Vlastnosti pšenično-ražného cestaZdroj:
🔗 Autorka Elena Zheleznyak
Pšenično-ražné cesto má tiež svoje vlastné zvláštnosti v práci a podľa percenta ražnej múky v ňom sa miesi a fermentuje rôznymi spôsobmi. Je zvykom nazývať pšeničný ražný chlieb, ktorý obsahuje až 50% ražnej múky, ak je ho viac, z chleba sa okamžite stane ražno-pšeničný alebo jednoducho ražný. Je pre nás zvykom špecifikovať: pšenicu-raž, ražno-pšenicu, ale Európania a Američania niekedy okamžite nazývajú ražný chlieb, aj keď obsahuje veľmi málo ražnej múky.
HnetenieSme zvyknutí miesiť pšeničné cesto, kým sa „neuchytí“, prestane byť lepkavé a hrudkovité a zmení sa na hladké a elastické. U pšenice a raže je všetko trochu iné: čím viac ražnej múky obsahuje, tým viac sa „líši“ jej konzistencia a vlastnosti. Ako viete, ražná múka obsahuje aj lepok a lepok (a výrobky z nej tiež nie sú povolené pre ľudí s alergiou na lepok) a percento bielkovín v nej je približne rovnaké ako v slabej pšenici - asi 10%. Ražné cesto však nie je vôbec to isté ako pšeničné cesto, je lepkavé, ťažké a vôbec sa neťahá, a aj keď ho budete pol hodiny usilovne miesiť, nebude sa vám z neho lepok vyvíjať. Vývoju lepku v ražnom ceste bránia pentosany (hlien), ktorých je v raži veľmi veľa. Obalujú proteínové bunky a interferujú s tvorbou lepkových vlákien a filmov, aké sa vyskytujú v pšeničnom ceste. Ak poznáme tieto vlastnosti ražnej múky, je možné si predstaviť, ako sa bude pšeničné ražné cesto správať. Čím viac ražnej múky bude, tým bude lepkavejšia a jemnejšia, to však neznamená, že pšenično-ražné alebo ražné cesto nie je potrebné miesiť.
Jeffrey Hamelman píše, že je obvyklé miesiť cesto s obsahom ražnej múky od 50 do 70% po dobu 2 - 3 minút pri 1 alebo druhej rýchlosti. Počas tejto doby by malo byť cesto hladké a napriek tomu by mali byť viditeľné známky vývoja lepku, pretože je v ňom veľa pšeničnej múky. Pri poskytovaní svojich odporúčaní hovorí Hamelman predovšetkým o špirálovitých mixéroch a hnetačoch, ale mám iný typ hnetacieho stroja - s rotujúcou miskou, a tak som sa rozhodol empiricky vyskúšať, ako rýchlo moje Ankarsrum Original miesi pšenično-ražné cesto.
Tu
60% celozrnná ražná múka a 40% celozrnná pšenica a prvotriedna pšeničná zmes (50/50), druhá rýchlosť, 8 minút miesenia.
A tu je hotový chlieb a jeho drobenka
Ak je v ceste ešte viac ražnej múky - od 70 do 90%, odporúča Hamelman hnetenie 4 minúty pri prvej rýchlosti alebo 2 minúty pri druhej rýchlosti. Je skutočne ťažké miesiť husté ražné cesto, môže to pripomínať hlinu alebo tmel z hľadiska útulnosti, preto nikomu neodporúčam, aby ste ho miesili rukami)) Je ťažké a ťažké si neskôr umyť ruky. Takéto cesto som samozrejme miesil aj v mixéri na cesto. Tu
80% čerstvej ražnej múky z kameňa a 20% celozrnnej múky. V hotovom chlebe to budete cítiť za sebou. Tu je cesto na začiatku miesenia a tu je to o 10 minút pri druhej rýchlosti. Je veľmi hustý, takže som niekedy musel pomáhať škrabkou, cesto sa ukázalo takto:
Toto je druh chleba, ktorý vyšiel z tohto cesta.
