Pečenie s parou v rúre - Mcooker: najlepšie recepty

PARNÉ PEČENIE

Kameň zároveň nie je jediným, aj keď nevyhnutným predpokladom, pre úspešné pečenie chleba. Pre zaoblený tvar, zlatú chrumkavú kôrku a krásne otvorené rezy je veľmi dôležité zvlhčiť chlieb počas prvých 10 - 15 minút pečenia. A to je vlastne problém. Každý, kto sa aspoň raz pokúsil upiecť chlieb doma, videl v recepte na pečenie chleba s parou prvých 15 minút odporúčania. Niektorí sa dokonca snažili poctivo dodržiavať rady a organizovať paru: na dno rúry vložili misku s vodou, panvicu s vriacou vodou, z postrekovača nastriekali steny rúry, na plech hodili kúsky ľadu atď. Nebol však viditeľný žiadny efekt, neboli tu žiadne fantasticky otvorené pichľavé rezy, zlatá tenká kôra, ale kôra bola naopak bledá a hrubá a zárezy boli škaredé, pootvorené alebo jednoducho zatvrdnuté prúžky. Ešte mi neprišlo (až kým skúsení súdruhovia neotvorili oči)), že problém nebol v skúške, ale vo vlahe, neustále sme dostali strašnú škaredú kôrku a chlieb sa vždy trhal do koša . Koniec koncov, vždy, keď som fičal, varil rýchlovarnú kanvicu, dal som na spodok panvicu, aby tam bola para, ale toto, ako sa ukazuje, nestačilo.

Aký je dôvod prečo? Tieto problémy sú opäť obzvlášť dôležité pre náročné plynové rúry, nové i staré, drahé a lacné, a obe hrešia rovnako: často nie sú dostatočne pevné na to, aby rovnomerne udržiavali teplotu a vlhkosť. Preto zatiaľ čo je spodná časť chleba „pražená“, horná časť nemôže prijímať dostatok tepla na vytvorenie kôry: para a teplo sa odparujú a zabraňujú tvorbe potrebnej farby a textúry chlebovej kôry.

Pre porovnanie, tu sú dva chleby z rovnakého cesta, iba jeden bol upečený v pare a druhý bez, cítiť rozdiel. Vľavo parou, vpravo - bez.

Tu sú tieto dva chleby v reze. Prvý je s parou.

Druhý - bez, ale oba na kameni. Druhá bude ešte malebnejšia, ale je to kvôli menej tuhému formovaniu, vo všeobecnosti sa ich drobenka navzájom veľmi nelíši.

Na usporiadanie pary počas pečenia niekedy naozaj stačí panvica s vriacou vodou na dne rúry, ale to za predpokladu, že máte spoľahlivú rúru, ktorá pravidelne zčervenáva kôrku aj boky. Ale ak ste šťastným majiteľom vrtošivej plynovej rúry (ako je tá moja), takéto zvlhčovanie parou nebude fungovať - para sa odparí spolu s teplom. U mňa sa ukázala ako rozhodujúca metóda „čiapka“ - uzamknúť paru okolo chleba, pričom kúsok na začiatku pečenia prikryjeme kúskom veľkej smaltovanej misky na 15 minút.

Čo sa stane s cestom počas pečenia, prečo je vlhkosť taká dôležitá a aký vplyv má na tvorbu „správnej“ kôry a rezov? Stručne povedané, najdôležitejšou vecou v tejto veci je teplota a vlhkosť. Počas prvých 10 - 15 minút, počas ktorých sa odporúča rúru aktívne zvlhčovať, sa na chlebe vytvorí kôrka. Spočiatku je mäkká a nenápadná, na konci pečenia veľmi suchá a tvrdá a môže mať teplotu takmer 200 stupňov. Keď sa dostanete do predhriatej rúry, chlieb sa začne piecť, horné vrstvy cesta sa rýchlo zohrejú a po dosiahnutí teploty 100 stupňov začnú aktívne odparovať vlhkosť, postupne úplne vysychajú a silnú a sušia. Toto je v skutočnosti kôra. A ako to bude vyzerať a znieť, závisí od toho, aké podmienky pre to vytvoríte.

Podrobnejšie sa to deje: na povrchu chleba (ako aj všeobecne vo vnútri) je veľké množstvo škrobu a bielkovín, ktoré sú veľkou časťou múky.Zmiešaním s vlhkosťou (odparenou samotným chlebom pod kapotou alebo tou, ktorá pochádza z panvice s vriacou vodou na dne rúry), tvoria tenký tekutý film, ktorý sa pri varení (vyprážaní?) Stáva červeným a zároveň vyhladzuje póry chleba a ďalšie nepravidelnosti povrchu chleba ... Vďaka tomuto efektu sa kôra chleba, ktorá bola upečená s vlhkosťou, javí ako tenká, zvonivá, chrumkavá, lesklá a zlatá a zárezy na nej sa otvárajú malebnými brázdami. Farba kôry je tiež priamo ovplyvnená teplotou a dobou pečenia; čím je horšia a dlhšia, tým tmavšia.

