Zeleninový, ovocný nálev - aplikácia do chlebového cesta

[Zeleninový, ovocný nálev - aplikácia do chlebového cesta]

Zeleninový, ovocný nálev - aplikácia do chlebového cesta
Soľanka - kvapalina komplexného zloženia na báze vody roztok bežnej soli, často s prídavkom korenia a bylín. Vzniká ako vedľajší produkt výroby pri solení, morení alebo máčaní: zeleniny, ovocia, húb, mäsa alebo rýb (kaviár).



ZLOŽENIE SLOŽKY
Hlavnou zložkou každej soľanky je roztok chloridu sodného v rôznych koncentráciách, od 2,5 - 3% pri močení po 4 - 8% pri fermentácii a 8 - 30% solenie.
Zloženie soľanky navyše zvyčajne obsahuje organické kyseliny, ktoré sa objavujú počas fermentácie (pokiaľ to množstvo soli umožňuje), najmä kyselina mliečna a kyselina octová, Toto sa navyše javí ako výsledok fermentácie kyselinou octovou a nezavádza sa počas varenia.
Niektoré druhy soľanky sú tiež bohaté na ióny horčíka a draslíka, sodík, vitamín C, zlúčeniny medi, éterické oleje a ďalšie extraktívne látky, ktoré vstupujú do soľanky z produktov fermentácie a korenia.
Ryby alebo mäsová soľanka tiež obsahujú rozpustné bielkoviny. Všeobecne platí, že čím dlhšie trvá fermentačný proces, tým viac látok sa z produktu prenesie do soľanky.

POUŽITIE soľanky
Zeleninový alebo ovocný nálev je cenným potravinovým produktom.
Mäso a ryby soľanky (môžu sa tiež nazývať soľanky) sa nepoužívajú na jedlo jednak kvôli ich nevhodnosti, jednak preto, že soľanka, najmä pre mäso, je predovšetkým prostriedkom na konzerváciu produktu a vyznačuje sa vysokou koncentráciou solí.
Hubová soľanka sa zriedka používa ako nezávislý produkt, solené huby však nevyžadujú opláchnutie soľankou.

POUŽITIE NEMOCNICE V CHLIEBE
Pretože soľanka obsahuje najmä organické kyseliny kyselina mliečna a kyselina octová, a táto sa objavuje v dôsledku fermentácie kyselinou octovou, je možné považovať, že zeleninová a ovocná soľanka sú veľmi cennými výrobkami na výrobu chlebového cesta, najmä z ražnej múky.

Pri varení ražné cesto úlohou pekára je zabezpečiť dostatočnú rýchlu a vysokú akumuláciu kyselín, pretože kvalita ražného chleba závisí od pomeru baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, vytvárať podmienky, za ktorých by sa mohol počet kyselinotvorných baktérií v ražných štartovacích kultúrach a cestách byť 60..80 krát vyšší ako počet kvasinkových buniek. Chuť a aróma ražného chleba závisí od množstva vytvorených kyselín.
V prípade nedostatočnej kyslosti ražného cesta má strúhanka zvýšenú lepivosť a zvrásnenie. Takýto drobec pripomína drobenku nepečeného pečiva alebo chleba z múky, mletého z naklíčeného zrna.

Z pšeničná múka na zeleninovom slanom náleve je chlieb vynikajúci aj kvalitou a chuťou.

V slanom náleve môžete miesiť cesto na koláče, knedle alebo chlieb.
Koncentrácia zeleninovej a ovocnej soľanky v chlebovom ceste môže byť rôzna - od malej až po úplnú náhradu vody soľankou, t. J. 100% zeleninovou alebo ovocnou soľankou, alebo kombináciou zeleninovej a ovocnej soľanky.
Najdôležitejšie a najcennejšie je, že nálevy zo zeleniny a ovocia by sa mali pripravovať prírodným kvasením a obsahovať iba soľ (bez pridania octu)

Príklad pečenia chleba so zeleninovou soľankou "Pšeničný chlieb v slanom náleve, s ľanovými semiačkami"


Varte s radosťou a dobrou chuťou!

