebudú žiadne nečistoty.
Pri pečení chleba s časovačom je potrebné sa báť iba kontaktu droždia s tekutinou.
A tak je tento kontakt okamžitý, x \ n začne miesiť okamžite po vložení produktov do vedra.

S ohľadom na cesto.
Cesto je možné pripraviť všade, kde vám to vyhovuje, a potom ho naliať do vedra (vrátane vloženia cesta do vedra samotného). V budúcnosti do cesta pridajte ďalšie komponenty cesta. V procese miešania sa všetko dobre premieša samo. Nie je potrebné robiť žiadne vrúbky, jamy a iné veci, kontakt výrobkov medzi sebou je krátkodobý, všetko sa bude dobre miešať.

Vajcia: je to tekutá alebo suchá zložka, to znamená, že by sa malo pridávať do tekutiny alebo do múkovej depresie?
A pokúsite sa rozbiť vajíčko na stole - bude tekuté alebo suché, ako budete neskôr zbierať túto mucku? Zdá sa mi, že je tekutý, ak ho treba udržiavať rozbitý v pohári. A pridaním vajec do cesta sa cesto skvapalní, takže je ešte jemnejšie.

Vedro nemusíte mazať olejom! Obsahuje nepriľnavý povlak.
A potom, keď bude cesto miesené, bude všetko vaše olejovanie absorbované, zatlčené do cesta - takže nemá zmysel vedierko mazať.

Gubki, na všetky otázky, ktoré ste položili, odpovede už existujú a boli na fóre prebraté viackrát!
Pozorne si prečítajte časť Základy pečenia https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Dbajte hlavne na konzistenciu STĹPCA, bez ktorého si nebudete môcť urobiť chlieb z bavlny !!!
A nájdete veľa užitočných vecí, ktoré si prezeráte recepty na chlieb https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

V budúcnosti vás žiadam, aby ste sa pýtali na príslušné témy - je zvykom, že zbierku informácií o konkrétnych problémoch a témach dopĺňame.

Veľa štastia!