Ak je chlieb pod kapotou preexponovaný, dostane príliš veľa vlhkosti, čo ovplyvní kôru aj drvinu. Kôra bude lesklá a hladká a rezy budú hladké a úplne bez tŕňov. Možno to niekto potrebuje, páči sa mi to viac, aby vybuchol takými pichľavými vlnami, vystúpil nad hladinu a stal sa z neho malebný rumenec. Od detstva vášeň pre také veci, ktorá sa teraz prenáša na moje deti)

Ktorú „čiapku“ si zvoliť a ako ju používať

Väčšinou používam veľkú kovovú smaltovanú misku, je tenká a rýchlo sa zohreje, chlieb s ňou iba ihneď po vložení do rúry prikryjem. Nastavil som čas na 15 - 20 minút, potom si nasadím palčiaky (moje sú úplne netesné, pozri, čo tu je - nádherné!), Veľkým nožom vypáčim misku a chytím ju rukou do rukavice (vy proste nemôžete použiť chňapku - môžete ju obariť) a vyberte misku z rúry. Chlieb v tejto dobe je stále bledý, ale pri otvorení rezov už možno vyvodiť závery o kôre a nadchádzajúcej kráse)). Počas procesu pečenia sa stávajú ešte pichľavejšími a výraznejšími.

Niekedy používam ťažkú liatinovú kačicu s vekom, ale potom ju namiesto kameňa položím na mriežku a asi hodinu ju ohrievam rúrou. Zahriatie liatiny si vyžaduje určitý čas, preto je potrebné dlhodobé vykurovanie. Veko kohúta by malo byť odstránené 15-20 minút po začiatku pečenia, teplota rúry by mala byť znížená na 200-180 stupňov a pečená do zlatohneda. Mimochodom, všimol som si, že chlieb sa pečie v liatine oveľa rýchlejšie a môže sa dokonca aj pripáliť.

Na „čiapku“ sa dá všeobecne použiť akýkoľvek vhodný žiaruvzdorný riad, dokonca aj hlinený alebo sklenený pohár. Napríklad z keramiky sú dobré možnosti. Je dôležité mať na pamäti, že niektoré je potrebné vopred a dlho ohriať (liatina, keramika) a niektoré sa dajú použiť za studena, spravidla ide o umývadlá a šalátové misy vyrobené z tenkého kovu a žiaruvzdorné sklo.

„Čiapky“ majú napriek všetkej svojej zázračnosti dve citeľné nevýhody. Predovšetkým to ani zďaleka nie je pohodlný osobitný kontakt s horúcimi predmetmi a riziko popálenia alebo obarenia pri neopatrnej manipulácii. Už som si miliónkrát popálil predlaktia a oparil si prsty, keď som použil chňapky alebo uteráky, ak som rukavice včas nenašiel a misku bolo treba urgentne vybrať. Nedávno pribudla nepríjemnosť kvôli deravým palčiakom. Najtrápnejšie je, že ho musíte aspoň zašiť, ak neexistuje spôsob, ako sa dostať von a hľadať nové, ale stále si neviem nájsť čas. A z dostupných palčiakov predávame strašidelnú syntetiku, ktorá sa pri kontakte s horúcimi „čiapkami“ a kačicami jednoducho roztaví.

A ďalšia veľká nevýhoda (ale dá sa žiť) - čisto estetická. Nemôžete s nimi piecť normálne bochníky alebo bagety. Zvyčajne sú všetky tieto misky, misky a misky okrúhle, takže tvar bochníkov môže byť okrúhly alebo mierne pretiahnutý. Z rovnakého dôvodu nie je vhodné piecť malé predmety.

Pečenie, strúhanka

Ale späť k pečeniu. Čo sa deje vo vnútri chleba počas pečenia, ako vzniká strúhanka? Na konci pečenia je kôra takmer úplne dehydrovaná a môže sa zahriať na takmer 200 stupňov, pričom zabráni úplnému odparovaniu vlhkosti z chleba, vďaka čomu sa vo vnútri chleba vytvorí omrvinka. Chlieb sa považuje za pripravený, keď napriek tomu, že rúra môže mať všetkých 250 stupňov „tepla“, vo vnútri má teplotu 96 - 97 stupňov.

