Lepok (lepok) na chlebové cesto

[Lepok (gluquin) na chlebové cesto]

Lepok (gluquin) na chlebové cesto

Pri pečení sa tento žltkastý prášok s obsahom vlhkosti 9 ... 12% spolu s kyselinou askorbovou používa ako zlepšovák. Po pridaní sa „ťažké“ chleby s vysokým obsahom vlákniny alebo ražnej múky bez problémov upečú a na výstupe sa získa požadovaný objem.
V pečive sa suchý lepok používa na rôzne účely, preto sa vyrába z granúl rôznych veľkostí.

Výhody lepku:
- zvyšuje pevnosť múky a toleranciu hmotnosti. Keď sa napríklad do múky typu W 120 pridajú 2% lepku (nízko kvalitná chlebová múka W 100–140 P / L 0,35–0,45 suchého lepku 5–7%), múka už dosahuje typ W v sile 160. , tým sa tiež zvyšuje pevnosť hmoty, to znamená jej odolnosť pri miesení, krájaní a formovaní, čo negatívne ovplyvňuje formovanie chleba, ako sú dlhé (60 ... 70 cm) bagety.
- zvyšuje absorpčnú kapacitu múky;
- objem chleba na výstupe sa zvyšuje;
- umožňuje použitie väčšieho množstva ražnej múky alebo obilnej múky s vysokým obsahom vlákniny;
- posilňuje bočné steny chleba typu „pre sendvič“ (pain de mie). Jedným z problémov, s ktorými sa pekári pri príprave tohto druhu chleba často stretávajú, je to, že po ochladení často ustupujú bolesti (zdá sa, že padajú dovnútra). Dôvodov môže byť niekoľko: chlieb sa nepečie, po upečení sa nechá dlho vo forme alebo sa použije jednoducho múka s nízkym obsahom bielkovín. Ak je problém spôsobený kvalitou múky, je ľahké ju napraviť, len musíte do „zlej“ múky pridať 1 ... 4% suchého lepku. Upečený plechový chlieb potom prestane nielen padať zo stien, ale pri rezaní bolesti de mie sa bude drobiť menej, bude sa lepšie skladovať a jeho strúhanka zostane dlho nadýchaná.
- posilňuje štruktúru hamburgerových buchiet alebo iných drobných výrobkov s vysokým obsahom tuku, aby sa výrobky po upečení nezvrásnili.

Na čo treba pamätať pri správnom používaní lepku:

- lepok sa pridáva iba vtedy, ak je múka slabá alebo recept obsahuje vysoký obsah tuku a cukru, ako aj v prípade, že je v ceste veľké množstvo vlákniny;

- pred použitím musí byť lepok najskôr zmiešaný so všetkými ostatnými suchými zložkami a až potom vylejte vodu alebo iné tekuté zložky, inak v priamom kontakte s tekutinou vzniknú hrudky, s ktorými si potom nebude možné poradiť;

- pri použití lepku je potrebné zvýšiť množstvo vody uvedené v recepte, v pomere voda-lepok 150: 100;

- čím viac lepku pridáme, tým viac miesime. Pri pridávaní 2% lepku musí byť čas miesenia predĺžený o 15%;

- S prídavkom 1% lepku zmes zvyšuje percento bielkovín iba o 0,6%. Ak teda do múky pridáte 1% lepku s 13%, vznikne nám zmes s obsahom 13,6% bielkovín.

Materiál 🔗, za čo vyjadrujem vďačnosť Autorovi!

Pre použitie suchého lepku boli vyvinuté nasledujúce pokyny:
- na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta a kvality chleba z pšeničnej múky pridajte až 2% suchého lepku;
- na zlepšenie štruktúry pórovitosti a špecifického objemu chleba počas spracovania múky s nízkymi vlastnosťami pečenia môže byť množstvo suchého lepku 4 až 6% hmotnostných múky;
- pre vývoj nových druhov výrobkov obohatených o rastlinné bielkoviny sa množstvo suchého lepku môže zvýšiť v rozmedzí od 20 do 40% hmotnostných múky.

V krajinách EÚ sa považuje za vhodné pridávať do múky európske odrody pšenice (priemerný obsah sušiny v nej je asi 10%, čo zodpovedá 23 - 25% hrubého lepku) od 1 do 2% sušiny lepku hmotnosť múky.
Zároveň sa pri miesení cesta zvyšuje absorpcia vody, zlepšujú sa fyzikálne a reologické vlastnosti cesta, ako aj fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba a pečený chlieb sa získava tak, že svojou kvalitou zodpovedá chlebu z odrôd pšenice s obsahom bielkovín (sušina) 14 - 15%.
Okrem toho sa zvyšuje výťažok hotových výrobkov, trvanlivosť čerstvosti; zlepšujú sa štrukturálne a mechanické vlastnosti drviny.

Suchý lepok (lepok) je prírodná zložka, jeho použitie ako doplnok teda nie je nijako obmedzené. Pri výrobe špeciálnych druhov chleba sa na múku nanáša suchý lepok v množstve najmenej 10%.

Urob si sám panifarín (Oršanochka)

Výroba vlastného lepku (panifarín)

Ahoj.
Nedávno som kúpil lepok. Dostal som ho do obchodu, kde sa predávali veľké dávky (teda v tonách). Okamžite som ho vychoval o tri dni neskôr a chcel som ho pridať do múky na pečenie veľkonočných panettone. Priniesli ho nedbalo naliate do vreca, ani sa neobťažovali ho zaviazať. Samozrejme, veľkonočné koláče sa už piekli aj bez neho, ale aj tak som to vzala, pečiem chlieb s kysnutým cestom, pokušenie bolo príliš veľké na to, aby som vyskúšala chlieb s pridaným lepkom. Pri pečení chleba som na 500 gramov múky pridal lyžicu so šmýkačkou lepku. Nezaznamenal som žiadne zmeny na chlebe k lepšiemu, navyše cez spodnú kôru sa chlieb ukázal ako zhutnený, akoby nerástol. Možno mi vôbec nepriniesli lepok? Ako by to malo vyzerať? Priniesli mi niečo veľmi podobné múke, sivasté s mierne špecifickou vôňou, ako mám pochopiť, či je to lepok alebo nie?