Chlieb Norwich - Foto recept na Mokerone: Najlepšie recepty

Norwichský chlieb

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničný štartér	160 g
Pšeničná múka	400 g
Olúpaná ražná múka	53 g
Voda	267 g
Soľ	10 g

Metóda varenia

Kysnuté cesto pripravte sa večer v predvečer pečenia, môžete ho nakŕmiť raz, môžete ho nakŕmiť dvakrát, ak už bol dlhšie v chladničke.
20 g zrelého pšeničného kvásku 100% vlhkosť
100 g pšeničnej chlebovej múky
100 g vody pri izbovej teplote
Zamiešajte a nechajte 8 - 12 hodín prebublávať, objem zväčšite trikrát, štyrikrát.
Čím aktívnejší bude kvások, tým kvalitnejší bude chlieb.
Cesto.
Miešajte 160 g štartovacej kultúry s vodou. Od seba pridané 1.. l sirup z rajského jablkového džemu. Naliať múku a všetko uviesť do homogénneho stavu. Môžete to urobiť mixérom, kombajnom alebo akýmkoľvek programom na výrobu chleba. Nechajte 30 minút vyvíjať lepok (na autolýzu)
Cesto miesime, až kým nebude v kuchynskom robote alebo pekárni dobre vyvinutý lepok. V strede dávky nalejte soľ.
Cesto preložíme do misy mierne vymastenej olivovým olejom, zakryjeme alobalom a predbežne pripravíme v rúre so zapnutým svetlom. Teplota v mojej rúre dosahuje 30 g.
Cesto preložte dvakrát, po 30 minútach a po 1 hodine. Nedotýkaj sa poslednej hodiny. Predbežné kysnutie cesta trvalo 2 hodiny 30 minút. Počas tejto doby sa cesto zdvojnásobilo.
Cesto je jemné, veľmi dobre sa s ním pracuje. Položil som ju na stôl, stočil do gule a nechal som ju 15 minút prikrytú utierkou.
Potom vytvorila okrúhly bochník. Snažím sa takmer nepridávať múku, povrch upravím rastlinným olejom a tak formujem chlieb, ktorý potrebujem.
Chlieb preložte na pergamen alebo do misky vopred vysypanej múkou a nechajte stáť. Moja korektúra trvala 1 hodinu 30 minút.
Existujú 2 možnosti kontroly pravopisu -
1. Vytvorený chlieb nechajte na konečnú kontrolu a hneď ako dvakrát kysne, pečte ho.
2. Cesto nechajte 1,5 hodiny na konečnej kyslosti a potom ho pošlite na 2 - 16 hodín do chladničky, aby bolo cesto nasýtené chuťou a arómou ražnej múky. Pečieme bez predohrevu.
Chlieb môžete piecť aj v dvoch verziách.
1. Rúru vyhrejeme na 240 g. Chlieb položte na rozpálený kameň alebo na plech. Prvých 12 minút pečieme v pare, potom teplotu znížime na 210 g a pečieme do mäkka, asi ďalších 30 minút.
2. Chlieb rozpustíme v rúre pri zapnutom svetle a keď sa zdvojnásobí (trvalo mi to 1 hodinu 30 minút), zapneme rúru na 230 g a chlieb pečieme pod kapotou. Prvých 25-30 minút sa rúra zahreje na nastavenú teplotu, potom ďalších 30 minút pod kapotou a 30 minút otvorených, čím sa teplota zníži na 180 gramov.
Chlieb nechajte 5 minút vypnutú rúru s pootvorenými dvierkami, aby vyschol.
Toto je chlieb, ktorý dostanete na reze:
Bohužiaľ, rez nie je z posledného chleba upečeného druhým spôsobom. Dopadlo to tak dobre, že som to jednoducho nemal čas odfotiť.

Miska je určená pre

760g bochník

Program varenia:

Pečenie v rúre

Poznámka

Variácia pôvodného receptu na chlieb z Vermontu z filmu Chlieb D. Hemelmana: Baker's Book of Techniques and Recipes, ktorého receptúru prepísal autor blogu wildyeastblog, pričom namiesto 125% cesta použil 100% kysnuté cesto.
Oksana uviedla recept vo svojej LJ 🔗
O pečení chleba pomocou druhej metódy si môžete prečítať 🔗

Chlieb piekla na prvý a druhý spôsob. V každom prípade sa ukáže, že je to veľmi dobrý chlieb s tenkou chrumkavou kôrkou, vynikajúca drvina, aj napriek jednoduchému zloženiu. Druhá metóda bola nedávno testovaná a páčilo sa mi, že nie je potrebné predhrievať rúru a vytvárať paru, je to veľmi výhodné.
Ako základný recept je možné použiť recept na chlieb.