A posledný experiment s miesením cesta ražnou múkou je
100% ražné cesto... Určite nie je potrebné nič vyvíjať, nebudete vidieť žiadne známky vývoja lepku, ale je skutočne dôležité všetko rozmixovať do hladka, aby bola múka skutočne dobre navlhčená a všetky zložky boli dobre rozložené. Podľa Hamelmanna to pri prvej rýchlosti bude trvať asi 10 minút.Tu je moje 100% ražné cesto na začiatku miesenia, ale na konci. Druhá rýchlosť, 8 minút miesenia.
A tu je 100% ražný čierny chlieb.
Podelím sa o svoje vlastné postrehy a myšlienky o miesení raže a pšenično-ražného cesta. Samozrejme, všeobecné odporúčania týkajúce sa času a intenzity miešania majú zmysel, ale stojí za to sa zamerať v prvom rade nie na čas, ale na konzistenciu a stav cesta. Husté ražné alebo proso-ražné cesto bude trvať miesenie dlhšie ako mäkké a je to také cesto, pri ktorom musíte dávať pozor, aby ste ho z hnetača nevytiahli skôr, ako sa všetky suroviny rovnomerne spoja a zmiešajú. Často sa stáva, že už také husté cesto vyzerá homogénne, ale ak ho počas procesu miesenia spozorujete, všimnete si veľký kus hustého medu alebo nezmiešanej soli.
KvasenieIhneď po miesení je potrebné ražné cesto kysnúť a teplota počas kysnutia by mala byť dosť vysoká - 29-30 stupňov. Na jednej strane bude aj pri 20 stupňoch cesto stúpať, ale pri 30 stupňoch bude dosť kyslé, čo vám umožní získať skutočne kvalitný ražný chlieb. Ak si pamätáte, teplota výrazne ovplyvňuje rýchlosť fermentácie aj tvorbu mikroflóry kysnutého cesta: keď je horúco, rýchlejšie kvasí a pomer mliečnych baktérií a kvasiniek sa mení v prospech toho druhého. U ražného cesta je veľmi dôležitá vysoká kyslosť cesta (o tom sa viac dočítate v tomto článku), inak sa nevyhnete známym chybám ražného chleba: lepkavej strúhanke, temperamentu, zlej voľnosti. Ak máte špeciálnu kontrolnú skrinku na cesto (napríklad ako môj Brod & Taylor), jednoducho zaistíte potrebné podmienky vrátane teplotného rozsahu od 20 do takmer 50 stupňov, stačí niekoľkonásobné stlačenie tlačidiel.
Musím povedať, že ak pečiete pšenično-ražnú, v ktorej je len polovica ražnej múky, a chcete si kúpiť nekyslý chlieb, nemôžete dodržiavať také teplotné odporúčania. Optimálna teplota kvasenia na výrobu nekyslého chleba je až 25 stupňov, najlepšie 21-24.
Napriek skutočnosti, že pre ražné cesto je dôležité akumulovať kyselinu, je z viacerých dôvodov kontraindikované predĺžené kvasenie. Po prvé, ražné cesto má slabú schopnosť zadržiavať plyny kvôli zvláštnostiam zloženia ražnej múky (nedochádza k lepku), po druhé, ražné cesto sa počas kvasenia citeľne skvapalňuje (čo je rozhodujúce pre chlieb) a po tretie sa hromadí príliš veľa kyseliny a chlieb nebude mať dobrú chuť. A nie je potrebné veľmi dlhé kvasenie ražného cesta, pretože počas miesenia sa do cesta vloží dostatočné množstvo dobre vykvaseného kysnutého cesta, ktoré vytvorí chuť a arómu ražného chleba.
A tiež, ak ste si nevšimli, čím viac ražnej múky v ceste, tým rýchlejšie kysne. Jeffrey Hamelman má približné údaje o rýchlosti kvasenia cesta s rôznymi percentami ražnej múky.
· Až 40% ražnej múky - kvasí asi 60 minút;
Od 40-60% - 45-60 minút;
60-80% - 30 minút;
· Od 90-100% - 10-20 minút.
