Tan, vždy si hrdinský hrdina ... osobne také činy nie som schopný ... a vždy si urobím kopu kotletov)))
ale o tejto technológii som si okamžite prečítal a pochopil som ... a tiež som našiel solenú cibuľu v niektorých starých záznamoch ukradnutých Darii Pozharskej))))
Slávne kotlety Pozharsky
sa stal legendou už za A. S. Puškina, ktorý rád navštevoval Toržok - v krčme Daria Pozharskaya, kde varili tie najlepšie ruské kotlety z mletého kuracieho mäsa, jemné, šťavnaté a s chrumkavou kôrkou. Po tom, čo básnik vo svojich dielach tento lahodný pokrm oslávil, odporučil svojim priateľom ubytovanie v hoteli a večeru v krčme, sa Toržok zmenil na jedno z najobľúbenejších miest v Rusku. Puškin napísal svojmu priateľovi Sobolevskému: „Vo svojom voľnom čase si daj večeru s Pozharským v Toržoku, ochutnaj vyprážané rezne a choď na svetlo.“ Veľa vtedajších celebrít však bývalo v slávnom pozharskom hoteli - a všetci ochutnali pozharské kotlety, ktorých recept v tom čase ešte nikto nepoznal. Mali sme viac šťastia, naučili sme sa, ako si doma varíme pozharské rezne.
Pozharské kotlety: história farebného pokrmu
Kto vynašiel recept na pozharské kotlety? Existujú rôzne verzie pôvodu tohto jedla, ale princ Dmitrij Pozharskij, ktorý oslobodil Moskvu od poľsko-litovských vojsk, s tým nemá absolútne nič spoločné. Niektorí historici tvrdia, že kedysi cisár Mikuláš I. býval v hoteli Pozharsky.Vo vopred schválenom jedálnom lístku boli teľacie rezne, ale na zdesenie majiteľov hostinca nebolo teľacie mäso k dispozícii a potom Dariin otec na svoje vlastné nebezpečenstvo a riziko nahradil teľacie mäso kuracím mäsom. Nežné kuracie rezne sa panovníkovi tak páčili, že začal pozývať Požarských na varenie pre cisársky dvor. Podľa inej verzie tajomstvo kotletov povedal Darii Pozharskajovej jeden nebohý Francúz, ktorý nemal čo zaplatiť za noc a večeru. Na tomto recepte zarobila rodina Pozharských, pretože kotlety sa stali skutočnou kulinárskou atrakciou nielen v Torzhok, ale v celom Rusku. Zvláštnosťou pozharských rezňov je, že sa nepripravujú z mletého kuracieho mäsa, ale z najemno nakrájaného mäsa, bez vajec a korenia, ktoré sa roľujú medziproduktmi v špeciálnom chlebe a vyprážajú sa na masle najvyššej kvality. Zdá sa, že jedlo je jednoduché a nebude ťažké ho pripraviť, ale najskôr sa oboznámte s tajomstvami a jemnosťami varných rezňov, ktoré nepochybne poznala Daria Pozharskaya.
Pozharsky kotlety: z akeho masa sa vyrabaju
Existuje predpoklad, že v pôvodnom recepte na kotlety bolo teľacie mäso, ale od 18. do 19. storočia sa pripravovali iba z kuracieho mäsa. Skúsení kuchári, ktorí v reštauráciách vyrábajú pozharské kotlety, odporúčajú miešať mäso s rôznym obsahom tuku a používať kuracie prsia a stehná v rovnakom pomere, pretože kotlety by nemali byť suché. Potrebujete teda asi 800 g mäsa - toto je už bez kostí a kože. To, či mletému mäsu pridať šupku, je vecou vkusu, ale v klasických receptoch je mäso zomleté bez šupky. Mleté mäso by sa malo ukázať ako veľmi jemné a šťavnaté, nie je náhoda, že umelec Mikhailo Zhdanov napísal do svojho cestovného denníka: „V hoteli Pozharskaya sa pripravujú veľmi chutné rezne; sú vyrobené z kuracieho mäsa a topia sa v ústach: Každému, kto prechádza Torzhokom, radím, aby ich zjedol. Porcia alebo dva kotlety stoja iba rubľ. ““
Mleté mäso sa teda ukázalo byť veľmi jemné, šťavnaté a topilo sa v ústach, v súlade s predrevolučným receptom na pozharské rezne, mäso pre nich nebolo mleté, ale jemne nasekané.
