Ražná múka v Rusku, druhy, odrody, vlastnosti

[ŽITNÁ MÚKA - DRUHY A VLASTNOSTI ODRODY]

ŽITNÁ MÚKA - DRUHY A VLASTNOSTI ODRODY

raž Je jednou z najdôležitejších obilninových plodín. Miera spotreby ražnej múky (ako percento všetkých obilnín) je asi 30. Ražná múka má množstvo prospešných vlastností. Obsahuje aminokyseliny potrebné pre naše telo - lyzín, vlákninu, mangán, zinok, o 30% viac železa ako pšeničná múka, 1,5-2 krát viac horčíka a draslíka. Ražný chlieb sa pečie bez kvasníc a s hustým kváskom. Preto použitie ražného chleba pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje metabolizmus, činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha predchádzať niekoľkým desiatkam chorôb vrátane rakoviny.
Je užitočný pre ľudí trpiacich anémiou a cukrovkou.
Ale! Vďaka zvýšenej kyslosti (7 - 12 stupňov), ktorá chráni pred plesňami a deštruktívnymi procesmi, sa ražný chlieb neodporúča ľuďom s vysokou črevnou kyslosťou, ktorí trpia peptickými vredmi.
Chlieb obsahujúci 100% raže je naozaj príliš ťažký na každodennú konzumáciu. Najlepšou možnosťou je raž 80-85% a pšenica 15-25%.

Mlynský priemysel v Rusku vyrába ruskú ražnú múku troch druhov: SEMIENKA, BRÚSENIE, TAPETU.

Odrody sa navzájom líšia výťažkom múky, stupňom mletia a obsahom častíc otrúb. Čím menej častíc otrúb v ražnej múke, tým je ľahšia.
Na rozdiel od pšeničnej múky ražná múka nemá schopnosť vytvárať lepok a vo svojom zložení má v aktívnejšom stave enzýmy, ktoré štiepia škrob. Preto hlavným ukazovateľom, ktorý určuje vlastnosti pečenia ražnej múky, je autolytická aktivita, to znamená schopnosť akumulovať určité množstvo vo vode rozpustných látok v ceste. Na tomto ukazovateli závisí stav strúhanky z ražného chleba, jeho lepivosť, tvar výrobkov. Cesto z neho bude lepkavé a samotný chlieb je hustejší a „živicovejší“, s ostrou charakteristickou chuťou a vôňou.
Ražná múka absorbuje viac vody ako pšeničná múka.

Ražná múka na pečenie PEČENÝ - výťažok z obilnej múky 60%, najjemnejšie mletie.
Po jemnom rozomletí je múka jemná, pozostáva z malých častíc stredu zrna, ktorých vonkajšie vrstvy sú odstránené.
Lúpaná múka - Peklevanka - najemno zomletá a preosiata ražná múka.
Najbližšie z hľadiska kvality mletia a výťažnosti múky z obilia je zasiata ražná múka - 63-65%.

Ražná múka na pečenie SEMIENKO

Produkcia múky z obilia je 63-65%.
Semenná ražná múka je biela, krémového alebo modrastého odtieňa. Po jemnom rozomletí je múka jemná, pozostáva z malých častíc stredu zrna, ktorých vonkajšie vrstvy sú odstránené.

Pečenie ražnej múky.

Výťažok z obilnej múky je 86-87%. Farba lúpanej múky je sivobiela alebo sivasto krémová so zelenkastým a hnedým odtieňom, popretkávaná časticami zrnitej škrupiny. Veľmi cenný a užitočný produkt pre tých, ktorí sa starajú o svoje zdravie. Výrobky z ražnej múky sa vyznačujú originálnou chuťou v kombinácii s nízkym obsahom kalórií, vysokým obsahom vitamínov a minerálov. Pri pečení poskytujú pórovitosť, pružnosť drviny a dobrý tvar valčeka.

Pečenie ražnej múky TAPETA.

Produkcia múky z obilia je 96-96,5%. Farba múky je sivá so sivastým alebo hnedastým odtieňom a s časticami obilných škrupín. V tapetovej múke je obsah častíc otrúb najvyšší. Z hľadiska svojich pekárskych vlastností je horšia ako odrodová pšeničná múka, vyznačuje sa však vyššou nutričnou hodnotou.Táto múka sa používa hlavne na pečenie chleba na stole a je najbežnejšia.
Tapetová múka sa vyrába z celého zrna; pri hrubom mletí sa takmer všetko zrno zomelie na múku, ktorá sa skladá z veľkých častíc, obsahuje bunkové membrány a otruby.
Najzdravším chlebom je celozrnný chlieb (tapeta), to znamená, že obsahuje tri hlavné zložky: otruby, endosperm a klíčky. Takýto chlieb obsahuje 2–3 a niekedy 4 × viac výživných látok ako výrobky z rafinovanej bielej múky.

