Uzbecký pilaf, autentický, v tlakovom hrnci Moulinex Cook4Me.
Alebo veľa listov a ani jedna fotografia ...
Za úlohu bola stanovená reprodukcia uzbeckého pilafa, ktorý sa chuťou, tvarom a obsahom čo najviac priblížil pilafu, ktorý varím v liatinovom kotlíku. Do budúcnosti poviem, že to dopadlo dobre! Ale keďže to bola moja prvá skúsenosť s varením pilafu v tomto tlakovom hrnci, tentokrát nebudú žiadne fotografie. Možno to tu neskôr vydám ako samostatný recept s ilustráciami.
Tí pilafovia varení v Cook4Me, ktorých som videl na YouTube - veľkoryso odpustite, ale toto je objatie a plač.
Vopred poviem, že môj ukrajinsky hovoriaci Cook4Me CE 7021 má zabudovaný recept na pilaf. Ale ... Budeme variť v manuálnych režimoch, navyše s „bielou ryžou“, pretože zabudovaný recept mi nevyhovoval a manuálne varenie je akosi demokratickejšie a dá sa bez problémov reprodukovať na predchádzajúcom modeli CE 7011.
Ak v tomto tlakovom hrnci bol režim pilafového varenia, ako v mojom starom multitaskingu Panasonic SR-TMH18, keď som vyhodil všetky komponenty naraz, zatvoril ho a dopredu, po hodine a pol ho môžete otvoriť a jesť. .. Ale keďže toto jedlo musíte stále čarovať, potom má zmysel snažiť sa dosiahnuť maximálnu aproximáciu „oficiálneho“ originálu ...
Pripomínam, že klasický pilaf má štyri fázy prípravy: vyprážanie mäsa a zeleniny, varenie zirvaku, varenie ryže a jeho máčanie. Tu, vo vstavanom recepte, mi práve chýbala táto dôležitá etapa - varenie zirvaku ... Opravíme si to sami ...
Takže:
Mäso: päť jahňacích stehienok na kosti s celkovou celkovou hmotnosťou 1,3 kg.
Cibuľa: 6 mierne pod priemerom.
Mrkva: Tri veľké mrkvy.
Ryža: Basmati Royale, 600 gramov.
Olej: rafinovaný slnečnicový olej, asi 200 gramov.
Cesnak: dve veľké celé hlavy. Alebo tri menšie.
Voda: 1,5 litra, o tom neskôr.
Korenie:
1. Lyžička kmínu (kmínu), bez šmýkačky.
2. Pol lyžičky mletého čierneho korenia.
3. Polievková lyžica s dobrou kopou mletej sušenej papriky.
4. Polievková lyžica so šmýkačkou sušených bobúľ barberry.
5. Podľa chuti osolíme.
6. Voliteľne mletú sušenú horúcu červenú papriku na hrote čajovej lyžičky.
A VŠETKO !!! Pre uzbeckého pilafa nie je potrebné nič iné! Žiadne pilafové súpravy, pod smrťou smrti! Žiadne kocoviny, žiadne kari, žiadny kardamón alebo koriander. Žiadne soli Svan, sušené paradajky alebo paradajkové pasty alebo omáčky. Nič z toho nie je potrebné! Pokiaľ to nie je kvôli náročnosti alebo slávnosti, môžete do zirvaku pridať hrsť sušeného hrozna bez jadierok a niekoľko nie veľmi kyslých sušených marhúľ. Osobne, ak sú k dispozícii, mám veľmi rád sušené hroznové „dámske prsty“, bez semien v pilafe.
Zmyslom korenia v pilafe je zdôrazniť chuť mäsa, zeleniny a ryže a nie ju kladivo. Preto je pri kmíne potrebná opatrná manipulácia s pilafom, pretože toto korenie je veľmi voňavé a ak bude prehnané, môže upchať všetky ostatné arómy v tejto miske. A vzhľadom na to, že zira je iná, vypočítame celkové množstvo zira podľa jeho vône, vône, osobných preferencií a skúseností.
Nemiešajte korenie, pretože každé z nich bude mať svoj čas!
Niekomu sa môže zdať, že na toto množstvo ryže je príliš veľa mäsa, mrkvy a cibule. Preto vám pripomínam, že nepripravujeme ryžovú kašu s malými postriekaním mrkvy a mäsa, ale Jeho Veličenstvo PLOV!
Ale čo s tučným chvostom, kde je, pýtate sa. Ale vtedy som nemal tučný chvost. A nie každá uzbecká rodina má túto pochúťku v mrazničke - často sa varí jednoducho na bavlníkovom oleji ...