Tajomstvá varenia mletého mäsa
V mletom kura pre pozharské kotlety sa nevyhnutne pridala drvina čerstvého chleba dobrej kvality - hustá, bez dutín a bublín - v takom prípade budete potrebovať asi 150 g strúhanky z bieleho nakrájaného bochníka. Bol namočený v pohári hustej smotany s najmenej 30% tuku. Kôrka s hmotnosťou asi 200 g bola zmrazená v mrazničke - na výrobu chleba je potrebná o niečo neskôr.
Na mleté mäso je potrebná cibuľa, asi o polovicu viac ako mäso, teda asi 400 g, hoci Daria Pozharskaya ju nepridávala na kotlety. Nakrájajte cibuľu veľmi najemno - mala by mať veľkosť zrnka ryže. Musí byť vyprážané na masle alebo olivovom oleji do transparenta, aby cibuľa nijako nezhnedla. Do mletého kurčaťa nikdy nepridávajte surovú cibuľu - chuť kotletiek sa výrazne zhorší.
Niektorí kuchári sa domnievajú, že mäso by sa malo krájať nožom alebo krájať v mixéri, nie v mlynčeku na mäso, a tvrdí, že mlynček na mäso skôr ničí štruktúru mäsových vlákien a splošťuje ich, ako by ich mal krájať. Podľa ich názoru takéto kotlety, aj keď sa ukážu ako mäkké, sa v ústach neroztopia, ako by to mal robiť skutočný Pozharsky. Ostatní kulinárski odborníci sa však domnievajú, že mixér premieňa mäso na zemiakovú kašu, a dokonca ani pod Dariou Pozharskaja takáto jednotka neexistovala, preto ak nie je možné mäso jemne nakrájať nožom, je lepšie použiť mlynček na mäso. Mäso zomelieme na konzistenciu pohánkovej kaše a potom ho môžeme zmiešať s vychladnutou praženou cibuľou a vlhkou strúhankou, ktorú by sme nemali vyžmýkať. Ak je chlieb dostatočne hustý a kvalitný, absorbuje správne množstvo mlieka a smotany - nič viac a nič menej.
Ako urobiť mleté mäso šťavnaté a jemné
Nestačí iba zmiešať správne ingrediencie, aj keď sú veľmi kvalitné.Podľa klasického receptu pozharských rezňov s fotografiou sa mleté mäso miesi veľmi dobre, pretože sa miesi cesto, ktoré sa zhromažďuje do hrudky a dlho sa premieňa na vrstvu, pretože čím dlhšie sa mleté mäso miesi, tým šťavnatejšie sa to ukáže. V procese miesenia musí byť mleté mäso solené a podľa chuti korením. Kuchári tiež odporúčajú zabaliť mäso do igelitu a niekoľkokrát udierať do stola celou silou.
Mleté mäso je pripravené, hneď ako sa hmota stane hladkou, homogénnou a plastickou a bude z nej ľahké vytvárať kotlety. Hlavnou vecou nie je preháňať to pri miesení, koniec koncov, toto je mäso, nie cesto, inak sa mleté mäso ukáže ako tekuté.
Do mletého mäsa sa tiež pridávajú kocky jemne nakrájaného a predzmrazeného masla - malo by to byť minimálne 150 g. Potom už mleté mäso nemusí miesiť, stačí ho mierne premiešať a ihneď v chladničke asi pol hodinu. Maslo by sa nemalo topiť, pretože práve zrná tvrdého oleja dodávajú mletému mäsu potrebnú viskozitu a hustotu.
Sformujeme a opražíme pozharské rezne
Zatiaľ čo mleté mäso v chladničke mrzne, môžete si urobiť pečivo. Kôra chleba zmrazená v mrazničke je rozdrvená na hrubom strúhadle, pretože by ste nemali dostať omrvinky, ale šupky, ale budú fungovať aj malé omrvinky. Nalejte pečivo do taniera, na stôl položte misku s horúcou vodou a mleté mäso vyberte z chladničky.
Najskôr si musíte navlhčiť ruky, potom nabrať mleté mäso, rýchlo vytvarovať rezanček v tvare placky, mierne ho sploštiť a vyvaľkať. Ak ste urobili všetko správne, kotletka bude vlhká a chlebové vločky sa na ňu ľahko nalepia.
