Šunka (saltison)

Šunka (saltison)

Kategória: Studené jedlá a občerstvenie

Zloženie
bravčová stopka (stopka na kosti)	1 ks.
voda	200 ml
Dusitanová soľ	25 g
hnedý cukor	22 g
čerstvo mleté ​​čierne korenie	6 g
cesnak	13 gr.
majoránka	1/2 lyžičky

Metóda varenia

• Mäso som odrezal od kosti a nakrájal na kúsky niekde 1,5 x 1,5 cm. Dostal som 1120 gr mäsa.
• 
• Boli pridané všetky uvedené ingrediencie (voda bola počas miesenia nalievaná po častiach). Dobre premiešajte 5 minút v kuchynskom robote, kým sa nevstrebala všetka voda.
• Prevedené do vákuovej nádoby a chladené na zrenie 2 dni.
• Na šunku som si špeciálne objednal čučoriedku. Po 2 dňoch som začal čučoriedku plniť mäsom, ale praskla, a musel som zobrať vrecko na pečenie a formovať do nej šunku. Po naplnení som sa pokúsil čo najviac vytlačiť vzduch, utesniť a zviazať konce vaku. Šunky som sa zbavil, pretože keď som raz veľmi silno porezal ruku o okraje, musel som nájsť niečo vhodné pre šunku. A našiel som plechovku (nepamätám si spod, čo už). Vyšla veľmi dobre.
• 
• A potom som dal šunku na varenie. Teplota vody sa neudržala vyššia ako 80 * a varila sa so mnou 4 hodiny na veľmi malom ohni.
• To je to, s čím skončíme
• 
• A toto je rez po vychladnutí cez noc v chladničke.
• 

Miska je určená pre

Hmotnosť 1400 gr.

Poznámka

Recept je prevzatý zo stránky 🔗 s mojimi zmenami (odstrániť hviezdičky)

[Basja]

Basja , ukázalo sa to ako chutné. So šunkou som tiež nešiel. Je dusitanová soľ špeciálna? Čo to dáva?

[Basja]

Basja , ukázalo sa to ako chutné. So šunkou som tiež nešiel. Je dusitanová soľ špeciálna? Čo to dáva?

Ďakujem, Omelochka.
Áno, soľ je zvláštna, zvlášť pre klobásy, dodáva im farbu a chuť „klobásy“. Toto je zmes kuchynskej soli a nejakého druhu prísady v malom množstve. Nabudúce skúsim znížiť množstvo tejto soli, ale pridám ju k bežnej soli. A objednal som si to až z Rostova na Done, objednal som si tam aj han-jug, ale chata praskla, bohužiaľ, asi som ju napchala veľmi intenzívne, takže to nevydržalo.

[Nina]

Nina, poďakovať. S touto soľou som sa nikdy nestretol. Treba hľadať. Často robím párky.

[Nina]

Nina, poďakovať. S touto soľou som sa nikdy nestretol. Treba hľadať. Často robím párky.

V téme o domácich klobásach som sa o tejto soli dočítala prvýkrát, je tu ďalší člen fóra, ktorý povedal, že bez tejto soli sa môže vyvinúť botulizmus, a tak som túto soľ našiel v Rostove a objednal som si ju, ale ja som myslím, že existuje aj Mokwe. Ja sám neustále robím klobásu a teraz tá visí sucho vyliečená na Nový rok.

Basja, tvoja šunka je veľmi krásna! Farba je úžasná. Chcel som tiež dusitanovú soľ. ​​Teraz som sa pozeral, len vo vreciach po 25 kg sú. (((((

ďalší člen fóra uviedol, že bez tejto soli sa môže vyvinúť botulizmus,

No, toto je pravdepodobne asi sušené. Niečo vyprážam.

: ahoj: Chutné: mdloby: a tvoj saltison sa ukázal byť veľmi krásnym, ďakujem za recept: rose: O dusitane soliach počujem prvýkrát.

[Imelo]

Basja, tvoja šunka je veľmi krásna! Farba je úžasná. Chcel som tiež dusitanovú soľ. ​​Teraz som sa pozrel, len vo vreciach po 25 kg sú. ((((((

Takže som napísal, že som si objednal z Rostova na Done, vrece 100 gramov stojí 60 rubľov.
Imelo, takže často robím klobásu sušenú v konzerve, ale myslím si, že to pôjde na čiastočne údené a varené údené, ale toto je môj IMHO.

