Pohánková žemľa na veľkom vrecku (rúra)

[Biga]

Pohánková žemľa na veľkom vrecku (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Biga
Pšeničná múka, prémiová	150 g
Pohánková múka	20 g
Ražná múka, olúpaná	15 g
Kvasinky, lisované	2g
Voda	100 g
Cesto
Pšeničná múka, prémiová	200 g
Pohánková múka	20 g
Ražná múka, olúpaná	10 g
Kvasinky, lisované	2g
Soľ	7g
Voda	200 g

Metóda varenia

• Nie je to tým, že by som nemala rada pohánkovú kašu, to nie. Je to tak, že asi pred rokom som skúsil upiecť chlieb s pridaním pohánkovej múky a nakoniec som ostal vážne sklamaný. Chuť bola taká, že nebolo jasné, či jete chlieb alebo kašu.
• Potom som nevedel, že zahraničný autor nemal na mysli nie našu pohánkovú múku (obilniny, na ktoré sa pražili), ale miestnu - zo zelenej pohánky. Hovoria, že chuť chleba s tou múkou je úplne iná, ale o tom inokedy. A potom som to nevedel a nakoniec som sa rozhodol, že chlieb s pohánkou nie je pre mňa. A len nedávno som narazil na pekárenskú kaviareň, v ktorej sa piekol chutný pohánkový chlieb a opäť som sa vrátil k myšlienke piecť pohánkový chlieb. Takto sa objavil recept na tento chlieb na Veľkom.
• Biga
• 1. Zmiešame múku určenú pre bigu, rukami potrieme droždie, kým sa jemne nerozdrví. Prilejeme vodu a cesto miesime asi 5 minút.Cesto vyvaľkáme na guľku, preložíme do misy, prikryjeme alobalom a dáme na teplé miesto na deň.
• Cesto
• 2. Zmiešame múku určenú na cesto, rukami potrieme droždie v múke, kým sa jemne nerozdrví. Zmes posolíme. Nalejte vodu do veľkej misy a dobre ju premiešajte. Biga by sa mala stať ako tekutá kyslá smotana. Bigu nalejte do múky a vypracujte cesto. Cesto položte na stôl a mieste, až kým sa ľahko odlepí od stola a rúk.
• 3. Na stôl prisypeme múku, cesto vytvarujeme do gule a vložíme do misy vystlanej múkou. Zakryte igelitom alebo uterákom a odložte na 1 hodinu na teplé miesto.
• 4. Cesto zabalíme a opäť z neho vytvarujeme guľku. Vložte ho späť do misy, zakryte a odložte na ďalšie 1 hodinu na teplé miesto.
• 5. Cesto položte na stôl. Vyvalte z neho guľku. Prikryte a nechajte 5 minút pôsobiť na stole.
• 6. Rúru predhrejeme na 250 ° C.
• 7. Vytvorte bochník. Kyticu vyložíme uterákom, vysypeme múkou a kúsok do nej prenesieme. Prikryjeme ďalším uterákom a odložíme na teplé miesto na 1 hodinu 30 minút. Košík s obrobkom som vložil do veľkého igelitového vrecka, ktoré potom uviazam, aby sa obrobok nenavinul.
• 8. Presuňte obrobok na lopatu posypanú múkou alebo krupicou (najlepšie krupicou). Jedným pozdĺžnym rezom urobte na bochníku chevronové rezy.
• 9. Rúru postriekame vodou a chlieb rýchlo položíme na kameň. Pečieme 5 minút na 250 ° C, potom znížime teplotu na 220 ° C a pečieme ďalších 20 - 25 minút, kým nezmäknú. Dobre upečený chlieb po poklepaní na spodok by mal vydávať tupý dutý zvuk.
• 10. Chlieb ochlaďte na mriežke.
• 
• 
• 
• 11. Dobrú chuť.

Miska je určená pre

1 bochník

Čas na prípravu:

asi 28 hodín

Program varenia:

rúra

Poznámka

Vedeli ste, že:

Pohánka dostala svoje meno vďaka tomu, že ju grécki obchodníci rozšírili po celom Rusku. Vlasťou pohánky je južná Ázia (podľa iných zdrojov je to Malá Ázia). Po francúzsky sa pohánka nazýva le ble sarassin, po taliansky - grano saraceno („saracénske zrno“), po nemecky: Heidekorn (pohanské zrno). Slovo pravdepodobne pochádza z „grk“ (grécky), to znamená z pohánky, to je „grécka kaša, kaša prinesená z Grécka“.

