Pikantný lotyšský chlieb podľa GOST

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Lotyšský

Zloženie
Na jeden chlieb s hmotnosťou okolo 500g:
Ražná múka (ja som vzal olúpanú múku)	250 g
Bran (Nemal som raž, tak som vzal pšenicu, inak by bol chlieb vnútri úplne čierny)	75 g
Štartovacie kultúry (Predpokladal som, že voda a múka v kvásku v recepte mali byť 1: 1)	100 g
Slad (vzal som kvasený)	25 g
Soľ	2 g
Kvasinky	2 g
Mletý koriander, kmín, zázvor
Voda do hmotnosti 65% hmotnostných suchých prísad. Vypočítal som, že je to asi 230 gramov

Metóda varenia

Kvasenie 4 hodiny na teplom mieste. Počas tejto doby cesto zväčšilo svoj objem trikrát a bolo pokryté dierami a prasklinami a vo vnútri je veľmi jemne pórovité, čo je typické pre 100% ražné cesto. niečo sa mi zhoršilo, celkovo dvakrát
Chlieb vytvarujte mokrými rukami na mokrom stole a nechajte ho 30 minút kysnúť na papieri na pečenie. Nezakrývala som ho ničím.
Počas tejto doby ohrejte rúru na pečenie s kameňom na pečenie v dolnej tretine na maximum (550F, 280-300C).
Chlieb vymastíme vodou a pečieme 25 minút s parou, po prvých 5 minútach vyprážania sa teplota zníži na 390F / 175C. Päť minút pred koncom pečenia chlieb potrieme vodou alebo uvareným škrobom. varený škrob
Hotový chlieb dajte na mriežku a zakryte uterákom. Necháme pomaly vychladnúť minimálne 2 hodiny.
Irishka ma naučila, ako pripraviť rýchle kysnuté cesto:
1. Z predchádzajúceho chleba som si odtrhol kúsok ražného cesta. Ak druhý chlieb nebudete piecť hneď, musíte tento kúsok vložiť do nádoby pod vekom v chladničke.
2. Tento kúsok večer predchádzajúceho dňa premiešajte šálkou teplej vody vareškou vareškou do peny. Preosejte tam pohár ražnej múky. Znova zašľaháme metličkou.
3. Prikryte uterákom a dajte napríklad na noc na nočný stolík.
4. Ráno naložte všetko do HP podľa receptu. Zvážte naše nočné cesto kysnuté cesto z receptu. A je od nej, aby si vzala 100 gramov. Nalejte 230 ml vody do pohára. Časť vody zo skla zohrejte na teplotu čerstvého mlieka a zriedte v ňom 2 g. droždie. Na dno som nasypala trochu múky, potom otruby. potom kvások, potom živé droždie, potom zase múka atď. podľa receptu. Horná voda.
Miesený na pizzu. Miesenie 15 minút. Cesto sa nechalo odpočívať v HP štyri hodiny.
Navlhčite stôl vodou. Dala nablízku misku s teplou vodou a celý čas si namáčala ruky. Robil som to v silikónovej forme, ktorú som predtým polial vodou. Vyložila som cesto. Nechá sa stúpať takmer k okraju formy. Rúra je vyhriata na maximum. Dala dole panvicu s horúcou vodou. Keď sa voda vyvarila, voda sa doplnila z kanvice. Vrch chleba som navlhčil teplou vodou a čepeľou som urobil rezy. Posypané rascou. (Ak nie je tvarovaný, je vhodné chlieb tvarovať pomocou škrabky.)
Niekoľko minút pred vložením chleba do rúry som otočil gombík na 180 stupňov. No, potom je všetko tak, ako je napísané.

Poznámka

Z časopisu Ludmila mariana_aga

Dotlačila ma k tomuto úžasnému chlebu Irena... Ďakujem, Irishka, obrovská za pomoc a podporu ...

A samozrejme veľká vďaka Lyudmila ... zbožňujem také chleby ...
Dal som sem tento recept, pretože v cestíčku sú stále kvasnice a ja nemám celkom kysnuté cesto ...
Ale chlieb, bohužiaľ, nebol podľa môjho vkusu ... Príliš nevýrazný. Upozorňujeme, že v recepte je až príliš málo soli a vôbec nie je žiadny cukor, pridal by som tam kyslosť. Takže GOST je GOST, ale musíte premýšľať hlavou ... To samozrejme nijako neznižuje jeho dôstojnosť, pretože podľa chuti sa dajú pridať veci ako soľ a cukor.