Pečenie chleba začína tým, že akonáhle je v rúre, ohreje sa pomerne rýchlo a vo vrstvách (o kôrke sme už hovorili). Pod vplyvom tepla urobia kvasinky „posledný špurt“, ich vitálna činnosť sa stane veľmi aktívnou, uvoľnia veľa plynov, samotný chlieb začne odparovať vlhkosť, ktorá rozširuje póry, vďaka čomu chlieb znateľne rastie. Už pri 50 stupňoch dochádza vo vnútri chleba k viditeľným zmenám: vo vnútri sa zohrieva a zahusťuje vďaka tomu, že sa bielkoviny zvlňujú a škrob želatinuje, čím vytvára „rám“ a štruktúru chleba. Všetky tieto procesy prebiehajú súčasne a počas celej doby pečenia a začínajú úplne na začiatku. Len čo teplota v chlebe mierne stúpne a dosiahne 60 stupňov, kvasinky a mliečne baktérie zomrú a chlieb v rúre prestane „rásť“.

Všimnite si, že pred zasadením cesta do rúry, aj keď je dosť husté, má stále pomerne vysokú vlhkosť, v priemere 50 - 70%, a v čase, keď je chlieb hotový, jeho drobenka takmer vyschne. Počas pečenia škrob absorbuje vlhkosť, vďaka čomu je strúhanka hotového chleba suchá a nelepí sa. Tento proces prebieha počas celej doby pečenia a trvá, kým chlieb vo vnútri, v samom strede, nedosiahne teplotu 90 stupňov. V tejto chvíli sa vo vnútri chleba nedeje prakticky nič také prevratné a strúhanka sa považuje za formovanú. Samotný chlieb sa môže ohriať maximálne na 96 - 98 stupňov, nemôže sa ešte viac zahriať (pokiaľ sa nespáli), pretože teplo trávi na odparovanie vlhkosti z drviny.

autorka Elena Zheleznyak zverejnená na webe 🔗

O pare

Z webu 🔗

Para sa používa na vytvorenie vlhkej atmosféry v rúre počas prvých minút pečenia a na zabránenie tvorby kôry. To znamená, že kameň a para spolupracujú. Kameň umožňuje čo najrýchlejšie vytlačiť zvyšky sily z droždia a para v tomto čase udržuje povrch cesta mäkký a elastický. Parené chleby majú navyše jasnejšiu, jasnejšiu a atraktívnejšiu kôrku.

Štandardným spôsobom, ako získať paru, je zohriať liatinovú panvicu kameňom a ihneď po zasadení chleba do nej naliať pohár vriacej vody. Niektorí ľudia zakryjú panvicu kameňmi, čo vám umožní zvýšiť tepelnú hmotu, povrchovú plochu a podľa toho tvorbu pary. V skutočnosti vysvetľujem to, že všetci boli vo vani, všetci videli, ako to funguje. Je vhodné zvoliť množstvo vody tak, aby sa za 10 - 12 minút úplne odparilo, do tejto doby chlieb stúpol a nepotrebujeme ďalšiu paru. Ďalšou možnosťou je otvorenie rúry na prvé minúty každú minútu a pokropenie stien vodou. Je to lepšie ako nič, ale oveľa menej efektívne a veľmi závislé od schopnosti rúry zadržiavať paru.

kameň a panvica - štandardné rozloženie pre elektrickú rúru

Táto vlastnosť, teda schopnosť rúry udržiavať paru, je v skutočnosti dôvodom hlavného praktického rozdielu pri pečení chleba. v elektrickej a plynovej rúre. Ten druhý zo zrejmých dôvodov neudrží paru., podľa toho tu nefunguje ani panvica, nieto ešte zavlažovač. Spravidla. Z tohto dôvodu vznikla technológia pečenia pod kapotou, ktorá, ak sa nad tým zamyslíte, je rovnaká ako pečenie v hrnci, iba hore dnom. Prvé čiapky boli ťažké - kvetináče, nádoby na hus. Tento prístup sa vkradol do kníh. Napríklad Layhey navrhuje použiť keramické zapekacie misy a notoricky známy Chad Robertson odporúča špeciálnu kombináciu liatinového hrnca a panvice, kde oba môžu slúžiť buď ako riad alebo ako pokrievka. V skutočnosti, ako ukázala prax, kapucňa má iba jednu úlohu - slúžiť ako bariéra pre paru, takže používam praktické a ekonomické riešenie - nádobu na gastronómiu. Nádoba s gastronómiou, v angličtine parná panvica, je jedlo, ktoré sa používa v reštauráciách na udržanie teploty jedla.Kúpil som najtenšie a najväčšie, ktoré sa mi zmestia do rúry, stálo to cent a funguje to - lepšie si ani neviete predstaviť.