Aké sú vaše najkrajšie chleby! Len som obdivoval Limpov chlieb.
Na základe vášho receptu máte vo svojej kuchyni profesionálne náradie. Ste amatér alebo profesionál?
Je to čistá zvedavosť, ak vôbec
A podľa receptu: takže ste tu stále používali našu pohánkovú múku? Ktorá z nich je vyprážaná obilnina?

Aký krásny chlieb! Zaujímalo by ma, či je v ňom pohánka silno cítiť alebo dáva ľahký dotyk chuti? Chcela by som piecť to isté!

Aké sú vaše najkrajšie chleby! Práve som obdivoval Limpov chlieb ...

Poďakovať! Chuť pohánky je dosť malá, je akousi pohánkovou príchuťou, celkom ľahká a nie je rušivá.

Samozrejme, že som milenka, aj keď skvelá

Z nástrojov - kameň, lopata (bola), niekoľko košov na kyprenie, pár veľkých kovových misiek na miešanie, pár škrabiek. Existuje však skutočný jackpot! Jedná sa o tkaniny vyrobené z hrubého plátna na kontrolu chleba a skutočného chromého chromého - taká vec (je na ňu nasadená čepeľ) na bodovanie obrobkov. Ale zaobídete sa aj bez týchto vecí, napríklad chlieb som dlho krájal len tak, že som čepeľ držal v ruke a rozložil bagety na obyčajný uterák, na dokazovanie som použil misky vystlané obyčajným uterákom.

V prípade záujmu som si náradie kúpil v internetových obchodoch - v 🔗 a o 🔗.

Zabudol som dodať - používa sa tu naša obvyklá pohánková múka zo smažených obilnín, vyrábaná spoločnosťou „Garnets“.

Striháte polotovar pred poslednou kontrolou alebo pred vložením do rúry?

Je len potrebné rezať pred výsadbou v rúre. V opačnom prípade budú rezy plávať počas kontroly. Naklonením čepele v čase vrúbkovania dosiahnete rôzne efekty, napríklad „mušle“.

Tu je dobrý príklad toho, ako môžete rezať obrobky (v ruke chromého pekára - môžete si vziať do ruky bežnú holiacu čepeľ a nestrihať o nič horšie!):

Ďalším dobrým príkladom kombinácie zásypu a zárezov:

Idol32, ďakujem za odpoveď! :)
Naučil som sa pre seba veľa zaujímavých vecí. Keďže som nedávno dostal hlinený kruh na pečenie v rúre (výmena kameňa si myslím, že nie je o nič horšia), potom pre mňa bolo veľkou záhadou, ako na neho ľahšie hodiť vzdialený obrobok z lopaty. Teraz skúsim pridať krupicu. Cesto sa nelepí na kush? Na rozľahlosti nášho fóra som uvidel dosku s posuvným panelom, je tam použité akési plátno. Takže uvažujem, že poprosím manžela, aby niečo také urobil. Ak si nekúpite profesionálne plátno, ktoré je vhodnejšie? Ľan alebo bavlna?
A o čepeli - ďakujem za hrot!

Kouchet, zvyknutý hovoriť „francúzsky šál“, je veľmi hrubé plátno. Vyzerá to ako ľan. Aj keď sa možno mýlim. Keď som bol tínedžer, mal som rád maľovanie a teraz sa mi zdá, že namiesto kush môžete použiť bežné plátno, ktoré používajú umelci. Trik je v tom, že cesto sa nelepí na hrubé tkanivo, takmer sa nelepí.

Na korektúru sa zvyčajne používa kúsok takéhoto plátna. Šírka plátna by mala byť o niečo väčšia ako váš kameň alebo plech na pečenie, na ktorom pečiete, a dĺžka by mala byť trikrát dlhšia. Plátno zrolujte - toto je najlepší spôsob skladovania, aby sa nekrčil. Položte na plátno takto - zložiť - cesto - zložiť - cesto - zložiť. Extrémne záhyby môžete niečím podporiť.