Nešpecifikuje, aké množstvo kysnutého cesta v ceste a pri akej teplote prebieha kvasenie, ale domnievam sa, že pri optime pre raž, blízko 30 stupňov. Úprimne povedané, moje kysnuté cesto nevychádza tak rýchlo a takmer vždy mi ražné alebo pšenično-ražné cesto kysne hodinu alebo pol alebo dve. Zodpovedajúce odporúčania sa nachádzajú aj v receptoch na sovietsku pšenicu a ražný chlieb. Poznamenávam však, že takmer vo všetkých receptoch, ktoré zahŕňajú fázu kvasenia aj fázu kontroly, je prvý vždy dlhší ako druhý. Chápete, prečo to tak je a nie inak? Ak sa fermentácia skráti, ale zvýši sa doba kysnutia, cesto môže nakoniec peroxidovať a plávať, čo nebude mať na chlieb najlepší efekt, pretože bezprostredne pred pečením ho už nebudete ohýbať, odstránite prebytočný plyn a nestvarujete ho. .
Nie je to prvýkrát, čo sa vraciam k téme fáz tvorby ražného chleba, a nie je to prvýkrát, čo opakujem: takmer vždy by malo ražné cesto prísť (kvasenie, kysnutie), aj by sa malo pred pečením dištancovať. Na sieti nájdete recepty, keď sa cesto ihneď po miesení formuje a odošle tak, aby sa nechalo stáť vo formách. Táto technológia nie je vo väčšine prípadov veľmi správna, pretože cesto musí ešte raz kysnúť a potom sa musí od seba vzdialiť. To mu opäť umožní akumulovať dostatok kyseliny na vytvorenie správnej chuti a arómy. Môžete vynechať fázu kvasenia, ak sa do cesta pridá veľmi veľké množstvo vyzretého, dobre vykvaseného kysnutého cesta, ako je to napríklad v tomto recepte na veľmi jednoduchý ražný chlieb.
A napriek tomu, aby som nevstal dvakrát, chcem odpovedať na pár otázok, ktoré mi boli položené na internete ohľadom pšenično-ražného cesta.
Počiatočné množstvo. Je bežné, že ražný a pšenično-ražný chlieb používa väčšie množstvo štartéra ako pšeničný chlieb. Pre porovnanie, ak pri pšenici vezmeme 5 gramov. na cesto, potom na raž alebo pšenicu-raž, môžete pokojne vziať 50 gr. Ražné cesto by malo byť kyslé, to určuje jeho kvalitu. Zároveň, ak ražná múka v ceste nie je viac ako 50% a chcete piecť nekyslý chlieb, vypracujte riedke cesto (napríklad 100% vlhkosť), vezmite doslova 5 gramov štartéra na 100 gramov . múka, kvasíme na nízkej teplote (20 - 24 stupňov) a nie úplne dozreté, aby cesto nebolo kyslé, ale krémové, sladkasté.
Zle uvoľnený tvrdý ražný chlieb.Okrem toho, že zlá voľnosť drobky môže byť dôsledkom nedostatočného kyslého kvásku, existuje jeden veľmi jednoduchý dôvod, prečo sa drobenka ražného chleba ukáže byť hustá a pre jedného tvrdé a hrubé príliš husté cesto. Ak v recepte nahradíte celozrnnú múku alebo použijete domáce mlynské kamene mleté vo vlastnom mlyne, cesto bude hustejšie, ako je potrebné, majte na pamäti. Celozrnná múka z mlynského kameňa absorbuje viac vody ako celozrnné mletie na valci.
Lepkavý, vlhký, zle uvoľnený chlieb.A ak je cesto naopak príliš vlhké, a aj keď nie je upečené (niekedy nestačí ani hodina), bude sa chlieb tiež zle uvoľňovať, ale zároveň sa bude lepiť a drobiť. Neustále šliapem na to isté hrable a neustále pečiem svoj Borodinský a posledných pár pokusov sa ukázalo byť všeobecne orientačných: spočiatku bolo cesto príliš husté, pretože som sa neprispôsobil mlynskej múke a chlieb sa ukázal byť príliš tvrdý a hrubý. A nabudúce som pridala vodu, upravila konzistenciu, ale nedopiekla sa a chlieb vyšiel lepkavý. Čo môžete povedať, žiť a učiť sa)