[Nina]

Nina, a vrhni si referenciu, pzhl, kam si si objednal.

[Nina]

Nina, a vrhni si referenciu, pzhl, kam si si objednal.

Mistletochka, práve tu, naozaj neviem, či je možné mať priamy odkaz http: //www.emkol*** (odstrániť hviezdičky)

Py. Sy. tu, ako opravené, teraz sa otvorí.

Basja, tvoja šunka je veľmi krásna! Farba je úžasná. Chcel som tiež dusitanovú soľ. ​​Teraz som sa pozrel, len vo vreciach po 25 kg sú. ((((((

musíte kúpiť a rozdeliť do 25 výrobcov klobás

Nina, ďakujem.

S touto soľou som sa nikdy nestretol. Treba hľadať. Často robím párky.

Nikdy predtým som sa s touto soľou nestretol, ale potom som sa začal pozerať na okno pultu s uvoľneným korením, tam to bolo. Je pravda, že kvôli krásnej farbe nebudem riskovať, že ju použijem, píšu všade, čo je veľmi škodlivé.

Dusitanová soľ je soľ s prídavkom dusitanu sodného, ​​ktorá je jedovatá. Tiež ho nepridávam kvôli peknej farbe. Môj saltison má obvyklú farbu vareného mäsa.

Dievčatá, ďakujem za informácie.

Dievčatá, buďte opatrné pri svojej dusitanovej soli. Pri výrobe párkov v priemyselnom prostredí sa používa dusitan sodný - je to zjavne to isté. Používa sa vo veľmi malom množstve, v závislosti od hmotnosti mletého mäsa sa skladuje na neprístupných miestach pre cudzincov a za jeho použitie je zodpovedná určitá osoba.

Ach ako! A už som rýchlo našiel, kam sa dostať

[preto sa odporúča používať dusitanové soli, aby sa vylúčila možnosť predávkovania dusitanom sodným v hotovom produkte a zaistila sa vaša výroba.]

Dievčatá, buďte opatrné so svojou dusitanovou soľou. Pri výrobe párkov v priemyselnom prostredí sa používa dusitan sodný - je to zjavne to isté. Používa sa vo veľmi malom množstve, v závislosti od hmotnosti mletého mäsa sa skladuje na neprístupných miestach pre cudzincov a za jeho použitie je zodpovedná určitá osoba.

Tu pre vás zanechám odkaz, veľmi zaujímavý:
"Dusitanová soľ je krokom vpred pri spracovaní mäsa. Výroba takmer všetkých výrobkov je tak či onak spojená s používaním soli. Smer procesov, ktoré prebiehajú v mäsových systémoch v prítomnosti chloridu sodného, ​​je do značnej miery určený kvantitatívne a kvalitatívne zloženie chemických nečistôt, ako aj úroveň mikrobiologickej kontaminácie použitej jedlej soli Jedlá soľ sa ďalej delí na rafinované a nerafinované druhy. Nerafinovaná - kamenná a klietková (morská) soľ. ​​prudký pokles ukazovateľov kvality hotový výrobok a zníženie jeho trvanlivosti. Najsľubnejším prostriedkom v potravinárskom priemysle je vákuová soľ bez nečistôt z ťažkých kovov, iónov a halofilných baktérií. Konzervovanie Zavedenie chloridu sodného inhibuje vývoj a rast mikróbov organizmy, čím sa znižuje množstvo voľnej vlhkosti, ktorú potrebujú v mäsových výrobkoch. Soľ preto iba potláča baktérie a plesne, ale úplne ich nezničí. Dusitan sodný ničí mikroflóru spór a preniká membránou do bakteriálnej bunky, čím bráni jej vývoju. Farebný dusitan interaguje s myoglobínom mäsa, čím sa vytvára nitrozomyoglobín, ktorý po tepelnom spracovaní dáva produktu ružovo-červenú farbu. Zvýšenie množstva dusitanov povedie k intenzívnejšej reakcii tvorby farby a predĺži sa trvanlivosť hotového výrobku. Chuť Stolová soľ vytvára určitú chuť mäsových výrobkov a bolo preukázané, že kombinované použitie soli a dusitanu sodného výrazne zlepšuje prejav chuti. Dusitan sodný vykazuje antioxidačný účinok vo vzťahu k lipidom, čím zlepšuje organoleptické vlastnosti mäsových výrobkov a ich trvanlivosť. Čistý dusitan sodný je toxín, preto sa odporúča používať dusitanové soli, aby sa vylúčila možnosť predávkovania dusitanom sodným v hotovom produkte a zaistila sa vaša výroba.. "

Nina, ďakujem za recept! Pridávam sa k väčšine členov fóra a nebudem dávať dusitany do domácej klobásy, ale recept je úžasný! Je pravda, že som vždy veril, že saltison sa vyrába z varených výrobkov a zo surovín - zvyčajne zo šunky.