Hotové kotlety sú položené na miske, ktorú je vhodné vložiť do chladničky. Ak je mleté mäso vďaka rozpustenému maslu príliš mäkké, vložte ho späť do chladu. Keď sú polotovary hotové, držte ich ďalších 10 minút v chladničke, tentokrát to stačí na prípravu na vyprážanie. Rúra by mala byť zapnutá na 180 ° C a 3 lyžice sa rozpustia na panvici. l. ghí alebo 1 polievková lyžica. l. bežné maslo zmiešané s 2 lyžicami. l. olivový olej. Kotlety sú rozložené na panvici, ktoré sú z oboch strán mierne opečené do chrumkava a potom sú preložené na plech na pečenie alebo vložené do rúry priamo v panvici. Ak máte radi šťavnatejšie rezne, pečte ich na panvici so zvyšným olejom. Pozharsky kotlety v rúre by mali stráviť od 7 do 15 minút, všetko závisí od ich veľkosti a konzistencie mletého mäsa. Táto technológia dodáva kotletám kôrku a zachováva vo vnútri jemné a šťavnaté mäso.
Podávajte hotové rezne priamo na stole bez toho, aby ste ich nechali vychladnúť, inak nebudú mať dobrú chuť, pretože ohrievanie tohto pokrmu od čias Darie Pozharskej bolo považované za hrozný kulinársky zločin. Faktom je, že čerstvé kotlety majú chrumkavú kôrku a mäso je veľmi jemné, ale akonáhle kotlety ležia, kôra je veľmi mäkká a vlhká a jadro pripomína gumu.
Päť tipov na výrobu pozharských rezňov
1. Kôru chleba alebo bochník chleba je možné nahradiť slanými krekry, ktoré by sa mali nalámať na malé kúsky.
2. Ak nemáte rúru, nevadí - pozharské kotlety po opečení je možné na malom ohni stlmiť pod pokrievkou alebo pripraviť v mikrovlnnej rúre, fritéze alebo pomalom sporáku.
3. Pozharské rezne s náplňou - so syrom, slaninou, šunkou alebo zeleninou - sú neobvykle chutné.
4. Pozharské rezne môžu byť tiež vyrobené z teľacieho alebo hovädzieho mäsa, ale pre šťavnatosť pridajte do mletého mäsa kúsok mletej slaniny.
5. Ak potrebujete variť pozharské kotlety vopred, vložte ich po vyprážaní do vzduchotesného obalu a vložte do mrazničky. Pred podávaním ich stačí bez rozmrazenia dať na plech alebo do formy a piecť 30 minút.
Pozharské kotlety so syrom
Niekedy sa môžete odchýliť od tradície tým, že urobíte rezne s chutnou tvarohovou náplňou.200 g bieleho chleba bez kôrky namočte do pol pohára teplého vysokotučného mlieka, rozomlejte 0,5 kg kuracieho mäsa a potom kuracie mäso zmiešajte s namočeným chlebom a 2 strúčikmi cesnaku.
Mleté mäso podľa všetkých pravidiel dobre premiešajte, nakrájajte 150 g syra na plátky, pripravte si pol pohára nasekaných krekrov. Vytvorte tortillu, do stredu vložte plátok syra, vyformujte cestíčko so tvarohovou plnkou.
Rezne orestujeme na panvici na masle do zlatista, potom ich dáme na plech a dusíme 15 minút v rúre na 180 ° C. Podávame teplé so zemiakmi alebo čerstvým šalátom, dochutíme, kým je syr ešte rozpustený!
Pozharské kotlety s teľacím mäsom a kúskami slaniny
Ak vezmeme do úvahy, že pred Pozharskými sa podobné kotlety vyrábali z teľacieho mäsa, recept sa dá považovať za klasický.
Do smotany namočíme 150 g chleba, na kocky nakrájame 100 g masti a dáme do chladničky zamraziť. 400 g kuracieho mäsa a 450 g teľacieho mäsa zomelieme na mlynčeku na mäso, mleté mäso zmiešame so masťou a chlebom, pridáme obľúbené korenie. Mleté mäso dobre premiešajte, až kým nebude hladké, nastrúhajte sušený bochník na hrubom strúhadle alebo ho rozdrvte maltou - mali by ste dostať malé krutóny.
Karé oslepíme, vyvaľkáme v strúhanke a osmažíme na masle, potom ich držíme v rúre, kým kotlety nedosiahnu. V tomto recepte sa do mletého mäsa pridáva tuk namiesto masla, takže kotlety Pozharsky sú ešte jemnejšie a šťavnatejšie.
Pozharské kotlety sa často podávali s rôznymi omáčkami a v krčme Pozharských milovali najmä hubovú omáčku, ktorá sa pripravovala ako bešamel, ale s prídavkom vyprážaných šampiňónov. Je zaujímavé, že omáčka bola nevyhnutne nasekaná do stavu pyré a spolu s kotletami sa ukázala ako neobvykle chutná. Súhlaste s tým, že varenie pozharských rezňov nie je také ťažké, toto jedlo si vyžaduje premyslený prístup a trpezlivosť a všetko ostatné príde so skúsenosťami!