Choď ...
Očistíme, nakrájame nožom, nie najemno, na prúžky mrkvy a cibuľu na pol krúžky. V samostatných nádobách, t.j. nemiešať!
Jahňacie stopky nakrájame. Odstraňujeme z nich filmy, hrubé žily a mastné inklúzie. Vystrihnite kosti, nakrájajte mäso na malé kúsky. Nebolo veľa odpadu, čo nesmierne ľutovali moje asistentky Frida (nemecký ovčiak) a Grace Kelly (Shih Tsu), ktoré sú v tejto veci nenahraditeľné.
Mäso orestujeme na panvici. Áno, na panvici. Existuje niekoľko dôvodov.
Najskôr a čo je najdôležitejšie, naozaj som nechcel poškriabať hrniec v mojom novom tlakovom hrnci kosťami mojich stopiek, ktoré mali ostré guľatiny. Áno, najskôr si opečieme kosti. Po druhé, podľa pravidiel sa najskôr vypráža mäso s kosťami, potom sa pridá cibuľa a potom mrkva. Ak sila ohňa nie je dostatočná a nie je dostatok oleja, potom sa mäso a zelenina odšťavujú a nie vyprážajú, ale varia sa vo vlastnej šťave. A to je pre pilafa katastrofa. Mäso a zelenina pre pilaf by mali byť vyprážané na oleji, ale v tejto fáze nie dusené alebo dusené. Keď varím pilaf v liatinovom kotle na plynovom sporáku, a nie na ohni, musím osobitne vyprážať mäso, cibuľu a mrkvu, a to v niekoľkých fázach. Pretože výkon môjho najsilnejšieho dvojúrovňového horáka je úplne nedostatočný na to, aby sa to všetko „zohrialo“: odšťavuje sa mäso a zelenina a namiesto vyprážaných zložiek sa získa látka uvarená v pare.
Preto v takom prípade mäso osobitne na panvici, cibuľu a mrkvu v tlakovom hrnci ...
Nalejte 100 gramov oleja do panvice, zohrejte ju na najsilnejšiu horák na dobrú teplotu a položte kosti. Sem môžete pridať malú štipku kmínu, ktorý dochutí olej a všetko, čo sa na ňom vypráža. Semienka dobre osmažte, kým na mnohých miestach nezčervenajú. Takto získate ďalšiu farbu a chuť.
Potom v miske vyberieme kosti a mäso dáme na kúsky do panvice. Smažte nie až do zuhoľnatenia, ale až do pevnej kôry po stranách kúskov. Teda bez fanatizmu, ale s ľahkou kôrou. Po vyprážaní vyberte mäso do rovnakej misy ako kosti. Nedotýkajte sa oleja z panvice! Bude to čoskoro potrebné. A nielen maslo ...
Zároveň pracujeme so zeleninou. Zapneme mulu v režime vyprážania, nalejeme zvyšok oleja do misky, hodíme malú štipku kmínu, - v tomto okamihu teplota stúpa. Misa musí byť absolútne suchá, inak by ste sa mohli popáliť od streleckého oleja!
Hneď ako mulica vstúpi do pracovného režimu, položte cibuľu a smažte ju, kým sa nestane priehľadnou a nezačne tmavnúť. Potom tam pridajte mrkvu a pokračujte v smažení. Zároveň často miešame, aby sa nespálilo. Špeciálne si dávajte pozor na kúsky zeleniny, ktoré sa prilepia k bočným stenám misy - tieto kúsky sa budú pripaľovať, nie smažiť na oleji, a to by v žiadnom prípade nemalo byť dovolené, pretože to môže v pilafe spôsobiť citeľnú horkosť. Nepamätám si, ako dlho trvalo vyprážanie zeleniny, ale až do okamihu, keď sa mulica v tomto režime sama vypla. Hneď musím povedať, že táto etapa bola úspešná - cibuľa a mrkva v miske sa osmažili na oleji a šťava sa nechala. To znamená, že sila mulice na to stačila! Bravó!
Začnime variť zirvak ...
Na vrch cibule s mrkvou rovnomerne rozložíme kúsky mäsa a úplne zhora dáme vyprážané kosti. Vložte do nej cesnak, papriky, čučoriedky a prípadne, ak je to potrebné, trochu červenej feferónky. Keď varím pilaf v kotlíku, do zirvaku dám obvykle celú čerstvú feferónku, s tobolkou nepoškodenou. Pre vôňu. Ale keďže budeme pod tlakom variť ďalej, neodvážil som sa dať celé korenie. Nikdy neviete, čo sa tam deje pod tlakom, a možno existuje šanca skončiť s ostrým EPIC FAILOM.