[Idol32]

Idol32
Prosím, povedzte mi, ako často musíte meniť čepele? Vyskúšal som žiletky, ale veľmi rýchlo sa otupili. A vďaka za videá, je také zaujímavé pozrieť sa na prácu pána a nôž v druhom je iba snom.
Mimochodom, ak ľanový obrúsok potriete múkou, ani cesto sa ho neprilepí ...

Ďakujem, veľmi zaujímavé! Hlavná vec je, že váš manžel sa dá určite na pečenie prispôsobiť. Aj on bol v mladosti umelec, ktorému rozumie na plátne. A na valcoch som videl, že tam robia rezy nožom, ktorý je veľmi podobný môjmu sviečkovici Opinel. Skúsim to tiež.
Teraz ma zaujíma niečo iné: skutočne biga za deň zvýši objem? A voda pre izbu môže byť, alebo ohriata?

[Idol32]

Idol32
Prosím, povedzte mi, ako často musíte meniť čepele? Vyskúšal som žiletky, ale veľmi rýchlo sa otupili ...

Pečiem dvakrát do týždňa. Pri tejto rýchlosti musíte meniť čepele každé tri až štyri mesiace.Okrem toho, že sa cesto nelepí na kush, je tento kúsok tiež dostatočne odolný na to, aby počas kysnutia podporoval kúsok cesta svojimi záhybmi.

Ďakujem, veľmi zaujímavé! Hlavná vec je, že váš manžel sa dá určite na pečenie prispôsobiť. Aj on bol v mladosti umelcom, ktorému rozumie na plátne. A na valcoch som videl, že tam robia rezy nožom, ktorý je veľmi podobný môjmu sviečkovisku Opinel. Skúsim to tiež.
Čo je pre mňa ešte zaujímavé: veľmi zvyšuje biga objem za deň? A voda pre izbu môže byť, alebo ohriata?

Biga sa prakticky nezvyšuje, veľmi zmäkčuje a rozprestiera sa po dne misky. Kúpil som si v obchode plastovú obdĺžnikovú nádobu s vekom a objemom možno o liter alebo trochu viac, v nej som bigu vykysol. Kontajner je veľmi pohodlný. Biga je vynikajúca alternatíva k kysnutému kvásku na báze divých kvasníc - chlieb je úžasný nielen chuťou, ale má aj dlhú trvanlivosť.

Beriem teplú vodu - horúcu z kanvice a mierne ju zriedim obvyklou studenou vodou z elektrickej siete.

A o „saracénskom zrne“ poznám ešte jednu verziu: že toto bol názov ryže.
V časti „Zápisky flotily kapitána Golovnina“ v časti, kde autor popisuje, ako ho zajali Japonci, sa hovorí, že boli kŕmení takmer jednou saracénskou kašou

Ryža je samozrejme tiež jedlo Basurman.

Zabudol som pridať o vode - tu a v mnohých ďalších receptoch v mojich príspevkoch mám veľa vody. Niekedy až 80%! Toľko vody je možné miesiť ručne iba ručne. Musíte miesiť asi 20 minút. Je to ťažké. Ak hnetiete v mixéri (s miskou alebo rukou s háčikmi), potom vezmite menej vody - 70 percent múky. Napríklad tu je celkové množstvo múky 415 g, čo znamená, že 70% vody je 290 g. Potrebujeme 100 pre veľkých a 190 zostáva na test.

A ak zasahujete do pekárne?
Aj keď väčšinou miesim rukami

Domáca pekáreň nemôže dobre miesiť. Vďaka tomu sa lepok nebude dobre vyvíjať a strúhanka hotového chleba bude krepatieť. Toto je veľmi častá chyba na fóre.

Dobrý drobček pripomína tuhnutú penu. Ak bolo málo vody, potom sú penové články malé, veľa vody veľké.

Páni, aké zaujímavé! Ale z nejakého dôvodu sa mi viac páči, keď chlieb miesi cesto, nie mixér ... Hmm ... Aj keď nie som silný odborník na chlieb, nemám nijaké špeciálne znalosti. Som vždy spokojný s tým, čo sa stalo, ak sa to upieklo))))

V zásade môže spoločnosť HP samozrejme miesiť dobré cesto. Okrem toho miesi rôznymi spôsobmi, potom prerušovane, potom miesi niekoľko minút pomaly, potom rýchlo. Čas, ktorý strávi miesením, si ale určuje sama podľa jedného receptu, ktorý pozná. A človek sa miesi mixérom, neustále určuje, či miesi viac alebo už je dosť. Ručné miesenie je popri všetkých ezoterikách (napríklad teplo živých rúk atď.) Prakticky to isté ako mechanické. Keby len zodpovedne zasahovali, pozorujúc, či sa vyvinul lepok alebo nie.

