Ražný chlieb (základný) s pohodlným harmonogramom

Ražný chlieb (základný) s pohodlným harmonogramom

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
cesto
cesto	660 g
ražná múka	220 g
soľ	10 g
droždie inšt.	1 g
voda 40C	99 g

Metóda varenia

• Ahoj.
• Hneď urobím rezerváciu. Tento chlieb je podobný receptu na chlieb Tata (rovnako ako iné recepty na čisté raž, žiadne ozdoby, chlieb) https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, ale z hľadiska prípravy cesta je iný.
• Keď som plánoval tento chlieb, mojím cieľom bolo mať vhodný harmonogram jeho výroby.
• Recept na formu L7, množstvo múky - 550g, vlhkosť cesta -78%, množstvo múky v ceste - 60%.
• Kvásk.
• Pečiem chlieb 1 - 2 krát týždenne, štartovaciu kultúru skladujem pri 200% vlhkosti 400 - 450 g v chladničke, občerstvujem ju zakaždým súčasne s prípravou cesta na pečenie. Cesto na test - 100%.
• Pre 200% štartovaciu kultúru (8 - 9 hodín 28 - 30 ° C):
• Štartovacia štartovacia kultúra - 70g
• Olúpaná múka - 326g
• Izbová voda T - 304g
• Pre 200% štartovaciu kultúru (2 - 3 hodiny 28 - 30 ° C):
• Štartér štartér - 350g
• Olúpaná múka - 231g
• Voda 55C - 119g
• Cesto miesime, kým nie je všetka múka navlhčená (robím to ručne 3 - 5 minút).
• Potom cesto prenesiem do formy, fermentujem 1 hodinu pri 28-30 ° C (na mojom vyhrievanom držiaku na uteráky), kým sa na povrchu neobjavia „krátery“.
• 
• 
• Pečenie 50 minút (10 minút pri 230 ° C, 40 minút pri 205 ° C) s prúdením. Pred a po upečení posypem chlieb vodou z rozprašovača.
• Takže, plán chleba. O 21.00 som dala cesto na noc (kvások z chladničky), o 6.00 - miesenie cesta, 7.15 - vloženie cesta do rúry, o 8.05 je chlieb upečený.
• Večer je chlieb pripravený na krájanie a konzumáciu.
• Podľa toho je možné cesto dať na jeden deň (pracovné), alebo ho pripraviť o víkendu ráno (s rýchlou možnosťou) (pozri cesto 2 - 2 hodiny pri teplote 28 - 30 ° C).
• Na fotografii je chlieb vyrobený z 200% nočnej štartovacej kultúry.
• Stále.
• Pre tých, ktorí si zachovávajú 100% štartovaciu kultúru.
• Pre 100% štartovaciu kultúru (8 - 9 hodín 28 - 30 ° C):
• Štartovacia štartovacia kultúra - 70g
• Olúpaná múka - 314g
• Izbová voda T - 316g
• Pre 100% štartovaciu kultúru (2 - 3 hodiny 28 - 30 ° C):
• Štartér štartér - 350g
• Olúpaná múka - 170g
• Voda 55C - 180g
• Do tohto chleba môžete (a mali by ste) pridávať korenie, slad, tiež nahradiť až 40% ražnej múky pšeničnou múkou, hľadajte možnosti. Je to len základné.
• 
• Na fotografii je chlieb s 20% celozrnnej múky.
• A ďalej.
• Cesto obsahuje malé množstvo priemyselných kvasníc. Podľa môjho názoru to nič nemení na postoji k tomuto chlebu ako kvásku.
• Ešte doplním.
• Ak chcem urobiť dezertnú verziu, tak pridám 7% (38 g) cukru a až 30% (do 165 g) rôzne sušené ovocie. A z korenia koriander, alebo kmín, alebo aníz (ku ktorému ruka siahne) až 2 lyžičky. mierne frézované.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, s prvým receptom. A stále si netrúfam piecť chlieb ako kvások. Aj keď pečiem chlieb každý deň.

Ahoj, viem o tom.
Vďaka za odpoveď.
Pred dvoma rokmi som sa o to už pokúšal, ale buď som nemal dostatok času, alebo nemal trpezlivosť.
Som si však celkom istý, že to bol kvas.
Všeobecne možno povedať, že kysnuté cesto je to isté kupované droždie, ktoré sa však kupuje v obchode naľavo (priaznivci zdravého jedla sa im netýkajú).
Teda, nezľaknite sa, všetko je jednoduché.
Bolo príjemné dostať odpoveď od jednej krajanky. Šťastné prázdniny!
stále. V skutočnosti som laik ... a po opätovnom prečítaní mojej odpovede vyššie vidím, že sa zdá, že sa snažím učiť. To nie je pravda.