Tak potom! Nalejte 300 gramov vriacej vody do panvice, kde bolo mäso vyprážané, osoľte (polievkovú lyžicu) a lopatkou naberajte a v tejto vriacej vode rozpustite červenkastý popáleninu z mäsa a jeho štiav na dne. Vznikne nám červenohnedá olejovitá kašička, ktorú opatrne nasypeme do misky s mäsom a zeleninou. Ak v panvici dole ešte niečo zostane, je možné túto operáciu opakovať znova. Prečo to všetko? Sú to vyprážané kosti, vyprážaná zelenina a mäso a tento uhlík, ktorý dáva pilafu chuť a hlavnú farbu.Nie kurkuma, ani iné korenie, ale toto. A nebojte sa - z týchto sadzí nebude horkosť, ak ste mäso nevyprážali až do fanatizmu. Na tomto kokse sa vyrábajú rôzne omáčky na mäso ...
Potom dosiahneme celkový objem vody v miske na 1,5 litra. Tu sú potrebné dve vysvetlenia, prečo je to tak.
Po prvé, prečo je ich toľko. Varíme zirvak pod tlakom a na konci tejto fázy mulica uvoľní veľa pary, pravdepodobne sa odparí 300 gramov vody a zostane asi 1,2 litra kvapaliny, čo bude zodpovedať normálnemu pomeru ryža na tekutinu 1: 2.
Po druhé, po takejto príprave zirvaku bude všetka tekutina v miske rovnomerne sfarbená a rovnomerne nasýtená. Už nie je potrebné nalievať tekutinu - stačí položiť ryžu. Prečo je toto? - Keď sa pilaf varí v kotlíku, potom vo fáze varenia ryže musíte urobiť veľa pohybov tela štrbinovou lyžičkou, - ryžu pozbierať zo strán do stredu a nejako urobiť otvory do spodnej časti kotol, aby sa zirvak zdvihol, a ryža je rovnomerne uvarená a zafarbená.
V našom prípade nebude počas varenia vôbec prístup k ryži. A ak súčasne po položení ryže ešte pridáte čistú vodu, potom získate to, čo dostanete: horná vrstva ryže zostane biela, spodná vrstva absorbuje všetko, čo bolo určené na celý objem ryže. Všeobecne sú to kecy. Preto položíme ryžu do rovnomerne nasýtenej tekutiny a nebudeme mať žiadnu farebnú a chuťovú nerovnováhu ...
Varenie ďalej. Nastavili sme režim pečenia pod tlakom na 20 minút. Ak sa zdá, že je to veľa, musíte vziať do úvahy, že driek je jednou z najtvrdších a najšľachovitejších častí jahňacieho tela a jeho pripomenutie si vyžaduje čas a trpezlivosť (alebo tlak).
Potom je všetko jednoduché. Po uplynutí doby varenia pre zirvak vyberieme kosti - vykonali svoj „špinavý“ čin. Vytiahneme cesnak. Pridajte ešte jednu polievkovú lyžicu bez kopca soli, trochu ju premiešajte, to znamená nechajte ju rovnomerne rozpustiť. Na vrch poukladáme rovnomerne predpranú ryžu. Práve som dostal tekutinu o jeden prst vyššiu ako ryža, - nemusel som pridávať ani odčítať vodu, - začiatočníci majú šťastie ... Hlavičky cesnaku vraciame späť do misky. Dali sme režim „Biela ryža“ na 14 minút a dopredu ...
Na konci tohto režimu otvoríme mulicu, vybláznime sa nad zrakom a vôňou pilafu. Hodiť štipku mletého čierneho korenia pre vôňu. Jemne premiešajte ryžu so zeleninou a mäsom a nechajte zohriať ďalších 15 minút. Istý znak správne uvareného pilafa - po rozmixovaní zostáva ryža v miske drobivá a nezhromažďuje sa vo vlhkých hrudkách.
Potom, - mučenie s pachmi hostí, prijatie komplimentov a gratulácie, búrlivý potlesk! Ryža je drobivá, mäso sa dalo jesť perami! Celé varenie bez prípravy trvalo hodinu a pol. Takýto pilaf varím na liatine 2,5 hodiny.
Mám podozrenie, že nie každý sa o takomto experimente rozhodne. Možno sa však niečo z toho zíde. Hlavné je - byť zdravý! A dobrú chuť do jedla!
Ufff ...