Žito je rozdelené do troch typov, s využitím jeho tvaru a územných charakteristík pestovania:
Typ I - severná zima,
Typ II - južná zima,
Typ III - pružina.

Žito typu I a II sa ďalej rozdeľuje na podtypy podľa rastúcich oblastí. Zimná raž má vyššie technologické vlastnosti ako jarná.

Klasifikácia ražného zrna podľa druhov a podtypov má veľký technologický význam, pretože umožňuje určiť a používať diferencované metódy a režimy spracovania zrna rôznej kvality s vysokou účinnosťou.

VÝROBA CHLEBA Z ŽÍŠNEJ MÚKY

Vlastnosti pečenia ražnej múky sa trochu líšia od pšeničnej múky. Proteíny ražnej múky netvoria elastický a pružný lepok. Sú schopné neobmedzene napučiavať a prechádzať do viskózneho roztoku.
Škroby v ražnej múke majú schopnosť premeny na dextríny, vďaka ktorým je drobenka lepkavá. Kyselina mliečna má veľký vplyv na ražné cesto. Zvýšená kyslosť ražného cesta (PH4,4-4,2), obsah kyseliny mliečnej v ňom má priaznivý vplyv na štruktúru ražného chleba.

V prípade nedostatočnej kyslosti ražného cesta má strúhanka zvýšenú lepivosť a zvrásnenie. Takýto drobec pripomína drobenku nepečeného pečiva alebo chleba z múky, mletého z naklíčeného zrna.

Pri príprave ražného cesta je úlohou technológa zabezpečiť dostatočnú rýchlu a vysokú akumuláciu kyselín, pretože kvalita ražného chleba závisí od pomeru baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, vytvoriť také podmienky, za ktorých by bol počet kyselinotvorných baktérií v ražných kultúrach a v cestach 60–80-krát vyšší ako počet kvasinkových buniek. Chuť a aróma ražného chleba závisí od množstva vytvorených kyselín.

Zvýšenie teploty štartovacej kultúry z 30 na 40 ° C tiež urýchľuje akumuláciu kyselín, ale znižuje aktivitu kvasiniek. Preto sa ražné cesto pripravuje s kváskami, ktoré spolu s droždím obsahujú značné množstvo baktérií mliečneho kvasenia.

Rozťažnosť, pružnosť, pružnosť cesta a jeho schopnosť zadržiavať oxid uhličitý zásadne súvisia s obsahom a kvalitou lepku.

Objem chleba, jeho tvar, veľkosť a štruktúra pórovitosti do značnej miery závisia od vlastností lepku.

[Tatyana]

Tatyana, Kúpil som si celozrnnú ražnú múku. Môže sa použiť v receptoch v rovnakom množstve ako iné druhy ražnej múky, alebo by sa malo znížiť?
Ak som položil otázku v nesprávnej téme, opravte ju.

Luda, môžeš a mala by si použiť celozrnnú múku. Berieme rovnaké množstvo ako v recepte a tekutinu regulujeme pomocou rovnováhy múka-kvapalina. To znamená, že dosiahneme požadovanú konzistenciu cesta.

Ak máte pochybnosti, môžete použiť princíp múky vo vode, nezameniteľný spôsob úpravy múky a tekutiny v múčniku.

Tanya, ďakujem pekne za rýchle odpovede.

Luda, môžeš a mala by si použiť celozrnnú múku. Berieme rovnaké množstvo ako v recepte a tekutinu regulujeme pomocou rovnováhy múka-kvapalina. To znamená, že dosiahneme požadovanú konzistenciu cesta.

Ak máte pochybnosti, môžete použiť princíp múky vo vode, nezameniteľný spôsob úpravy múky a tekutiny v múčniku.

A aký je tento princíp?

A aký je tento princíp?

Koľko visieť v gramoch alebo mililitroch

Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“

V Izraeli kupujem takú ražnú múku

Toto je celozrnné raž. A chlieb je vynikajúci.