[Alexej]

Alexej, Ahoj! Upresnite prosím.
To, čo napíšeš, najskôr 8-9 hodín, a potom 2-3 hodiny. Sú to postupné kroky? Alebo príprava cesta, pre koho je to pre koho výhodnejšie - kto ho chce za 8 - 9 hodín a kto ho chce za 2 - 3 hodiny?
To znamená, že ak cesto dávate nie na noc, ale ráno, môžete vziať čísla z druhej možnosti (ak je dostatočné množstvo kvásku), kde sú 2 - 3 hodiny, a začať cesto napríklad ráno, aby bol na večeru pripravený chlieb.
Tento chlieb musíme vyskúšať, kysnuté cesto, ja však mám pšenicu. Na prekrmovanie však nikdy nie je neskoro

Nie je v súlade.
Buď -, alebo v zátvorkách sú uvedené podmienky zrenia. Teda 70g kysnutého cesta + uvedené množstvo múky a vody na noc. Ďalej v texte. Alebo 350 g kysnutého cesta s prísl. množstvo múky a vody na pár hodín. Nie je mojou vlastnosťou vysvetľovať prístupným spôsobom, pýtajte sa.

Pridané v sobotu 7. mája 2016 o 19:23

Uvedomil som si, že odpoveď nie je jasná.
V skutočnosti ide o dve rôzne možnosti zrenia cesta - buď cez noc, alebo za pár hodín

Rozumel som všetkému, vďaka
Ak tak urobím, určite prinesiem fotografiu.
Recept je jednoduchý a veľmi pohodlný, musíte piecť

Je droždie v recepte suché?

áno, droždie je suché, rovnomerne okamžité

Ďakujem za recept.

[Lleexxus]

Lleexxus, AlexejĎakujem pekne za tento recept! Je to pre jeho pohodlie. Večer vložím do rúry cesto so zapnutým svetlom, použijem 100% pšeničné kvások. Do rána bolo všetko perfektne hore. Vymiesime cesto, droždie 3-4 gr. čerstvé, vložte všetko do L-7 a do pekárne. Pečiem v L-7 zvyčajne v KhP, je to pre mňa pohodlnejšie. Po 50 minútach som sa pozrel dovnútra, cesto už stúpalo nad formu. Preto som rýchlo zapol pečenie na 50 minút. Výsledok:

Farba sa nepreniesla, je červenejšia, béžová. Vrch nie je vypuklý, ale ak zistíte chybu vo vzhľade. Chlieb je vynikajúci, pridala som pol lyžičky mletého koriandra.
Recept je naozaj šikovný.
Ešte raz ďakujem!

Je skvelé, že máte predvídateľný výsledok. Úprimne povedané, bolo pre mňa vzrušujúce vystaviť tento recept práve kvôli kvasinkám rôznej sily a kyslosti a bez toho, aby som sa obzeral po akomkoľvek prenose cesta z riadu do formy. A stále existuje dôvera, že niekto dostane príliš kyslé pečivo kvôli veľkému množstvu cesta ... ale uvidíme. Dúfam, že sa odhlásia.
Vďaka za kyticu!
Ešte doplním.
Ak chcem urobiť dezertnú verziu, tak pridám 7% (38 g) cukru a až 30% (do 165 g) rôzne sušené ovocie. A z korenia koriander, alebo kmín, alebo aníz (ku ktorému ruka siahne) až 2 lyžičky. mierne frézované. Niekedy nahradím časť múky (27 g) farmárskym sladom, uvarím ju s vodou z receptu a pridám ju do cesta v štádiu miesenia. Výsledkom je fermentovaný zápar. Je to chutné!!!
Zostáva ho previazať stužkou a nosiť ako darček.

Takže som myslel aj na slad. Najprv som sa ale rozhodol vyskúšať originál. A bolo príliš lenivé merať ráno vriacu vodu na varenie sladu. Nikdy som ho nepridávala do cesta, je to zaujímavé.
Viac koriandra by však nezaškodilo a je tu aníz so rascou, môžete vyskúšať.
Popremýšľam nad možnosťou dezertu, ďakujem.

áno, nezabudnite infúziu pred vložením do varu ochladiť.

[Alexej]

Alexej, je dobré, že zdieľate svoje najlepšie postupy. Tvoj chlieb 🔗