Tmavý ražno-pšeničný chlieb vo veľkom vreci (rúre)

[Biga]

Tmavý ražno-pšeničný chlieb vo veľkom vreci (rúre)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Biga
Ražná múka, ťažká	125 g
Voda	77 g
Kvasinky, lisované	3d
Cesto
Biga	205 g
Ražná múka, ťažká	100 g
Pšeničná múka, prémiová	105 g
Voda	130 g
Soľ	7g

Metóda varenia

• Bertinier poznamenáva tento chlieb vo svojej knihe „Jeho chlieb“ ako najnáročnejší na prácu zo všetkého, čo tam je. Skúšala som to piecť na rôzne spôsoby. Prvýkrát tak, ako to napísal autor. Nepáčila sa mi hustota výslednej strúhanky. Možno za to mohol teplotný režim kvasenia tekutého cesta (priemerná teplota bola vtedy asi 25 ° C).
• Po chvíli, keď som si dal ruku do pšenično-ražného chleba, som sa rozhodol pristúpiť k jeho pečeniu z druhej strany - zvýšiť fermentačnú teplotu a množstvo vlhkosti v ceste. Výsledok ma potešil - chlieb bol vzdušnejší, ale chuť sa mi zdala nedostatočne sýta.
• Po nejakom experimentálnom pečení sa mi nakoniec podarilo upiecť tmavý ražno-pšeničný chlieb (raž asi 70%) s vynikajúcou strúhankou a úžasnou, komplexnou chuťou. Hlavným vrcholom tohto receptu je Biga. Taliani teda nazývajú cesto cez deň kysnuté.
• Takže vlastne samotný recept:
• Biga
• 1. Múku na bigi odmeriame, v nej rukami rozdrobíme droždie na jemnú strúhanku. Prilejeme vodu a miesime 2 - 3 minúty. Mali by ste pripraviť tuhé cesto. Vyformujeme z neho guľku, dáme ju do misy, zakryjeme filmom alebo uterákom a odložíme na deň na teplé miesto.
• Cesto
• 2. Zmiešajte oba druhy múky. Bigu potrieme rukami drobnými drobkami v múke, pridáme soľ a vodu. Ak používate kuchynský robot, potom - rozmiešajte ho vo vode určenej na cesto bigu a potom do výslednej tekutej zmesi pridajte zvyšnú múku a soľ.
• 3. Cesto miesime, až kým nebude ľahké opustiť stôl a ruky. Vyformujeme guľku, vložíme ju do misy práškovej z múky, zakryjeme filmom alebo uterákom a dáme na 45 minút na teplé miesto.
• 4. Cesto dáme na stôl práškom z múky, vymiesime, vytvarujeme guľku a opäť ho prenesieme do misky práškovej z múky, zakryjeme filmom alebo uterákom a dáme na teplé miesto na 45 minút.
• 5. Rúru predhrejeme na 250C.
• 6. Cesto dáme na stôl posypané múkou, vymiesime, vytvarujeme guľku. Guľu, šev hore, preneste do košíka alebo misky vyloženej skúšobnou utierkou. Uterák musí byť najskôr dobre posypaný múkou. Na vrch prikryjeme ďalším uterákom a odložíme na teplé miesto na 1 hodinu alebo dovtedy, kým sa obrobok nezdvojnásobí.
• 7. Opatrne preneste obrobok na lopatu práškovú z múky (aj keď je lepšie použiť na to obyčajnú krupicu). Na chlebe robíme hranaté rezy.
• 8. Rúru postriekame vodou a chlieb rýchlo zasadíme na kameň. Pečieme 5 minút. Znížime teplotu na 200C a pečieme ďalších 40-45 minút. Po poklepaní na dno by mal hotový chlieb vydávať tupý „prázdny“ zvuk.
• 9. Hotový chlieb ochlaďte na mriežke.
• 
• 
• 
• 
• 10. Dobrú chuť!

Miska je určená pre

1 bochník

Čas na prípravu:

asi 27 - 28 hodín

Poznámka

1. Teplotný režim pre bigi a cesto je asi 35C. Pri tejto teplote je hlavným fermentačným procesom alkohol. Vďaka tomu nie je kyslosť výsledného chleba vysoká.

2. Ak chcete získať chlieb so silným kysnutím, dajte bigu na jednu hodinu po miesení na noc do chladničky. Pri teplote 4 až 5 ° C v ňom bude prevládať kyslé kvasenie, ktorého výsledkom bude veľké množstvo kyseliny octovej a nie kyseliny mliečnej, čo chlebu dodáva znateľnú kyslú chuť.

3.Bochník opatrne preložíme na lopatu! Faktom je, že cesto s takýmto obsahom ražnej múky sa správa trochu inak ako pšeničné. Tento chlieb som piekla, keď som obsah vlhkosti v ceste znížila na takmer 80%. Takéto cesto stúpalo veľmi dobre, ale po preložení na lopatu bochník spadol. A nech som sa tomu snažil vyhnúť akokoľvek, nič nefungovalo. V rúre sa bochník trochu zdvihol, ale nebolo to rovnaké. Pri odraze som v recepte znížil obsah vlhkosti v ceste (teraz je to o niečo viac ako v origináli), pretože pri jeho zvyšovaní sa ukázalo byť mimoriadne ťažké získať.

To urobil. nie je žiadna fotografia, pretože som ju včera ráno zostrihal, nebol čas na fotografovanie a dnes už nie je čo fotiť

Mala rada chuť. Ale na tomto chlebe musím ešte popracovať. Ukázalo sa, že to bola dosť tvrdá kôra, a podľa vašich fotografií to malo stúpať viac. Moja pórovitosť bola jemnejšia. Drobček je vlhký, jemne pórovitý, nedrobí sa. S miernym kysnutím som dúfal, že to bude kyslejšie, preto som dal bigu do chladničky. A on sám sa zdal byť ťažší ako ten váš, nie taký vzdušný. Všeobecne je na čom pracovať.

poďakovať

Áno, kôra je dosť hustá. Myslím si, že je to dané tým, že pečenie trvá dlho. V profesionálnych peciach sa tento chlieb pečie na pare. Chlieb po vybratí z rúry prikryjem vlhkou papierovou utierkou - chlieb nasaje potrebnú vlhkosť. Kôra je celkovo lepšia. A ďalší deň (ak je chlieb vo vrecku) kôra nebude vôbec tvrdá.

S drobkom je to už náročnejšie - celkovo to robiť nemusíte. Ražné cesto, ako sa mi zdá, nereaguje na tlačenicu ako pšeničné cesto. Všetky manipulácie s cestom som tu nechal tak, ako mal Bertinier (hovorím o tlačenici). Aby sa obrobok lepšie zdvihol, môžete ho po hlavnej várke položiť na 1,5 - 2 hodiny na nátlak a potom ihneď do rúry.

Veľa štastia!

Dobrý chlieb. Skúsim to upiecť. Ale na suchých aktívnych kvasinkách sa tu predávajú živé nedôležité. A v kotlíku, aby bola vlhkosť počas pečenia vyššia. Počkajte s hlásením. Keby len kvások nezlyhal.

V kotlíku? Ak pečiete vo forme, môžete pokojne zvýšiť objem vody na 78% z celkového množstva múky - strúhanka bude vzdušnejšia. V každom prípade je veľmi zaujímavé pozrieť sa na výsledok.

Veľa štastia!

[Idol32]

Idol32, ďakujem za recept na chlieb.
Chlieb mi veľmi chutil, budem ho piecť viackrát. Pravdepodobne trochu zvýšim množstvo tekutiny, nejako mi to nejde na prvýkrát