[Dusitanová soľ]

Dusitanová soľje bežná potravinárska soľ s prídavkom dusitanu sodného. Dusitanová soľ obsahuje najmenej 99,7% NaCl a dusitan sodný NaNO2... Na obale dusitanovej soli je vždy uvedené percento, čo je percento čistého dusitanu sodného v danej dusitanovej soli / zmesi.
Na základe zákazu čistých dusitanov v súlade s predpismi, ktoré budú zverejnené 1. júla 2013, sa prechodné obdobie pre výrobu dusitanov predĺži vo výrobe do roku 2015. Mnoho podnikateľov a podnikateľov, ktorí ju konzumujú, sa teraz rozhorčilo. Koniec koncov, dusitanová soľ je drahšia ako čistý dusitan!
Poďme na to však prísť.
V skutočnosti, ak si spočítate, čo bude stáť bezpečné používanie čistého dusitanu sodného (osobitná samostatná miestnosť na dusitany vo fyzikálnom a chemickom laboratóriu, vybavená kuklou, trezorom, špeciálnou ochranou očí atď.) + Špeciálne určená osoba, ktorá pripravuje všetko a zmesi, za ktoré má podľa zákona kratší pracovný deň a zvýšenú platenú dovolenku, ako aj lístok do sanatória, keďže pracuje s nebezpečnou chemickou látkou, + prísna kontrola príslušných úradov nad cirkulácia tohto jedu a jeho zneškodnenie, pretože v čistej forme musí byť dusitan sodný deaktivovaný pred vypustením do kanalizácie, potom všetko zapadne na svoje miesto.
Teraz už existuje niekoľko podnikov, ktoré prešli na dusitanovú soľ, a to aj v moskovskom regióne, na Urale alebo na Sibíri. Technológovia samozrejme spočiatku odolávajú, pretože je potrebné upraviť zloženie solí, vstrekovaciu technológiu, ale časom sa tieto technológie vyvíjajú.
Ale oddelenia kvality a laboratóriá sú šťastné a šťastné hneď. Každý konečne zabudne na taký Damoklov meč, ako je dusitan sodný - vysoko toxický jed, ako aj na tie obludné prípady ich neopatrnosti, keď jeden z pracovníkov vypil roztok dusitanu alebo ho zjedol úmyselne a sanitka nie vždy majú čas prísť za pánmi, ktorí počas svojho života uzatvárali stávky ...

Nina, ďakujem za recept! Pridávam sa k väčšine členov fóra a nebudem dávať dusitany do domácej klobásy, ale recept je úžasný! Je pravda, že som vždy veril, že saltison sa vyrába z varených výrobkov a zo surovín - zvyčajne zo šunky.

Irina si samozrejme každý vyberie, čo má pridať a čo nie, čo sa týka názvu „saltison“, potom som len preniesol názov, ako bol napísaný v recepte, odkiaľ som ho vzal, aby tam bolo ziadne nedorozumenia, aj ked suhlasim, ze by to malo byt z varenych produktov, ale kedze autor tak nazval svoje "dielo", neustupil som

A mama vždy robila z prasacej hlavy saltison. Bolo to chutné. Nebudem sa však zaväzovať, že to zopakujem.

[bolesť hlavy]

A mama vždy robila z prasacej hlavy saltison. Bolo to chutné. Nebudem sa však zaväzovať, že to zopakujem.

Wikipedia odpovedá takto: "Salceson je mäsový výrobok poľskej a bieloruskej kuchyne, ktorý je tiež rozšírený na Ukrajine a v Rusku. Varené, jemne nasekané a solené bravčové droby (pľúca, pečeň, srdce, obličky, bránica, masť), ako aj bolesť hlavyochutený cesnakom, korením a iným korením, premiešame, vložíme do bravčových čriev alebo žalúdka a opäť povaríme alebo dáme piecť do rúry. Potom sú po dobu 1-1,5 dňa stlačené tlakom. Jedia sa studené. Jedlo a názov sú vypožičané z talianskej kuchyne. Tradičný taliansky saltison je ochutený cesnakom, korením a rascou.