Okrem mechanického spôsobu vývoja lepku existuje aj chemický. Jedná sa napríklad o takzvaný chlieb „bez miesenia“. Vypracujú veľmi mokré cesto (90% vody) a dajú ho na dlhé kvasenie, asi na 12 hodín. A potom ihneď do rúry.

Potom prirodzená (pre mňa laická) otázka: ako určiť okamih správneho vývoja lepku?

Lepok je slabý, stredný a vysoko vyvinutý. Moment, ktorý všetci nazývajú „keď cesto dobre spadne za stôl a ruky“, je momentom mierneho (dobrého) vývoja lepku. Ak odtrhnúť odštipnite kúsok cesta, potom sa dá ľahko napnúť ako gumička a nezlomí! To znamená, že cesto je elastické (lepok je dobre vyvinutý). Ak budete miesiť ďalej, potom po jeho silnom vývoji pôjde proces opačným smerom, kým lepok úplne nedegeneruje - cesto sa nestane tekutým a nestratí pružnosť.

No, teraz je to teoreticky jasné. V praxi musíte vyskúšať. Aj keď to babky hovoria: „cesto nerozbijaj.“ Zrejme to je presne to, čo majú na mysli. Ešte raz ďakujem za zaujímavé a užitočné informácie.
Pohánkový chlieb som nikdy neochutnal. Teraz môžete zhromaždiť svoje myšlienky a pokúsiť sa to urobiť.

Idol32, ďalší pečený chlieb podľa vašich receptov. Milovala som chuť tohto chleba Výsledok ma veľmi potešil a ešte si upečiem chlieb. Ďakujem veľmi pekne ako vždy

Idol32, ďalší pečený chlieb podľa vašich receptov. Milovala som chuť tohto chleba Výsledok ma veľmi potešil a ešte si upečiem chlieb. Ďakujem veľmi pekne ako vždy

Och, aké diery! Ukázal sa vynikajúci bochník!

Och, aké diery! Ukázal sa vynikajúci bochník!

a veľmi chutné, pretože som prvýkrát v živote ochutnal pohánkový chlieb

Pre tvoje zdravie!

Príležitostne vyskúšajte chlieb so zelenou pohánkou - bretónsky chlieb.

Pre tvoje zdravie!

Príležitostne vyskúšajte chlieb so zelenou pohánkou - bretónsky chlieb.

a už ho mám v záložkách, ale zatiaľ som nevidela múku zo zelenej pohánky

chutné
podobne ako bretónčina))

Áno. Iba tento je na obyčajnej múke, nie na zelenej.

no ja este nemam zelenu ... takze oba chleby su na regul

Dobrý chlieb! Veľmi chutné!

[Idol32]

Idol32,

Veľmi som ti chcel upiecť chlieb! Môžete mi povedať, prosím, ako začiatočníkovi v pečení, veľký a mal by sa získavať ako kameň? Musel som dokonca pridať vodu, aby som ju nejako zhromaždil do jedného celku. Čo sa mohlo pokaziť? Mám múku: „Kudesnitsa“ - pohánka a raž, „francúzska vec“ premium - pšenica. Všetko som robila podľa receptu ...

[Idol32]

Idol32,
Ďakujem mnohokrát! Chlieb je fantastický! Prvýkrát som sa stretla s tým, že sa cesto chvilo ako tuhnúce želé ... Neuveriteľné vnemy ... A chuť je neuveriteľná.
Ale moja biga sa nestala tekutou, niekoľkokrát sa zdvihla, pórovitosť je taká ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Neviem, ako to napraviť - fotografie sú hore nohami ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Domáca pekáreň nemôže dobre miesiť.

bežne pekárnička miesi, jasne vidíte, ako silnie lepok, ak je múka kvalitná, alebo nekvalitná, musíte dávku buď vypnúť, alebo znova zapnúť.