Dnes som prvýkrát pripravila pšenično-ražný chlieb na uhorke soľanke (bez octu) a chlieb nie je veľmi dobrý. sa ukázalo, t.j.e malá ruža a trochu nepríjemná v strede
Recept:
8 gr. lisované droždie
250 gr. pšeničná múka
100 g lúpaná raž
200 gr. soľanka
2 lyžice. lyžice olivového oleja
0,5 ČL soli
1 polievková lyžica medu

od 150 gr. múky a 100 g slaného nálevu, urobil som hodinu cesto z bavlny, potom som pridal zvyšok ingrediencií a piekol v hlavnom režime 3 hodiny 30 minút.
všimli si, dokonca aj z cesta, že sa príliš nezvýšila, a potom sa všetok chlieb ukázal ako podrep

Olya, možno si nemala dať cesto na slanom náleve? Ako sa zachovala pri dokazovaní, vstala dobre? Možno kyselina v slanom náleve upchala cesto a droždie?
Piekla som v slanom náleve, chlieb z pšeničného krbu sa zdvihol veľmi dobre a strúhanka bola krásna - ale cesto som pripravila obvyklým spôsobom, bez cesta

Olya, možno si nemala dať cesto na slanom náleve?

Tak som nad tým premýšľal, väčšinou keď mám čas, urobím cesto z časti bielej múky, na srvátke / jogurte, a perfektne kysnú, dokonca aj pšenično-ražné 50x50, ale tentoraz to celé skončilo a rozhodol som sa to vyskúšať so soľankou

Ako sa zachovala pri dokazovaní, vstala dobre?

skutočnosť spočíva v tom, že cesto za hodinu veľmi nenarástlo, dokonca bolo vidno aj miešadlo, zvyčajne siaha do stredu vedra, myslel som si, že sa to dostane do procesu, ale chlieb slabo stúpal, myslel som si bolo to tým, že som na vyskúšanie tohto „nového“ receptu vzal iba 350 gr múky. Dokonca som vypol hlavný program a nechal som ho na provokátorovi ďalších 30 minút, ale to ho veľmi nezachránilo. Vrchol bol kupolou, a keď začal pektínovať v bavlne, stal sa ešte podrepovejším.

Možno kyselina v slanom náleve upchala cesto a droždie?

tak som nad tým najskôr premýšľal, ale nevedel som, či to tak môže byť

[Olya]

Olya, tu je môj recept na chlieb v slanom náleve, pozri 🔗

áno, videl som, aj skôr, grand merci, v sl. Raz skúsim bez cesta, ale tento recept sa dá urobiť v HP, len tam prekáža kombajn?
A tu je môj dnešný výtvor



mimochodom, keď sa ochladilo, drobček sa vyrovnal a už nie je taký mokrý

Áno, sadol som si s chlebom V pekárni, môžete tiež, hlavne

[Olya]

Kto sa ešte bude venovať tejto téme, je základom pre budúcnosť - „soľankový“ chlieb musí byť okamžite miesený bez predbežných cesta na uhorku soľanku

Olya, tu je môj recept na chlieb v slanom náleve, pozri 🔗

Druhý pokus bol výrazne lepší ako prvý

iba múku som mala menej gr. 360 a 20 gr. ghí (už nie), kompenzoval stôl. lyžicu olivy
POĎAKOVAŤ

No, to je úplne iná záležitosť Olya, chlieb sa ukázal! DOBRE HOTOVO!

A v reze tiež nadýchaný otvor

A v zostrihu tiež fešák s chlpatými dierami
/]

Olya, ako chutí TENTO chlieb? Drobček vyzerá nádherne!

Chuť je dobrá, ale vôňa soľanky je stále počuť, nejde o dezert, ale na prvé chody je to

Chuť je dobrá, ale vôňa soľanky je stále počuť, nejde o dezert, ale na prvé chody je to

Najlepšie nakladaná uhorka alebo sleď a horúce zemiaky

Je možné soľanku nahradiť niečím iným? Možno môžete použiť sérum? Takže snívam o pečení rozumného ražného chleba, ale nemôžem. Získajú sa nejaké druhy ťažkých tehál. Uvedomil som si, že potrebujem nálev, ale, bohužiaľ, čo nie, to nie! ((((

Ražná múka miluje kyselinu - ocot, srvátku, nálev a podobne
Ale „tehla“ nezávisí od soľanky, ale od schopnosti miesiť ražné cesto, jeho vzdialenosti a správneho pečenia.

Táto časť obsahuje veľa užitočných informácií o ražnom ceste. OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“

Vďaka za informácie. Nikdy som si nemyslel, že môžete nakladať ako prísadu do chleba.